一種燒烤用原料魚的製作方法與流程

2023-05-28 03:41:31

本發明涉及食品加工技術領域，特別是一種燒烤用原料魚的製作方法。

背景技術：

魚肉水分含量多，肉質鮮嫩，容易消化吸收，且富含優質蛋白質、不飽和脂肪和多種無機鹽，是一種適合人們食用的佳品。但魚類加工複雜，腥味不易去除，因此加工成速食食品的魚肉的品種少，口感不是很好且口味單一。

近年來烤魚在餐飲行業發展迅猛，經營的地點也進入了商業場所，如今店家使用的原料魚幾乎是鮮活魚，少數的凍魚也因魚肉纖維粗糙而受到限制。商業場所寸土寸金，高昂的租金以及現在較高的用工成本也促使商家尋找品質好的凍魚作為烤魚原料。

凍魚因低溫凍結，肌肉蛋白部分變性，肌肉蛋白的含水量下降。現在市面上的凍魚雖然採用了較大劑量添加複合磷酸鹽作為保水劑，一些磷酸鹽具備一定鹼性，能夠將一部分結合性的肌動球蛋白解離，凍魚經過烤制後魚肉蛋白能夠包含一定的水分，但因結合性的肌動球蛋白與肌肉蛋白的比例較高，保水性較高的肌球蛋白相對不足，從而肌肉蛋白含水量相對不足，口感會不及鮮活魚肉質細嫩。

技術實現要素：

本發明的目的是為了克服現有技術的不足，提供一種燒烤用原料魚的製作方法，將本方法所得燒烤用原料魚製作的烤魚，魚肉彈性好，肉質鮮嫩；魚肉易分散，呈完整的片狀，表面光澤較好；同時方便快捷，並且口感極佳。

本發明可以通過以下技術方案來實現：

一種燒烤用原料魚的製作方法，包括以下步驟：

(1)宰殺清洗：以鮮活魚為原料，將魚宰殺放血，去鱗、去腮、背開去內臟；

(2)醃製入味：配製複合醃製劑，將複合醃製劑溶解在水中製成醃製液，將魚浸泡在醃製液中；

(3)控幹水分：將醃製後的魚晾乾，控幹水分；

(4)冷凍包裝：將控幹水分的魚進行速凍，速凍後進行包裝；

進一步地，上述原料魚選用草魚、羅非魚、鯉魚、青魚、鯽魚；

進一步地，所述步驟(2)複合醃製劑的具體組成為：食鹽30～35kg、白糖20～25kg、碳酸氫鈉15～20kg、酒石酸10～15kg，磷酸二氫鈣5～10kg，六偏磷酸鈉1～6kg；

進一步地，所述步驟(2)複合醃製劑的具體組成為：食鹽34g、白糖23kg、碳酸氫鈉16kg、酒石酸14kg，磷酸二氫鈣9kg，六偏磷酸鈉4kg；

進一步地，所述步驟(2)複合醃製劑與水的比例為5～10：100；

進一步地，所述步驟(2)中醃製液與魚的質量比為10～15：100；

進一步地，所述步驟(2)將魚浸泡到醃製液中，置於4℃～10℃環境下，醃製12～24小時；

進一步地，所述步驟(3)將魚置於4℃～10℃環境下晾乾，控幹水分，使魚失水15～20％；

進一步地，所述步驟(4)速凍的溫度為-35℃以下，冷凍時間為2小時以內，速凍後中心溫度-18℃以下；

進一步地，所述步驟(4)速凍進行包裝。

本發明的有益效果如下：

(1)採用本發明的燒烤用原料魚製作方法所得原料魚經燒烤後，魚肉彈性好，肉質鮮嫩；魚肉易分散，呈完整的片狀，表面光澤較好；並且，調料與魚肉充分融合，使魚肉滑嫩爽口。

(2)本發明的燒烤用原料魚採用獨立包裝，使用時方便快捷，並且便於攜帶，無需額外的攜帶其它調料，燒烤時即可達到極佳的口感，現有的優勢是目前市場上其它凍魚所不具備的。

具體實施方式

為了使本技術領域的人員更好地理解本發明的技術方案，下面結合實施例對本發明的技術方案作進一步詳細的說明。

實施例1

一種燒烤用原料草魚的製作方法，包括以下步驟：

(1)宰殺清洗：以鮮活草魚為原料，將魚宰殺放血，去鱗、去腮、背開去內臟；

(2)醃製入味：配製複合醃製劑，複合醃製劑的具體組成為：食鹽32kg、白糖21kg、碳酸氫鈉18kg、酒石酸13kg，磷酸二氫鈣6kg，六偏磷酸鈉4kg；將複合醃製劑溶解在水中製成醃製液，複合醃製劑與水的比例為3：50；將魚浸泡在醃製液中，醃製液與魚的質量比為1：10；置於4℃～10℃環境下，醃製12小時；

(3)控幹水分：將醃製後的魚置於4℃～10℃環境下晾乾，使水分散失15～20％；

(4)冷凍包裝：將控幹水分的魚在-35℃以下進行速凍，冷凍時間2小時以內，速凍後中心溫度在-18℃以下，速凍後進行包裝。

實施例2

一種燒烤用原料羅非魚的製作方法，包括以下步驟：

(1)宰殺清洗：以鮮活羅非魚為原料，將魚宰殺放血，去鱗、去腮、背開去內臟；

(2)醃製入味：配製複合醃製劑，複合醃製劑的具體組成為：食鹽30kg、白糖20kg、碳酸氫鈉16kg、酒石酸14kg，磷酸二氫鈣12kg，六偏磷酸鈉8kg；將複合醃製劑溶解在水中製成醃製液，複合醃製劑與水的比例為9：100；將魚浸泡在醃製液中，醃製液與魚的質量比為3：25；置於4℃～10℃環境下，醃製時間12～24小時；

(3)控幹水分：將醃製後的魚置於4℃～10℃環境下晾乾，使水分散失15～20％；

(4)冷凍包裝：將控幹水分的魚在-35℃以下進行速凍，冷凍時間2小時以內，速凍後中心溫度在-18℃以下，速凍後進行包裝。

實施例3

一種燒烤用原料鯉魚的製作方法，包括以下步驟：

(1)宰殺清洗：以鮮活鯉魚為原料，將魚宰殺放血，去鱗、去腮、背開去內臟；

(2)醃製入味：配製複合醃製劑，複合醃製劑的具體組成為：食鹽35kg、白糖24kg、碳酸氫鈉18kg、酒石酸14kg，磷酸二氫鈣7kg，六偏磷酸鈉4kg；將複合醃製劑溶解在水中製成醃製液，複合醃製劑與水的比例為2：25；將魚浸泡在醃製液中，醃製液與魚的質量比為3：20；置於4℃～10℃環境下，醃製14小時；

(3)控幹水分：將醃製後的魚置於4℃～10℃環境下晾乾，使水分散失15～20％；

(4)冷凍包裝：將控幹水分的魚在-35℃以下進行速凍，冷凍時間2小時以內，速凍後中心溫度在-18℃以下，速凍後進行包裝。

以上內容是結合具體的優選實施方式對本發明所作的進一步詳細說明，不能認定本發明的具體實施只局限於這些說明。對於本所屬技術發明領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬於本發明的保護範圍。