一種新型月餅專用鹼水的製作方法

2023-06-20 14:49:46

一種新型月餅專用鹼水的製作方法【專利摘要】本發明公開了一種新型月餅專用鹼水，其特徵在於：本發明按重量份計其組成為，食用碳酸鈉12.5-32.5重量份，食用碳酸氫鈉1.5-5.5，食用碳酸鉀1.5-5.5重量份，三聚磷酸鹽1.5-5.5重量份，δ-內酯0.15-3.8重量份，氫氧化鈉0.01-0.23重量份，山梨酸鉀0.04-0.07重量份，純淨水66.5-82.5重量份。所述一種新型月餅專用鹼水的添加量是月餅專用粉重量的0.5-4.5％。【專利說明】一種新型月餅專用鹼水【
技術領域：
】[0001]本發明屬於食品【
技術領域：
】，具體涉及一種月餅皮的鹼水。【
背景技術：
】[0002]我國月餅品種繁多，絕大多數月餅都是以小麥麵粉、轉化糖漿、油脂為主要原料製成餅皮，經包餡、成型、烘焙而製成的餅皮緊密、口感柔軟的一類廣式糖漿皮月餅。其中鹼水是餅皮製作過程中必不可少的原料，月餅的鬆軟程度以及色澤、防黴效果直接影響產品的質量和貨架期。目前市場上的鹼水效果單一，質量不穩定，不能滿足月餅企業的產品需要，因此發明一種符合食品安全的新型月餅專用鹼水，能夠綜合改善月餅的鬆軟程度、色澤、以及防黴效果，對提高月餅質量十分必要。【
發明內容】[0003]本發明目的是要提供一種新型月餅專用鹼水，對月餅的餅皮起到膨鬆，上色，防黴變的作用，並且可以通過調整添加量，可以任意調整月餅的餅皮鬆軟程度。[0004]本發明的技術方案是:一種新型月餅專用鹼水，其特徵在於:本發明按重量份計其組成為，食用碳酸鈉12.5-32.5重量份，食用碳酸氫鈉1.5-5.5，食用碳酸鉀1.5-5.5重量份，三聚磷酸鹽1.5-5.5重量份，δ-內酯0.15-3.8重量份，氫氧化鈉0.01-0.23重量份，山梨酸鉀0.04-0.07重量份，純淨水66.5-82.5重量份。[0005]所述一種新型月餅專用鹼水的添加量是月餅專用粉重量的0.5-4.5%。將上述組分混合後稱量，分裝即為成品。[0006]上述原料應符合食品添加劑使用衛生標準GB2760的要求。本發明的一種新型月餅專用鹼水是在製作月餅的餅皮製作工序中應用，使得烘烤出的月餅鬆軟，上色好，具有防黴效果。【具體實施方式】[0007]實施例1[0008]原料配方食用碳酸鈉15kg，食用碳酸氫鈉4kg，食用碳酸鉀3kg，三聚磷酸鹽3kg，δ-內酯2kg，氫氧化鈉0.015kg,山梨酸鉀0.05kg,純淨水72.985kg。將上述組分混合後稱量，分裝即為成品。所述一種新型月餅專用鹼水的添加量是月餅專用粉重量的2.5%。[0009]實施例2[0010]原料配方食用碳酸鈉22kg，食用碳酸氫鈉2kg，食用碳酸鉀2kg，三聚磷酸鹽2kg，S-內酯1kg，氫氧化鈉0.24kg，山梨酸鉀0.06kg,純淨水70.7kg。將上述組分混合後稱量，分裝即為成品。所述一種新型月餅專用鹼水的添加量是月餅專用粉重量的1.5%。[0011]以上列舉的僅是本發明的具體實施例。顯然，本發明不限於以上實施例，還可以有許多變形，均應認為是本發明的保護範圍。[0012]下面結合科學實驗對本發明的效果進一步說明。[0013]I實施例月餅製備[0014]1.1月餅餅皮配方(重量):月餅粉5kg，植物油1.3kg，糖漿0.5kg，水2kg。[0015]一種新型月餅專用鹼水添加量是月餅專用粉重量的2.5%(0.125kg)。[0016]餡料:五仁餡。[0017]1.2操作工藝:將糖漿、植物油和一種新型月餅專用鹼水倒入和面機中，快速混合5分鐘，再加入月餅粉慢速混合均勻，包五仁餡，敲模成型，入爐烘烤，爐溫上火220°C，下火180°C烘烤8min出爐,冷卻後刷上蛋液(刷蛋蛋液配比:三個蛋黃加一個全蛋)，再烤9min出爐。冷卻，成品。[0018]2.1對比參數[0019]2.1硬度:採用TA.XT-plus物性測定儀,英國StableMicroSystem公司。選用P/50平底圓柱形探頭；操作模式:壓力測定；操作類型:TPA;測試前速度:2.00mm/s;測試速度:2.00mm/s;測試後速度:2.00mm/s;測試距離:樣品高度的50%。[0020]2.2色澤:YLD_200精密色差儀，天津永利達實驗室設備有限公司，可以精確測出不同顏色差值。[0021]2.3微生物檢測:黴菌和酵母菌計數按GB/T4789.15規定執行標準。[0022]3實驗結果[0023]膨鬆軟化效果、色澤、防黴菌效果的比較。[0024]添加了一種新型月餅專用鹼水的月餅實驗組與空白對照組相比，在室溫下放置10天後的情況，記錄對照組和實驗組的月餅硬度，色澤和黴菌數，見表1。[0025]表1月餅硬度、色澤和黴菌數的比較[0026]【權利要求】1.一種新型月餅專用鹼水，其特徵在於:本發明按重量份計其組成為，食用碳酸鈉12.5-32.5重量份，食用碳酸氫鈉1.5-5.5，食用碳酸鉀1.5-5.5重量份，三聚磷酸鹽1.5-5.5重量份，δ-內酯0.15-3.8重量份，氫氧化鈉0.01-0.23重量份，山梨酸鉀0.04-0.07重量份，純淨水66.5-82.5重量份。2.權利要求1所述的一種新型月餅專用鹼水的應用，其特徵在於:一種新型月餅專用鹼水的添加量是月餅專用粉重量的0.5-4.5%。【文檔編號】A21D2/30GK103891814SQ201410160108【公開日】2014年7月2日申請日期:2014年4月22日優先權日:2014年4月22日【發明者】曾潔,高海燕,孫俊良,李光磊,張軍合,師玉忠,李斌,陳春剛申請人:河南科技學院