製備發酵型海參藍莓保健酒的方法

2023-06-02 05:52:16 4

專利名稱：製備發酵型海參藍莓保健酒的方法
技術領域：
本發明屬於釀酒技術領域，涉及一種保健酒及其加工方法，特別涉及製備發酵型 海參藍莓保健酒的方法。
背景技術：
海參自古以來就是海洋的無價瑰寶，有「營養之王」美譽，是東方傳統醫學推崇的 食補極品。作為海洋珍品之首，海參中富含海參粘多糖、海參素、海參皂苷、超氧化物歧化酶 (SOD)、硫酸軟骨素等多種活性成分；以及穀氨酸、甘氨酸、精氨酸等18種人體必須胺基酸； 硒、鋅、鐵、碘、鈣等多種微量元素；維生素B2、B6等多種對人體有益的營養成分。藥典及現 代醫學研究證明，海參不僅有滋補、保健作用，對於治療高血壓、高血脂、高血糖、胃及十二 指腸潰瘍、神經衰弱、陽痿、腸燥便難均有明顯功效。而近年來越來越受關注的藍莓除了含 有常規的糖、酸、維生素C之外，還富含維生素A、維生素B、維生素E、SOD、花青素等有益成 分。花青素是純天然的抗衰老營養補充劑，研究表明它是當今人類發現的最有效的抗氧化 劑，而且具有抗突變、抗氧化、降血壓、保護肝臟等功能。隨著人們生活水平的提高，對海參及藍莓的需求也越來越大，除了常規產品外，海 參和藍莓加工後的廢棄物仍有開發的價值。如海參的蒸煮液以及提取有效成分或榨汁後 的藍莓果渣仍然含有多種有效成分，合理利用這些廢棄物將大大增加海參及藍莓的利用率 與工業價值。在已上市的藍莓、海參或海參藍莓保健酒主要是將鮮海參或藍莓果浸泡勾兌 而成，如於傳興發明的海參保健酒就是採用鮮海參經預處理後直接採用60°以下的基質 酒泡製或以提取的海參有效成分與基質酒調配而成(中國專利CN 1152611A)；丹東阿里 郎生物工程有限公司發明的海參藍莓保健酒，製作方法主要是先將煮提後的海參經高度白 酒浸泡所得酒基與藍莓果汁及水勾兌而成(中國專利CN 101584474A)。雖然浸泡法可以 保留原料的營養成分，但沒有發酵酒所特有的醇香，而且有效成分釋放不徹底，造成原料浪 費。近來有人提出製備發酵型保健酒的方法，如蓋禹含等人所做的藍莓果酒直接以藍莓果 為原料，將藍莓果粉碎後採用果汁加糖後進行發酵(食品工業，2010，2:44 46)；李立功 和孫冬則以粉碎藍莓果所得的果醬為主要原料發酵生產藍莓果酒(人力資源管理，2010， 3 139 140)。現有方法的缺點是原料成本較高。

發明內容
本發明解決的技術問題是直接採用高度酒泡製海參藍莓保健酒存在的口感差，有 效成分釋放不徹底、成本較高等問題，本發明提出利用海參和藍莓加工廢棄物製備發酵型 海參藍莓保健酒的方法。本發明將藍莓果實殘渣、海參蒸煮廢棄液或兩者的混合物直接加入到培養基中， 滅菌，接入產乙醇菌種，15 35°C發酵，原料中的有效成分被微生物降解為小分子釋放到 發酵液中，同時微生物的發酵作用改善保健酒的口感。發酵後可直接過濾，去除細胞，製成 低度保健酒或用高度純糧酒勾兌成中高度保健酒，而發酵殘渣經乾燥後可做膠囊等產品。具體步驟如下(1)向培養基中添加藍莓果實殘渣、海參廢棄液或二者的混合物；無論是單獨添 加還是混合加入，其中藍莓果實殘渣的添加量為0. 1 5% (w/v)，海參廢棄液的添加量為 0.1 5% (ν/ν)；向培養基中添加海參廢棄液時，根據海參廢棄液中的氮含量，相應減少培 養基中酵母粉、蛋白腖或二者混合用量；(2)培養基中糖度為150 300g/L，pH值為3 7 ；(3)將培養基在60 121°C下溼熱滅菌10 180min，冷卻至接近發酵控制溫度 後，以1 20%接種量接種活化的釀酒酵母或其它產乙醇的菌種、酒麴進行酒精發酵，發酵 溫度為15 35°C，轉速80 250r/min ；若是採用傳統發酵，則常溫下發酵，早晚各攪拌一 次，一次5 30min ；(4)發酵液中的殘糖含量小於4g/L時，停止發酵，取出上清液；(5)上清液做後續常規酒處理，得到保健酒；發酵殘渣經乾燥後處理，如做成膠囊
寸 j 口口。上述藍莓果實殘渣是指經過榨汁後的藍莓果渣，或經過提取花青素等有效成分後 的藍莓果渣；所述的海參廢棄液是指海參蒸煮加工的廢棄液或濃縮液；所述的糖度通過添加葡萄糖、蔗糖、白砂糖或澱粉水解液實現；所述的其它產乙醇的菌種、酒麴是指樹幹畢赤酵母、休哈塔假絲酵母、嗜鞣管囊酵 母或運動發酵單胞菌；所得的保健酒類型為海參、藍莓或海參藍莓的低度保健酒或與用高度純糧酒勾兌 成中高度保健酒。本發明的效果和益處是發酵生產海參藍莓保健酒融合了海參和藍莓中所富含的 營養精華，是一種兼具了海參和藍莓功效的營養酒。海參入酒可使大分子蛋白降解為易於 人體吸收的多肽及胺基酸，融入營養精華；藍莓入酒可提高酒的口感，融入花青素等營養成 分。本保健酒形態穩定，液體均勻，營養豐富，無腥味，口感好，滋補效果快，飲用便捷。本加 工方法保持海參藍莓中營養物質的活性，並使其活性成分穩定在液態中，保留了原料的原 滋原味原色，提高了原料的藥用價值、營養價值和飲用價值。而酒精度數可根據不同需求進 行調節。以海參和藍莓加工廢棄物製備發酵型海參藍莓保健酒可以提高海參與藍莓的利用 率，而發酵殘渣還可用於膠囊的製作，再次提高了它們的工業價值。
具體實施例方式以下結合技術方案詳細敘述本發明的具體實施例。實施例1 製備發酵型海參保健酒步驟1向5L三角瓶中添加300g葡萄糖，3g酵母粉，4g蛋白腖，30mL海參煮提廢棄 液的濃縮液及IL自來水。海參廢棄液的添加量為3% (ν/ν)；步驟2121°C溼熱滅菌20min，冷卻至常溫後，接入活化的酵母菌，接種量為5% (ν/
V) O 步驟3室溫下發酵，早晚各搖勻一次，一次5 30min ；24天後測其葡糖含量為3g/ L，結束髮酵。
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步驟4發酵液顏色為黃色，取上清液測其指標，其酒精濃度為72. 8g/L多糖含量為 18. 14g/L ；採用茚三酮滴定發現上清液變為紫紅色表明多種水溶性胺基酸的存在；胺基酸 多肽總含量為7. 76g/L ；鉛、總砷及汞的含量分別為0. 10，0. 07和0. 03mg/L，未檢測到鎘離 子，滿足食品要求。實施例2 製備發酵型藍莓保健酒步驟1向5L三角瓶中添加300g葡萄糖，6g酵母粉，Sg蛋白腖，40g雙水相萃取藍 莓果渣花青素的料液殘渣及IL自來水。其中藍莓果實殘渣的添加量為4% (w/v) 0步驟2121°C溼熱滅菌20min，冷卻至常溫後，接入活化的酵母菌，接種量為2% (ν/
V) O步驟3室溫下發酵，早晚各搖勻一次，一次5 30min ；24天後測其葡糖含量為 0. llg/L，結束髮酵。步驟4由於花青素的存在，發酵液顏色為褐色；取上清液測其指標，其酒精濃度為 82. 6g/L多糖含量為5. 25g/L ；採用茚三酮滴定發現上清液變為紫紅色表明多種水溶性氨 基酸的存在；胺基酸多肽總含量為3. 17g/L ；重金屬離子鉛的含量為0. 02mg/L,未檢測到 砷、鎘及汞離子，滿足食品要求。實施例3 製備發酵型海參藍莓保健酒步驟1向5L三角瓶中添加300g葡萄糖，3g酵母粉，4g蛋白腖，40g雙水相萃取藍 莓果渣花青素的料液殘渣，30mL海參煮提液的濃縮液及IL自來水。其中藍莓果實殘渣的添 加量為4% (w/v)，海參廢棄液的添加量為3% (ν/ν)，步驟2121°C溼熱滅菌20min，冷卻至常溫後，接入活化的酵母菌，接種量為5% (ν/
V) O 步驟3室溫下發酵，早晚各搖勻一次，一次5 30min ；24天後測其葡糖含量為2g/ L，結束髮酵。步驟4由於海參色素和花青素的存在，發酵液顏色為棕色，取上清液測其指標，其 酒精濃度為78. 9g/L多糖含量為11. llg/L ；採用茚三酮滴定發現上清液變為紫紅色表明多 種水溶性胺基酸的存在；胺基酸多肽總含量為30. 81g/L ；總砷和鉛的含量分別為0. 09和 0. 05mg/L,未檢測到鎘和汞離子，滿足食品要求。實施例4 製備發酵型海參藍莓保健酒步驟1向5L發酵罐中添加300g葡萄糖，2g酵母粉，3g蛋白腖，2g雙水相萃取藍莓 果渣花青素的料液殘渣，45mL海參煮提液的濃縮液及2L自來水。其中藍莓果實殘渣的添加 量為0. (w/v)，海參廢棄液的添加量為2. 25% (ν/ν)，步驟2121°C溼熱滅菌20min，冷卻至常溫後，接入活化的酵母菌，接種量為5% (ν/
V) O步驟3維持溫度30°C，pH4. 5，攪拌速度150r/min，通氣量0. 05vvm，發酵至殘糖降 至lg/L以下。測定發酵液中酒精濃度為112. Og/L。步驟4由於海參色素和花青素的存在，並且主要是海參色素，發酵液顏色為黃褐 色，取上清液測其指標，其多糖含量為21. 32g/L ；採用茚三酮滴定發現上清液變為紫紅色 表明多種水溶性胺基酸的存在；胺基酸多肽總含量為12. 35g/L ；總砷和鉛的含量分別為 0. 08和0. 05mg/L，未檢測到鎘和汞離子，滿足食品要求。
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實施例5 製備發酵型海參藍莓保健酒步驟1向5L三角瓶中添加200g葡萄糖，6g酵母粉，8g蛋白腖，50g雙水相萃取藍 莓果渣花青素的料液殘渣，3mL海參煮提液的濃縮液及IL自來水。其中藍莓果實殘渣的添 加量為5% (w/v)，海參廢棄液的添加量為0. 3% (ν/ν)，步驟2121°C溼熱滅菌20min，冷卻至常溫後，接入活化的酵母菌，接種量為5% (ν/
V) O步驟3室溫下發酵，早晚各搖勻一次，一次5 30min ；24天後測其葡糖含量為 1.5g/L，結束髮酵。步驟4由於海參色素和花青素的存在，並且主要是花青素，發酵液顏色為棕色，取 上清液測其指標，其酒精濃度為42. Og/L多糖含量為10. 02g/L ；採用茚三酮滴定發現上清 液變為紫紅色表明多種水溶性胺基酸的存在；胺基酸多肽總含量為4. 25g/L ；重金屬離子 鉛的含量為0. 03mg/L，未檢測到砷、鎘及汞離子，滿足食品要求。
權利要求
一種製備發酵型海參藍莓保健酒的方法，其特徵在於包括以下步驟(1)向培養基中添加藍莓果實殘渣、海參廢棄液或二者的混合物；無論是單獨添加還是混合加入，其中藍莓果實殘渣的添加量為0.1～5％(w/v)，海參廢棄液的添加量為0.1～5％(v/v)；向培養基中添加海參廢棄液時，根據海參廢棄液中的氮含量，相應減少培養基中酵母粉、蛋白腖或二者混合用量；(2)培養基中糖度為150～300g/L，pH值為3～7；(3)將培養基在60～121℃下溼熱滅菌10～180min，冷卻至接近發酵控制溫度後，以1～20％接種量接種活化的釀酒酵母或其它產乙醇的菌種、酒麴進行酒精發酵，發酵溫度為15～35℃，轉速80～250r/min；若是採用傳統發酵，則常溫下發酵，早晚各攪拌一次，一次5～30min；(4)發酵液中的殘糖含量小於4g/L時，停止發酵，取出上清液；(5)上清液做後續常規酒處理，得到保健酒；發酵殘渣乾燥後處理。
2.根據權利要求1所述的製備發酵型海參藍莓保健酒的方法，其特徵在於所述的藍 莓果實殘渣是指經過榨汁後的藍莓果渣或是經過提取有效成分後的藍莓果渣；所述的海參 廢棄液是指海參蒸煮加工的廢棄液或濃縮液。
3.根據權利要求1或2所述的製備發酵型海參藍莓保健酒的方法，其特徵在於所述 的糖度通過添加葡萄糖、蔗糖、白砂糖或澱粉水解液實現。
4.根據權利要求1或2所述的製備發酵型海參藍莓保健酒的方法，其特徵在於所述 的其它產乙醇的菌種、酒麴是指樹幹畢赤酵母、休哈塔假絲酵母、嗜鞣管囊酵母或運動發酵 單胞菌。
全文摘要
製備發酵發酵型海參藍莓保健酒的方法，屬於釀酒技術領域。將海參廢棄液或藍莓果實殘渣或兩者的混合物直接加入到培養基中，接入產乙醇菌種常溫發酵，將海參和藍莓加工廢棄物中的蛋白分解為易於消化吸收的多肽及胺基酸小分子，同時保留海參及藍莓中的多糖、皂苷等活性成分，發酵結束後，過濾除渣，製成低度保健酒，或用高純度純糧酒勾兌成中高度保健酒。本保健酒形態穩定，液體均勻，營養豐富，無腥味，口感好，滋補效果快，飲用便捷。本加工方法保持海參藍莓中營養物質的活性，並使其活性成分穩定在液態中，保留了原料的原滋原味原色，同時增加了海參與藍莓的工業價值，提高了原料的藥用價值、營養價值和飲用價值。
文檔編號C12R1/72GK101899375SQ20101023671
公開日2010年12月1日 申請日期2010年7月26日 優先權日2010年7月26日
發明者修志龍, 安利佳, 張華 申請人:大連理工大學