一種風味大餅及其製作方法
2023-06-26 18:52:51 2
專利名稱：一種風味大餅及其製作方法
技術領域：
本發明涉及一種面點烙食類食品。
現有的山東大餅(懶餅)是半發麵餅，用豆油烙制，不抹酥。該餅主體過大，每張1-2斤重，雖有層次但層次不分明，該餅口感不好，有生豆油味。
本發明的目的在於提供一種皮面金黃、圓如滿月、層如翻書、外焦裡嫩、松酥起層、滋味清香的風味大餅。
本發明以精製麵粉為基本原料，湯酥為主要配料。湯酥由湯油、麵粉、鹽末、花椒麵四種原料按10份∶7份∶0.2份∶0.2份比例配製而成。其湯油是在煮肉老湯中撇出來的油。本發明的製作工藝通過選料、調製麵團、湯酥配製、成型，烙餅等步驟完成。其中湯酥配製主要是湯油加麵粉合制而成，配製方法是按配料比例，將湯油(用涼油)、麵粉、鹽末、花椒在盆中對好以後，用竹板用力攪拌，使油、面鹽和花椒麵均勻地結合在一起，成油糊狀即可。
本發明具有皮面金黃、層如翻書，外焦裡嫩、松酥起層、滋味清香等優點。
結合
實施例。
圖1、為一種風味大餅製作方法工藝流程圖。
從圖1中得知本發明的大餅的製作方法，在製作時，首先進行選料1，要選用精製麵粉，在調製麵團2時，屬於水調製麵團，就是以水為介質，與麵粉摻和調製的麵團。製作李連貴大餅的麵團，要具備質地柔和、有筋力，有韌性、有拉力的特點。所以在調製麵團2過程中，要掌握好和面、揉面、餳面三道工序。和面大量的和面一般要用麵缸、又稱面盆，口敞深度淺，容量較大；少量和面用案板即可。和面的質量標準一是和出來的麵團要均勻，不夾粉粒；二是要稍軟；三是要乾淨。本發明的和面方法，主要有抄拌、調和兩種。其中抄拌法用得較普遍。抄拌法將精粉放入缸(盆)中，中間掏一坑塘，進行第一次放水，用水量佔總用水量的70-80％。之後，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反覆抄拌。抄拌要用力均勻適當，以粉推水，促使水粉結合成為雪花片狀；這時，進行第二次加水，水量約佔總用水量的20-30％。繼續用雙手抄拌，直到成為結塊狀態為止；然後在結塊面上再灑上少許的水，繼續搓弄成為麵團。湯酥配製3是本發明的一個重要組成部分，是塗抹在大餅面劑上的一種油糊狀膠體物質。配製方法是按上述配料比例，將湯油(用涼油)、麵粉、鹽末、花椒在盆中對好以後，用竹板用力攪拌，使油、面、鹽和花椒均勻地結合在一起，成油糊狀即可。用湯酥做餅，主要作用是使大餅起層、發酥、有香味。本發明的成形4過程可分為搓條、下劑、擀劑、抹酥、迭方、開片六道工序。搓條首先將調製好的麵團，用手或刀取下一塊、拉成長條，然後用手掌跟措在條上來回推搓。邊推、邊搓、邊拉、使條不斷延伸，成為粗細均勻的圓形長條。下劑，也叫揪劑，就是把麵團搓成條後，按每個餅所需劑子的大小，用手一個個地揪成劑子。揪出的劑子要圓整、均勻、等量。一般以二兩一個為好。擀劑揪好劑子後，餳一兩分鐘，再按下劑子的先後為序使用。先用手將劑子按一按、拍扁、找平、再用擀麵杖擀成二寸寬、五寸長的成魚脊梁骨狀的麵餅。抹酥擀成麵餅後，捏住餅的兩頭抻長，然後用竹板將調製好的湯酥從酥盆中抿出，薄薄地抹在餅面上，要均勻、適當。迭方抹好湯酥後，兩手平捏餅的兩頭，繼續往長抻，大約使麵餅抻到1分厚左右，然後，將麵餅折迭成方形。每個麵餅大約折迭5-6層。開片就是把做好的餅坯四角一鬥，再用手一壓擀成片。烙餅5要做到注意以下四點，一是要掌握好火候，本發明烙餅火候要適中。二是要嚴格掌握烙餅過程，烙餅之前，要先把鍋燒熱，下餅之前，鍋底不放浮油。下鍋先下底，待餅面起小泡時，就用刷子蘸湯油往餅面上刷。三是注意找火，烙餅時，要隨時看清大餅那塊缺火，翻個就調到火旺的地方；那塊火大就調到火小的地方，所謂「三翻四烙」「三翻九轉」就是找火的操作方法。四是掌握本發明的烙餅標準為皮面金黃、外焦裡嫩、松酥起屋、滋味清香。
權利要求
1.一種風味大餅，其特徵在於以精製麵粉為基本原料，湯酥為主要配料，湯酥由湯油、麵粉、鹽末、花椒麵四種原料接10份∶7份∶0.2份∶0.2份比例配製而成。
2.一種風味大餅的製作方法，其特徵在於通過選料(1)、調製麵團(2)、湯酥配製(3)、成形(4)、烙餅(5)等步驟完成。
3.根據權利要求2所述的一種風味大餅的製作方法，其特徵在於其湯酥配製按配料比例，將湯油(用涼油)、麵粉、鹽末、花椒、在盆中兌好以後，用竹板用力攪拌，使油、面、鹽和花椒麵均勻地結合在一起成油糊狀即可。
全文摘要
本發明公開了一種風味大餅及其製作方法,該餅以精製麵粉為基本原料,湯酥為主要配料。湯酥由湯油、麵粉、鹽末、花椒麵四種原料按10份∶7份∶0.2份∶0.2份比例配製而成,該餅具有皮面金黃、圓如滿月、層如翻書、外焦裡嫩、松酥起層、滋味清香等優點。
文檔編號A21D2/00GK1182543SQ9611956
公開日1998年5月27日 申請日期1996年11月19日 優先權日1996年11月19日
發明者李連貴 申請人:四平市李連貴風味大酒樓