一種泡蒜的製作方法與流程
2023-06-06 19:12:21
本發明涉及一種泡蒜的製作方法，屬於食品技術領域。
技術背景
大蒜是一種很好的食品，它既能在烹調中調味，又具有消炎、殺菌、保肺、防治心腦血管疾病、抗癌等保健作用。但是，一般蒜生吃太辣，食後亦有口臭，泡菜是中國傳統的發酵蔬菜食品,是在一定濃度的食鹽液中添加香辛料等輔料進行浸泡發酵,由以乳酸菌為主的菌群發酵製成,使其酸度達到0.3％-0.8％。在此過程中,以乳酸發酵為主,同時較少的酵母菌和醋酸菌也會進行較弱的酒精發酵和醋酸發酵，形成獨特的風味。
大蒜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用，目前，雖已有鹽醃、糖醃的大蒜，但質味易酸臭，食後排出氣味難聞，衝鼻，容易變質和腐壞，穩定性差，不易於長時間保存，難以得到廣泛的認同。且口感也比較單一，蒜味濃鬱，達不到口感上的均衡。
技術實現要素：
：
本發明的目的在於，提供一種泡蒜的製作方法。所製成的泡蒜甘酸甜辣爽適中，清爽脆嫩，氣味相宜，口感均衡，不衝鼻，易於長時間保存。且原料易得，工藝簡單。
為解決上述技術問題，本發明採用以下技術方案實現：一種泡蒜的製作方法，按照下述步驟進行：
步驟一：取蒜，去皮，用米醋清洗2-3次，得A品；
步驟二：向A品中加入香料，攪拌均勻，得B品；
步驟三：將B品裝壇，密封，45-50天後翻壇，裝瓶，即得。
前述泡蒜的製作方法中，按照下述步驟進行：
步驟一：取蒜，去皮，用米醋清洗2次，得A品；
步驟二：向A品中加入香料，攪拌均勻，得B品；
步驟三：將B品裝壇，密封，45天後翻壇，裝瓶，即得。
前述的泡蒜的製作方法中，步驟二所述的香料按重量份計算，含鹽5-13份，冰糖9-19份，幹桂花0.3-0.9份和幹玫瑰花0.2-0.6份。
前述的泡蒜的製作方法中，步驟二所述的香料按重量份計算，含鹽9份，冰糖14份，幹桂花0.6份和幹玫瑰花0.4份。
申請人對泡蒜的製作工藝進行了長時間的大量研究。先前申請人在醃製泡蒜的過程中，僅用鹽或是僅用冰糖進行醃製，這樣製成的泡蒜質味易酸臭，食後排出氣味難聞，衝鼻，容易變質和腐壞，穩定性差，不易於長時間保存，保存時間比現有技術製成的泡蒜的保存時間長6-8個月。申請人經過大量試驗發現，用鹽、冰糖、幹桂花和幹玫瑰花為香料進行醃製，且控制各香料的配比為：鹽：冰糖：幹桂花：幹玫瑰花＝5-13：9-19：0.3-0.9：0.2-0.6。這樣制製成的泡蒜甘酸甜辣爽適中，清爽脆嫩，氣味相宜，口感均衡。最佳香料配比為：鹽：冰糖：幹桂花：幹玫瑰花＝9：14：0.6：0.4。申請人經過大量試驗研究還發現，用米醋進行清洗去皮的大蒜製成的泡蒜不衝鼻，且可以去除蒜味，使製成的泡蒜蒜味淡，使成品泡蒜口感好。
另外，發明人在製作泡蒜的工藝研究過程中還發現，本發明所述製作方法中，不需要添加任何除異味的添加劑，所製作出的泡蒜無異味，也無辛辣味，不衝鼻。
與現有技術相比，本發明方法所製成的泡蒜甘酸甜辣爽適中，清爽脆嫩，氣味相宜，口感均衡，不衝鼻，易於長時間保存。且原料易得，工藝簡單。
申請人進行了下列實驗，可證明本發明具有有效的效果；
實驗例1。感官評價
1.品嘗項目
泡蒜1：本發明製成的泡蒜，按實施例1進行製作；
泡蒜2：市售泡蒜。
2.評分標準：由品嘗小組(10個經驗豐富的人員)進行對需品嘗的泡蒜進行一系列考察評價，以下是考察項目(總3項)與評分標準(總分10分)，見表1。
表1評價標準
3.結果，見表2。
表2感官評價結果比較
由表2可知，本發明方法所製作成的泡蒜的感官品質上優良，從色澤，滋、氣味，脆性方面均受到測試者的青睞，綜合評價更是高出市場上銷售泡蒜2.9分，故本發明方法製成的泡蒜的品質各方面較佳。
下面結合實施例對發明作進一步的說明，但並不作為對本發明限制的依據。
具體實施方式：
實施例1.
一種泡蒜的製作方法，按照下述步驟進行：
步驟一：取蒜，去皮，用米醋清洗2次，得A品；
步驟二：向A品中加入香料，攪拌均勻，得B品；
步驟三：將B品裝壇，密封，45天後翻壇，裝瓶，即得。
步驟二所述的香料按重量份計算，含鹽9g，冰糖14g，幹桂花0.6g和幹玫瑰花0.4g製成。
實施例2.
一種泡蒜的製作方法，按照下述步驟進行：
步驟一：取蒜，去皮，用米醋清洗3次，得A品；
步驟二：向A品中加入香料，攪拌均勻，得B品；
步驟三：將B品裝壇，密封，45-50天後翻壇，裝瓶，即得。
步驟二所述的香料按重量g計算，含鹽13g，冰糖19g，幹桂花0.9g和幹玫瑰花0.6g製成。
實施例3.
步驟一:取蒜，去皮，用米醋清洗2次，得A品；
步驟二：向A品中加入香料，攪拌均勻，得B品；
步驟三：將B品裝壇，密封，45天後翻壇，裝瓶，即得。
步驟二所述的香料按重量g計算，含鹽5g，冰糖9g，幹桂花0.3g和幹玫瑰花0.2g製成。