改進的啤酒生產工藝的製作方法
2023-05-28 00:50:56 1
專利名稱：改進的啤酒生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及啤酒製造領域，特別是一種改進的啤酒生產工藝。
背景技術：
啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花(包括酒花製品)，經酵母發酵釀製而成 的，含有二氧花碳的、起泡的，低酒精度的發酵酒。 啤酒花(簡稱酒花)是一種植物的花，作為啤酒工業原料使用，又稱忽布(hop)， 在釀製啤酒時添加了酒花，更可以為啤酒帶來苦味和香味，同時具有防腐功能。在古老的啤 酒釀製方法中，由於當時缺乏化學防腐劑，採用天然的酒花對啤酒的防腐起非常重要的作 用。酒花最主要的成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質。酒花樹脂主要有效成分是a _酸和 P-酸及其同類異構物，它能賦予啤酒清爽的苦味和防腐力；酒花油提供芬芳的香味；多酚 物質能賦予啤酒以醇厚酒體的作用並使啤酒澄清，還具有抗老化、抗突變、抗癌症的功效， 可防治高脂血症引起的疾病、提高人體的綜合免疫能力。根據酒花香氣特點和a-酸含量， 可分為香型酒花和苦型酒花。
目前的啤酒生產工藝中，酒花添加方式有三種，但三種方法都存在其缺點 1.在IO(TC麥汁煮沸時添加麥汁高溫煮沸，多酚物質與蛋白質結合析出，酒花油
高溫揮發，香氣損失率大，並易被高溫氧化為對啤酒有害成分； 2.在0t:貯酒時添加因極低的酒溫，酒花油和多酚的溶解度很低，利用率低；
3.在啤酒過濾時添加此時只能添加酒花的提取物質——酒花製品，如酒花浸膏 或精製酒花油等，這些產品本身已經缺乏具有還原性的多酚物質，只能單純地添加了苦味 和香味，而且酒花製品價格較高。
發明內容
為解決上述問題，本發明的目的是提供一種改進的啤酒生產工藝，其可以使酒花 的特殊成分在啤酒中充分利用的目的。 本發明的目的是這樣實現的一種改進的啤酒生產工藝，其特徵是在發酵階段 添加酒花。 所述的酒花於發酵階段的落泡期到泡蓋形成期添加。 添加酒花後，控制發酵液溫度5 2(TC、延長發酵時間6-12天，封罐、保持 0. 01-0. 05mpa壓力，處理後再轉入貯酒。 —種改進的啤酒生產工藝，其特徵在於包括以下順序步驟①原料粉碎；②糖化； ③麥汁過濾；④麥汁煮沸，添加少量酒花；⑤迴旋澄清；⑥麥汁冷卻；⑦發酵1 ;⑧發酵2，添 加剩餘大部分酒花；⑨貯酒後熟；⑩啤酒過濾；(11)啤酒包裝。 經大量研究和試驗發現，本發明針對現有的三種添加方法導致還原性多酚物質及 酒花油的大量損失的缺點，可充分利用酒花中的香味成分以及多酚，而且能釀造出香氣濃 鬱獨特、口味醇厚和協調、抗老化性強的啤酒。
圖1是現有技術的啤酒生產工藝流程圖；
圖2是本發明的啤酒生產工藝流程圖； 圖3是本發明發酵罐與另一發酵罐(酒花添加罐)的連接示意圖。
具體實施例方式應用本發明的啤酒生產工藝見圖2 : 原料粉碎:將麥芽等原料分別由粉碎機粉碎至適於糖化操作的粉碎度。
Miil :將粉碎的麥芽投入已經調酸、調溫的釀造投料水中，混合，經過45 52t:的 蛋白質分解一段時間後，升溫到62 72t:進行糖化，糖化時，通過酶的作用將原料中的澱 粉水解為可發酵性的糖類，最終形成麥汁醪。 壽汁過濾:經過過濾裝置，將麥汁醪中的麥皮以及未溶解的蛋白質等去除，形成比 較清亮的麥汁。 ^!t^M:經過煮沸可以達到鈍化酶、麥汁殺菌、蛋白質變性和絮凝沉澱、確定麥 汁濃度、等作用，目前，啤酒行業多數廠家選擇在此環節添加全部酒花，為啤酒提供適當的 苦味和香味。在本發明中也於此環節添加少量酒花，一般是用於增加苦味的酒花。添加量 一般少於總酒花量的25%，視乎酒花的種類、品質、a-酸含量等因素而確定。
MMM:經過高速離心力作用，將麥汁中的絮凝沉澱的蛋白質和酒花渣分離，形 成清亮的定型麥汁。根據需要也可於此環節添加少量酒花，一般少於總酒花量的25%。
麥汁冷卻:經過冷卻，將高溫的麥汁冷卻到適宜酵母菌種繁殖和發酵的溫度，並給 麥汁添加酵母繁殖所需要的氧氣，同時添加酵母。 皿酵母利用麥汁中的糖類進行繁殖和發酵，形成酒精、C02以及啤酒的風味物 質，發酵中期，酵母逐漸與啤酒分層。發酵分起泡期、高泡期、落泡期、泡蓋形成期，一般發酵 需要5 10日，發酵後的啤酒稱為嫩啤酒，苦味強，口味粗糙，C02含量低，不宜飲用。在發 酵階段的落泡期到泡蓋形成期添加酒花到發酵液中，並控制發酵液溫度5 2(TC、延長發 酵時間封罐6-10天、保持0. 01-0. 05mpa壓力的特殊處理後，再轉入貯酒。啤酒花處在無氧 的較低溫的發酵液中，經過長時間和啤酒大面積接觸，其中的酒花油和多酚物質慢慢而又 充分地溶入啤酒，達到酒花特殊成分在啤酒中充分利用的目的。在啤酒發酵階段的後期添 加酒花，通過對添加時間、溫度、壓力等的控制，可以充分利用酒花的賦予啤酒獨特風味及 功能，啤酒品味得到顯著提高。設備僅增加另一個發酵罐4，且事先已經在罐底放入酒花，如 圖3所示，發酵罐4通過管路與發酵罐1連接，啤酒通過泵送由發酵罐1流入發酵罐4，發酵 罐1、發酵罐4分別裝有壓力表2和溫度表3。在本階段添加提供啤酒香味的酒花最佳。
貯酒後熟:為了使嫩啤酒後熟，需將啤酒冷卻至Ot:左右後，送入貯酒罐(大罐發 酵則繼續在圓柱錐底大發酵罐中)貯存一段時間。在此期間酒液中殘留的酵母、冷凝固物 等逐漸沉澱，啤酒逐漸澄清，風味逐漸成熟，適於飲用。 啤酒過濾:為了使啤酒澄清透明成為商品，並延長啤酒的貨架時間，需要通過過濾
機的吸附、攔截等作用對啤酒進行過濾，去除啤酒中的酵母、蛋白質等冷凝固物。
啤酒包裝為了消費方便，將啤酒灌裝入瓶(或罐)中，提供給消費者。
權利要求
一種改進的啤酒生產工藝，其特徵是在發酵階段添加酒花。
2. 根據權利要求1所述的改進的啤酒生產工藝，其特徵是所述的酒花於發酵階段的 落泡期到泡蓋形成期添加。
3. 根據權利要求l所述的改進的啤酒生產工藝，其特徵是添加酒花後，控制發酵液溫度5 2(TC、延長發酵時間6-12天，封罐、保持0. 01-0. 05mpa壓力，處理後再轉入貯酒。
4. 一種改進的啤酒生產工藝，其特徵在於包括以下順序步驟①原料粉碎；②糖化；③ 麥汁過濾；④麥汁煮沸，添加少量酒花，⑤迴旋澄清；⑥麥汁冷卻；⑦發酵1 ;⑧發酵2，添加 剩餘大部分酒花；⑨貯酒後熟；⑩啤酒過濾；O啤酒包裝。
5. 根據權利要求4所述的改進的啤酒生產工藝，其特徵是所述的酒花於發酵階段的 落泡期到泡蓋形成期添加。
6. 根據權利要求4所述的改進的啤酒生產工藝，其特徵是所述的步驟⑧發酵2中，添 加酒花後，控制發酵液溫度5 2(TC、發酵時間6-12天，封罐、保持0. 01-0. 05mpa壓力。
7. 根據權利要求4所述的改進的啤酒生產工藝，其特徵是所述的步驟④中，酒花添加 量少於總酒花量的25%。
8. 根據權利要求4所述的改進的啤酒生產工藝，其特徵是所述的步驟④中，添加的酒 花為提供啤酒苦味的酒花。
9. 根據權利要求4所述的改進的啤酒生產工藝，其特徵是所述的步驟⑧中，添加的酒 花為提供啤酒香味的酒花。
全文摘要
本發明公開了一種改進的啤酒生產工藝，其中於發酵階段添加酒花。經大量研究和試驗發現，本發明針對現有的添加方法導致還原性多酚物質及酒花油的大量損失的缺點，可充分利用酒花中的香味成分以及多酚，而且能釀造出香氣濃鬱獨特、口味醇厚和協調、抗老化性強的啤酒。
文檔編號C12C11/00GK101724524SQ20091021424
公開日2010年6月9日 申請日期2009年12月28日 優先權日2009年12月28日
發明者周秋娥, 張永志 申請人:肇慶藍帶啤酒有限公司