脫殼火麻仁豆腐及其工藝方法
2023-06-26 13:57:16 2
脫殼火麻仁豆腐及其工藝方法
【專利摘要】本發明是一種脫殼火麻仁豆腐及其工藝方法，做法是將大豆單獨脫殼、浸泡並磨成細料待用，同時將脫殼火麻仁不經浸泡磨成細料待用；將兩種細料分別裝入包袱加溫水攪拌並擠壓出生豆漿和生火麻仁漿，然後按比例混合煮熟；將熟混合漿倒入容器，加入石屏酸水、滷水或石膏水點成水豆腐；將水豆腐舀入鋪有包袱的模具中，包起包袱加壓擠出部分水分成為條塊豆腐；在條塊豆腐表面撤上適量的食鹽即得脫殼火麻仁豆腐。按乾重計的大豆與脫殼火麻仁的比例為75-90：25-10，容器為陶缸，凝聚劑為石屏酸水。本發明節約擠漿時間50-70%，降低渣含蛋白等營養成分，提高了大原料的利用率。脫殼火麻仁豆腐不發酸、鮮嫩回甜，油炸豆腐長時間不癟縮，表皮香脆，外形美觀，客人喜食。
【專利說明】脫殼火麻仁豆腐及其工藝方法【技術領域】
[0001]本發明涉及一種火麻仁豆腐及其工藝方法，屬於食品【技術領域】。
【背景技術】[0002]眾所周知，火麻又稱大麻，其籽實稱火麻仁或火麻子、麻子。火麻仁味甘，性平，歸脾、胃、大腸經，有潤腸通便、潤燥殺蟲等功效，在中醫藥方面有很廣泛的用途。麻子在市場上時有出售，人們經常像瓜子一樣將其作為小零嘴食用。
[0003]如許多文獻記載，火麻仁籽粒很小，與蕎麥粒差不多大，而且其仁質被一層比較堅硬的外殼包圍，雖然用嘴能咬開外殼，但很難整殼剝去，其他方法也很難湊效。許多婦女喜歡嗑食火麻籽，去殼的效率都很低，要嗑食火麻子得有耐心，所以婦女們多會在心煩時嗑火麻子，以達到修心靜氣的目的。更年期婦女身體生理變化大，情緒易煩易怒，民間多有採用嗑火麻子的方式來緩解。因之不僅可以通腸利便，幫助消化，更有調節心情的功效。
[0004]在產業上 申請人:曾經進行過將火麻仁用於食品的嘗試，如2010年2月7日公開的發明專利申請，CN101647537A號，就是 申請人:此前的初步嘗試成果。該成果首次將火麻仁與大豆以一定比例混合在一起磨漿、濾渣、煮漿，點出水豆腐，然後再壓濾成條豆腐。可惜當時受到火麻仁脫殼技術的限制，沒有做出過脫殼火麻仁豆腐。雖然提出過用去殼火麻仁的設想方案，但實際上沒做出過脫殼火麻仁豆腐。結果是做出來的豆腐顏色比較灰黑，外觀不好看，口感還較硬，味道也不盡甘美。消費者並不十分喜歡食用，結果是試消了一段時間後便停止了。
[0005]隨著火麻仁脫殼技術的發展，目前市場上已經出現了專門的脫殼機，火麻仁脫殼的效率明顯提高，火麻仁脫殼，實現仁質與外殼分離不再是技術難題。 申請人:藉此進行了脫殼火麻仁豆腐的新嘗試，但在用過去的老工藝做豆腐時卻發現了新的技術難題，那就是用上述申請專利的配比方案將脫殼火麻仁與大豆混合後磨出來的細料用溫水攪拌擠漿時十分麻煩，阻力很大，漿水很難從包褓裡擠濾出來，光擠濾生漿就佔去了一大半的時間，生產效率受到很大影響，成本明顯上升。
[0006]此外， 申請人:還發現，原來的大豆與火麻仁的配比並不適當，總的問題是火麻仁比例過高,做出來的豆腐過於綿軟，口感不十分滿意。有必要加以改進。
【發明內容】
[0007]本發明的目的就是針對上述問題，提出一種新的、經過特殊工藝製作出來的脫殼火麻仁豆腐及其工藝方法，該方法能明顯提高生漿擠濾的效率，避免細料粘塞，縮短擠漿時間，從而降低生產成本，同時改善豆腐的口感，以此來克服現有技術的不足。
[0008]本發明提出的這種脫殼火麻仁豆腐，其特徵在於它是經過如下工藝步驟獲得的產品:
(I)將大豆單獨脫殼、浸泡並磨成細料待用，同時將脫殼火麻仁不經浸泡磨成細料待
用； (2)將上步所得兩種細料分別裝入包褓加溫水攪拌並擠壓出生豆漿和生火麻仁漿，然後按比例混合煮熟，或者將生豆漿和生火麻仁漿分別煮熟後再混合均勻；
(3)將步驟(2)得到的熟混合漿倒入容器，加入石屏酸水、滷水或石膏水點成水豆腐；
(4)將步驟(3)所獲水豆腐S入鋪有包褓的模具中，包起包褓加壓擠出部分水分成為條塊豆腐；
(5)在條塊豆腐表面撤上適量的食鹽即得脫殼火麻仁豆腐。
[0009]一種提高生漿擠濾效率的脫殼火麻仁豆腐的工藝方法，其特徵在於它有如下步驟:
(1)將按乾重計的大豆75-90份和脫殼火麻仁10-25份的比例，按批次下料，對大豆先行去殼浸泡，然後磨成細料，對脫殼火麻仁則直接磨成細料；
(2)對大豆細料和脫殼火麻仁細料分別裝入包褓，加溫水在包褓中攪拌加擠壓，擠濾出生大豆漿和生火麻仁漿，濾渣排入廢料池供作飼料；
(3)將步驟(2)所得兩種生漿混合煮熟，或者分別煮熟後混合均勻；
(4)將步驟(3)所得熟混合漿倒入容器，加入凝聚劑石屏酸水、石膏水或者滷水，稍加攪拌，靜置成為水豆腐；
(5)將上步水豆腐S入鋪有包褓的模具中，包起包褓加壓擠出部分水分成為條塊豆
腐；
(6)在條塊豆腐表面撤上適量的食鹽即得脫殼火麻仁豆腐。
[0010]上述工藝方法的步驟(I)中大豆和脫殼火麻仁的比例以85份:15份為佳。
[0011]步驟(2)的溫水與細料的比例以2-5:1為佳，水溫以30_40°C為宜。控制進入細料溫水的量等於控制生漿的濃度，濃度太低不利於水豆腐的成形，太濃則意味著渣含蛋白質等營養成分沒有被充分的擠出，產品成本將會上升。
[0012]步驟(4)的容器以陶缸為佳。
[0013]步驟(4)的凝聚劑以石屏酸水為佳。
[0014]本發明的關鍵在於大豆和脫殼火麻仁的配比，以及兩種原料分別磨細，分別擠漿的工藝路線，較之上述 申請人:的專利文獻記載的方案，脫殼火麻仁的比例降到了合適的水平。大豆和脫殼火麻仁分別磨細，分別擠濾生漿使較之此前獲得等量的混合漿的時間節省了 50-70%，渣含蛋白質的量也有降低。
[0015]發明人對此現象還無法解釋清楚。開始以為是脫殼火麻仁因為含油重，粘性大導致包褓淤阻，但是單獨擠濾脫殼火麻仁生漿的時間並無明顯增加，也沒有遇到很大的擠濾阻力，粘性大之說也難以解釋單獨擠濾火麻仁漿不淤阻的現象。可能的原因或許是大豆細料與火麻仁細料混後產生了其種物理化學的阻塞效應，使得混合料裡的漿質不能順利地濾出來，兩種料分開後便避免了這種阻塞效應，明顯提高了生產效率。渣含營養成分也得到很大降低，等於提高了大豆和火麻仁原料的利用率。
[0016]另外，本發明調整了麻豆比，結合特殊的工藝造就了脫殼火麻仁豆腐特有的品質，除不易發酸、口感鮮嫩，嘴嚼回甜外，小豆腐塊放油鍋炸鼓後撈起長時間不癟縮，表皮香脆，外形美觀，作為上桌佳餚十分受客人喜愛。而普通的石屏豆腐在油鍋裡炸鼓撈起不到五分鐘便部癟縮塌陷了。【專利附圖】
【附圖說明】
[0017]圖1是傳統石屏豆腐在油鍋炸鼓撈起後5分鐘的實物照片。
[0018]圖2是本發明的脫殼火麻仁豆腐在油鍋炸鼓撈起後20分鐘時的實物照片。
[0019]圖3是用石屏酸水點制的脫殼火麻仁條豆腐實物照片。
【具體實施方式】
[0020]例I,如上所述,用一組工人(3-5人)將脫殼後的大豆90Kg用清水浸泡發軟後磨成細料，以通常擠生漿的方式，將細料放入包褓(紗布做的口袋)，用30-40°C的溫水從口袋口加入棍子攪拌0.5-1分鐘後收緊包褓用手擠壓，將生豆漿擠濾出來，直到豆渣明顯沒有豆漿時將豆渣倒入渣池。生豆漿放入鍋中煮熟待用。此步驟用時間15分鐘。
[0021]同時，另一組工人將脫殼後火麻仁IOKg直接麻成細料，用同樣的方法擠濾出生的火麻仁漿，煮熟後與上步熟豆漿混合。此步驟用時間12分鐘。
[0022]此前，同量的大豆和火麻仁混合細料，用三分之二的工人擠濾生漿的時間為30-35分鐘。大豆與火麻仁分別擠濾的工藝雖然工人有所增加，但時間節約了 50-57%。總的勞動生產率提高了，生產成本降低了 15-20%。
[0023]將混合豆漿放入陶缸裡，摻入適量(按普通石屏豆腐的比例加入)石屏酸水稍加攪拌後停止，靜置5分鐘即得火麻仁水豆腐，接著做火麻仁條豆腐，後面製作條豆腐的工序與普通石屏豆腐相同。
[0024]本例的脫殼火麻仁條豆腐，外形同普通石豆腐，顏色微灰，這是火麻仁的本質所致。脫殼火麻仁條豆腐口嘗酥軟，味道回甜，感覺較石屏豆腐明顯鮮美。將這種條豆腐切成方寸小塊上油鍋小火炸脹鼓時，撈起放入盤中，一天時間也不癟縮不塌陷，始終保持鼓脹的狀態，見附圖2。吃過此道菜的客人都說好吃，衝此而來的回頭客在當地幾乎達到了 100%。
[0025]例2，將脫殼的大豆85Kg，脫殼火麻仁15Kg，用上例的工藝分別麻成細料，分別擠濾生漿，工人組成同上例。兩組工人同時進行，大豆擠漿歷時14分鐘，火麻仁擠漿歷時13分鐘。而此前同配比同量的混合細料擠濾生漿用時40分鐘，且渣裡仍然有明顯殘留漿汁。
[0026]本例僅擠濾生漿的時間較混合細料的節約了 65%。
[0027]本例的條豆腐外觀仍然為微灰，口感較上例的略為鮮嫩，油炸出來的小塊豆腐更覺香脆可口。形狀放置一天，變冷時不癟縮不塌陷。
[0028]例3，將脫殼大豆75Kg和脫殼火麻仁25Kg，用例I的工藝方法分別製作細料，分別擠濾生漿，工人組成相同，其餘條件也相同。大豆擠濾生漿歷時14分鐘，火麻仁擠濾生漿14分鐘。此前同配比同量的混合細料擠濾生漿用時45分鐘，且渣裡仍然有明顯殘留漿汁。
[0029]本例僅擠濾生漿的時間較混合細料的節約了 69%。
[0030]本例的條豆腐外觀灰色略深但不明顯，口感較例2相當，油炸出來的小塊豆腐香脆可口，也是一天內不癟縮不塌陷。
[0031]從上述三個實例的對比結果看出，大豆和脫殼火麻仁混合細料的擠漿時間隨著火麻仁的比重增加而延長。說明混合細料確有阻滯生漿，影響擠濾，影響漿渣分離的負面作用。
[0032] 申請人:對生漿混合後煮熟點水豆腐是否與分開煮生漿的有明顯差別這一課題進行過實驗，結果是沒有明顯區別。[0033]經在特定客戶裡試銷，本發明這種脫殼火麻仁條豆腐出廠價較普通石屏豆腐高30-50%，但仍然供不應求。目前，產品尚未公開投放市場。
【權利要求】
1.一種脫殼火麻仁豆腐，其特徵在於它是經過如下工藝步驟獲得的產品: (1)將大豆單獨脫殼、浸泡並磨成細料待用，同時將脫殼火麻仁不經浸泡磨成細料待用； (2)將上步所得兩種細料分別裝入包褓加溫水攪拌並擠壓出生豆漿和生火麻仁漿，然後按比例混合煮熟，或者將生豆漿和生火麻仁漿分別煮熟後再混合均勻； (3)將步驟(2)得到的熟混合漿倒入容器，加入石屏酸水、滷水或石膏水點成水豆腐； (4)將步驟(3)所獲水豆腐S入鋪有包褓的模具中，包起包褓加壓擠出部分水分成為條塊豆腐； (5)在條塊豆腐表面撤上適量的食鹽即得脫殼火麻仁豆腐。
2.一種提高生漿擠濾效率的脫殼火麻仁豆腐的工藝方法，其特徵在於它有如下步驟: (1)將按乾重計的大豆75-90份和脫殼火麻仁10-25份的比例，按批次下料，對大豆先行去殼浸泡，然後磨成細料，對脫殼火麻仁則直接磨成細料； (2)對大豆細料和脫殼火麻仁細料分別裝入包褓，加溫水在包褓中攪拌加擠壓，擠濾出生大豆漿和生火麻仁漿，濾渣排入廢料池供作飼料； (3)將步驟(2)所得兩種生漿混合煮熟，或者分別煮熟後混合均勻； (4)將步驟(3)所得熟混合漿倒入容器，加入凝聚劑石屏酸水、石膏水或者滷水，稍加攪拌，靜置成為水豆腐； (5)將上步水豆腐S入鋪有包褓的模具中，包起包褓加壓擠出部分水分成為條塊豆腐； (6)在條塊豆腐表面撤上適量的食鹽即得脫殼火麻仁豆腐。
3.根據權利要求2所述的提高生漿擠濾效率的脫殼火麻仁豆腐的工藝方法，其特徵在於步驟(I)中大豆和脫殼火麻仁的比例為85份:15份。
4.根據權利要求2所述的提高生漿擠濾效率的脫殼火麻仁豆腐的工藝方法，其特徵在於步驟(2)的溫水與細料的比例以2-5:1為佳，水溫以30-40°C為宜。
5.根據權利要求2所述的提高生漿擠濾效率的脫殼火麻仁豆腐的工藝方法，其特徵在於步驟(4)的容器為陶缸。
6.根據權利要求2所述的提高生漿擠濾效率的脫殼火麻仁豆腐的工藝方法，其特徵在於步驟(4)的凝聚劑為石屏酸水。
【文檔編號】A23C20/02GK103518863SQ201310501607
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年10月23日 優先權日:2013年10月23日
【發明者】何慶祥 申請人:何慶祥