黑米啤酒的製作方法

2023-06-10 20:12:46

專利名稱：黑米啤酒的製作方法
技術領域：
本發明涉及啤酒及其釀造方法，更確切地說，涉及黑米啤酒及其釀造方法。
啤酒為廣大群眾喜愛的飲料。由於啤酒具有特種香味，而且具有較好的營養成分，故被譽為「液體麵包」。然而現有的啤酒具有如下缺點1)酒精含量偏高。例如青島啤酒的酒精含量＞4.2％，五星啤酒的酒精含量＞3.8％，美國藍帶啤酒的酒精含量＞3.7％。平時無飲酒習慣的人，例如多數婦女和兒童，可能因飲啤酒而醉倒。即使一般有飲酒習慣的人，雖然不會由於飲啤酒而醉倒，但也可能因飲啤酒過量而產生頭暈、噁心或手指顫抖等不適感，故某些行業的操作人員(例如汽車司機)在工作期間或工作前的一段時間內被禁止飲用包括啤酒在內的含酒精飲料，因此致使相當大的一部分人不能以啤酒作為普通飲料來享用；2)啤酒中含有的熱量過高，例如普通啤酒中所含的熱量為450-480kcal/100g，因此很多愛飲啤酒的人往往因為體內積蓄熱量過多而逐漸發胖，形成所謂「啤酒肚」，並因此影響身體健康。另外，由於在飲啤酒時有較多的熱量隨著啤酒進入體內，大大加速了血液循環，因而使血管擴張和脈搏增加，使酒醉的各種症狀進一步明顯化。故很多人對啤酒不敢開懷暢飲；3)現有啤酒中所含的胺基酸、維生素和礦物質等營養成分較少，故保健作用相對較差。因此人們非常希望有一種能克服上述各種缺點的啤酒。
本發明的目的是要提供一種既具有啤酒特有的芳香味，同時酒精含量和熱量都比普通啤酒低得多而營養成分和礦物質卻較豐富，而且不論什麼職業，不管是婦女或兒童，所有各種人都適合飲用的新型啤酒。
本發明人對各種釀酒原料進行了研究，發現我國特有的黑米，尤其是北方地區的黑米，具有很高的營養成分和豐富的礦物質，適合作為釀造啤酒的原料。本發明人又對黑米釀造啤酒的工藝進行了長期研究，結果發現，一方面以大麥為主要原料，採用類似於普通啤酒的生產工藝作為第一條生產線，另一方面以黑米和青稞為主要原料，採用類似於普通低度酒的生產工藝作為第二條生產線，最後將這兩條生產線的酒液按一定比例範圍混合，並用常規方法灌裝和殺菌，即可獲得一種具有本發明目的中所述各種優點的新型黑米啤酒。由於這一研究結果，從而完成了本發明。
從而，本發明提供了一種黑米啤酒，其特徵在於，它是由大麥釀造線製得的蒸餾冷凝酒液和黑米、青稞釀造線製得的過濾酒液混合後再經灌裝和滅菌而製成，所述大麥釀造線為以大麥20-30重量份為原料，加水使其發芽，然後往麥芽中混入啤酒酵母0.2-0.6重量份和啤酒花2-10重量份，攪拌均勻後在25-50℃，優選35-45℃下發酵20-36小時，加入相當於固體重量2-5倍(重量)，優選3-4倍(重量)的水，在100-110℃下蒸餾，收集蒸餾冷凝液至餾出液中的糖度低於5°時為止，收集的冷凝酒液即為蒸餾冷凝酒液；所述黑米、青稞釀造線為將黑米40-50重量份、青稞5-15重量份、水250-400重量份和低度酒用酵母0.02-0.06重量份作為原料，優選是在此基礎上另外還增添起疏鬆劑作用的黑米稻殼20-25重量份和黑米稻秸20-25重量份一起作為原料，混合均勻後在25-50℃，優選35-45℃下發酵12-24小時，然後在80-90℃下蒸煮16-20小時，將混合物過濾，收集濾出的酒液即為過濾酒液；將上述的蒸餾冷凝酒液與上述的過濾酒液合併而且混合均勻，然後以常規方法灌裝和殺菌。
在上述本發明的黑米啤酒的釀造方法中，所有的重量份皆為相對的重量比例，例如其中所說的大麥20-30重量份和黑米40-50份重量則表示大麥對黑米的重量比為(20-30)∶(40-50)，其餘類推。
在上述黑米啤酒的釀造方法中，發酵溫度是重要的特徵之一，如果低於25℃，則發酵速度太慢，而如果高於50℃，則發酵速度過快，容易使酒液變酸，因此本發明將大麥釀造線和黑米、青稞釀造線二者的發酵溫度皆限定為25-50℃，優選35-45℃。
另外，在上述的黑米、青稞釀造線中，其必要成分為黑米、青稞、低度酒用酵母和水，如果在此基礎上另外再添加起疏鬆劑作用的黑米稻殼20-25重量份和黑米稻秸20-25重量份一起作為原料，則可以增加混合料的透氣性，從而大大加快發酵過程。同時黑米稻殼和黑米稻秸中所含的豐富礦物質在發酵和蒸煮過程中隨著其他營養成分一起進入酒液中，從而進一步提高了黑米啤酒的營養價值。因此本發明將添加黑米稻殼和黑米稻秸的措施作為附加的技術特徵。
與現有技術的啤酒相比，本發明黑米啤酒的優點是既具有啤酒特有的芳香味「殺口力」，同時酒精含量和熱量都比普通啤酒低得多而營養成分和礦物質卻較豐富，屬於一種不會導致發胖的保健飲料，而且不論什麼職業，不管是婦女或兒童，所有各種人都適合飲用。
下面舉出實施例來進一步解釋本發明，但本發明不受這些實施例的限制。
實施例1本實施例的黑米啤酒是由大麥釀造線製得的蒸餾冷凝酒液和黑米、青稞釀造線製得的過濾酒液混合後再經灌裝和滅菌而製成，所述大麥釀造線為以大麥25kg為原料，加水300kg使大麥完全被淹沒，待大麥充分發芽後將大麥芽撈出，往大麥芽中加入啤酒花5kg和啤酒酵母(市售)0.4kg，攪拌均勻，在25℃(當時室溫)下使其發酵36小時，然後將混合物加入蒸餾釜中，往其中加入水120kg，攪拌混合，然後在105-110℃的溫度下蒸餾，收集冷凝酒液至餾出液中的糖度低於5°時為止，收集到的蒸餾冷凝酒液共85kg；
所述黑米、青稞釀造為將黑米45kg、青稞10kg、水300kg和低度酒用酵母(市售)0.04kg混合均勻，在25℃(當時室溫)下使其發酵24小時，然後將混合物加入蒸餾釜中，在85℃下蒸煮17小時，將混合物過濾，共收集到過濾酒液210kg；將上述的蒸餾冷凝酒液和上述的過濾酒液合併而且混合均勻，然後將灌裝並按常規方法進行高溫滅菌。
從該批灌裝黑米啤酒中取出10罐(每罐250ml)進行酒精含量分析，結果表明其酒精平均含量為2.8重量％。
另外從其中取200罐黑米啤酒送給25個平時愛飲啤酒的人品嘗，眾人皆反映該黑米啤酒不但具有啤酒所特有的芳香味與「殺口力」，留香特久，而且即使在飲用較平時飲用量大得多的情況下也沒有頭暈等酒醉的感覺。眾人皆認為該黑米啤酒屬於啤酒中的優質產品。
實施例2基本上使用與實施例1相同的原料與相同的工藝步驟，所不同之處只有下列幾點1、在上述大麥釀造線中的發酵溫度改為45℃；發酵時間改為24小時；收集到的冷凝酒液共82kg；2、在上述黑米、青稞釀造線中，在原有原料的基礎上另外再添加黑米稻殼22kg和黑米稻秸22kg，將它們一起作為原料成分；發酵溫度改為45℃；發酵時間改為18小時；共收集到過濾酒液195kg；
其他步驟與條件皆與實施例1相同。
實驗結束後進行了與實施例1相同的酒精含量測定，結果表明其酒精平均含量為2，9％重量。
另外進行了與實施例1相同的品嘗鑑定，獲得了與實施例1基本相同的評價。
另外，將實施例所獲的黑米啤酒送往中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所分析，其分析數據如下成份在100g酒中的含量水分96.2灰分0.2熱量28kcal蛋白質 0.3g維生素B10.006mg維生素B20.026mg維生素B60.04mg維生素B12 2.28μg尼克酸 0.76mg鈣 1.37mg鐵 0.04mg鋅 0.28mg錳 0.08mg鎂 9.8mg鉀 31.5mg鈉 4.71mg銅 0.01mg
這一分析結果表明，其營養成分相當豐富。而其熱量只有28kcal，這比普通啤酒所含的熱量450-480kcal低得多，因此即使長期飲用也不會使人發胖。
另外本發明人還進行過許多次類似的實施例，對所獲黑米啤酒進行的酒精含量分析表明，其中的酒精含量均在2.8-3.1重量％之間，遠低於現有技術各種普通啤酒中的酒精含量。
上面舉出了本發明的較佳實施例，然而本領域的技術人員在不違背本發明實質的條件下還可作出很多變化方案，但所有這些變化方案均應被認為屬於本發明的範圍。
權利要求
1.黑米啤酒，其特徵在於，它是由大麥釀造線製得的蒸餾冷凝酒液和黑米、青稞釀造線製得的過濾酒液混合後再經灌裝和滅菌而製成，所述大麥釀造線為以大麥20-30重量份為原料，加水使其發芽，然後往麥芽中混入啤酒酵母0.2-0.6重量份和啤酒花2-10重量份，攪拌均勻後在25-50℃，下發酵20-36小時，加入相當於固體重量2-5倍(重量)的水，在100-110℃下蒸餾，收集蒸餾冷凝液至餾出液中的糖度低於5°時為止，收集的冷凝酒液即為蒸餾冷凝酒液；所述黑米、青稞釀造線為將黑米40-50重量份、青稞5-15重量份、水250-400重量份和低度酒用酵母0.02-0.06重量份混合均勻，在25-50℃下發酵12-24小時，然後在80-90℃下蒸煮16-20小時，將混合物過濾，收集濾出的酒液即為過濾酒液；將上述的蒸餾冷凝酒液與上述的過濾酒液合併而且混合均勻，然後以常規方法灌裝和和殺菌。
2.如權利要求1的黑米啤酒，其特徵在於，在所述黑米、青稞釀造線中，在原有原料成分的基礎上另外還添加疏鬆劑黑米稻殼20-25重量份和黑米稻秸20-25重量份。
3.如權利要求1的黑米啤酒，其特徵在於，在其中的大麥釀造線和黑米、青稞釀造線中的發酵溫度皆為35-45℃。
全文摘要
黑米啤酒，它由大麥釀造線製得的蒸餾冷凝酒液和黑米、青稞釀造線製得的過濾酒液混合後再經灌裝和滅菌而製成。所說大麥釀造與普通啤酒的釀造相類似。所說黑米、青稞釀造與普通低度酒的釀造在原料上有差別，即使用黑米、青稞為必要原料，優選是在原料中再添加黑米稻殼和黑米稻秸。所獲黑米啤酒既具有啤酒所特有的芳香味和殺口力，而其酒精含量和熱量要比普通啤酒低得多，但其營養成分卻較高。可作為男女老少的保健啤酒飲用。
文檔編號C12C12/00GK1119675SQ9510713
公開日1996年4月3日 申請日期1995年6月23日 優先權日1995年6月23日
發明者葛軍 申請人:葛軍