巧克力的連續壓出的製作方法
2023-06-04 21:40:06
專利名稱：巧克力的連續壓出的製作方法
技術領域：
本發明涉及巧克力的壓出，更具體地講，涉及用螺杆壓出機連續壓出固體或者半固體巧克力的方法。
在我們共同未決的EP-A-93114251.7(其整個內容在此併入作為參考)中，我們描述了塑性壓出含脂肪糖果物料的方法，包括將含脂肪糖果物料送入一個壓出機中，並且施加壓力使得含脂肪糖果物料在流動收縮的上遊基本上呈固體和不可澆注的半固體形式，這裡溫度、壓力、收縮比以及壓出速度保證含脂肪糖果物料被壓出以及保持基本上為固體或者不可澆注的半固體形式，以生產軸向均勻的壓出產品，產品橫切面具有與壓出機模口出口大體相同的形狀，這能夠保持產品的形狀和暫時的柔性或者塑性，在它失去柔性或者塑性以前能夠對它進行機械操作、切割或者塑性變形。
在上述的共同未決的專利申請中獲得的壓出含脂肪糖果物料的暫時柔性可以持續4小時以上，例如從≤1秒到2小時，例如從10秒到1小時。在具有暫時柔性的該期間內，壓出的含脂肪糖果物料可以很乾淨地切割，它與用在EP-A-93114251中所描述的在暫時柔性已經失去以後壓出含脂肪糖果物料的方法形成鮮明對照，或者與正常分配巧克力的方法相反，該方法必須將巧克力稍微加熱以進行切割，否則巧克力由於它的脆性而變成碎塊。
這個壓出過程可以是連續進行或分批進行。下面例舉連續壓出方法的一些優點A)壓出速度恆定不中斷，B)共壓出比較簡單，因為巧克力或者含脂肪糖果物料可以以恆定的速度壓出。
C)連續地在下遊切割壓出的塑性巧克力以形成切片。
然而，當用螺杆壓出機進行連續壓出時，螺杆與機筒壁之間的巧克力的剪切磨擦可能產生熱量，此熱量易於升高溫度以致於使巧克力融化，融化巧克力中的液化脂肪作為潤滑劑使巧克力與機筒壁之間產生滑動，阻止巧克力有效地壓出。巧克力應該是貼在機筒壁表面，而且與壓出機的螺杆表面有足夠的滑動以保證壓出機能夠產生壓出壓力，這一點是很重要的。兩者的表面溫度不要過高以引起巧克力融化，這一點也是同等重要的。
我們已經發現，小心地控制機筒壁和螺杆的溫度，能夠使巧克力保持基本上是固體或者半固體狀態，並且與螺杆間有適當的滑動，保證通過機筒有有效的壓出。
根據本發明，提供了一個用螺杆壓出機連續壓出巧克力或者含脂肪糖果物料的方法，方法包括將巧克力或者含脂肪糖果物料送入螺杆壓出機中並且施加一個壓力，使得巧克力或者含脂肪糖果物料基本上為固體或者不可澆注的半固體形式，在這裡螺杆的溫度、機筒壁的溫度、螺杆的速度、壓力、壓縮比例以及壓出的速度使得巧克力或者含脂肪糖果物料呈固體或者不可澆注的半固體形式，以生產一種軸向均勻的壓出產品形狀與壓出機的出口的形狀相同，這能夠保持產品的形狀並且具有暫時的柔性或者塑性。
巧克力物料可能是黑色、奶油色或者白色巧克力。含脂肪糖果物料可以含有糖、牛奶衍生成分、以及脂肪和來自蔬菜或可可來源的固體，可按不同的比例混合，其含溼量低於10％(重量)，更常用的是低於5％(重量)。它們可以是含有直接的可可奶油代用品、硬脂精、椰子油、棕櫚油、奶油或其任意混合巧克力的代用品；諸如花生醬和脂肪之類的乾果膏、果仁糖、用來覆蓋蛋糕的巧克力糖衣(含有用便宜的未調和脂肪取代可可奶油的巧克力類似物)、或者Nestle公司出售的含有非可可奶油的脂肪、糖和牛奶的「Caramac」。
例如通過諸如水之類的流體以合適的溫度流經螺杆的內部，可以控制螺杆的溫度。例如，流體從上遊端進入，通過一個或者多個縱向管道流向下遊端，再由下遊端流經一個或多個縱向管道流回上遊端並由此流出。機筒壁溫度也可以通過用諸如水或者甘油、或其混合物之類的流體，以合適的溫度流經包圍著機筒壁的夾套來控制。
可以根據壓出物料中的脂肪類型控制螺杆的溫度。如，具有較高熔點的脂肪通常比熔點較低的脂肪需要較溫暖的機筒壁。壓出產品的柔性程度受壓出物料中脂肪的溫度和熔點影響。
關於螺杆的溫度，如果溫度太低，巧克力將粘到螺杆上，不會沿著螺杆前進；反之，如果溫度太高，巧克力融化會引起堵塞。根據壓出物料中的脂肪類型，螺杆的溫度可以為10℃-35℃，更常用的是15℃-30℃。
關於機筒壁的溫度，如果機筒壁的溫度太高，巧克力可能熔化並沿機筒壁滑動，不能有效地壓出。根據壓出物料中的脂肪類型，機筒壁溫度可以從-50℃到+20℃，更常用的是-25℃至+15℃。通常，機筒壁的溫度低於進入的巧克力或者含脂肪糖果物料的溫度，但是，在某種情況下，機筒壁的溫度可以高於進入的巧克力或者含脂肪糖果物料的溫度。為減少含脂肪糖果物料對機筒壁的滑動。如，在機筒壁中形成縱向或者螺旋形槽，可以使機筒壁變粗糙。機筒壁上螺旋形槽的走向最好與螺杆螺距的方向相反，而且螺旋形槽最好比螺杆螺距要長。
螺杆的溫度最好高於機筒壁的溫度，例如高5℃-50℃，優選高10℃-40℃，最優選高12℃-30℃。
在一個有利的實施方案中，螺杆齒根直徑從上遊端到下遊端增加，而螺距不變，在另一個有利的實施方案中，從上遊端到下遊端螺旋的螺距減小，而齒根直徑不變。
中心軸的壓縮比例可以從1∶1到5∶1，最好是從1.5∶1到3∶1。壓縮比例大於5∶1可能引起壓出的物料堵塞。螺杆長度與直徑的比例，可以例如從5∶1到30∶1，最好從10∶1到25∶1。
螺杆的直徑，例如，可以為20-500mm。螺杆的速度，例如，可以為1-500rpm。實際的螺杆直徑及螺杆速度可以根據需要，由本領域技術人員選擇。通過量取決於螺杆的速度，如，根據需要可以是1-5000公斤/小時。
如果需要，兩種以上的含脂肪糖果物料可以按照本發明的方法壓出。另外，巧克力或者含脂肪糖果物料可以與其他的食品物料(諸如冰淇淋、果汁凍、酸乳酪、乳脂凍、方旦糖、果仁糖、果汁軟糖、奶油杏仁糖、者哩等之類)一起共壓出，這在將含脂肪糖果物料以空心或管狀壓出時更為有利。在這類實施方案中，正如本領域技術人員所知的，可以使用一個多孔模口和/或上輔助設備。
如果需要，可以使用雙螺杆壓出機，不是逆轉式螺杆壓出器，就是正轉式壓出器。
巧克力或者含脂肪糖果物料壓出時的溫度最好為15℃-28℃，更常用的是18℃-25℃如20℃-23℃。
現在僅用實施例以及參考附圖將進一步描述本發明，其中
圖1代表了連續壓出系統的示意圖。
參閱圖1，一般指定的壓出機(10)包括一個帶有一個冷卻夾套(12)(夾套有一個冷卻流體的入口(13)和一個冷卻流體出口(14))的機筒(11)、一個待壓出物料的進料入口(15)、一個具有一個環狀橫切面、直徑為6.5mm的模口(16)、一個齒根直徑從頂端到底端增大的螺旋(17)。擠壓器帶有螺距從上遊端到下遊端不變的螺線(18)。螺杆帶有一個加熱的從上遊端流到下遊端的流體管道(19)，管道有一個進口(20)與一個中心管道(21)相連，通向一個加熱流體的出口(22)。
上述單螺杆壓出機的操作將在下列實施例中進行描述。實施例1將溫度為22℃的牛奶巧克力粒通過進料口15送入壓出機10的機筒11中。螺杆17直徑為32mm，長度與直徑比為24∶1，壓縮比為2∶1，螺杆轉速為65rpm。溫度為-5℃的50∶50的甘油與水的混合物流經機筒的冷卻夾套，而20℃的水流經螺杆的管道19和21。當螺杆轉動時，固體巧克力以50公斤/小時的速度前進並通過模口16壓出，其結構與模口一致，並具有持續大約1小時的暫時柔性。實例2將溫度為22℃的牛奶巧克力粒通過進料口15被送入壓出機10的機筒11中。螺杆17直徑50mm，長度於直徑比為20∶1，壓縮比為2∶1，旋轉速度為70rpm，溫度為-10℃的50∶50的甘油與水的混合物流經機筒的冷卻夾套12，25℃的水流經螺杆的管道19和21。當螺杆轉動時，固體巧克力以50公斤/小時的速度運行並在21℃下通過模口16壓出，其結構與模口一致，並具有持續大約1小時的暫時柔性。實例3將將溫度為22℃的牛奶巧克力粒通過進料口15送入壓出機10的機筒11中。螺杆17直徑90mm，長度於直徑比為15∶1，壓縮比為2∶1，旋轉速度為35rpm，溫度為5℃的水流經機筒的冷卻夾套，20℃的水流經螺杆的管道19和21。當螺杆轉動時，固體巧克力以280公斤/小時的速度運行並通過模口16壓出，其結構與模口一致，並具有持續大約1小時的暫時柔性。
權利要求
1.一種用螺杆壓出機連續壓出巧克力或者含脂肪糖果物料的方法，包括將含脂肪糖果物料送入一個壓出機中，並且施加壓力使得巧克力或含脂肪糖果物料在流動收縮的上遊成為基本上為固體和不可澆注的半固體形式，從而螺杆的溫度、機筒壁的溫度、螺杆速度、壓力、收縮比率以及壓出速度保證含脂肪糖果物料以基本上為固體或者不可澆注的半固體形式壓出，以生產軸向均勻的壓出產品，產品的橫切面具有與壓出機模口出口一樣的形狀，這能夠保持產品形狀和暫時的柔性或者塑性，使在它失去柔性或者塑性之前能夠對它進行機械操作、切割或者塑性變形。
2.根據權利要求1的方法，其中螺杆的溫度可以用一種流體以合適的溫度流經螺杆的內部來控制。
3.根據權利要求2的方法，其中流體從上遊端進入，通過一個或者多個縱向管道流到下遊端，再由下遊端流經一個或多個縱向管道流回上遊端並從該處流出。
4.根據權利要求1的方法，其中用流體以合適的溫度流經包圍著機筒壁的夾套來控制機筒壁溫度。
5.根據權利要求1的方法，其中螺杆的溫度為10℃-35℃。
6.根據權利要求1的方法，其中機筒壁溫度為-50℃到+20℃。
7.根據權利要求1的方法，其中機筒壁的溫度低於進入的巧克力或者含脂肪糖果物料的溫度。
8.根據權利要求1的方法，其中螺杆的溫度比機筒壁的溫度高5℃-50℃。
9.根據權利要求1的方法，其中螺杆齒根直徑從上遊端向下遊端增加，而螺距不變。
10.根據權利要求1的方法，其中螺杆的螺距從上遊端向下遊端減少，而齒根直徑不變。
11.根據權利要求1的方法，其中螺杆的螺距從上遊端向下遊端減少，螺杆齒根直徑從上遊端向下遊端增加。
12.根據權利要求1的方法，其中螺杆的壓縮比例是從1∶1到5∶1。
13.根據權利要求1的方法，其中螺杆長度與直徑的比例是從5∶1到30∶1。
14.根據權利要求1的方法，其中螺杆的直徑為20mm到500mm。
15.根據權利要求1的方法，其中螺杆的速度為1-500rpm。
16.根據權利要求1的方法，其中機筒壁是粗糙的。
17.根據權利要求1的方法，其中巧克力或者含脂肪糖果物料的產量為1-5000公斤/小時。
18.根據權利要求1的方法，其中巧克力或者含脂肪糖果物料可以同時與另一種巧克力或者含脂肪糖果物料或者其他食品原料共壓出。
19.根據權利要求18的方法，其中其他的食品原料是冰淇淋、果汁凍、酸乳酪、乳脂凍，方旦糖、果仁糖、果汁軟糖、奶油杏仁糖、者哩或者任何其他食品原料。
20.根據權利要求1的方法，其中使用雙螺杆壓出機。
21.用上述任意一項權利要求的方法得到的壓出的含脂肪糖果物料。
全文摘要
一種用螺旋擠壓器連續擠壓巧克力或者含油的巧克力糖原料的方法，方法包括將巧克力或者巧克力糖原料裝入螺旋擠壓器中並且施加一個壓力壓至固體或者不可從上向下流動的半固體形式的巧克力或者巧克力糖原料，從而螺杆的溫度、機筒壁的溫度、螺杆的速度、壓力、壓縮比以及擠壓的速度是保證用巧克力或者巧克力糖原料以固體或者以不流動形式的半固體生產一種平衡均勻的擠壓產品，這種產品的橫切面形狀與擠壓器的出口的形狀相同，這個擠壓器能夠保持產品形狀並且具有柔性或者塑性。
文檔編號A23G1/20GK1163704SQ9710493
公開日1997年11月5日 申請日期1997年3月26日 優先權日1996年3月26日
發明者M·朱裡, J·H·沃克 申請人:雀巢製品公司