怎麼才能做好蛋糕胚(乾貨課堂5招教你100)
2023-05-29 17:38:38
蛋糕胚的種類有很多,但是主要的只有四種:重油、海棉、戚風、瑪芬。而因為戚風蛋糕的口感柔軟,深受大眾喜愛,所以在市場上出現最多的就是戚風蛋糕。
但是要做出一塊精緻、完美的戚風蛋糕,蛋糕胚的製作是非常重要的。
想必很多同學都被戚風蛋糕胚惹惱火過,認真製作完成了,烤出來的蛋糕胚回縮、塌陷、開裂……腦殼疼啊!
下面熳點君一起和你分析一下製作戚風胚時容易出現的問題,有效避免問題的出現,才可以更好成就一個完美的蛋糕胚喔!
01
蛋糕胚回縮現象的原因
回縮指的是 戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內回縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實。
① 使用模具前,內壁不可以有水,有油,粘附力不強,造成回縮
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分融化,有顆粒感,造成回縮
③ 攪拌麵糊起筋,時間過長,壓力過大
④ 蛋白打發不足,未打到乾性發泡,蛋白狀態不穩定,造成回縮
⑤ 烘烤時間短,未熟,中間有「布丁」層,涼卻後造成回縮
⑥ 麵糊攪拌完成後,馬上放進烤箱,不可長時間放在室外,蛋白容易消泡、回縮
⑦ 出爐要震兩下(把氣泡震出),倒扣(戚風蛋糕配方裡粉類比例較少,主要依靠蛋白支撐整個蛋糕體,所以出爐倒扣依靠重力維持其形狀),放在網架上冷卻
⑧ 烘烤過程中不可過多調溫和開爐門,時間過長,次數過多,溫度變化不均勻也會造成回縮
⑨ 烘烤時間過長,水分流失過多,會造成回縮
02
蛋糕胚底部不平整,向內塌陷原因
① 底火太高,烘焙過度
② 在正確溫度情況下,麵糊離下管太近,也會凹陷(解決方法:可以在模具底部放進烤盤)
③ 進爐前震動氣泡力度過大
03
蛋糕胚腰部向內回縮的原因
① 攪拌麵糊起筋
② 沒有徹底涼透就脫模(內部組織結構不穩定)
04
蛋糕胚表面開裂的原因
蛋糕胚體表面開裂是大多數同學烘烤時候最常出現的問題,前段時間林心如在微博上曬出的戚風蛋糕也是出現了開裂的問題。
① 蛋黃糊總水量過少,稠度大,烤時麵糊太幹,缺水分,所以會開裂
② 攪拌麵糊起筋了也會開裂
③ 爐溫過高,時間過長,水分流失快,也會開裂
④ 蛋糕麵糊倒入模具中,達到七分滿就可以了,倒入過多的麵糊量,那在烘烤時就會膨脹很厲害,越接近烤爐頂部越容易烤焦
05
蛋糕胚內部組織有較多氣孔的原因
① 蛋白打發不足,狀態不穩定,乾性發泡
② 蛋糕糊倒入模具時,用力過大,捲入空氣,產生氣泡
看完此篇後,同學們應該知道烤蛋糕胚時應該要注意什麼問題了吧,下次再做蛋糕胚的時候就可以得心應手了,分分鐘烤出來的都是完美的蛋糕胚啦!
關於蛋糕胚的製作還有什麼問題,同學們可以留言給熳點君,我們為你解答疑惑。
福利時間
添加星標後,截圖發送至後臺,即可馬上獲得9道【法式經典大師配方】!
,