一種五香牛肉乾及其製備方法與流程

2023-06-10 12:26:41

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種五香牛肉乾及其製備方法。

背景技術：

牛肉乾是一種以經過輕度鹽漬和調味的牛肉為原料，通過乾燥工藝支持的半乾肉製品，味道極好，受廣大群眾的喜愛。但是，其生產過程中，經常汙染以鼠傷寒沙門氏菌為代表的腸道菌；其成品中，含有大量的雜環胺，雜環胺是一種再烹飪肉製品中以ng/g級別出現的致癌、致突變的雜環類芳香族物質。1977年，日本科學家第一次在烤焦的牛肉和魚肉中發現雜環胺，此後，烹飪過程中有害物質的形成及其對人體健康影響方面的研究得到了廣泛關注。飲食過程中，鼠傷寒沙門氏菌、雜環胺的攝入會增加包括直腸、胃、肺、胰腺、乳腺和前列腺部位癌變的風險。

現代研究已證明，茶多酚具有優良的抗菌防腐能力；陳皮富含抗氧化類多酚物質以及橙皮苷、柚皮苷、川陳皮素、橘皮素、功能性多糖等物質，陳皮還具有抗脂質氧化和清除自由基作用。本發明將茶多酚、陳皮水提物應用到牛肉乾的加工過程中，對沙門氏菌、雜環胺具有很好的抑制、清除作用。

技術實現要素：

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種五香牛肉乾及其製備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種五香牛肉乾，由下列重量份的原料製成：

牛肉250-300、黑芝麻6-7、花生米5-6、核桃仁9-11、板藍根0.4-0.6、制首烏0.5-0.7、玉蝴蝶0.4-0.5、食鹽5-6、白糖4-5、薑汁2-3、蒜汁2-3、胡椒粉3-4、綠茶粉11-12、幹陳皮適量、水適量。

所述的一種五香牛肉乾的製備方法，包括以下步驟：

（1）將牛肉修去脂肪、筋腱、肌膜、碎骨，切成0.5-1kg重的肉塊，用循環水衝洗10-12h，瀝乾備用；將瀝乾的肉塊至於沸水中預煮60-80min，撈出肉塊冷卻，將湯汁過濾備用；將肉塊涼透後切成0.5cm厚的小塊；

（2）將綠茶粉水提2-3次，每次水提量為綠茶粉的5-6倍，合併濾液，得綠茶水提物；將牛肉塊與綠茶水提物混合拌勻後，至於2℃條件下進行一醃，醃製時間為4h；

（3）將板藍根、制首烏、玉蝴蝶混合，加8-10倍水，文火熬製30-35min，過濾，得中藥液；將黑芝麻、花生米、核桃仁分別置於鍋中炒香，粉碎後混合，與中藥液、步驟（1）所得牛肉湯混合入鍋，煮沸，再倒入食鹽、白糖、薑汁、蒜汁、胡椒粉，繼續煮沸後，過濾，得調味醃製液；將一醃後的牛肉塊與調味醃製液混合拌勻後，置於2℃條件下進行二醃，醃製時間為16h；

（4）將二醃後的牛肉塊瀝乾水分後，置於烤箱中在100℃溫度下進行預烤制，預烤制時間為80-100s；

（5）將幹陳皮經粉碎後過60目篩，再與5-6倍的體積分數為10%的乙醇水溶液混合，在50℃水浴條件下提取30min後超聲提取5min，再放入50℃水浴條件下提取30min，得陳皮提取液；將所得陳皮提取液加水稀釋成質量濃度為160mg/mL陳皮醃製液；將預烤制後的牛肉塊置於陳皮醃製液中在2℃條件下進行三醃，醃製時間為4h；

（6）將三醃後的牛肉塊瀝乾水分後，置於烤箱中在50℃溫度下進行二次烤制，烤制時間為5-6h；出料，殺菌、冷卻、分裝，即得。

本發明的優點是：本發明對牛肉進行三次醃製、兩次烘烤處理，用綠茶水提物進行一醃4h，綠茶水提物中富含茶多酚，將茶多酚作為天然抑菌劑添加到牛肉乾的製備過程中，對牛肉乾中的沙門氏菌有很好的抑制作用；用調味醃製液進行二醃16h，調味醃製液中還添加了多種營養元素，不僅使得牛肉塊充分入味，還使得牛肉乾更營養、更保健；二醃後對牛肉塊進行預烤制，可以很好的鎖住調味醃製液，不至於在三醃的時候使得牛肉乾表面的味道變淡；用陳皮醃製液進行三醃4h，陳皮提取物具有很好的抗氧化能力，能有效抑制雜環胺的生成；牛肉乾進行二次烤制時採用低溫烤制，得到的牛肉乾色香味俱全、綠色保健；此外，本發明採用的黑芝麻等輔料具有益肝養發、抗衰老的功能，採用的玉蝴蝶等中草藥具有潤肺舒肝、和胃生肌的功效。

具體實施方式

一種五香牛肉乾，由下列重量份的原料製成：

牛肉250、黑芝麻6、花生米5、核桃仁9、板藍根0.4、制首烏0.5、玉蝴蝶0.4、食鹽5、白糖4、薑汁2、蒜汁2、胡椒粉3、綠茶粉11、幹陳皮適量、水適量。

所述的一種五香牛肉乾的製備方法，包括以下步驟：

（1）將牛肉修去脂肪、筋腱、肌膜、碎骨，切成0.5kg重的肉塊，用循環水衝洗10h，瀝乾備用；將瀝乾的肉塊至於沸水中預煮60min，撈出肉塊冷卻，將湯汁過濾備用；將肉塊涼透後切成0.5cm厚的小塊；

（2）將綠茶粉水提2次，每次水提量為綠茶粉的5倍，合併濾液，得綠茶水提物；將牛肉塊與綠茶水提物混合拌勻後，至於2℃條件下進行一醃，醃製時間為4h；

（3）將板藍根、制首烏、玉蝴蝶混合，加8倍水，文火熬製30min，過濾，得中藥液；將黑芝麻、花生米、核桃仁分別置於鍋中炒香，粉碎後混合，與中藥液、步驟（1）所得牛肉湯混合入鍋，煮沸，再倒入食鹽、白糖、薑汁、蒜汁、胡椒粉，繼續煮沸後，過濾，得調味醃製液；將一醃後的牛肉塊與調味醃製液混合拌勻後，置於2℃條件下進行二醃，醃製時間為16h；

（4）將二醃後的牛肉塊瀝乾水分後，置於烤箱中在100℃溫度下進行預烤制，預烤制時間為80s；

（5）將幹陳皮經粉碎後過60目篩，再與5倍的體積分數為10%的乙醇水溶液混合，在50℃水浴條件下提取30min後超聲提取5min，再放入50℃水浴條件下提取30min，得陳皮提取液；將所得陳皮提取液加水稀釋成質量濃度為160mg/mL陳皮醃製液；將預烤制後的牛肉塊置於陳皮醃製液中在2℃條件下進行三醃，醃製時間為4h；

（6）將三醃後的牛肉塊瀝乾水分後，置於烤箱中在50℃溫度下進行二次烤制，烤制時間為5h；出料，殺菌、冷卻、分裝，即得。