一種金針菇肉丸及其製備方法
2023-06-05 03:09:51 4
一種金針菇肉丸及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種金針菇肉丸，包括豬瘦肉、肥肉、食鹽、味精、白糖、澱粉和金針菇酶解液，所述金針菇酶解液與金針菇肉丸總質量之間的體積質量比為0.5-5%。本發明還公開了該金針菇肉丸的製備方法。將金針菇和豬肉結合製備了成一種香美味、質構彈性好、高營養價值而廣大消費者又樂於接受的食品，增加了金針菇和肉丸的品種。
【專利說明】一種金針菇肉丸及其製備方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一種肉丸及其製備方法，具體涉及一種金針菇肉丸及其製備方法。
【背景技術】
[0002]金針菇學名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、智力菇等。因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。金針菇具有很高的藥用食療價值。金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱於世，其營養豐富，清香撲鼻而且味道鮮美，深受大眾的喜愛。據測定，金針菇胺基酸的含量非常豐富，高於一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能。金針菇幹品中含蛋白質8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達7.4%，經常食用可防治潰瘍病。有研究文獻表明，金針菇內具有很好的抗癌作用，常食金針菇還能降膽固醇，預防肝臟疾病和增強機體正氣，防病健身；金針菇能有效地增強機體的生物活性，促進體內新陳代謝，有利於食物中各種營養素的吸收和利用，對生長發育也大有益處。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、清除重金屬鹽類物質、抗腫瘤的作用；金針菇同時適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。
[0003]肉丸泛指以切碎了的肉類為主而做成的球形食品，可以鎖住肉質營養和美味，讓肉質更加鮮嫩可口。肉丸的主要成分是肉、澱粉、調味料，加工時一般不能直接添加蔬菜，以防肉丸凝聚性不好，在水煮時肉丸鬆散成小塊肉泥。
【發明內容】
[0004]本發明的目的之一在於提供一種金針菇肉丸。
[0005]本發明的目的之二在於提供金針菇肉丸的製備方法。
[0006]本發明第一個目的通過以下方案來實現:一種金針菇肉丸，包括豬瘦肉、肥肉、食鹽、味精、白糖和澱粉，其特徵在於，還包括金針菇酶解液，所述金針菇酶解液與金針菇肉丸總質量之間的體積質量比為0.5-5%。
[0007]本發明第二個目的通過以下技術方案來實現:一種金針菇肉丸的製備方法，包括以下步驟:
(1)製備肉糜:豬瘦肉和肥肉絞碎成肉糜；
(2)金針菇酶解液製備:將金針菇破碎打漿成金針菇漿，然後加水調漿成漿料，將漿料加熱至45飛0° C，加入酶攪拌均勻，pH調至6，酶解反應2~3h，然後，滅酶，過濾，得金針菇酶解液；
(3)打漿:肉糜、食鹽、味精、白糖、澱粉和金針菇酶解液混合打漿10-15分鐘，得到肉糜均一肉料，其中，所述金針菇酶解液與金針菇肉丸總質量之間的體積質量比為0.5^5% ； (4)成型:肉料經肉丸成型機製成肉丸。
[0008]本發明所述步驟⑵中，金針菇漿與水之間的料液體積比為1:15~1:20。所述酶的加酶量為金針菇原料的0.4~0.6%。所述酶為纖維素酶、風味蛋白酶或纖維素酶和風味蛋白酶混合酶。所述纖維素酶和風味蛋白酶混合酶中，纖維素酶和風味蛋白酶之間的質量比為1:1。所述酶的加酶量，按不同的酶的特性選擇不同加酶量。優選地，纖維素酶的加酶量為金針菇原料的0.4%，風味蛋白酶的加酶量為金針菇原料的0.4%，纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的加酶量為金針菇原料的0.6%。所選纖維素酶優選酶活20 U/g的纖維素酶，所述風味蛋白酶優選酶活20 U/g的風味蛋白酶。所述金針菇漿與水的料液體積比，按不同的酶選擇不同料液體積比，優選為，採用纖維素酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積比1:10 ;採用風味蛋白酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積比為1:15、採用纖維素酶和風味蛋白酶混合酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積比為1:20。所述酶解溫度，按不同的酶的特性選擇最優的酶解溫度，優選地，纖維素酶的酶解溫度50° C、風味蛋白酶的酶解溫度45° C、纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的酶解溫度50° C。所述酶解時間，按不同的酶的特性選擇不同酶解時間，優選地，所述纖維素酶的酶解時間2.5 h、風味蛋白酶的酶解時間3.0 h、纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的酶解時間2.0 ho所述滅酶步驟中採用沸水浴滅酶15-25 min。
[0009]所述步驟(3)中，在打漿過程中加入冰水控制溫度，把肉漿溫度控制在12° C以下。
[0010]所述步驟(I)中，絞肉時會產生大量的熱量使肉本身的溫度升高，因而在絞肉前最好對加工的肉進行冷卻，以防止夏天鮮肉很快變質。
[0011]本發明還包括以下步驟，以延長肉丸的保存期限:成型肉丸蒸煮1(T15 min，然後冷卻至常溫，包裝後殺菌，冷卻至常溫後速凍至中心溫度為-25° C。
[0012]本發明所述的殺菌是將包裝好的金針菇肉丸放入殺菌鍋中，90° C保溫IOmin再升溫至115° C保溫20 min，然後降溫至90° C保溫10 min，再迅速降溫至50° C後取出，冷卻至常溫並在常溫貯藏條件下流通銷售。
[0013]本發明與現有技術相比具有以下優點:
(I)本發明加工製得的金針菇肉丸風味突出、質構彈性好。
[0014]金針菇酶解液主要是將金針菇中大分子蛋白質水解為小分子的胺基酸，更利於人體的消化吸收。本發明利用生物技術酶解金針菇，製備金針菇酶解液，再將金針菇酶解液添加到肉丸中製備肉丸，既解決了直接將金針菇添加到肉丸中易導致產品組織鬆散的質量問題，又保留了金針燕的營養美味，將金針燕和豬肉結合製備成一種香美味、質構彈性好、高營養價值而廣大消費者又樂於接受的食品，增加了金針菇和肉丸的品種。
[0015](2)本發明所製得的金針菇酶解液中沒有任何化學殘留物，產品澄清，不含可見懸浮物及沉澱物。
[0016](3)本發明採用優化的酶解條件和一定比例的纖維素酶或風味蛋白酶或二者混合酶進行酶解，可最大限度地製取金針菇有效成分。
[0017](4)本發明製取的金針菇酶解液生產效率高。
[0018](5)本發明不僅減輕了金針菇採後保鮮負擔，也提高了畸形菇、殘次菇等產品附加值。
【具體實施方式】
[0019]以下實施例中，纖維素酶優選酶活20 U/g的纖維素酶，風味蛋白酶優選酶活20 U/g的風味蛋白酶。[0020]實施例1
(I)製備肉糜:95份新鮮豬瘦肉和5份豬肥肉絞碎成肉糜。
[0021](2)金針菇酶解液製備:金針菇洗淨，破碎打漿得到金針菇漿，金針菇漿與水按體積比1:20混合調漿成漿料，將漿料加熱至50° C，加入加酶量為金針菇原料的0.6%的由纖維素酶和風味蛋白酶按質量比1:1混合構成的混合酶，攪拌均勻，酶解反應2 h，沸水浴滅酶20 min，然後採用超濾膜過濾酶解液，澄清的金針菇酶解液。
【權利要求】
1.一種金針菇肉丸，包括豬瘦肉、肥肉、食鹽、味精、白糖和澱粉，其特徵在於，還包括金針菇酶解液，所述金針菇酶解液與金針菇肉丸總質量之間的體積質量比為0.5-5%。
2.根據權利要求1所述的金針菇肉丸，其特徵在於，所述酶為纖維素酶、風味蛋白酶或纖維素酶和風味蛋白酶混合酶。
3.—種金針菇肉丸的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟: (1)製備肉糜:豬瘦肉和肥肉絞碎成肉糜； (2)金針菇酶解液製備:將金針菇破碎打漿成金針菇漿，然後加水調漿成漿料，將漿料加熱至45飛0° C，加入酶攪拌均勻，pH調至6，酶解反應2~3 h，然後，滅酶，過濾，得金針菇酶解液； (3)打漿:肉糜、食鹽、味精、白糖、澱粉和金針菇酶解液混合打漿10-15分鐘，得到肉糜均一肉料，其中，所述金針菇酶解液與金針菇肉丸總質量之間的體積質量比為0.5^5% ； (4)成型:肉料經肉丸成型機製成肉丸。
4.根據權利要求3所述的金針菇肉丸的製備方法，其特徵在於，所述步驟(2)，所述金針菇漿與水之間的料液體積比為1:15-1:20。
5.根據權利要求3所述的金針菇肉丸的製備方法，其特徵在於，所述步驟(2)，所述酶的加酶量為金針菇原料的0.4-0.6% ;所述纖維素酶和風味蛋白酶混合酶中，所述纖維素酶和風味蛋白酶之間的質量比為1:1。
6.根據權利要求5所述的金針菇肉丸的製備方法，其特徵在於，所述纖維素酶的加酶量為金針菇原料的0.4%，所述風味蛋白酶的加酶量為金針菇原料的0.4%，所述纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的加酶量為金針菇原料的0.6% ;採用纖維素酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積比1:10 ;採用風味蛋白酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積1:15 ;採用纖維素酶和風味蛋白酶混合酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積比1:20。
7.根據權利要求5所述的金針菇肉丸的製備方法，其特徵在於，所述纖維素酶的酶解溫度50° C、所述風味蛋白酶的酶解溫度45° C、所述混合酶的酶解溫度50° C ;所述纖維素酶的酶解時間2.5 h、所述風味蛋白酶的酶解時間3.0 h時、所述纖維素酶和風味蛋白酶混合酶的酶解時間2.0 h。
8.根據權利要求3所述的金針菇肉丸的製備方法，其特徵在於，所述步驟(2)，採用沸水浴滅酶15-25 min。
9.根據權利要求3所述的金針菇肉丸的製備方法，其特徵在於，還包括以下步驟:成型肉丸蒸煮10-15 min，然後冷卻至常溫，包裝後殺菌，冷卻至常溫後速凍至中心溫度為-25。 C0
10.根據權利要求9所述的金針菇肉丸的製備方法，其特徵在於，所述的殺菌是將包裝好的金針菇肉丸放入殺菌鍋中，90° C保溫10 min再升溫至115° C保溫20 min，然後降溫至90° C保溫10 min，再迅速降溫至50° C後取出，冷卻至常溫。
【文檔編號】A23L1/314GK103989188SQ201410155533
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2014年4月18日 優先權日:2014年4月18日
【發明者】曲直, 唐道邦, 徐玉娟, 唐秋實, 劉學銘, 陳智毅, 張業輝, 楊榮玲 申請人:廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所