一種菌類豆瓣醬的加工工藝的製作方法
2023-05-28 06:21:36 2
專利名稱：一種菌類豆瓣醬的加工工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種菌類豆瓣醬的加工工藝。
背景技術：
自古以來，人們以大豆或蠶豆為原料，根據需要加入小麥粉，令其天然發酵，製作 曲。之後，在曲中加入鹽水，裝入壺中，將壺置於室外，經過日曬，沐浴露水後發酵，製作出 醬。豆瓣醬是醬的一種，以大豆或蠶豆為主要原料製造而成。豆瓣醬的製造以成都郫縣最 為出名。郫縣產的豆瓣醬色澤黑紅、辣味濃鬱，而且味道醇厚濃鬱，是品質非常高的豆瓣醬。 由於發酵時間越長，就越能製作出味道濃鬱的豆瓣醬，因此在重視味道的情況下，通常會使 用發酵時間長達數年的豆瓣醬。另一方面，在較之味道更重視鮮紅色澤的菜餚中，更重視的 是發酵期在3-6個月左右的豆瓣醬。
對於川菜中如此不可缺少的豆瓣醬，人們研究了自然發酵法和高溫短期發酵法等 幾種製造方法。目前，四川省的部分地區仍在使用自然發酵法，利用其獨特的自然環境釀造 出自然特色的豆瓣醬。
自然發酵法一般由以下工序製作而成。首先在經過蒸煮的蠶豆中混入小麥粉，均 勻、薄薄地攤開在竹簸蘿上，放置於曲室。通過在室溫40攝氏度的曲室內進行6-7天的制 曲，令曲室內的曲菌在蠶豆表面伸出菌絲，生成曲。將曲裝入陶瓶，加入食鹽水，在室外發酵 40-50天後，加入辣椒和食鹽，均勻混合。之後再在室外儲藏室發酵3-5個月，製造豆瓣醬。
利用上述方法製作的豆瓣醬口味比較單一，我們公司的研究人員經過潛心研究， 希望在傳統工藝的基礎上，增加一部分原料、改善豆瓣醬的加工工藝，增加豆瓣醬的口感特 色，滿足不同口味的人的需求。由於菌類具有抗癌的作用，並且含有多種維生素和微量元素，現在，成都很多飯店推出 以菌類為主的養生火鍋，對此，啟發我們對豆瓣醬進行新的改進。但是，如果不改變加工工 藝，直接在製作過程中加入菌類產品，菌類容易變質，使得製作出的豆瓣醬味道發苦，顏色 也比較暗。發明內容
本發明為了製作一種口感獨特、營養豐富的豆瓣醬，製作出一種菌類豆瓣醬的加 工工藝，其加工步驟為第一步，將優質陳年蠶豆洗淨入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小 時，剝去皮殼，撒入麵粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透，出籠倒在簸箕中攤開，晾涼後在上面 覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在溼熱環境中自然發酵一個星期；第二步，待表面生成一層緻密的「黃衣」，將有黃衣的胡豆曬至幹透，入盆加入精鹽、木 糖醇、白酒、薑末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻；第三步，用冷水將香菇表面的塵土衝掉，用冷水在幾分鐘內洗乾淨，然後放入2 O攝氏 度 3 5攝氏度的淡鹽溫水中浸泡約一小時，用手朝著一個方向攪動，使其中殘留的泥沙 沉入盆底，最後用粉碎機將香菇打成條狀，用旺火將香菇炒熟，冷卻至常溫後倒入醬盆，拌均勻；第四步，盛入壇中密閉絕氧「甕制」，發酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬，隨 用隨取，經久耐貯。
利用該種方法製作的豆瓣醬，既保持了原有的加工工藝，又增加了豆瓣醬的口感，醬香濃鬱，同時又增加了豆瓣醬的口感，風味十分獨特。
具體實施例方式一種菌類豆瓣醬的加工工藝，其加工步驟如下所示第一步，將優質陳年蠶豆洗淨入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時，剝去皮殼，撒入面 粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透，出籠倒在簸箕中攤開，晾涼後在上面覆蓋黃荊葉或其它樹 葉，再在溼熱環境中自然發酵一個星期；第二步，待表面生成一層緻密的「黃衣」，將有黃衣的胡豆曬至幹透，入盆加入精鹽、木 糖醇、白酒、薑末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻；第三步，用冷水將香菇表面的塵土衝掉，用冷水在幾分鐘內洗乾淨，然後放入2 O攝氏 度 3 5攝氏度的淡鹽溫水中浸泡約一小時，用手朝著一個方向攪動，使其中殘留的泥沙 沉入盆底，最後用粉碎機將香菇打成條狀，用旺火將香菇炒熟，冷卻至常溫後倒入醬盆，拌 均勻；第四步，盛入壇中密閉絕氧「甕制」，發酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬，隨 用隨取，經久耐貯。
權利要求
1.一種菌類豆瓣醬的加工工藝，其加工步驟為第一步，將優質陳年蠶豆洗淨入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時，剝去皮殼，撒入麵粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透，出籠倒在簸箕中攤開，晾涼後在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在溼熱環境中自然發酵一個星期； 第二步，待表面生成一層緻密的「黃衣」，將有黃衣的胡豆曬至幹透，入盆加入精鹽、木糖醇、白酒、薑末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻； 第三步，用冷水將香菇表面的塵土衝掉，用冷水在幾分鐘內洗乾淨，然後放入2 0攝氏度 3 5攝氏度的淡鹽溫水中浸泡約一小時，用手朝著一個方向攪動，使其中殘留的泥沙沉入盆底，最後用粉碎機將香菇打成條狀，用旺火將香菇炒熟，冷卻至常溫後倒入醬盆，拌均勻； 第四步，盛入壇中密閉絕氧「甕制」，發酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經久耐貯。
全文摘要
本發明涉及一種菌類豆瓣醬的加工工藝。包括炒制、蒸煮、晾曬、發酵等加工工藝，尤其在發酵之前，加入了新鮮炒制的香菇，利用該種方法製作的豆瓣醬，既保持了原有的加工工藝，又增加了豆瓣醬的口感，醬香濃鬱，同時又增加了豆瓣醬的口感，風味十分獨特。
文檔編號A23L1/24GK102987338SQ201110266439
公開日2013年3月27日 申請日期2011年9月9日 優先權日2011年9月9日
發明者童友忠 申請人:童友忠