利用葡萄皮製作食醋的方法

2023-06-05 06:35:26

專利名稱：利用葡萄皮製作食醋的方法
技術領域：
本發明屬於一種食醋的釀造方法。
食醋是人們日常生活中不可缺少的調味品，它不但是一種調味品，而且對預防一些流行性疾病起到良好的作用，特別是夏季常吃食醋可避免一些腸道疾病。食醋的釀製，多少年來都是以糧食為主要原料釀製而成，其工藝採用原料(糧食+稻殼)→糊化→糖化→酒精發酵→醋化→滅菌→成品，糧食主要用大米、高粱、麥麩等，我們知道，人口在不斷增加，耕地在不斷減少，因此，今後糧食問題是個很重要的關鍵問題。
本發明的任務是，提供一種利用葡萄酒廠的下腳料-葡萄渣中的葡萄皮，經固態發酵製作食醋的方法。
本發明主要是利用葡萄酒廠壓榨的葡萄渣經分離、去核以及其他雜物剩下的乾淨葡萄皮作原料，代替老法制醋的大米、高粱、麥麩等。因壓榨後的葡萄皮中含有部分殘糖，而葡萄皮外層本身含有酵母，所以省去了糊化、糖化兩道工序，只需將葡萄皮中補充少量的澱粉類物質直接加曲發酵。一般來說，補充的澱粉類物質加入量為葡萄皮的2-3%就可以了，所用曲菌種為AS，3，800，用量為葡萄皮的3‰左右，採用本發明方法的發酵物不需調PH值。本發明的方法，酒精發酵採用封閉式厭氧發酵，在35-36℃溫度下保持四天，然後進行醋酸好氧低溫發酵，溫度不超過40℃，經十五天，每天需翻料一次，讓料充分和空氣接觸。發酵完畢後，進行淋醋，再進行滅菌。利用本發明方法制出的新醋，醋質較老法制出的新醋稍差些，需經陳釀，但經4-6個月陳釀後，醋味甜酸適口，色澤透明，久放不沉澱、不變質。由於該方法採用低溫醋酸發酵，溫度不超過40℃、(原醋酸發酵溫度在45℃以上)，有效地保護了葡萄皮中的維生素、芳香物及天然色素等不被破壞，所以用本發明方法生產的食醋具有漿果香味，經分析各種營養成分及色、香、味都優於老法制醋。
下面將新老兩種方法的工藝流程作下簡單對比老工藝原料(糧食)→糊化→糖化 (加曲)/ 酒精發酵→醋化→滅菌→成品新工藝原料(葡萄皮) (少量澱粉類物質)/(加曲) 酒精發酵→醋化→滅菌→陳釀→成品本發明的方法和老法的工藝比較，新工藝省去了糊化和糖化工序，因此整個流程可縮短時間一個月左右。
本發明的方法和老法相比，節約了大量的糧食，同時也為葡萄的綜合加工利用提供了新的方法，原葡萄酒廠的葡萄渣，除少量作飼料外(因含纖維素高，飼養效果不好)，大部分都沒有利用，處理不好，便發黴變質，汙染環境，危害人們的身體健康。利用葡萄渣中分離出來的葡萄皮製醋，一公斤葡萄皮可生產一公斤醋，經核算，每噸葡萄皮生產食醋可獲得155元。用本發明的方法制醋比老法制醋每噸可節約糧款369元，而且發酵後的醋渣可以做為優質飼料，對畜禽既衛生，又適口，還可預防一些畜禽的傳染病。
實施例一噸乾淨葡萄皮首先摻入20公斤澱粉類物質，然後加入3公斤AS，3，800菌種，在發酵池中封閉發酵，溫度保持35℃，發酵四天後，進行翻料，溫度保持40℃以下，發酵十五天，每天必需翻料一次，發酵完畢後進行淋醋(不需調PH值)，最後是滅菌，裝壇陳釀。
權利要求
1.一種食醋的製作方法是，以糧食作原料加以稻殼經糊化、糖化、醋化等主要工序製成，醋酸發酵溫度在45℃以上，本發明的特徵在於利用葡萄酒廠的下腳料-葡萄渣，經揀料分離所得的乾淨葡萄皮作原料，加適量澱粉類物質，直接加曲醋化而成。
2.根據權利要求1所述的製作食醋的方法，其特徵在於加入的澱粉類物質的比例為葡萄皮的2%，曲的比例為葡萄皮的3‰。
3.根據權利要求1、2所述的製作食醋的方法，其特徵在於酒精發酵採用封閉式厭氧發酵，在35-36℃下保持4天，醋酸發酵採用好氧低溫發酵，在40℃以下保持15天，每天翻料一次。
全文摘要
本發明為一種製作食醋的方法，它主要利用葡萄酒廠的下腳料—葡萄皮作原料，代替大米、高粱、麥麩等。本發明的方法不僅可節約大量糧食，而且減少了糊化、糖化兩道工序，縮短了釀造時間。用本方法制出的食醋，經一段時間的陳釀後，醋味甜酸適口，色澤透明，久放不沉澱，不變質，而且各種營養成分都優於老法制醋，發酵後的醋渣，可做為優質飼料。
文檔編號C12J1/02GK1039841SQ8910421
公開日1990年2月21日 申請日期1989年6月22日 優先權日1989年6月22日
發明者張廣進, 趙素蓉, 孫鴻良 申請人:張廣進, 趙素蓉, 孫鴻良