一種魷魚餅及其製備方法與流程
2023-05-29 12:45:51
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種魷魚餅及其製備方法。
背景技術：
：魷魚餅是選用上等白鰱魚糜、魷魚丁經過科學的配比，斬拌蒸製成型的海鮮風味的食品，經過燒烤、油煎或蒸製後食用。目前市場上賣的很少有賣魷魚餅，有也是手工製作而成，很少有工廠進行工業化生產，而且口味單調，偏向於原味，且品質參差不齊，不能用於工業化生產。隨著人們工作和生活節奏的加快，消費水平的不斷提高，對方便食品的需求越來越多，產品的品質，營養價值的要求越來越高。技術實現要素：為了達到魷魚餅芳香可口，唇齒留香，咀嚼性好，風味獨特，口感性好，本發明提供一種魷魚餅及其製備方法。為了解決上述技術問題，本發明提供一種魷魚餅，其中，所述魷魚餅由以下重量份數的原料製成：白鰱魚糜30-60重量份、雞胸肉10-20重量份、魷魚10-20重量份、食鹽1-2重量份、白砂糖1-5重量份、三聚磷酸鈉0.1-0.6重量份、雞精0.2-1重量份、醬油0.1-2重量份、洋蔥3-9重量份、冰水5-20重量份、土豆澱粉0.5-2.2重量份和白胡椒粉0.5-1重量份。所述魷魚餅由以下重量份數的原料製成：白鰱魚糜32-58重量份、雞胸肉12-18重量份、魷魚11-20重量份、食鹽1-1.5重量份、白砂糖1.5-5重量份、三聚磷酸鈉0.3-0.6重量份、雞精0.2-0.7重量份、醬油0.5-2重量份、洋蔥5-7重量份、冰水7-18重量份、土豆澱粉0.5-2重量份和白胡椒粉0.5-0.7重量份。所述魷魚餅由以下重量份數的原料製成：白鰱魚糜40重量份、雞胸肉15重量份、魷魚16重量份、食鹽1.3重量份、白砂糖2.5重量份、三聚磷酸鈉0.35重量份、雞精0.4重量份、醬油1.5重量份、洋蔥6重量份、冰水16重量份、土豆澱粉1.1重量份和白胡椒粉0.6重量份。所述魷魚餅還包括食品改良劑，所述食品改良劑包括以下原料：枸杞子、葛根、淡竹葉、菊苣、萊菔子、芡實、沙棘、香薷、鬱李仁、枳椇子和餘甘子；各原料重量份數為：白鰱魚糜32-58重量份、雞胸肉12-18重量份、魷魚11-20重量份、食鹽1-1.5重量份、白砂糖1.5-5重量份、三聚磷酸鈉0.3-0.6重量份、雞精0.2-0.7重量份、醬油0.5-2重量份、洋蔥5-7重量份、冰水7-18重量份、土豆澱粉0.5-2重量份、白胡椒粉0.5-0.7重量份、枸杞子0.01-0.2重量份、葛根0.03-0.05重量份、淡竹葉0.02-0.07重量份、菊苣0.01-0.03重量份、萊菔子0.02-0.05重量份、芡實0.015-0.035重量份、沙棘0.01-0.02重量份、香薷0.02-0.05重量份、鬱李仁0.01-0.03重量份、枳椇子0.015-0.025重量份和餘甘子0.02-0.04重量份。所述魷魚餅由以下重量份數的原料製成：白鰱魚糜40重量份、雞胸肉15重量份、魷魚16重量份、食鹽1.3重量份、白砂糖2.5重量份、三聚磷酸鈉0.35重量份、雞精0.4重量份、醬油1.5重量份、洋蔥6重量份、冰水16重量份、土豆澱粉1.1重量份、白胡椒粉0.6重量份、枸杞子0.15重量份、葛根0.04重量份、淡竹葉0.05重量份、菊苣0.025重量份、萊菔子0.03重量份、芡實0.02重量份、沙棘0.02重量份、香薷0.03重量份、鬱李仁0.02重量份、枳椇子0.025重量份和餘甘子0.03重量份。所述食品改良劑的製備方法包括以下步驟：第一步，將枸杞子、葛根、淡竹葉、菊苣、萊菔子、芡實、沙棘、香薷、鬱李仁、枳椇子和餘甘子按所述重量份數混合，投入粉碎機進行粉碎或直接切碎，裝入煎煮容器中，加入適量水使其浸沒粉碎的原料或直接切碎的原料，浸泡30-50分鐘後，加熱至沸騰30-50分鐘後，分離煎出液，原料渣再次加水進行煎煮2-3次，每次分別分離出煎出液，合併所有的煎出液，再經過過濾後，取濾液棄濾渣；第二步，待濾液冷卻後，加入相對於濃縮後液體重量1-2倍的醇濃度為80-90%乙醇，充分混合均勻，放置過夜，使其沉澱，次日取其上清液過濾後得到濾液，沉澱物用醇濃度為50-60%的乙醇洗淨，收集洗液並與濾液合併，減壓收回乙醇後，靜置0.5-1小時，使沉澱完全，過濾，濾液低溫蒸發，獲得膏狀物；第三步，將膏狀物放入噴霧乾燥機中乾燥，保證進風溫度在180℃-200℃，出風溫度70℃-90℃，隨後粉碎成200目-300目，獲得食品改良劑。所述魷魚餅的製備方法包括以下步驟：第一步、原料預處理：①取所述重量份數的白鰱魚糜流水解凍至溫度為0-4℃冷藏，雞胸肉解凍到0-4℃，用0.6×0.6cm的孔板的攪碎機攪碎待用；②將所述重量份數的魷魚流水解凍至完全解凍開，清洗去殘留的內臟和粘液後用80-85℃熱水漂燙1-3分鐘，清洗去皮，放在斬斷機裡斬成0.8cm×0.8cm的魷魚丁；③取所述重量份數的洋蔥用水衝洗乾淨表面的泥沙，將洋蔥表面老皮剝洗乾淨後，將洋蔥切條，然後放入剁碎機中剁碎成0.6×0.6cm顆粒；第二步、擂潰：將流水解凍後的白鰱魚糜放入擂潰機中，添加所述重量份數的食鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉，擂潰到白鰱魚糜成液態原漿；加入攪碎的雞胸肉，以300r/min-350r/min的速度擂潰5-7分鐘，加入所述冰水重量份數的一半，用170r/min-220r/min的速度擂潰17-22分鐘；靜置25-30分鐘，加入剩餘的冰水，所述重量份數的雞精、醬油、洋蔥、土豆澱粉、白胡椒粉、魷魚丁或食品改良劑，再以80r/min-100r/min的速度擂潰3-5分鐘，攪拌均勻，使肉餡細膩有黏性，打漿過程的溫度為18-20℃，裝在罐車中，靜置溫度12℃-25℃；第三步、抹盤成型：將擂潰好的肉餡抹在長10cm，寬5cm的長方形模具中，用手按壓平整，上下均勻，表面平整；第四步、蒸製：把抹好的魷魚餅，裝盤，擺在架車上，使盤子水平放置，推進蒸櫃中蒸30-45分鐘得魷魚餅；第五步、速凍：蒸熟的魷魚餅用平板速凍機速凍，使產品溫度在-18℃以下；第六步、包裝：將速凍後的魷魚餅成品裝入包裝袋內，然後封口，1千克/袋；第七步、金屬探測：將包裝後的魷魚餅產品逐袋過金屬檢測儀。其中，所述第一步中的雞胸肉先經預冷，保存至0-4℃，10-20小時後得凍品雞胸肉，再將凍品雞胸肉在0-10℃解凍，攪碎過程溫度為0-4℃。其中，所述第四步的蒸櫃中的蒸汽溫度在95-100℃。其中，所述第五步的魷魚餅在進行速凍前，需靜置4-8h，魷魚餅溫度為7-10℃時再進入平板速凍機進行速凍。其中，所述第一步中的魷魚為冷凍秘魯魷魚。本發明的有益效果是：本發明的魷魚餅經過科學配比的原料和製備方法得到芳香可口，唇齒留香，另外，本發明的原料中還添加有與其他原料相互配合，互相作用的可食用的原料，具有咀嚼性好，風味獨特，口感性好，還具有一定的防腐作用。具體實施方式實施例1配方：取白鰱魚糜55g、雞胸肉17g、魷魚12g、食鹽1g、白砂糖1g、三聚磷酸鈉0.1g、雞精0.2g、醬油0.15g、洋蔥4g、冰水13g、土豆澱粉2g和白胡椒粉0.7g；其製備方法包括以下步驟：第一步、原料預處理：①取所述重量份數的白鰱魚糜流水解凍至溫度為0℃冷藏，雞胸肉解凍到0℃，用0.6×0.6cm的孔板的攪碎機攪碎待用；②所述重量份數的魷魚流水解凍至完全解凍開，清洗去殘留的內臟和粘液後用80℃熱水漂燙1分鐘，清洗去皮，放在斬斷機裡斬成0.8cm×0.8cm的魷魚丁；③所述重量份數的洋蔥用水衝洗乾淨表面的泥沙，將洋蔥表面老皮剝洗乾淨後，將洋蔥切條，然後放入剁碎機中剁碎成0.6×0.6cm顆粒；第二步、擂潰：將流水解凍後的白鰱魚糜放入擂潰機中，添加重量份數的食鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉，擂潰到白鰱魚糜成液態原漿；加入攪碎的雞胸肉，以300r/min的速度擂潰5分鐘，加入所述冰水重量份數的一半，用170r/min的速度擂潰17分鐘；靜置25分鐘，加入剩餘的冰水，重量份分數的雞精、醬油、洋蔥、土豆澱粉、白胡椒粉、魷魚丁，再以80r/min的速度擂潰3分鐘，攪拌均勻，使肉餡細膩有黏性，打漿過程的溫度為18℃，裝在罐車中，靜置溫度12℃；第三步、抹盤成型：將擂潰好的肉餡抹在長10cm，寬5cm的長方形模具中，用手按壓平整，上下均勻，表面平整；第四步、蒸製：把抹好的魷魚餅，裝盤，擺在架車上，使盤子水平放置，推進蒸櫃中蒸30分鐘得魷魚餅；第五步、速凍：蒸熟的魷魚餅用平板速凍機速凍，使產品溫度在-18℃以下；第六步、包裝：將速凍後的魷魚餅成品裝入包裝袋內，然後封口，1千克/袋；第七步、金屬探測：將包裝後的魷魚餅產品逐袋過金屬檢測儀。其中，第一步中的雞胸肉先經預冷，保存至0℃，10小時後得凍品雞胸肉，再將凍品雞胸肉在0℃解凍，攪碎過程溫度為2℃。其中，第四步的蒸櫃中的蒸汽溫度在95℃。其中，第五步的魷魚餅在進行速凍前，需靜置4h，魷魚餅溫度為7℃時再進入平板速凍機進行速凍。其中，第一步中的魷魚為冷凍秘魯魷魚。實施例2配方：取白鰱魚糜60g、雞胸肉20g、魷魚20g、食鹽2g、白砂糖5g、三聚磷酸鈉0.6g、雞精1g、醬油2g、洋蔥9g、冰水20g、土豆澱粉2.2g和白胡椒粉1g；其製備方法包括以下步驟：第一步、原料預處理：①取所述重量份數的白鰱魚糜流水解凍至溫度為4℃冷藏，雞胸肉解凍到4℃，用0.6×0.6cm的孔板的攪碎機攪碎待用；②將所述重量份數的魷魚流水解凍至完全解凍開，清洗去殘留的內臟和粘液後用85℃熱水漂燙3分鐘，清洗去皮，放在斬斷機裡斬成0.8cm×0.8cm的魷魚丁；③取所述重量份數的洋蔥用水衝洗乾淨表面的泥沙，將洋蔥表面老皮剝洗乾淨後，將洋蔥切條，然後放入剁碎機中剁碎成0.6×0.6cm顆粒；第二步、擂潰：將流水解凍後的白鰱魚糜放入擂潰機中，添加重量份數的食鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉，擂潰到白鰱魚糜成液態原漿；加入攪碎的雞胸肉，以350r/min的速度擂潰7分鐘，加入所述冰水重量份數的一半，用220r/min的速度擂潰22分鐘；靜置30分鐘，加入剩餘的冰水，重量份分數的雞精、醬油、洋蔥、土豆澱粉、白胡椒粉、魷魚丁，再以100r/min的速度擂潰5分鐘，攪拌均勻，使肉餡細膩有黏性，打漿過程的溫度為20℃，裝在罐車中，靜置溫度25℃；第三步、抹盤成型：將擂潰好的肉餡抹在長10cm，寬5cm的長方形模具中，用手按壓平整，上下均勻，表面平整；第四步、蒸製：把抹好的魷魚餅，裝盤，擺在架車上，使盤子水平放置，推進蒸櫃中蒸45分鐘得魷魚餅；第五步、速凍：蒸熟的魷魚餅用平板速凍機速凍，使產品溫度在-18℃以下；第六步、包裝：將速凍後的魷魚餅成品裝入包裝袋內，然後封口，1千克/袋；第七步、金屬探測：將包裝後的魷魚餅產品逐袋過金屬檢測儀。其中，第一步中的雞胸肉先經預冷，保存至4℃，20小時後得凍品雞胸肉，再將凍品雞胸肉在10℃解凍，攪碎過程溫度為4℃。其中，第四步的蒸櫃中的蒸汽溫度在100℃。其中，第五步的魷魚餅在進行速凍前，需靜置8h，魷魚餅溫度為10℃時再進入平板速凍機進行速凍。其中，第一步中的魷魚為冷凍秘魯魷魚。實施例3配方：取白鰱魚糜40g、雞胸肉15g、魷魚16g、食鹽1.3g、白砂糖2.5g、三聚磷酸鈉0.35g、雞精0.4g、醬油1.5g、洋蔥6g、冰水16g、土豆澱粉1.1g和白胡椒粉0.6g；其製備方法包括以下步驟：第一步、原料預處理：①取所述重量份數的白鰱魚糜流水解凍至溫度為2℃冷藏，雞胸肉解凍到3℃，用0.6×0.6cm的孔板的攪碎機攪碎待用；②取所述重量份數的魷魚流水解凍至完全解凍開，清洗去殘留的內臟和粘液後用82.5℃熱水漂燙2分鐘，清洗去皮，放在斬斷機裡斬成0.8cm×0.8cm的魷魚丁；③所述重量份數的洋蔥用水衝洗乾淨表面的泥沙，將洋蔥表面老皮剝洗乾淨後，將洋蔥切條，然後放入剁碎機中剁碎成0.6×0.6cm顆粒；第二步、擂潰：將流水解凍後的白鰱魚糜放入擂潰機中，添加重量份數的食鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉，擂潰到白鰱魚糜成液態原漿；加入攪碎的雞胸肉，以320r/min的速度擂潰6分鐘，加入所述冰水重量份數的一半，用190r/min的速度擂潰20分鐘；靜置27分鐘，加入剩餘的冰水，重量份分數的雞精、醬油、洋蔥、土豆澱粉、白胡椒粉、魷魚丁，再以90r/min的速度擂潰4分鐘，攪拌均勻，使肉餡細膩有黏性，打漿過程的溫度為19℃，裝在罐車中，靜置溫度17℃；第三步、抹盤成型：將擂潰好的肉餡抹在長10cm，寬5cm的長方形模具中，用手按壓平整，上下均勻，表面平整；第四步、蒸製：把抹好的魷魚餅，裝盤，擺在架車上，使盤子水平放置，推進蒸櫃中蒸37分鐘得魷魚餅；第五步、速凍：蒸熟的魷魚餅用平板速凍機速凍，使產品溫度在-18℃以下；第六步、包裝：將速凍後的魷魚餅成品裝入包裝袋內，然後封口，1千克/袋；第七步、金屬探測：將包裝後的魷魚餅產品逐袋過金屬檢測儀。其中，第一步中的雞胸肉先經預冷，保存至2℃，15小時後得凍品雞胸肉，再將凍品雞胸肉在5℃解凍，攪碎過程溫度為2℃。其中，第四步的蒸櫃中的蒸汽溫度在98℃。其中，第五步的魷魚餅在進行速凍前，需靜置6h，魷魚餅溫度為8.5℃時再進入平板速凍機進行速凍。其中，第一步中的魷魚為冷凍秘魯魷魚。實施例4配方：取白鰱魚糜58g、雞胸肉18g、魷魚20g、食鹽1.5g、白砂糖5g、三聚磷酸鈉0.6g、雞精0.7g、醬油2g、洋蔥7g、冰水18g、土豆澱粉20g、白胡椒粉0.7g；還包括食品改良劑，食品改良劑由以下重量份數的原料製成：枸杞子0.2g、葛根0.05g、淡竹葉0.07g、菊苣0.03g、萊菔子0.05g、芡實0.035g、沙棘0.02g、香薷0.05g、鬱李仁0.03g、枳椇子0.025g和餘甘子0.04g；食品改良劑的製備方法包括以下步驟：第一步，將枸杞子、葛根、淡竹葉、菊苣、萊菔子、芡實、沙棘、香薷、鬱李仁、枳椇子和餘甘子按重量分數混合，投入粉碎機進行粉碎或直接切碎，裝入煎煮容器中，加入適量水使其浸沒粉碎的原料或直接切碎的原料，浸泡30分鐘後，加熱至沸騰35分鐘後，分離煎出液，原料渣再次加水進行煎煮2次，每次分別分離出煎出液，合併所有的煎出液，再經過過濾後，取濾液棄濾渣；第二步，待濾液冷卻後，加入相對於濃縮後液體重量1.5倍的醇濃度為80%乙醇，充分混合均勻，放置過夜，使其沉澱，次日取其上清液過濾後得到濾液，沉澱物用醇濃度為50%的乙醇洗淨，收集洗液並與濾液合併，減壓收回乙醇後，靜置0.5小時，使沉澱完全，過濾，濾液低溫蒸發，獲得膏狀物；第三步，將膏狀物放入噴霧乾燥機中乾燥，保證進風溫度在180℃，出風溫度70℃，隨後粉碎成200目，獲得食品改良劑。魷魚餅的製備方法包括以下步驟：第一步、原料預處理：①取所述重量份數的白鰱魚糜流水解凍至溫度為4℃冷藏，雞胸肉解凍到2℃，用0.6×0.6cm的孔板的攪碎機攪碎待用；②取所述重量份數的魷魚流水解凍至完全解凍開，清洗去殘留的內臟和粘液後用83℃熱水漂燙2分鐘，清洗去皮，放在斬斷機裡斬成0.8cm×0.8cm的魷魚丁；③取所述重量份數的洋蔥用水衝洗乾淨表面的泥沙，將洋蔥表面老皮剝洗乾淨後，將洋蔥切條，然後放入剁碎機中剁碎成0.6×0.6cm顆粒；第二步、擂潰：將流水解凍後的白鰱魚糜放入擂潰機中，添加重量份數的食鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉，擂潰到白鰱魚糜成液態原漿；加入攪碎的雞胸肉，以340r/min的速度擂潰6分鐘，加入所述冰水重量份數的一半，用200r/min的速度擂潰18分鐘；靜置27分鐘，加入剩餘的冰水，重量份分數的雞精、醬油、洋蔥、土豆澱粉、白胡椒粉、魷魚丁和食品改良劑，再以100r/min的速度擂潰3.5分鐘，攪拌均勻，使肉餡細膩有黏性，打漿過程的溫度為19℃，裝在罐車中，靜置溫度23℃；第三步、抹盤成型：將擂潰好的肉餡抹在長10cm，寬5cm的長方形模具中，用手按壓平整，上下均勻，表面平整；第四步、蒸製：把抹好的魷魚餅，裝盤，擺在架車上，使盤子水平放置，推進蒸櫃中蒸30-45分鐘得魷魚餅；第五步、速凍：蒸熟的魷魚餅用平板速凍機速凍，使產品溫度在-18℃以下；第六步、包裝：將速凍後的魷魚餅成品裝入包裝袋內，然後封口，1千克/袋；第七步、金屬探測：將包裝後的魷魚餅產品逐袋過金屬檢測儀。其中，第一步中的雞胸肉先經預冷，保存至2℃，12小時後得凍品雞胸肉，再將凍品雞胸肉在7℃解凍，攪碎過程溫度為2℃。其中，第四步的蒸櫃中的蒸汽溫度在100℃。其中，第五步的魷魚餅在進行速凍前，需靜置5h，魷魚餅溫度為8℃時再進入平板速凍機進行速凍。其中，第一步中的魷魚為冷凍秘魯魷魚。實施例5配方：取白鰱魚糜32g、雞胸肉12g、魷魚11g、食鹽1g、白砂糖1.5g、三聚磷酸鈉0.3g、雞精0.2g、醬油0.5g、洋蔥5g、冰水7g、土豆澱粉0.5g、白胡椒粉0.5g；還包括食品改良劑，食品改良劑由以下重量份數的原料製成：枸杞子0.01g、葛根0.03g、淡竹葉0.02g、菊苣0.01g、萊菔子0.02g、芡實0.015g、沙棘0.01g、香薷0.02g、鬱李仁0.01g、枳椇子0.015g和餘甘子0.02g；食品改良劑的製備方法包括以下步驟：第一步，將枸杞子、葛根、淡竹葉、菊苣、萊菔子、芡實、沙棘、香薷、鬱李仁、枳椇子和餘甘子按重量分數混合，投入粉碎機進行粉碎或直接切碎，裝入煎煮容器中，加入適量水使其浸沒粉碎的原料或直接切碎的原料，浸泡50分鐘後，加熱至沸騰45分鐘後，分離煎出液，原料渣再次加水進行煎煮3次，每次分別分離出煎出液，合併所有的煎出液，再經過過濾後，取濾液棄濾渣；第二步，待濾液冷卻後，加入相對於濃縮後液體重量2倍的醇濃度為90%乙醇，充分混合均勻，放置過夜，使其沉澱，次日取其上清液過濾後得到濾液，沉澱物用醇濃度為60%的乙醇洗淨，收集洗液並與濾液合併，減壓收回乙醇後，靜置1小時，使沉澱完全，過濾，濾液低溫蒸發，獲得膏狀物；第三步，將膏狀物放入噴霧乾燥機中乾燥，保證進風溫度在200℃，出風溫度90℃，隨後粉碎成300目，獲得食品改良劑。魷魚餅的製備方法包括以下步驟：第一步、原料預處理：①取所述重量份數的白鰱魚糜流水解凍至溫度為2℃冷藏，雞胸肉解凍到3℃，用0.6×0.6cm的孔板的攪碎機攪碎待用；②取所述重量份數的魷魚流水解凍至完全解凍開，清洗去殘留的內臟和粘液後用82℃熱水漂燙2分鐘，清洗去皮，放在斬斷機裡斬成0.8cm×0.8cm的魷魚丁；③所述重量份數的洋蔥用水衝洗乾淨表面的泥沙，將洋蔥表面老皮剝洗乾淨後，將洋蔥切條，然後放入剁碎機中剁碎成0.6×0.6cm顆粒；第二步、擂潰：將流水解凍後的白鰱魚糜放入擂潰機中，添加重量份數的食鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉，擂潰到白鰱魚糜成液態原漿；加入攪碎的雞胸肉，以330r/min的速度擂潰6分鐘，加入所述冰水重量份數的一半，用190r/min的速度擂潰21分鐘；靜置28分鐘，加入剩餘的冰水，重量份分數的雞精、醬油、洋蔥、土豆澱粉、白胡椒粉、魷魚丁或食品改良劑，再以90r/min的速度擂潰3-5分鐘，攪拌均勻，使肉餡細膩有黏性，打漿過程的溫度為19℃，裝在罐車中，靜置溫度22℃；第三步、抹盤成型：將擂潰好的肉餡抹在長10cm，寬5cm的長方形模具中，用手按壓平整，上下均勻，表面平整；第四步、蒸製：把抹好的魷魚餅，裝盤，擺在架車上，使盤子水平放置，推進蒸櫃中蒸32分鐘得魷魚餅；第五步、速凍：蒸熟的魷魚餅用平板速凍機速凍，使產品溫度在-18℃以下；第六步、包裝：將速凍後的魷魚餅成品裝入包裝袋內，然後封口，1千克/袋；第七步、金屬探測：將包裝後的魷魚餅產品逐袋過金屬檢測儀。其中，第一步中的雞胸肉先經預冷，保存至3℃，16小時後得凍品雞胸肉，再將凍品雞胸肉在7℃解凍，攪碎過程溫度為3℃。其中，第四步的蒸櫃中的蒸汽溫度在100℃。其中，第五步的魷魚餅在進行速凍前，需靜置7h，魷魚餅溫度為8℃時再進入平板速凍機進行速凍。其中，第一步中的魷魚為冷凍秘魯魷魚。實施例6配方：取白鰱魚糜40g、雞胸肉15g、魷魚16g、食鹽1.3g、白砂糖2.5g、三聚磷酸鈉0.35g、雞精0.4g、醬油1.5g、洋蔥6g、冰水16g、土豆澱粉1.1g、白胡椒粉0.6g；還包括食品改良劑，食品改良劑由以下重量份數的原料製成：枸杞子0.15g、葛根0.04g、淡竹葉0.05g、菊苣0.025g、萊菔子0.03g、芡實0.02g、沙棘0.02g、香薷0.03g、鬱李仁0.02g、枳椇子0.025g和餘甘子0.03g。食品改良劑的製備方法包括以下步驟：第一步，將枸杞子、葛根、淡竹葉、菊苣、萊菔子、芡實、沙棘、香薷、鬱李仁、枳椇子和餘甘子按重量分數混合，投入粉碎機進行粉碎或直接切碎，裝入煎煮容器中，加入適量水使其浸沒粉碎的原料或直接切碎的原料，浸泡40分鐘後，加熱至沸騰42分鐘後，分離煎出液，原料渣再次加水進行煎煮2.5次，每次分別分離出煎出液，合併所有的煎出液，再經過過濾後，取濾液棄濾渣；第二步，待濾液冷卻後，加入相對於濃縮後液體重量1.5倍的醇濃度為85%乙醇，充分混合均勻，放置過夜，使其沉澱，次日取其上清液過濾後得到濾液，沉澱物用醇濃度為55%的乙醇洗淨，收集洗液並與濾液合併，減壓收回乙醇後，靜置0.7小時，使沉澱完全，過濾，濾液低溫蒸發，獲得膏狀物；第三步，將膏狀物放入噴霧乾燥機中乾燥，保證進風溫度在190℃，出風溫度80℃，隨後粉碎成250目，獲得食品改良劑。其製備方法包括以下步驟：第一步、原料預處理：①取所述重量份數的白鰱魚糜流水解凍至溫度為2℃冷藏，雞胸肉解凍到3℃，用0.6×0.6cm的孔板的攪碎機攪碎待用；②取所述重量份數的魷魚流水解凍至完全解凍開，清洗去殘留的內臟和粘液後用83℃熱水漂燙2分鐘，清洗去皮，放在斬斷機裡斬成0.8cm×0.8cm的魷魚丁；③所述重量份數的洋蔥用水衝洗乾淨表面的泥沙，將洋蔥表面老皮剝洗乾淨後，將洋蔥切條，然後放入剁碎機中剁碎成0.6×0.6cm顆粒；第二步、擂潰：將流水解凍後的白鰱魚糜放入擂潰機中，添加重量份數的食鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉，擂潰到白鰱魚糜成液態原漿；加入攪碎的雞胸肉，以340r/min的速度擂潰6分鐘，加入所述冰水重量份數的一半，用190r/min的速度擂潰21分鐘；靜置28分鐘，加入剩餘的冰水，重量份分數的雞精、醬油、洋蔥、土豆澱粉、白胡椒粉、魷魚丁和食品改良劑，再以90r/min的速度擂潰4分鐘，攪拌均勻，使肉餡細膩有黏性，打漿過程的溫度為19℃，裝在罐車中，靜置溫度22℃；第三步、抹盤成型：將擂潰好的肉餡抹在長10cm，寬5cm的長方形模具中，用手按壓平整，上下均勻，表面平整；第四步、蒸製：把抹好的魷魚餅，裝盤，擺在架車上，使盤子水平放置，推進蒸櫃中蒸35分鐘得魷魚餅；第五步、速凍：蒸熟的魷魚餅用平板速凍機速凍，使產品溫度在-18℃以下；第六步、包裝：將速凍後的魷魚餅成品裝入包裝袋內，然後封口，1千克/袋；第七步、金屬探測：將包裝後的魷魚餅產品逐袋過金屬檢測儀。其中，第一步中的雞胸肉先經預冷，保存至3℃，13小時後得凍品雞胸肉，再將凍品雞胸肉在7℃解凍，攪碎過程溫度為2℃。其中，第四步的蒸櫃中的蒸汽溫度在100℃。其中，第五步的魷魚餅在進行速凍前，需靜置6h，魷魚餅溫度為8℃時再進入平板速凍機進行速凍。其中，第一步中的魷魚為冷凍秘魯魷魚。對比試驗：選擇實施例1-6得到的魷魚餅，分為六個實驗組，分別為實施例1組，實施例2組，實施例3組，實施例4組，實施例5組和實施例6組，六個實驗組分別使用相應實施例1-6製得的魷魚餅，每個實驗組魷魚餅為100g；各實驗組選取的魷魚餅都分別用烤箱200℃烤5min，得到熟食魷魚餅。各項指標：口感是消費者評判食品優劣的一項指標。口感是指燒烤產品在食用時內胚的結構及肉顆粒的好壞，反應了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性決定的；風味也是肉製品的一個十分關鍵的因素，直接影響到消費者的購買慾望；香氣也是一個重要指標，在食用燒烤產品時咬開時香氣也很重要。表1為各實驗組魷魚餅的口感效果對照情況：組別口感效果實施例1組內胚較硬，口感鬆軟，沒有嚼勁，不脆實施例2組內胚稍硬，口感稍軟，不脆實施例3組內胚較軟，結構稍緊密，不脆實施例4組內胚稍軟，結構稍緊密，稍脆實施例5組內胚稍軟，結構緊密，彈性稍好實施例6組內胚軟硬適中，結構緊密，彈性好從表1可以看出各實驗組魷魚餅的口感效果為：添加有食品改良劑的實施例4-6組優於沒有添加食品改良劑的實施例1-3組的口感效果，另外，添加有食品改良劑的實施例6組極顯著優於其他各實驗組的口感。表2為各實驗組魷魚餅的風味、香氣效果對照情況：組別風味香氣實施例1組風味太淡香氣不足實施例2組風味稍偏淡香氣略不足實施例3組風味淡略有香氣實施例4組風味稍偏淡香氣稍濃實施例5組風味突出，不和諧香氣濃實施例6組風味適宜香氣柔和適宜，芳香可口從表2實驗組魷魚餅的風味、香氣效果對照情況可知：通過加入食品改良劑實現魷魚餅芳香可口，唇齒留香，風味獨特的效果，其中，最佳添加量為：枸杞子0.15g、葛根0.04g、淡竹葉0.05g、菊苣0.025g、萊菔子0.03g、芡實0.02g、沙棘0.02g、香薷0.03g、鬱李仁0.02g、枳椇子0.025g和餘甘子0.03g。表3為各實驗組魷魚餅的口感指數、風味指數、香氣指數的對照情況：組別口感指數（0-100）風味指數（0-100）香氣指數（0-100）實施例1組9192.590.1實施例2組92.393.490實施例3組93.695.792.4實施例4組95.794.395.9實施例5組96.897.496.5實施例6組97.398.799.5從表3實驗組魷魚餅的口感指數、風味指數、香氣指數的對照情況可知：添加有食品添加劑的實施例4-6組的魷魚餅，在口感、風味、香氣上都優於沒有添加有食品改良劑的實施例1-3組，並且，實施例6組的魷魚餅的口感指數、風味指數、香氣指數極顯著優於其他各實驗組。綜上所述，本發明提供的魷魚餅以及其製備方法，能夠使加工出來的魷魚餅芳香可口，肉感十足，咀嚼性好，風味獨特，口感性好；其中，添加有食品改良劑的實施例4-6組明顯優於沒有添加食品改良劑的實施例1-3組，並且，實施例6組極顯著於其他各實驗組。以上所述僅為本發明的較佳實施例，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。當前第1頁1 2 3