奶酒生產方法
2023-06-14 07:56:56 2
專利名稱：奶酒生產方法
所屬領域本發明涉及奶酒的生產方法，屬於食品加工(釀酒)領域。
背景技術：
傳統的奶酒生產是以鮮奶為原料，通過自然發酵或添加發酵劑進行發酵，製成的酒度很低，營養豐富，風味獨特的奶酒。
由於鮮奶中的乳糖含量不高，又不容易被發酵，所以，傳統奶酒的究竟度很低，再加上含有豐富的營養物質，因此極易被微生物侵蝕而變質，不容易保存和進行大量生產，一般是家釀自飲或按季節進行作坊生產，至今瀕臨失傳。
隨著奶業的發展，奶酒又出現了新的機遇。目前生產的奶酒以鮮奶為原料，經過滅菌降溫、脫脂、冷卻後，加入純培養發酵劑進行發酵。最後過濾或蒸餾出發酵型奶酒或蒸餾型奶酒。但是仍存在著酒度低，風味差、質量和生產不穩定、成本高的問題。
發明內容
本發明提供一種奶酒的生產方法，能夠克服現有奶酒的缺點，可以提高奶酒的酒度和鮮奶出酒率，達到改善風味質量，容易保存，便於大規模工業化生產、降低成本、提高經濟效益的目的。
技術方案本發明要解決其技術問題所採取的技術方案是1、脫脂奶在配料之前要先通過調酸進行蛋白質及時提取，不使蛋白質過度變性老化，從而失去加工奶食品應有的口感風味，可把飼料級奶渣子變為食品級酪蛋白。
2、提取酪蛋白後的乳清部分要進行加糖配料，以便提高其可發酵糖的濃度，進而提高發酵酒的酒精度和鮮奶出酒率，達到提高成品奶酒的酒精度，便於保存、改善風味、降低成本、提高效益的目的。
下面結合附圖對本發明進一步說明圖一是本發明的工藝流程方塊圖具體實施方式
(工藝操作規程)圖一中鮮牛奶經過化驗合格後，方可作為原料奶使用。巴氏滅菌80攝氏度，15分鐘即可。冷卻40攝氏度時開始用分離機脫脂。稀奶油可製作奶油食品。脫脂乳進行調酸。調酸時可用98％濃度的乳酸，用量為脫脂乳的1％--1.5％之間，先用水稀釋20倍後，再加入。也可用蒸餾型奶酒的蒸餾母液調酸，用量為脫脂乳的80％-100％。
調酸至酪蛋白凝聚良好為止，進行蛋白質提取，酪蛋白可以專門加工奶食品，剩下的乳清液進行加糖配料。配料時可以按乳清量的12％--14％加蔗糖配料，也可以再加15.5％-17.5％的蔗糖溶液，用量為原乳清量的1-4倍。配料完畢，要充分的攪拌，使其完全融化，再進行煮沸滅菌。滅菌後要冷卻到20攝氏度到25攝氏度之間，方可按入發酵劑(如釀酒活性乾酵母5/萬---10/萬)，攪勻後進行發酵。由於季節、地區等因素不同，發酵的周期也不同，但一般掌握到連續發酵24小時酒精度不再上升為止，一般是5至10天之內。發酵好以後，可以經過蒸餾製成蒸餾型奶酒，也可以過濾製成發酵型奶酒。
權利要求
1.奶酒生產方法，鮮奶經過巴氐滅菌、冷卻、奶油分離得到脫脂乳之後，在經過冷卻接入發酵劑，進行發酵，其特徵是脫脂乳在冷卻前，要進行(加糖配料)。
2.根據權利要求書1所述的奶酒生產方法，在進行(加糖配料)時，可以採用兩種方法，一種是加入基礎料的12％--14％的蔗糖，另一種是在此基礎上再加入15.5％--17.5％的蔗糖溶液，用量是基礎料的1--4倍之間選擇。
全文摘要
奶酒的生產方法，它是在鮮奶脫脂後立即進行調酸，一方面可以及時把酪蛋白凝聚並提取出來用於製作奶食品，另一方面可以降低pH值，抑制有害菌汙染，促進有益菌生長，剩下的乳清部分再加糖配料，提高原料的可發酵性糖的濃度，從而提高發酵酒精度，可便於保存，改善風味，降低成本，提高出酒率，增加效益。
文檔編號C12G3/02GK1718706SQ200410063040
公開日2006年1月11日 申請日期2004年7月7日 優先權日2004年7月7日
發明者牛迎俊 申請人:內蒙古昂格麗瑪奶酒科研所