一種黃酒生產工藝的製作方法
2023-06-17 17:41:26 2
專利名稱：一種黃酒生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及釀酒工藝，具體為一種黃酒的釀酒工藝。
背景技術：
黃酒發酵是在開放環境中進行的自然發酵，是糖化發酵以及細菌、野生菌、乳酸菌 等多菌種同時混合發酵的過程。由於發酵醪中各種野生菌和有害乳酸菌的大量生長繁殖， 生成的大量乳酸和乙酸使得醪液酸度上升，醪的香味變壞，就是酸敗。傳統防止酸敗的方法有(1)保持發酵室清潔衛生和設備用具的清洗、消毒滅菌； (2)提高曲和酵母的質量；(3)在配料時添加漿水或乳酸，增加醪的酸度達到以酸制酸的目 的；(4)控制發酵溫度，不宜過高；(5)添加偏重亞硫酸鉀，對乳酸菌有一定的殺菌作用。解決醪液酸敗的關鍵是怎樣控制發酵程度，使澱粉糖化和發酵相互協調，控制糖 化和發酵的生物化學反應及代謝過程，保持糖化與發酵平衡進行。迄今為止，還沒有一個好 的辦法能徹底解決醪的酸敗問題。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種改進的黃酒生產工藝，該生產工藝能夠解 決醪液酸敗，增加黃酒的出酒率。為解決以上技術問題，本發明所述的一種改進的黃酒生產工藝，依次進行 以下步驟原料清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、拌均、糖化發酵、打耙、後發酵、壓榨、滅 菌、陳貯、勾兌、過濾、包裝，所用的原料是黃米、綠豆、紅棗和苦豆，其重量份配比為 100 2.5-2.9 2. 5-2.9 ;0. 3-0. 5。苦豆，也稱酒豆，是生長在山西省代縣的一種常見農 作物。加曲時加入黃米重量0.15%的活性乾酵母。加入活性乾酵母可以促進酒精發酵，同 時抑制糖化，平衡發酵與糖化，能夠有效解決黃灑發酵醪的酸敗問題，並可提高黃酒的出酒 率，且不影響黃酒的質量。加曲時加入黃米質量5%的麥曲或大曲；在後發酵階段加入黃米重量0. 的桂 花香料；在後發酵階段加入黃米重量50-80%的白酒或大曲白酒；過濾時使用活性炭作為 吸附劑。下表為加活性乾酵母前後，醪液的檢測結果對比，從表中可以看出加乾酵母後酒 精度上升，總酸、總糖含量降低，表明加入活性乾酵母能夠起到平衡糖化發酵的作用。1.發酵24小時後
權利要求
一種改進的黃酒生產工藝，依次進行以下步驟原料清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、拌均、糖化發酵、打耙、後發酵、壓榨、滅菌、陳貯、勾兌、過濾、包裝，其特徵在於黃米、綠豆、紅棗和苦豆原料的重量份配比是1002.5 2.92.5 2.9；0.3 0.5；加曲時加入黃米重量0.15％的活性乾酵母。
2.根據權利要求1所述的一種改進的黃酒生產工藝，其特徵在於加曲時加入黃米質 量5%的麥曲或大曲。
3.根據權利要求1或2所述的一種改進的黃酒生產工藝，其特徵在於在後發酵階段 加入黃米重量50-80 %的白酒或大曲白酒。
4.根據權利要求1或2所述的一種改進的黃酒生產工藝，其特徵在於在後發酵階段 加入黃米重量0. 的桂花香料。
5.根據權利要求3所述的一種改進的黃酒生產工藝，其特徵在於在後發酵階段加入 黃米重量0.1%的桂花香料。
6.根據權利要求1或2或5所述的一種改進的黃酒生產工藝，其特徵在於過濾時使 用活性炭作為吸附劑。
全文摘要
本發明涉及一種改進的黃酒生產工藝，為解決醪液酸敗問題和增加黃酒的出酒率，該生產工藝需依次進行以下步驟原料清洗、浸泡、蒸煮、攤涼、加曲、拌均、糖化發酵、打耙、後發酵、壓榨、滅菌、陳貯、勾兌、過濾、包裝，所用的原料是黃米、綠豆、紅棗和苦豆，其重量份配比是100∶2.5-2.9∶2.5-2.9；0.3-0.5；加曲時加入黃米重量0.15％的活性乾酵母。加曲時加入黃米質量5％的麥曲或大曲，在後發酵階段加入黃米重量0.1％的桂花香料，在後發酵階段加入黃米重量50-80％的白酒或大曲白酒。本發明提高了黃酒出酒率，解決了酒醪酸敗問題，同時增強了黃酒的營養價值和酒香。
文檔編號C12R1/865GK101955873SQ20101029562
公開日2011年1月26日 申請日期2010年9月25日 優先權日2010年9月25日
發明者張偉, 李俊 申請人:山西四達酒類飲料有限責任公司