一種冰紅葡萄酒的生產工藝的製作方法

2023-06-08 00:30:51

專利名稱：一種冰紅葡萄酒的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及葡萄酒釀造技術領域，具體地說是一種冰紅葡萄酒的生產工藝。
背景技術：
一般的，冰葡萄酒的生產最早發明於德國。由於受自然條件的限制，在世界上能夠自然生產冰酒的國家主要是德國、加拿大和奧地利。在美國、紐西蘭等個別國家的少數地區，包括我國的東北、西北地區也有少量的冰葡萄酒生產，但不排除使用人工輔助措施。冰葡萄酒的生產多是以白葡萄為原料，皮渣和冰被分離後以葡萄汁發酵生產，紅冰酒也以基本相同的工藝生產，酒中單寧含量很低，由於含糖量較高而有甜膩感。未見到有單寧含量較高、具有醇厚感、甜而不膩的紅冰酒。

發明內容
本發明的技術任務是解決現有技術的不足，提供一種冰紅葡萄酒的生產工藝。本發明的技術方案是按以下方式實現的，該冰紅葡萄酒的生產工藝，包括冰葡萄的採收、帶冰壓榨、浸漬發酵，其特徵在於在帶冰壓榨後進行渣汁分離、皮渣除冰、渣汁混合成漿後浸漬發酵，並且在發酵終止後進行二次渣汁分離，然後對發酵後的發酵醪採用懸浮離心和錯流過濾以除去酵母和初步澄清、再經陳釀、澄清處理，最後裝瓶。渣汁分離、皮渣除冰、渣汁混合成漿的過程是在低溫結冰狀態下將壓榨後得到的葡萄汁液體成分和由葡萄皮、種子及冰構成的固體成分分離，分別放入不同的發酵罐中，然後對固體成分的罐升溫至8-10°C致固冰融化，排除由冰化成的水，實現除冰，再將剩餘的皮渣與葡萄汁混合成為葡萄漿。浸漬發酵時先調整葡萄漿溫度至12-15°C，按200mg/L添加R2活性乾酵母，發酵啟動後發酵溫度控制在11_13°C，浸漬發酵在臥式旋轉控溫發酵罐中進行，旋轉罐轉動參數為添加酵母后7天內每天轉動2次，每次轉動5周，每周轉動時間15秒，7天以後每天轉動 1次，每次轉動2周，每周轉動時間20秒；浸漬發酵末期當發酵醪的酒精含量達到11-13% (ν/ν)時，對發酵醪降溫至8°C以下，調整二氧化硫至200ppm，採用框式壓榨機對皮渣進行壓榨，進行二次渣汁分離。冰葡萄採用赤霞珠葡萄。冰葡萄的採收是在冰葡萄成熟後延遲至_7°C以下的結冰狀態採收；帶冰壓榨時加入120ppm 二氧化硫。陳釀過程是在法國橡木桶中控溫控溼陳釀6-10個月，酒窖溫度10-15°C，相對溼度 70-80% ο在浸漬發酵時向葡萄漿中加入lg/L的酵母菌皮。本發明與現有技術相比所產生的有益效果是該發明的冰紅葡萄酒的生產工藝選用優秀紅色葡萄品種赤霞珠的冰葡萄為原料， 採用除冰後皮渣回復於原汁帶皮渣低溫浸漬發酵工藝生產的冰紅葡萄酒呈寶石紅色，澄清有光澤，酒中單寧含量較高、具有醇厚感、甜而不膩，具有更加濃鬱而豐富的香氣，幽雅細膩，口感綿甜圓潤，醇厚豐滿，回味悠長，風格典雅。


附圖1是本發明的工藝流程示意圖。
具體實施例方式下面結合附圖以及實施例對本發明的一種冰紅葡萄酒的生產工藝作以下詳細說明。實施例一該冰紅葡萄酒的生產工藝是赤霞珠冰葡萄採收是在赤霞珠冰葡萄成熟後延遲至-7V以下的結冰狀態採收；採收後進行帶冰壓榨，帶冰壓榨時加入120ppm 二氧化硫，在帶冰壓榨後進行首次渣汁分離是將皮渣(葡萄皮、種子)以及冰從壓榨後的葡萄汁中分離出去，葡萄汁和被分離的這些固體成分分別放入不同的發酵罐中，然後對盛葡萄皮渣和冰的罐升溫至9°C，排除由冰化成的水，再將剩餘的皮渣與分離後的葡萄汁混合成葡萄漿， 調整溫度至12°C，按200mg/L添加R2活性乾酵母，並加入lg/L的酵母菌皮啟動發酵，發酵溫度控制在12°C，浸漬發酵在臥式旋轉控溫發酵罐中進行，旋轉罐轉動參數為添加酵母后 7天內每天轉動2次，每次轉動5周，每周轉動時間15秒，7天以後每天轉動1次，每次轉動2周，每周轉動時間20秒；當發酵醪的酒精含量達到11-13% (ν/ν)時，對發酵醪降溫至 8°C以下，調整二氧化硫中止發酵，採用框式壓榨機對皮渣進行壓榨，進行第二次渣汁分離， 然後對原酒採用懸浮離心和錯流過濾以實現除去酵母和初步澄清的目的。隨後將原酒放入法國橡木桶中控溫控溼陳釀7個月，最後進行冷凍、過濾等澄消處理即可裝瓶。成品酒理化指標及風味物質含量分析結果如下
檢驗項目名稱技術標準要求檢驗結果酒精度％ vol12±1. 013. 0總糖g/L^ 4. 0109. 8總酸g/L5. 0-7. 56. 7揮發酸g/LsS 1. 10. 9總二氧化硫mg/LsS 250171游離二氧化硫mg/LsS 509幹浸出物g/L彡 17. 040. 9菌落總數cfu/mLsS 50< 1
權利要求
1.一種冰紅葡萄酒的生產工藝，包括冰葡萄的採收、帶冰壓榨、浸漬發酵，其特徵在於在帶冰壓榨後進行渣汁分離、皮渣除冰、渣汁混合成漿後浸漬發酵，並且在發酵終止後進行二次渣汁分離，然後對發酵後的發酵醪採用懸浮離心和錯流過濾以除去酵母和初步澄清、 再經陳釀、澄清處理，最後裝瓶。
2.根據權利要求1所述的一種冰紅葡萄酒的生產工藝，其特徵在於渣汁分離、皮渣除冰、渣汁混合成漿的過程是在低溫結冰狀態下將壓榨後得到的葡萄汁液體成分和由葡萄皮、種子及冰構成的固體成分分離，分別放入不同的發酵罐中，然後對固體成分的罐升溫至 8-10°C致固冰融化，排除由冰化成的水，實現除冰，再將剩餘的皮渣與葡萄汁混合成為葡萄漿。
3.根據權利要求1所述的一種冰紅葡萄酒的生產工藝，其特徵在於浸漬發酵時先調整葡萄漿溫度至12-15°C，按200mg/L添加R2活性乾酵母，發酵啟動後發酵溫度控制在 11-13°C，浸漬發酵在臥式旋轉控溫發酵罐中進行，旋轉罐轉動參數為添加酵母后7天內每天轉動2次，每次轉動5周，每周轉動時間15秒，7天以後每天轉動1次，每次轉動2周，每周轉動時間20秒；浸漬發酵末期當發酵醪的酒精含量達到11-13% (ν/ν)時，對發酵醪降溫至8°C以下，調整二氧化硫至200ppm，採用框式壓榨機對皮渣進行壓榨，進行二次渣汁分1 O
4.根據權利要求1所述的一種冰紅葡萄酒的生產工藝，其特徵在於冰葡萄採用赤霞珠葡萄。
5.根據權利要求1所述的一種冰紅葡萄酒的生產工藝，其特徵在於冰葡萄的採收是在冰葡萄成熟後延遲至_7°C以下的結冰狀態採收；帶冰壓榨時加入120ppm 二氧化硫。
6.根據權利要求1所述的一種冰紅葡萄酒的生產工藝，其特徵在於陳釀過程是在法國橡木桶中控溫控溼陳釀6-10個月，酒窖溫度10-15°C，相對溼度70-80%。
7.根據權利要求3所述的一種冰紅葡萄酒的生產工藝，其特徵在於在浸漬發酵時向葡萄漿中加入lg/L的酵母菌皮。
全文摘要
本發明提供一種冰紅葡萄酒的生產工藝，該工藝屬於特種葡萄酒釀造技術領域，該工藝包括冰葡萄的採收、帶冰壓榨、浸漬發酵，其中在帶冰壓榨後進行渣汁分離、皮渣除冰、渣汁混合成漿後浸漬發酵，並且在發酵終止後進行二次渣汁分離，然後對發酵後的發酵醪採用懸浮離心和錯流過濾以除去酵母和初步澄清、再經陳釀、澄清處理，最後裝瓶。該工藝是以達到一定含糖量的結冰葡萄為原料，通過低溫除冰後再帶皮渣控溫浸漬發酵，在一定條件下中止發酵後陳釀生產甜型、紅色冰葡萄酒。該發酵工藝能使冰葡萄酒的風味更加濃鬱芬芳，甜而不膩，營養更加豐富。
文檔編號C12R1/865GK102212431SQ20101013884
公開日2011年10月12日 申請日期2010年4月6日 優先權日2010年4月6日
發明者劉加強, 孫玉霞, 楊華峰, 王詠梅, 秦紹智, 羅金海, 趙新節 申請人:雲南太陽魂酒業有限公司, 山東輕工業學院