一種冷卻風乾肉製品的加工方法
2023-05-29 15:57:01 1
專利名稱：一種冷卻風乾肉製品的加工方法
技術領域：
本發明涉及食品的加工方法，尤其是涉及一種冷卻風乾肉製品的加工方法。
背景技術：
我國民間對肉類的加工方法多種多樣，江浙一帶及南方的四川、湖南、貴州等地在 秋冬季節來臨時都有醃製臘肉的習慣。一般的方法為利用陽光曬制，使其自然乾燥；利用 熱風或烘烤乾燥；利用真空冷凍乾燥；利用炒制乾燥；利用明火燻烤乾燥等。由於多是家庭 作坊式的加工，在自然條件下，只能季節性生產，不僅產量低，品種也無法控制，滿足不了人 們食用需求；有些工業化的加工方法不僅所用設備複雜，投資費用高，口感也略有欠缺。
發明內容
本發明的目的在於提供一種可以全年不間斷規模生產且投資費用低、口感好的冷 卻風乾肉製品的加工方法。為實現上述目的，本發明可採取下述技術方案
本發明所述的一種冷卻風乾肉製品的加工方法，包括下述步驟 第一步，選擇1. 5 2斤重除去內臟的生雞、鴨或新鮮豬肉，將其置於溫度0 5°C、相 對溼度60% 70%的密封房間內進行M小時除酸；
第二步，配製液體調味料，將上述預冷除酸後的產品放入調味料中在滾揉機中揉制均
勻；
第三步，將揉制均勻的產品放入溫度0 5°C、相對溼度60% 70%的密封房間內進行 24 36小時進味處理；
第四步，將第三步處理好的產品進行整形後，送入溫度10 15°C、相對溼度30% 50% 的風乾室內乾燥60 84小時；
第五步，將第四步初步風乾的產品送入溫度10 15°C，相對溼度30% 50%的風乾室 內乾燥M小時，自然冷卻後即得成品。如果需要將其製成燻臘風味的肉製品，還可以將上述第四步初步風乾的產品先送 入燻制室內燻制後再送入溫度10 15°C的風乾室內乾燥對小時，自然冷卻後即得成品。 所用燻制的方法為將初步風乾的產品吊掛在煙燻箱中用果木屑發煙燻制30分鐘，或用白 糖發煙燻制10分鐘。此種肉製品，在環境溫度16°C 25°C時散裝保存，可保質15天；在0°C 15°C時 散裝保存，可保質1個月；在_18°C冷凍保存，可保質12個月。本發明的優點在於成品肉製品風味純正，臘香濃鬱，口感筋道。在封閉環境中生產 (預冷除酸、進味)，且生產溫度保持在0°C 15°C之間，不受外界汙染，肉製品在這個環境中 不會變質，有益的微生物在緩慢乾燥的過程中進行發酵產生特有的臘香味，無雜菌無雜質， 品質有保證；如輔助煙燻，就可以得到風乾的具有(燻)臘香味的美味肉製品。同時本發明 的加工方法不受季節、環境溫度的限制，可以形成產業化、規模化工業生產。
具體實施例方式本發明所述的冷卻風乾肉製品的加工方法，包括下述步驟
第一步，選擇1. 5 2斤重除去內臟的生雞、鴨或新鮮豬肉，將其放入託盤中，置於溫度 0 5°C、相對溼度60% 70%的密封房間內進行M小時除酸；
第二步，按照具體口味配製液體調味料(如用鹽、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、料酒、糖 等按比例熬製成調味料)，將上述預冷除酸後的產品和調味料一起放入滾揉機中揉制均勻； 第三步，將揉制均勻的產品放在託盤中，置入溫度0 5°C、相對溼度60% 70%的密封 房間內進行M 36小時進味處理；
第四步，將第三步處理好的產品進行整形後，送入溫度10 15°C，相對溼度30% 50% 的風乾室內乾燥60 84小時(一般冷風乾燥72小時即可);由於初步的除溼乾燥速度緩慢， 肉製品在外觀、硬度、凝聚性等方面都有很大改善，且由於乾燥時間長，後熟時間增長，使風 幹後食品的口味、口感都有大幅度提高；
第五步，將第四步初步風乾的產品送入溫度10 15°C，相對溼度30% 50%的風乾室 內乾燥M小時，自然冷卻後即可得到風乾肉製品。如果需要將肉製品製成煙燻味，則可以將第四步初步風乾的產品先送入燻制室內 吊掛在煙燻箱中用果木屑發煙燻制30分鐘，或用白糖發煙燻制10分鐘後再送入溫度10 15°C，相對溼度30% 50%的風乾室內乾燥M小時，自然冷卻後即可得到煙燻味肉製品。
權利要求
1.一種冷卻風乾肉製品的加工方法，其特徵在於包括下述步驟第一步，選擇1. 5 2斤重除去內臟的生雞、鴨或新鮮豬肉，將其置於溫度0 5°C、相 對溼度60% 70%的密封房間內進行M小時除酸；第二步，配製液體調味料，將上述預冷除酸後的產品放入調味料中在滾揉機中揉制均勻；第三步，將揉制均勻的產品放入溫度0 5°C、相對溼度60% 70%的密封房間內進行 24 36小時進味處理；第四步，將第三步處理好的產品進行整形後，送入溫度10 15°C、相對溼度30% 50% 的風乾室內乾燥60 84小時；第五步，將第四步初步風乾的產品送入溫度10 15°C，相對溼度30% 50%的風乾室 內乾燥M小時，自然冷卻後即得成品。
2.根據權利要求1所述的冷卻風乾肉製品的加工方法，其特徵在於將上述第四步初 步風乾的產品先送入燻制室內燻制後再送入溫度10 15°C，相對溫度30% 50%的風乾室 內乾燥M小時，自然冷卻後即得成品。
3.根據權利要求2所述的冷卻風乾肉製品的加工方法，其特徵在於所述燻制的方法 為將初步風乾的產品吊掛在煙燻箱中用果木屑發煙燻制30分鐘，或用白糖發煙燻制10分 鍾。
全文摘要
本發明公開了一種冷卻風乾肉製品的加工方法，包括1、選擇除去內臟的生雞、鴨或新鮮豬肉，在0～5℃下預冷除酸；2、將雞鴨等放入調味料中醃製入味；3、將其置於0～5℃靜置進味擴散均勻處理；4、將產品整形後送入溫度10～15℃，相對溼度30%～50%的風乾室乾燥後即得風乾肉製品。將初步風乾的產品送入燻制室內燻制後再風乾，可以得到燻味肉製品。本發明的優點在於成品肉製品風味純正，臘香濃鬱，口感筋道。在封閉環境中生產，且生產溫度保持在0℃～15℃之間，不受外界汙染，肉製品在這個環境中不會變質，品質有保證；本發明的加工方法不受季節、環境溫度的限制，可以形成產業化、規模化工業生產。
文檔編號A23L1/318GK102078007SQ20101058484
公開日2011年6月1日 申請日期2010年12月13日 優先權日2010年12月13日
發明者劉起霞, 段素華, 畢文峰, 王軍, 王海霞, 黃玉廣 申請人:河南工業大學