一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋的加工方法
2023-05-27 22:09:46 2
一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀製松露醋的方法，其特徵是利用鮮松露﹑松露原漿酒糟、麩皮、谷糠、稻殼進行純固態釀造而成。利用本發明最大限度開發了松露這種高貴的食材，使松露醋富含松露的營養成分和獨特風味，解決了酒糟利用經濟效率不高的問題，在松露加工品的市場上增加一個新的品種。其工藝步驟包括：降度、拌料、接種發酵、淋醋、調配、灌裝及滅菌。
【專利說明】一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋的加工方法
[0001]
【技術領域】 本發明屬於釀造食品領域，特別涉及一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋的加 工方法。
【背景技術】
[0002] 鑑於松露的熱敏感性和其獨特性，目前市場上沒有真正的松露深加工品，幾乎所 有的松露產品都是利用松露香精來達到對松露產品的味道和氣味的追求，利用本發明所生 產的成品最大限度的保留了松露的原始香味和其營養成分。
[0003] 松露是一種珍惜獨特、價值昂貴的食用菌。其營養豐富、香味獨特、味道鮮美。尤 其是其獨特的香味是被瘋狂追逐的主要原因。由於其生長條件非常苛刻，每年全世界產量 非常稀少，故價格相當昂貴，被稱為"餐桌上的鑽石"、"只有上帝才知道的芬芳"。
[0004] 目前松露酒的副產物酒糟，大部分直接丟棄或者作為其它低廉的初產品來運用， 這樣不僅給環境造成了極大的汙染，還給松露這種高貴的食材造成極大的浪費，更重要的 是酒渣裡還有大量的營養成分殘留，為了有效解決上述問題，提出了用鮮松露和松露酒糟 釀造松露醋的加工工藝。利用本發明所生產的產品，醋香濃鬱、口感純正、最大限度的保留 了松露的原始香味和其營養成分，鮮松露的加入不僅使醋裡富含的松露中的營養成分有所 增加，最重要的是使松露的特徵性香味在醋裡得到體現。
【發明內容】
[0005] 本發明提供一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋的加工方法，旨在為最大 限度開發了松露這種高貴的食材，解決酒糟利用經濟效率不高的問題同時也為松露的使用 在產品開發方向延伸。
[0006] 本發明通過下述技術方案予以實現：降度、拌料、接種發酵、淋醋、調配及灌裝、滅 菌。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0007] 附圖1是本發明的工藝流程圖
【具體實施方式】 步驟一：降度 取松露原漿酒糟，測其酒度，加水降到酒度為4. 5%vol?6. 5%vol。
[0008] 步驟二：拌料 在上述酒醪中拌入20%-40%的麩皮，20-40%的谷糠，5%-20%粉碎的鮮松露，適量的稻 殼。先把麩皮和谷糠翻拌均勻後，再與酒醪翻拌均勻，不得有結塊。
[0009] 步驟三：接種發酵 取發酵旺盛的優良醋酸醅子（高溫接種引火38?45°C)，接入缸中，接種時，將火醅接 於中上部，並堆成小丘型，接種量為10%。當醅子上部溫度達到38°C時，開始翻醅。每天早 晚翻醅1次。控制品溫在4(T42°C。最高不超過45°C。第5天開始退火，此後品溫逐漸下 降至25°C?26°C，發酵時間為9天。並測定過程中醋酸的變化。
[0010] 發酵8天後，醋醅基本成熟，加入5%的食鹽，後熟。
[0011] 步驟四：淋醋 發酵結束後的醋醅加入淋池，先加入上一次淋醋後所得的淡醋液，直接噴淋到白醅上， 待潲水沒過白醅即可，浸泡6?8h，就可以淋出白醋，直至醋液全部淋出。
[0012] 步驟五：調配、灌裝及滅菌 新淋出的頭醋都稱為半成品，在出廠前在澄清池內沉澱並按照質量標準進行配兌，一 般食醋均應在加熱殺菌前加入〇. 06%?0. 1%的苯甲酸鈉，輸送到灌裝車間進行灌裝，在 80?90°C滅菌15-30min，即得成品醋。
【權利要求】
1. 一種利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋其特徵是，所用的原料比例為：鮮松露 5%?20%、松露原漿酒糟20%?40%，麩皮20%?40%、谷糠20%?40%、稻殼適量。
2. 根據權利要求1所述的利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋，其特徵是，所採用 的工藝是純固態釀造法，該方法工藝步驟如下：降度、拌料、接種發酵、淋醋、調配、灌裝及滅 菌。
3. 根據權利要求1所述的利用鮮松露和松露原漿酒糟釀造松露醋，其特徵是最大限度 開發了松露這種高貴的食材，使松露醋富含松露的營養成分和獨特風味，在松露加工品的 市場上增加一個新的品種。
【文檔編號】C12J1/04GK104087501SQ201410364855
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年7月29日 優先權日:2014年7月29日
【發明者】劉德, 劉練, 劉桂花, 辛廷記, 陳蘋 申請人:北京上尚品生物科技有限公司