一種調香老醋的製備方法
2023-06-28 15:23:56
專利名稱：一種調香老醋的製備方法
技術領域：
本發明屬於食醋製備技術領域，涉及一種調香老醋的製備方法。
背景技術：
目前對於食醋的研究主要重點為以多種市場需求為導向的多種產品開發，包括飲料醋、功能保健醋以及日化用醋等，對於食醋內在品質提高的研究相對較少，而且多數食醋生產企業在後期的市場開發力度上較大，對食醋的深加工與高附加值產品的研究開發力度較小，以鞏固傳統調味品市場的思想根深蒂固，使得食醋消費處於一種地域性、區域性為主的態勢，尚未形成一種國內消費者普遍接受的「中國醋」的大消費群體，這種現狀嚴重限制了我國食醋行業的發展，也直接導致了作為主要消費推動的調味品市場的發展腳步緩慢， 食醋品質提升的周期較長等弊端。如何能夠生產一種國內外普遍接受並贊同的食醋產品，開發出一種能夠適用於國內大消費市場的食醋新產品，以改善國內目前的食醋品質與消費市場格局，為中國的大眾消費者提供一種安全、健康、營養的產品，推動我國食醋從傳統低端日常消費向高端保健消費，成為目前我國食醋企業急需解決的問題。
發明內容
本發明的目的是提供一種調香老醋的製備方法，以解決現有食醋產品單一、品質提升周期較長，同質化嚴重的問題。本發明的思路是通過多糧作為釀造的主體原料實現食醋中胺基酸、還原糖及總酯含量的提升；通過加入一定比例的複合大曲、紅曲進一步增加食醋中酯香成分含量；通過加入乳酸菌增加醋酸發酵中有機酸的種類，通過養醅、煎醋及曬醋工藝提高調香老醋的風味物質。本發明是通過以下技術方案實現的 一種調香老醋的製備方法，包括以下步驟
(1)原料選擇將高粱、小米、綠豆和燕麥，按質量比為6:2:1:1混合均勻，作為混合原
料；
(2)原料處理將上述混合原料進行粉碎碎度至40-60目；
(3)潤料將粉碎後的原料中加入混合原料重量60-65%的水，並不斷翻拌，使得原料吸水均勻而充足；
(4)蒸煮利用高壓蒸汽法將潤好的物料加入到蒸料鍋中，在1210.11 Mpa的條件下蒸煮1小時；
(5)拌曲將大曲、複合大曲以及紅曲按質量比為3:3:2混合均勻，三者總添加量為混合原料重量的62-65%，然後加水悶料，並充分翻拌均勻；
(6)酒精發酵將上述拌曲後的原料分別進行固態酒精發酵和濃醪酒精發酵，其中固態酒精發酵控制酒醅水分為60%-65%，濃醪酒精發酵處理其糧水比為1:3-1:4，發酵完成後，按照固態酒醅酒精發酵濃醪4:6的質量比進行配比，之後進行拌醅；
(7)醋酸發酵在拌醅後的醋醅中，加入乳酸菌液進行協同醋酸發酵，乳酸菌的添加量為醋醅質量的0. 8-1. 2%，菌數為1.0X 108個/ml ；
(8)養醅上述醋酸發酵完畢封醅後，進行養醅處理，養醅溫度為30-35°C，時間為 30-40d ；
(9)煎醋煎醋溫度為60-65°C，時間48-60h；
(10)曬醋將煎醋後對所製備的食醋進行高溫曬醋處理，溫度45-50°C，時間60-90d；
(11)陳釀將經曬醋處理後的食醋進行陳釀，之後進行過濾、灌裝，即得成品。本發明所述的複合大曲為申請人山西三盟實業發展有限公司的在先申請「一種複合大曲的製備方法」(申請號200910075518.0)所培育而出的複合大曲。本發明所製備的調香老醋是專門針對工業化營銷的新產品，產品具有總酯含量高、胺基酸、還原糖含量高、酯香、醋香、陳香突出的特點，能夠專門用於提升勾調基醋的品質，其感官指標和理化指標分別如下表1、2所示。表1感官指標
權利要求
1. 一種調香老醋的製備方法，其特徵是包括以下步驟(1)原料選擇將高粱、小米、綠豆和燕麥，按質量比為6:2:1:1混合均勻，作為混合原料；(2)原料處理將上述混合原料進行粉碎碎度至40-60目；(3)潤料將粉碎後的原料中加入混合原料重量60-65%的水，並不斷翻拌，使得原料吸水均勻而充足；(4)蒸煮利用高壓蒸汽法將潤好的物料加入到蒸料鍋中，在1210.11 Mpa的條件下蒸煮1小時；(5)拌曲將大曲、複合大曲以及紅曲按質量比為3:3:2混合均勻，三者總添加量為混合原料重量的62-65%，然後加水悶料，並充分翻拌均勻；(6)酒精發酵將上述拌曲後的原料分別進行固態酒精發酵和濃醪酒精發酵，其中固態酒精發酵控制酒醅水分為60%-65%，濃醪酒精發酵處理其糧水比為1:3-1:4，發酵完成後，按照固態酒醅酒精發酵濃醪4:6的質量比進行配比，之後進行拌醅；(7)醋酸發酵在拌醅後的醋醅中，加入乳酸菌液進行協同醋酸發酵，乳酸菌的添加量為醋醅質量的0. 8-1. 2%，菌數為1.0X 108個/ml ；(8)養醅上述醋酸發酵完畢封醅後，進行養醅處理，養醅溫度為30-35°C，時間為 30-40d ；(9)煎醋煎醋溫度為60-65°C，時間48-60h；(10)曬醋將煎醋後對所製備的食醋進行高溫曬醋處理，溫度45-50°C，時間60-90d；(11)陳釀將經曬醋處理後的食醋進行陳釀，之後進行過濾、灌裝，即得成品。
全文摘要
本發明公開了一種調香老醋的製備方法，屬於食醋製備技術領域，解決現有食醋產品單一、品質提升周期較長，同質化嚴重的問題。包括以下步驟原料選擇將高粱、小米、綠豆和燕麥，按質量比為6:2:1:1混合均勻,作為混合原料；原料粉碎至40-60目；潤料；蒸煮；拌曲使用質量比為332的大曲、複合大曲以及紅曲拌曲；酒精發酵；醋酸發酵；)養醅；煎醋；曬醋；陳釀。本發明使用四種原料的不同配比來實現對微生物發酵代謝中產物的定量化控制，發揮原料營養和呈香優勢，為風味物質轉化提供基礎，提高調香老醋中胺基酸、還原糖含量，改進了傳統的釀造過程，解決現有食醋產品單一、品質提升周期較長，同質化嚴重的問題。
文檔編號C12R1/865GK102296021SQ20111029193
公開日2011年12月28日 申請日期2011年9月29日 優先權日2011年9月29日
發明者宋春雪, 張一萌, 林汲, 郭建國 申請人:山西三盟實業發展有限公司