牛肉大香腸的製備方法

2023-06-10 14:02:41 2

專利名稱：牛肉大香腸的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種香腸的加工方法，具體地說是一種牛肉大香腸的製備方法。
背景技術：
目前市場上出售的牛肉香腸種類繁多，這些牛肉腸的肉餡在灌制時需要添加一定 量的添加劑及澱粉，添加劑及澱粉的加入不但衝淡了肉腸的原味，使其營養價值降低，而且 過量食用添加劑會傷害身體。另外傳統牛肉香腸的製作方法均採用傳統的蒸煮、煙燻方法， 發酵周期長，流程操作複雜。而且受傳統加工方法的限制，只能生產重重量在250克的小香 腸，不能生產大個的香腸。

發明內容
本發明的目的是針對現有技術的不足提供一種不含任何添加劑、營養豐富、口感 好、肉質細膩、體積大的牛肉大香腸的製備方法，該方法工序簡單、生產成本低、操作便捷。實現上述目的採用的技術方案是一種牛肉大香腸的製備方法，其步驟包括選取 原料，修整原料和包裝成品，所選取的原料是牛胸口、米龍、黃瓜條肉，其特徵在於，還包括 下述步驟解凍將原料肉在環境溫度為13 15度的解凍間解凍，解凍時間24 48小時， 原料肉的中心溫度在-1 4度；分割加工製備肉塊將解凍的原料肉修整乾淨，分類，按類將肉切成3 5cm3的塊，按重 量將其分成份，每份12. 5kg，放置在清洗、消毒好的容器內，將容器均勻放置在解凍車上， 在-18度的環境中冷凍12小時成為各種凍肉塊備用，製備肉餡將米龍、黃瓜條肉絞成肉餡，按重量將其分成份，每份12. 5kg備用；斬拌將凍好的塊肉從冷庫中取出進行緩化，按配方放入斬拌機中，每次加50kg 凍肉塊、12. 5kg肉餡，25kg牛胸口肉，操作步驟是先將25kg牛胸口肉倒入斬拌機中斬拌， 同時加入輔料，再將50kg凍牛肉塊均勻倒入斬拌機中斬拌，斬至1.5cm3左右的塊時加入 12. 5kg肉餡均勻慢散，中速斬拌，斬至成2 3mm3顆粒為成品薩拉米肉餡，該薩拉米肉餡 在-4°C以下的溫度環境中放置；灌制首先用溫水浸泡纖維素腸衣，並清洗、消毒設備，然後將打卡機與灌腸對接， 連接好後將薩拉米肉餡倒入灌腸機中，灌制時真空度大於等於95%，打卡氣壓4 6個，灌 制好的肉腸每根重1. 2 1. 5kg，長度50 53cm ；將灌制好的肉腸掛在煙燻車內，腸與腸之間的間距為2 3cm，每杆掛9 11根， 每車掛兩層，煙燻車底層與地面保持高度不小於20cm，放置在溫度為13 18度的灌腸間 12小時；熟化將掛有產品的煙燻車放入乾燥機中，在55 65°C的環境中進行乾燥60 70分鐘，然後置於55 65°C的溫度環境中進行煙燻35 45分鐘，將經煙燻後的產品置於70 80°C的蒸鍋中蒸煮60 70分鐘，得到熟腸體，出鍋後對熟腸體進行復檢；發酵、風乾將熟腸體置於溫度為16°C 20°C、相對溼度50 80的環境中進行 發酵，在發酵的同時進行風乾，發酵風乾期為15 30天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。採用上述技術方案，與現有技術相比，本方法製備的牛肉香腸屬於純肉腸，沒有任何添加劑，加工流程工序簡單，方便快捷，生產成本低，便於儲存，其成品是適合切片的大根 香腸，不但口味獨特，而且適於工業化生產。
具體實施例方式下面結合實施例詳述本發明。本實施例是牛肉大香腸的製備方法，該方法按照流程操作其步驟是選料本實施例以牛瘦肉、牛胸口肉、米龍肉、黃瓜條肉為原料。米龍肉、黃瓜條肉 是牛身體制定部位肉的技術名詞。原料解凍按使用要求選用檢驗合格符合國家衛生標準的分割牛肉為原料肉。將 原料肉在解凍間進行自然解凍，解凍的環境溫度在13 15度，解凍時間24 48小時，原 料肉的中心溫度在-1 4度。所述的解凍間每天要用臭氧發生器消毒，保持空氣潔淨。嚴 禁用水解凍，盛放原料肉的容器要清洗消毒，每使用一次清洗消毒一次。修整、切塊(1)製備肉塊將解凍的原料肉進行修整(包括去淤血、去毛、去骨，確保原料肉無 變質、無氧化、無大筋膜等)。再將選修好的原料肉切成3 5cm3的塊，把切成塊的原料肉 根據生產要求按重量分成份，每份12. 5kg，放置在清洗、消毒好的塑料箱中，塑料箱放在解 凍車上，用塑料布遮蓋嚴實後放入-18度的環境中冷凍12小時，這種操作的目的是以免在 冷庫中落入雜質，影響產品質量。原料肉塊凍實、凍透後即可使用。(2)製備肉餡把修選好的米龍、黃瓜條肉原料用13孔板絞成餡，按重量分份，每份12. 5kg備用。配料在配製肉料過程中要先檢查確認稱量器具，按生產配方要求配製原、輔料， 要有專人對原、輔料覆核。原料肉誤差要小於0.05kg以內，輔料按配方不得有誤差。所使 用的輔料有鹽、味精、花椒粉等。斬拌成餡先檢查機器設備情況是否有異常現象，設備要清洗、消毒。將凍好的 原料肉提前從冷庫中取出進行緩化，根據車間溫度季節適當延長或縮短時間。原料肉表面 有一層薄的冰霜即可使用，再將原料肉按配方放入斬拌機中，按照重量每次50kg凍肉塊、 12. 5kg肉餡，25kg牛胸口肉。其操作步驟是先將25kg牛胸口肉倒入斬拌機中由1速升至 3速斬3圈到4圈，同時加入輔料。再加入50kg凍牛肉塊均勻倒入斬拌機中3速斬拌，斬至 成1. 5cm3左右的小塊時加入12. 5kg的牛肉餡，均勻慢散，中速斬拌，斬至2 3mm3的小顆 粒時即為成品薩拉米肉餡，該薩拉米肉餡肉粒均勻一致，肥瘦顆粒大小相同，餡溫度在_4°C 以下。如需要加滷綠胡椒，黑胡椒，奶酪等輔料時，其操作步驟是在加完12.5kg肉餡後 再加以上輔料，斬到2 3mm3的小顆粒時出鍋，餡溫在_4°C以下，如果不及時灌制可將斬好 的肉餡放到醃製間或滾揉間中1 2小時。
灌制清洗、消毒設備，在機器設備無異常的情況下，根據薩拉米肉餡的種類實施 如下操作步驟1.牛肉薩拉米腸牛肉薩拉米所用 的纖維素腸衣直徑55mm，將纖維素腸衣提前用溫水浸泡15分鐘。將打卡機與腸衣對接，連接好後將薩拉米肉餡倒入灌腸機中，灌制時真空度不小 於95%。牛肉薩拉米使用型號是15 7的長城卡，打卡氣壓4 6個，灌制好的牛肉薩拉 米每根1. 2kg，長度50 53cm。灌制出來的產品兩端要打卡結實牢固，如果打卡過緊腸衣會有破損現象，如果雙 手用力加壓脫卡，說明過松，都需要調整打卡機的調節器，要求灌制出的腸衣長短一致，腸 體飽滿無肉餡、無氣孔，對個別有氣的要用鋼針扎眼放氣，在灌制過程中，出現異常，沒有打 上卡，或卡扣自然脫落，要立刻停機，找到卡扣，以免出現質量問題，造成嚴重後果。將管制好的腸體掛在煙燻車車內，腸與腸之間間距2 3cm，牛肉薩拉米腸每杆掛 11根。鹿肉薩拉米每杆掛9根，每車掛兩層，煙燻車底下的一層產品要求與地面保持高度不 小於20cm，放置在灌腸間12小時，溫度13 18度。熟化先檢查機器設備情況，蒸汽壓力、壓縮空氣機器，確保無誤後，將掛有腸體的 煙燻車放入熟化設備中，在60°C的環境中進行乾燥60分鐘，然後置於60°C溫度環境中進行 煙燻40分鐘，將經煙燻後的產品置於78°C的蒸鍋中蒸煮70分鐘，中心溫度74°C，得到熟腸 體，出鍋後對熟腸體進行復檢。復檢內容乾燥檢查腸體表面顏色暗紅無水氣，煙燻產品煙燻顏色均勻一致。蒸煮 將設備中的中心溫度計插入產品的頂端或底端，深度不小於溫度計的1/3。發酵、風乾先檢查薩拉米操作間的溫度，溫度16°C 20°C，相對溼度50 80。在 發酵風乾時，出現溫度、溼度不符合要求時，要開啟冷風機、除溼機、暖氣等，做好薩拉米風 幹記錄，發酵風乾期15 30天，要求表面乾燥，油亮，自然褶皺，表面暗紅，切面呈粉紅，或 紅褐色與白色相間。在發酵風乾過程中，腸體表面有白色菌絲屬正常現象，出現異常現象如 腸體表面發粘、腸體表面有綠色或黑色斑點要及時處理。包裝小包裝用拉伸膜包裝機包裝，包裝前嚴格按照衛生操作規範對工器具進行 消毒，包裝形式分為(1)切片袋裝將腸切成規格為1 1. 5mm的片，將片裝袋，每袋裝40g 41. 5g ；(2)拉伸膜包裝拉伸成型溫度(120°C )和熱封(92°C )，真空度80%。包裝膜上 膜採用寬393mm，7絲厚，下膜寬422mm，9絲厚，深度1cm。大包裝用60X 10的塑料包裝袋包裝牛肉薩拉米腸。真空包裝用真空包裝機進行真空包裝，將裝好袋的產品，平放在熱封線上壓平， 開始抽真空，必須保證袋口平整擺放，要求密封完整，真空度為0. lmpa，抽氣時間30s，加熱 時間2. 5s。包裝好的產品封口結實，平整無褶皺。入庫成品入庫分批擺放，標明生產日期，庫溫要求0 4°C，產品碼放高度不得高 於6層，生產日期不得混批，保證產品先進先出，運輸期間輕拿輕放。運輸運輸車輛使用低溫冷藏車，專車專用並且保證車輛乾淨衛生，保證製冷設備 在運輸期間正常製冷O 4°C，運輸期間產品要輕拿輕放。以上公開的僅為本發明的具體實施例，雖然本發明以較佳的實施例揭示如上，但本發明並非局限於此，任何本領域的技術人員能思之的 變化，在不脫離本發明的設計思想 和範圍內，對本發明進行各種改動和潤飾，都應落在本發明的保護範圍之內。
權利要求
一種牛肉大香腸的製備方法，其步驟包括選取原料，修整原料和包裝成品，所選取的原料是牛胸口、米龍肉和黃瓜條肉，其特徵在於，還包括下述步驟解凍將原料肉在環境溫度為13～15度的解凍間解凍，解凍時間24～48小時，原料肉的中心溫度在-1～4度；分割加工製備肉塊將解凍的原料肉修整乾淨，分類，按類將肉切成3～5cm3的塊，按重量將其分成份，每份12.5kg，放置在清洗、消毒好的容器內，將容器均勻放置在解凍車上，在-18度的環境中冷凍12小時成為各種凍肉塊備用，製備肉餡將米龍肉、黃瓜條肉絞成肉餡，按重量將其分成份，每份12.5kg備用；斬拌將凍好的塊肉從冷庫中取出進行緩化，按配方放入斬拌機中，每次加50kg凍肉塊、12.5kg肉餡，25kg牛胸口肉，操作步驟是先將25kg牛胸口肉倒入斬拌機中斬拌，同時加入輔料，再將50kg凍牛肉塊均勻倒入斬拌機中斬拌，斬至1.5cm3左右的塊時加入12.5kg肉餡均勻慢散，中速斬拌，斬至成2～3m m3顆粒為成品薩拉米肉餡，該薩拉米肉餡在-4℃以下的溫度環境中放置；灌制首先用溫水浸泡纖維素腸衣，並清洗、消毒設備，然後將打卡機與灌腸對接，連接好後將薩拉米肉餡倒入灌腸機中，灌制時真空度大於等於95％，打卡氣壓4～6個，灌制好的肉腸每根重1.2～1.5kg，長度50～53cm；將灌制好的肉腸掛在煙燻車內，腸與腸之間的間距為2～3cm，每杆掛9～11根，每車掛兩層，煙燻車底層與地面保持高度不小於20cm，放置在溫度為13～18度的灌腸間12小時；熟化將掛有產品的煙燻車放入乾燥機中，在55～65℃的環境中進行乾燥60～70分鐘，然後置於55～65℃的溫度環境中進行煙燻35～45分鐘，將經煙燻後的產品置於70～80℃的蒸鍋中蒸煮60～70分鐘，得到熟腸體，出鍋後對熟腸體進行復檢；發酵、風乾將熟腸體置於溫度為16℃～20℃、相對溼度50～80的環境中進行發酵，在發酵的同時進行風乾，發酵風乾期為15～30天，得到成品腸，將成品腸按照要求包裝。
2.根據權利要求1所述的牛肉大香腸的製備方法，其特徵在於，所述的灌制步驟中， 牛肉薩拉米使用型號是15 7的長城卡，打卡氣壓4 6個，灌制好的牛肉薩拉米每根重 1. 2kg，長度 50 53cm。
全文摘要
一種牛肉大香腸的製備方法，屬於牛肉香腸的加工領域。所選取的原料是牛胸口、米龍、黃瓜條肉，其步驟包括選取原料，修整原料和包裝成品，還包括解凍原料，分割加工，斬拌，灌制，熟化和發酵、風乾步驟。本方法製備的牛肉香腸屬於純肉腸，沒有任何添加劑，加工流程工序簡單，方便快捷，生產成本低，便於儲存，其成品是適合切片的大根香腸，不但口味獨特，而且適於工業化生產。
文檔編號A23L1/317GK101869311SQ20101019756
公開日2010年10月27日 申請日期2010年6月11日 優先權日2010年6月11日
發明者李淑香 申請人:李淑香