一種鮮切紫薯片護色方法
2023-05-30 03:56:56 1
一種鮮切紫薯片護色方法
【專利摘要】一種鮮切紫薯片護色方法，主要解決目前果蔬加工過程中的護色方法是通入一定量的SO2氣體或加入NaHSO3溶液，而在加工後SO2殘留會對人體健康不利，嚴重的可引起呼吸系統疾病，產生氣喘、咳嗽等一系列症狀的問題。本發明是將紫甘薯清洗、去皮後切成2mm厚的薄片；然後將紫甘薯薄片置於護色溶液中浸泡20分鐘，料液比為1:1（kg/L）；將在上述護色溶液中浸過的紫甘薯薄片取出，瀝乾附著在表面的水分；包裝後置於4℃下貯藏。本發明中的護色劑護色效果明顯，安全經濟，可作為含硫護色劑的替代品在生產實踐中應用和推廣，該方法防止了紫甘薯中營養物質的流失及色澤變暗，提升了紫甘薯的經濟價值。
【專利說明】一種鮮切紫薯片護色方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種鮮切紫薯片的護色方法，特別涉及一種採用護色劑對鮮切紫薯片進行護色的方法，屬於農產品加工領域。
【背景技術】
[0002]甘薯因其產量高、抗乾旱、耐瘠薄、適應性廣及營養豐富已成為全球性種植的主要塊根作物之一，我國是世界上最大的甘薯生產國，產量佔世界的88%。甘薯中含有害蟲拒食的胰蛋白酶抑制劑，自身具有很強的天然抗病蟲能力，莖葉很少受病蟲危害，田間一般無需噴施任何農藥，化肥用量小，是當前首推的無公害、綠色、有機保健食品。
[0003]紫甘薯又稱黑甘薯，其薯塊呈紡錘形，薯皮和薯肉均為紫紅色，是我國近年引進的一種用於深加工的甘薯品種。紫甘薯除具有普通甘薯的營養成分外，其賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量高於普通甘薯3?8倍，還富含硒元素和花青素等諸多生理活性物質，綜合利用效益高，通過精深加工可多次增值，與其他產業有密切關聯度。鮮紫甘薯含水量較高，貯藏溫度要求較嚴，長時間貯藏養分消耗較大，病害損失嚴重，因此加強甘薯產後加工的研究有著非常重大的意義。
[0004]多酹氧化酶(polyphenol oxidase,簡稱PP0)是植物體內普遍存在的一種與銅相結合的末端氧化還原酶，常以非活性態存在於類囊體中，而它的底物酚則存在於液泡中。它能分別催化單酚羥基和二羥基酚氧化為O-二酚和O-醌。正常組織內細胞中的PPO與其作用的底物是呈區域化分布的。通常成熟、衰老或脅迫(如切分等)條件可造成細胞膜結構的破壞，使PPO從結合態游離出來，與底物多酚接觸並使之氧化成醌類物質，加速酶促褐變的發生。這可導致營養物質的喪失及色澤變暗，影響產品性狀，並會降低其經濟價值，甚至氧化產物對動物機體還會產生一定毒性。紫甘薯的多酚氧化酶活性普遍較高，加工過程中在PPO作用下產生的褐變嚴重影響其產品的感官品質和深層次的加工，因而更有必要做好紫甘薯的護色。
【發明內容】
[0005]本發明以解決上述問題為目的，針對目前果蔬加工過程中的護色方法是通入一定量的SO2氣體或加入NaHSO3溶液，而在加工後SO2殘留會對人體健康不利，對人體的咽部、喉部等部位產生刺激作用，嚴重的可引起呼吸系統疾病，產生氣喘、咳嗽等一系列症狀的問題，本發明提供一種安全、經濟的鮮切紫薯片護色方法。
[0006]為實現上述目的，本發明採用下述技術方案:
[0007](I)紫甘薯經清洗、去皮後切成2mm厚的薄片；
[0008](2)將紫甘薯薄片置於護色溶液中浸泡20分鐘,料液比為1:1 (kg/L)；
[0009](3)上述護色溶液的配製:該護色溶液是植酸、檸檬酸和L-半胱氨酸的混合水溶液，其中，各組分在混合水溶液中的濃度:L-半胱氨酸的質量體積百分比濃度為0.04%,植酸的體積百分比濃度為0.02%，檸檬酸的質量體積百分比濃度為0.4% ；[0010](4)將在上述護色溶液中浸過的紫甘薯薄片取出，浙幹附著在表面的水分；
[0011](5)包裝後置於4°C下貯藏。
[0012]本發明的有益效果是:
[0013]本發明中的護色劑由植酸、檸檬酸和L-半胱氨酸組合而成。植酸是從米糠或小麥麩皮中提取的一種天然、無毒、無味的食品添加劑，比食鹽還要安全，而且對果蔬的維生素C有保護作用，無毒副作用和有毒殘留；檸檬酸是食品領域常用的酸味劑和調味劑；L-半胱氨酸具有解毒、美白、抗衰老、預防和治療放射性傷害的功能。
[0014]該護色劑能夠對鮮切紫薯片起到良好的護色作用，在第15天時觀察經上述處理的鮮切紫薯片仍保持良好的外觀，有效地抑制了紫甘薯在加工過程中在PPO作用下產生的褐變，防止了其營養物質的流失及色澤變暗，保護了產品性狀，提升了紫甘薯的經濟價值。
[0015]該複合非硫化學護色劑護色效果明顯，安全經濟，可作為含硫護色劑的替代品在生產實踐中應用和推廣。
【具體實施方式】
[0016]實施例
[0017]一種鮮切紫薯片護色方法，該方法通過下述步驟實現:
[0018](I)紫甘薯經清洗、去皮後切成2mm厚的薄片；
[0019](2)將紫甘薯薄片置於護色溶液中浸泡20分鐘，料液比為1:1 (kg/L)；
[0020](3)上述護色溶液的配製:該護色溶液是植酸、檸檬酸和L-半胱氨酸的混合水溶液，其中，各組分在混合水溶液中的濃度:L-半胱氨酸的質量體積百分比濃度為0.04%,植酸的體積百分比濃度為0.02%，檸檬酸的質量體積百分比濃度為0.4% ；
[0021](4)將在上述護色溶液中浸過的紫甘薯薄片取出，浙幹附著在表面的水分；
[0022](5)包裝後置於4°C下貯藏；
[0023](6)在第15天時觀察經上述處理的鮮切紫薯片仍保持良好的外觀。
【權利要求】
1.一種鮮切紫薯片護色方法，該方法採用護色劑對鮮切紫薯片進行護色，實現步驟如下: a、紫甘薯經清洗、去皮後切成2mm厚的薄片； b、將紫甘薯薄片置於護色溶液中浸泡20分鐘，料液比為1:1(kg/L)； C、上述護色溶液的配製:該護色溶液是植酸、檸檬酸和L-半胱氨酸的混合水溶液，其中，各組分在混合水溶液中的濃度:L-半胱氨酸的質量體積百分比濃度為0.04%，植酸的體積百分比濃度為0.02%，檸檬酸的質量體積百分比濃度為0.4% ； d、將在上述護色溶液中浸過的紫甘薯薄片取出，浙幹附著在表面的水分； e、包裝後置於4°C下貯藏。
2.如權利要求1所述的一種鮮切紫薯片護色方法，其具體步驟: a、紫甘薯經清洗、去皮後切成2mm厚的薄片； b、將紫甘薯薄片置於護色溶液中浸泡20分鐘，料液比為1:1(kg/L)； C、上述護色溶液的配製:該護色溶液是植酸、檸檬酸和L-半胱氨酸的混合水溶液，其中，各組分在混合水溶液中的濃度:L-半胱氨酸的質量體積百分比濃度為0.04%，植酸的體積百分比濃度為0.02%，檸檬酸的質量體積百分比濃度為0.4% ； d、將在上述護色溶液中浸過的紫甘薯薄片取出，浙幹附著在表面的水分； e、包裝後置於4°C下貯藏； f、在第15天時觀察經上述處理的鮮切紫薯片仍保持良好的外觀。
【文檔編號】A23B7/154GK103609672SQ201310582450
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月19日 優先權日:2013年11月19日
【發明者】高路, 吳岑 申請人:瀋陽師範大學