紅毛丹果脯的加工方法與流程

2023-06-09 11:00:01

本發明涉及食品深加工領域，尤其是涉及一種紅毛丹果脯的加工方法。

背景技術：

紅毛丹，是無患子科韶子屬的大型熱帶果樹的果實，味甘、性溫。紅毛丹外觀美，主要品種可食部分佔41%-47.3%，味甜至酸甜，帶荔枝或葡萄風味，可口怡人，果肉黃白色，半透明，汁多，肉脆爽，味清甜或甜酸可口，或有香味。據分析：果肉比佔31.0~60.2%，總固形物14.0~22.2%，糖3.61~6.25%，檸檬酸 0.39~1.53%，100克果肉含維生素C1.63~5.5mg。長期食用可潤膚養顏、清熱解毒、增強人體免疫力的功效。紅毛丹成熟周期短、不易保存等自身缺點，將紅毛丹加工成可長時間食用的食品，提高了紅毛丹的保存期和應用價值，以紅毛丹為原料製作成的果脯，尚未見相關產品上市。

技術實現要素：

本發明的目的是針對紅毛丹的成熟周期短、不易保存等自身缺陷，提供一種可口怡人、口感甘香的紅毛丹果脯的加工方法，本方法能充分保留了原料中的營養物質，操作簡單，便於掌握。

一種紅毛丹果脯的加工方法，其特徵在於，採用以下步驟：

A、備料：挑選成熟、無病蟲害的紅毛丹剝皮後，切半去核，清洗後備用；

B、保脆硬化：將7kg去核紅毛丹、3kg山竹塊放入0.15%的食用氯化鈣溶液中浸泡5小時進行硬化處理，提高果脯成品的口感；

C、護色處理：將保脆硬化後的紅毛丹、山竹撈出濾幹，放入0.1%的抗壞血酸溶液中，浸泡4小時，浸泡結束後用清水漂洗，瀝乾水分，通過護色處理，使果脯色澤穩定；

D、預煮：將護色處理後的紅毛丹、山竹放入90℃的水中預煮，並加入1kg的食鹽，預煮時間為4min，預煮改變紅毛丹的滲透性，便於糖分進入紅毛丹內，改善果脯成品的口感；

E、浸糖：將預煮後的紅毛丹、山竹倒入糖度為55%的白砂糖液中，初浸12小時，浸泡後撈出濾幹；

F、幹漬：向7kg浸糖後的紅毛丹、3kg浸糖後的山竹中加入0.6kg的白砂糖粉；

G、乾燥：將幹漬後的紅毛丹、山竹放入烘箱進行烘烤，烘烤兩次，第一次烘烤4小時，溫度65℃，靜置8小時回軟，使水分重新分布均勻，第二次烘烤5小時，溫度55℃，烘乾至水分含量為14%，冷卻後包裝；

H、檢驗：將包裝後的紅毛丹果脯檢驗後乾燥通風環境下貯藏。

有益效果：本方法採用鹽水將紅毛丹預煮，脫去其部分水分，使其組織緊密，並改變細胞的滲透性，利於糖分滲入紅毛丹果脯中，採用保脆硬化及護色處理，使果脯風味獨特、味道可口、色澤穩定，具有潤膚養顏、清熱解毒、增強人體免疫力等功效。

具體實施方式

實施例1：一種紅毛丹果脯的加工方法，其加工方法採用以下步驟：

A、備料：挑選成熟、無病蟲害的紅毛丹剝皮後，切半去核，清洗後備用；

B、保脆硬化：將10kg去核紅毛丹放入0.1%的食用氯化鈣溶液中浸泡7小時進行硬化處理，提高果脯成品的口感；

C、護色處理：將保脆硬化後的紅毛丹撈出、濾幹，放入0.06%的抗壞血酸溶液中，浸泡6小時，浸泡結束後用清水漂洗，瀝乾水分，通過護色處理，使果脯色澤穩定；

D、預煮：將10kg護色處理後的紅毛丹放入80℃的水中預煮，並加入0.8kg的食鹽，預煮時間為6min，預煮改變紅毛丹的滲透性，便於糖分進入紅毛丹內，改善果脯成品的口感；

E、糖制：將預煮後的紅毛丹放入糖濃度為32%的糖溶液中煮製，每隔20min將糖液倒出加熱濃縮提高糖濃度，再將熱糖液回加到原料中繼續糖漬，3次濃縮後，糖液糖濃度為60%，繼續煮製30min；

F、乾燥：將糖煮後的紅毛丹放入烘箱進行烘烤，烘烤兩次，第一次烘烤3小時，溫度65℃，靜置8小時回軟，使水分重新分布均勻，第二次烘烤6小時，溫度55℃，烘乾至水分含量為14%，冷卻後包裝，兩次乾燥，提高了果脯成品的品質；

G、檢驗：將包裝後的紅毛丹果脯檢驗後乾燥通風環境下貯藏。

實施例2：一種紅毛丹果脯的加工方法，其加工方法採用以下步驟：

A、備料：挑選成熟、無病蟲害的紅毛丹剝皮後，切半去核，清洗後備用；

B、保脆硬化：將8kg去核紅毛丹、2kg蓮霧塊放入0.12%的食用氯化鈣溶液中浸泡6小時進行硬化處理，提高果脯成品的口感；

C、護色處理：將保脆硬化後的紅毛丹、蓮霧撈出濾幹，放入0.08%的抗壞血酸溶液中，浸泡5小時，浸泡結束後用清水漂洗，瀝乾水分，通過護色處理，使果脯色澤穩定；

D、預煮：將8kg硫處理後的紅毛丹、2kg的蓮霧放入85℃的水中預煮，並加入0.9kg的食鹽，預煮時間為5min，預煮改變紅毛丹的滲透性，便於糖分進入紅毛丹內，改善果脯成品的口感；

E、糖制：將預煮後的紅毛丹放入糖濃度為32%的糖溶液中煮製，每隔25min將糖液倒出加熱濃縮提高糖濃度，再將熱糖液回加到原料中繼續糖漬，3次濃縮後，糖液糖濃度為66%，繼續煮製25min；

F、裝罐：將糖制後的紅毛丹進行裝罐，每罐糖液量佔總淨重的45%，真空封罐，帶汁的紅毛丹果脯避免了營養流失；

G、殺菌：將裝罐後的紅毛丹果脯在90℃下殺菌20min，殺菌後，自然冷卻；

H、檢驗、貼標：將殺菌冷卻至室溫後的紅毛丹果脯檢驗後貼標。

實施例3： A、備料：挑選成熟、無病蟲害的紅毛丹剝皮後，切半去核，清洗後備用；

B、保脆硬化：將去核紅毛丹放入0.1-0.15%的食用氯化鈣溶液中浸泡5-7小時進行硬化處理；

C、護色處理：將保脆硬化後的紅毛丹撈出、濾幹，放入0.06-0.1%的抗壞血酸溶液中，浸泡4-6小時，浸泡結束後用清水漂洗，瀝乾水分；

D、預煮：將護色處理後的紅毛丹放入80-90℃的水中預煮，並加入紅毛丹重量8-10%的食鹽，預煮時間為4-6min；

E、糖制：將預煮後的紅毛丹放入糖濃度為32%的糖溶液中煮製，每隔20-30min將糖液倒出加熱濃縮提高糖濃度，再將熱糖液回加到原料中繼續糖漬，糖液糖濃度大於或等於65%時，繼續煮製20-30min；

F、乾燥：將糖煮後的紅毛丹放入烘箱進行烘烤，烘烤兩次，第一次烘烤3-5小時，溫度60-65℃，靜置8-10小時回軟，使水分重新分布均勻，第二次烘烤6-8小時，溫度50-55℃，烘乾至水分含量為14-16%，冷卻後包裝；

G、檢驗：將包裝後的紅毛丹果脯檢驗後乾燥通風環境下貯藏。

本發明未涉及部分均與現有技術相同或可採用現有技術加以實現。