一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅及其製備方法與流程

2023-06-26 14:11:26 2

本發明涉及食品加工技術領域，更具體地，涉及一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅及其製備方法。

背景技術：

月餅是久負盛名的漢族傳統小吃，深受中國人民喜愛的傳統節日特色美食，月餅的形狀圓又圓，又是合家分吃，所以它象徵著團圓和睦，是在中秋節這一天的必食之品。古代月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗於唐朝開始。北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱「小餅」和「月團」。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。月餅內餡多採用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。廣式月餅習慣將叉燒的肉料添加到餡心中，豐富月餅口味。

廣東湛江市海產品聞名遐邇，新鮮、質優、價廉。是人們品嘗海鮮、購買海產品的理想之地，有「要吃海鮮到湛江」之說，品嘗海鮮以品嘗海魚為主，如石斑、金槍、墨魚，魷魚，龍蝦、黃花魚、鮑魚，東風螺，扇貝等等都是海魚吃客追逐的對象。烹飪海鮮的方法很多，有水煮、清蒸、紅燒、清燉、油炸等。湛江烹飪的海鮮多為原料新鮮、採用原汁原味的烹飪方法，可以說在湛江吃海魚既新鮮又健康。但是隨著市場的發展，人們對海鮮產品的需求層次越來越高，海鮮餡心的月餅具有一定的市場需求。

鐵皮石斛，為蘭科多年生附生草本植物。其莖入藥，具有增強免疫功能、促進消化、護肝利膽 、抗風溼、降低血糖血脂、抗腫瘤、保護視力、滋養肌膚 、抗衰老等功效。將鐵皮石斛應用到月餅生產中，不僅開拓鐵皮石斛的市場，還符合現代人健康膳食的習慣。

技術實現要素：

本發明所要解決的技術問題是克服現有技術存在的上述問題，提供一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅。

本發明的第二個目的是提供所述香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅的製備方法。

本發明的目的是通過以下技術方案予以實現的：

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅，由餡心原料和餅皮原料組成，所述餡心原料含有以下質量的各組分：鮮鮑魚淨肉50～200克、墨魚淨肉50～200克、對蝦淨肉50～200克、沙蟲淨肉25～100克、白糖25～100克，鹽3～12克，汾酒5～20克、假蔞葉250～1000克、淨香芋500～2000克、清水175～700克；

所述餅皮原料含有以下質量的各組分：鮮鐵皮石斛汁50～200克、無水酥油500～1000克、糖粉225～900克、高筋麵粉300～1200克、低筋麵粉250～1000克、椰子香粉10～40克、鹽10～40克、全脂奶粉25～100克、雞蛋100～500克。

優選地，所述餡心原料含有以下質量的各組分：鮮鮑魚淨肉100克、墨魚淨肉100克、對蝦淨肉100克、沙蟲淨肉50克、白糖50克，鹽6克，汾酒10克、假蔞葉500克、淨香芋1000克、清水350克；

所述餅皮原料含有以下質量的各組分：鮮鐵皮石斛汁100克、無水酥油1000克、糖粉450克、高筋麵粉600克、低筋麵粉500克、椰子香粉20克、鹽20克、全脂奶粉50克、雞蛋250克。

所述的香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅的製備方法，包括以下步驟：

S1.餡心原料處理：

（1）肉料處理：

a、將鮮鮑魚淨肉50～200克、墨魚淨肉50～200克、對蝦淨肉50～200克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙蟲淨肉25～100克切成0.5cm的段，加入白糖25～100克，鹽3～12克，汾酒5～20克拌勻，在常溫下醃製8小時；

b、將醃製好的肉料，平鋪放在烤盤上，平鋪厚度0.5cm，放入烘爐（上火90℃，下火100℃）烘製25分鐘。

（2）香芋的處理：將淨香芋500～2000克切20cm見方的塊，放入蒸屜蒸60分鐘，自然溫度下放置1小時，放入攪拌機加入150～600克水攪打5分鐘成香芋泥；

（3）假蔞汁的製備：將假蔞葉250～1000克放入榨汁機，加入50克水，攪打5分鐘即可；

（4）餡心製作：將香芋泥放在攪拌機內，加入假蔞汁攪拌3分鐘，待均勻加入海鮮肉料繼續攪拌10分鐘，拌勻即可，分成105克/份，用手壓緊揉成球形即可。

S2.餅皮製作處理：

先把無水酥油500～1000克、糖粉225～900克放入攪拌機高速打發5分鐘，加入鮮鐵皮石斛汁50～200克、高筋麵粉300～1200克、低筋麵粉250～1000克、椰子香粉10～40克、鹽10～40克、全脂奶粉25～100克高速攪打1分鐘、再慢速拌打2分鐘，取出麵團放在按板疊均勻，搓條下劑，用面刀壓成厚度0.5cm，直徑8cm的圓片狀，放進雪櫃-15℃冷凍2小時即可；

S3.蛋水製作：取50～200克雞蛋黃加25～100克全蛋、加入鹽5～15克，攪打2分鐘，待均勻，過濾備用；

S4.成型工藝：將厚度0.5cm，直徑8cm的圓片狀，放入105克餡心，包裹均勻，成半圓狀，放入烤盤，靜止15分鐘；

S5.烘烤工藝：將烤箱溫度設置成面火235℃，底火175℃，放入烤盤，烤制18分鐘，待表面金黃色，出爐，常溫放置5分鐘，用刷子在表層均用刷一層蛋水，放入烤箱烤制3分鐘，出爐，冷卻後密封包裝，即可食用。

與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：

本發明提供了一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅，是將海鮮產品應用到月餅餡心的配方中，並結合現代加工工藝，不僅保持了傳統月餅的特有的風味品性，又能很好的將海鮮產品的特性在月餅餡心中表達出來。另外，在月餅皮的製作過程中，改良傳統酥皮製作，添加鐵皮石斛，使消費者能吃到健康美味的香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅，不僅風味獨特、口感較好、安全衛生，還能較好地保留原料中的營養價值成分，本發明選料嚴謹，配方搭配科學合理，兼顧營養、口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、豐富了月餅品種，滿足不同地區口味需求，對海鮮產品、鐵皮石斛的市場推廣提供了新的途徑。

具體實施方式

下面結合具體實施例進一步說明本發明的內容，但不應理解為對本發明的限制。在不背離本發明精神和實質的情況下，對本發明方法、步驟或條件所作的簡單修改或替換，均屬於本發明的範圍；若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段。

實施例1

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅，原料為：

A餡心原料：鮮鮑魚淨肉100克、墨魚淨肉100克、對蝦淨肉100克、沙蟲淨肉50克、白糖50克，鹽6克，汾酒10克、假蔞葉500克、淨香芋1000克、清水350克。

B餅皮原料：鮮鐵皮石斛汁100克、無水酥油1000克、糖粉450克、高筋麵粉600克、低筋麵粉500克、椰子香粉20克、鹽20克、奶粉（全脂）50克、雞蛋250克。

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅的加工步驟為：

S1.餡心原料處理：

（1）肉料處理：

a、將鮮鮑魚淨肉100克、墨魚淨肉100克、對蝦淨肉100克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙蟲淨肉50克切成0.5cm的段，加入白糖50克，鹽5克，汾酒10克拌勻，在常溫下醃製8小時；

b、將醃製好的肉料，平鋪放在烤盤上，平鋪厚度0.5cm，放入烘爐（上火90℃，下火100℃）烘製25分鐘。

（2）香芋的處理：將淨香芋1000克切20cm見方的塊，放入蒸屜蒸60分鐘，自然溫度下放置1小時，放入攪拌機加入300克水攪打5分鐘成香芋泥；

（3）假蔞汁的製備：將假蔞葉500克放入榨汁機，加入50克水，攪打5分鐘即可；

（4）餡心製作：將香芋泥放在攪拌機內，加入假蔞汁攪拌3分鐘，待均勻加入海鮮肉料繼續攪拌10分鐘，拌勻即可，分成105克/份，用手壓緊揉成球形即可。

S2.餅皮製作處理：

先把無水酥油1000克、糖粉450克放入攪拌機高速打發5分鐘，加入鮮鐵皮石斛汁100克、高筋麵粉600克、低筋麵粉500克、椰子香粉20克、鹽10克、奶粉（全脂）50克高速攪打1分鐘、再慢速拌打2分鐘，取出麵團放在按板疊均勻，搓條下劑，用面刀壓成厚度0.5cm，直徑8cm的圓片狀，放進雪櫃-15℃冷凍2小時即可；

S3.蛋水製作：取100克雞蛋黃加50克全蛋、加入鹽10克，攪打2分鐘，待均勻，過濾備用；

S4.成型工藝：將厚度0.5cm，直徑8cm的圓片狀，放入105克餡心，包裹均勻，成半圓狀，放入烤盤，靜止15分鐘；

S5.烘烤工藝：將烤箱溫度設置成面火235℃，底火175℃，放入烤盤，烤制18分鐘，待表面金黃色，出爐，常溫放置5分鐘，用刷子在表層均用刷一層蛋水，放入烤箱烤制3分鐘，出爐，冷卻後密封包裝，即可食用。

實施例2

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅，原料為：

A餡心原料：除了假蔞葉700克、淨香芋1200克，其餘原料和用量同實施例1的A的餡心原料。

B餅皮原料：同實施例1的B的餅皮原料。

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅的加工步驟為：

S1.餡心原料處理：

（1）肉料處理：

a、將鮮鮑魚淨肉100克、墨魚淨肉100克、對蝦淨肉100克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙蟲淨肉50克切成0.5cm的段，加入白糖50克，鹽5克，汾酒10克拌勻，在常溫下醃製8小時；

b、將醃製好的肉料，平鋪放在烤盤上，平鋪厚度0.5cm，放入烘爐（上火90℃，下火100℃）烘製25分鐘。

（2）香芋的處理：將淨香芋1200克切20cm見方的塊，放入蒸屜蒸60分鐘，自然溫度下放置1小時，放入攪拌機加入300克水攪打5分鐘成香芋泥；

（3）假蔞汁的製備：將假蔞葉700克放入榨汁機，加入50克水，攪打5分鐘即可；

（4）餡心製作：將香芋泥放在攪拌機內，加入假蔞汁攪拌3分鐘，待均勻加入海鮮肉料繼續攪拌10分鐘，拌勻即可，分成105克/份，用手壓緊揉成球形即可。

S2.餅皮製作處理：同實施例1的S2的餅皮製作處理步驟。

S3.蛋水製作：同實施例1的S3的蛋水製作步驟。

S4.成型工藝：同實施例1的S4的成型工藝步驟。

S5.烘烤工藝：同實施例1的S5的烘烤工藝步驟。

實施例3

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅，原料為：

A餡心原料：同實施例1的A的餡心原料。

B餅皮原料：鮮鐵皮石斛汁150克、無水酥油1000克、糖粉450克、高筋麵粉600克、低筋麵粉500克、椰子香粉30克、鹽20克、奶粉（全脂）50克、雞蛋250克。

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅的加工步驟為：

S1.餡心原料處理

（1）肉料處理：同實施例1的（1）的肉料處理步驟。

（2）香芋的處理：同實施例1的（2）的香芋處理步驟。

（3）假蔞汁的製備：同實施例1的（3）的假蔞汁的處理步驟。

（4）餡心製作：同實施例1的（4）的餡心製作步驟。

S2.餅皮製作處理：

先把無水酥油1000克、糖粉450克放入攪拌機高速打發5分鐘，加入鮮鐵皮石斛汁150克、高筋麵粉600克、低筋麵粉500克、椰子香粉30克、鹽10克、奶粉（全脂）50克高速攪打1分鐘、再慢速拌打2分鐘，取出麵團放在按板疊均勻，搓條下劑，用面刀壓成厚度0.5cm，直徑8cm的圓片狀，放進雪櫃-15℃冷凍2小時即可；

S3.蛋水製作：同實施例1的S3的蛋水製作步驟。

S4.成型工藝：同實施例1的S4的成型工藝步驟。

S5.烘烤工藝：同實施例1的S5的烘烤工藝步驟。

對照例1

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅，原料為：

A餡心原料：鮮鮑魚淨肉40克、墨魚淨肉40克、對蝦淨肉40克、沙蟲淨肉50克、白糖50克，鹽6克，汾酒10克、假蔞葉500克、淨香芋1000克、清水350克。

B餅皮原料：鮮鐵皮石斛汁100克、無水酥油1000克、糖粉450克、高筋麵粉600克、低筋麵粉500克、椰子香粉20克、鹽20克、奶粉（全脂）50克、雞蛋250克。

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅的加工步驟為：

S1.餡心原料處理：

（1）肉料處理：

a、將鮮鮑魚淨肉40克、墨魚淨肉40克、對蝦淨肉40克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙蟲淨肉50克切成0.5cm的段，加入白糖50克，鹽5克，汾酒10克拌勻，在常溫下醃製8小時；

b、將醃製好的肉料，平鋪放在烤盤上，平鋪厚度0.5cm，放入烘爐（上火90℃，下火100℃）烘製25分鐘。

（2）香芋的處理：將淨香芋1000克切20cm見方的塊，放入蒸屜蒸60分鐘，自然溫度下放置1小時，放入攪拌機加入300克水攪打5分鐘成香芋泥；

（3）假蔞汁的製備：將假蔞葉500克放入榨汁機，加入50克水，攪打5分鐘即可；

（4）餡心製作：將香芋泥放在攪拌機內，加入假蔞汁攪拌3分鐘，待均勻加入海鮮肉料繼續攪拌10分鐘，拌勻即可，分成105克/份，用手壓緊揉成球形即可。

S2.餅皮製作處理：同實施例1的S2的餅皮製作處理步驟。

S3.蛋水製作：同實施例1的S3的蛋水製作步驟。

S4.成型工藝：同實施例1的S4的成型工藝步驟。

S5.烘烤工藝：同實施例1的S5的烘烤工藝步驟。

對照例2

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅，原料為：

A餡心原料：鮮鮑魚淨肉100克、墨魚淨肉100克、對蝦淨肉100克、沙蟲淨肉50克、白糖50克，鹽6克，汾酒10克、假蔞葉500克、淨香芋400克、清水350克。

B餅皮原料：鮮鐵皮石斛汁40克、無水酥油400克、糖粉450克、高筋麵粉600克、低筋麵粉500克、椰子香粉20克、鹽20克、奶粉（全脂）50克、雞蛋250克。

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅的加工步驟為：

S1.餡心原料處理：

（1）肉料處理：

a、將鮮鮑魚淨肉100克、墨魚淨肉100克、對蝦淨肉100克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙蟲淨肉50克切成0.5cm的段，加入白糖50克，鹽5克，汾酒10克拌勻，在常溫下醃製8小時；

b、將醃製好的肉料，平鋪放在烤盤上，平鋪厚度0.5cm，放入烘爐（上火90℃，下火100℃）烘製25分鐘。

（2）香芋的處理：將淨香芋400克切20cm見方的塊，放入蒸屜蒸60分鐘，自然溫度下放置1小時，放入攪拌機加入300克水攪打5分鐘成香芋泥；

（3）假蔞汁的製備：將假蔞葉500克放入榨汁機，加入50克水，攪打5分鐘即可；

（4）餡心製作：將香芋泥放在攪拌機內，加入假蔞汁攪拌3分鐘，待均勻加入海鮮肉料繼續攪拌10分鐘，拌勻即可，分成105克/份，用手壓緊揉成球形即可。

S2.餅皮製作處理：

先把無水酥油1000克、糖粉450克放入攪拌機高速打發5分鐘，加入鮮鐵皮石斛汁40克、高筋麵粉600克、低筋麵粉500克、椰子香粉20克、鹽10克、奶粉（全脂）50克高速攪打1分鐘、再慢速拌打2分鐘，取出麵團放在按板疊均勻，搓條下劑，用面刀壓成厚度0.5cm，直徑8cm的圓片狀，放進雪櫃-15℃冷凍2小時即可；

S3.蛋水製作：同實施例1的S3的蛋水製作步驟。

S4.成型工藝：同實施例1的S4的成型工藝步驟。

S5.烘烤工藝：同實施例1的S5的烘烤工藝步驟。

對照例3

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅，原料為：

A餡心原料：同實施例1的A的餡心原料。

B餅皮原料：同實施例1的B的餅皮原料。

一種香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅的加工步驟為：

S1.餡心原料處理：

（1）肉料處理：

a、將鮮鮑魚淨肉100克、墨魚淨肉100克、對蝦淨肉100克切成0.5*0.5*0.5cm的粒，沙蟲淨肉50克切成0.5cm的段，加入白糖50克，鹽5克，汾酒10克拌勻，在常溫下醃製4小時；

b、將醃製好的肉料，平鋪放在烤盤上，平鋪厚度0.5cm，放入烘爐（上火90℃，下火100℃）烘製25分鐘。

（2）香芋的處理：將淨香芋1000克切20cm見方的塊，放入蒸屜蒸60分鐘，自然溫度下放置1小時，放入攪拌機加入300克水攪打5分鐘成香芋泥；

（3）假蔞汁的製備：將假蔞葉500克放入榨汁機，加入50克水，攪打5分鐘即可；

（4）餡心製作：將香芋泥放在攪拌機內，加入假蔞汁攪拌3分鐘，待均勻加入海鮮肉料繼續攪拌10分鐘，拌勻即可，分成105克/份，用手壓緊揉成球形即可。

S2.餅皮製作處理：

先把無水酥油1000克、糖粉450克放入攪拌機高速打發5分鐘，加入鮮鐵皮石斛汁100克、高筋麵粉600克、低筋麵粉500克、椰子香粉20克、鹽10克、奶粉（全脂）50克高速攪打1分鐘、再慢速拌打2分鐘，取出麵團放在按板疊均勻，搓條下劑，用面刀壓成厚度0.5cm，直徑8cm的圓片狀，放進雪櫃-15℃冷凍1小時即可；

S3.蛋水製作：取100克雞蛋黃加50克全蛋、加入鹽10克，攪打2分鐘，待均勻，過濾備用；

S4.成型工藝：將厚度0.5cm，直徑8cm的圓片狀，放入105克餡心，包裹均勻，成半圓狀，放入烤盤，靜止15分鐘；

S5.烘烤工藝：將烤箱溫度設置成面火200℃，底火150℃，放入烤盤，烤制18分鐘，待表面金黃色，出爐，常溫放置5分鐘，用刷子在表層均用刷一層蛋水，放入烤箱烤制3分鐘，出爐，冷卻後密封包裝，即可食用。

將實施例1～3和對照例1～3製備得到的香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅進行感官質量評價，所測定指標和測定方法如下：

（3）評價分析

由上表的感官評價分析結果可知，與對照例1～3相比，本發明各實施例製備得到的香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅選料嚴謹，配方搭配科學合理，兼顧營養、口味、色澤等各方面要求,工藝簡潔、海鮮味濃鬱、口感適口，滿足不同地區口味需求，也起到推動湛江海產品的發展的作用。本發明各實施例製備得到的香芋假蔞海鮮餡鐵皮石斛酥皮月餅的感官評分處於較高水平；本發明通過選用特定的原料，將假蔞葉、香芋、海鮮食材融入到月餅餡心中，將鐵皮石斛應用到餅皮的製作，增加酥皮營養價值及食用性，結合本發明的特定方法製備。