一種蝦皮蠶豆醬的製作方法
2023-06-01 15:35:06 2
一種蝦皮蠶豆醬的製作方法
【專利摘要】本發明提供了一種蝦皮蠶豆醬的製作方法，【具體實施方式】如下：去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2-3h，撈起瀝乾，105℃蒸豆30min，冷卻至40℃，接入2%米麴黴曲種，拌和均勻，38-42℃固態保溫發酵72h；加40℃溫水100%、蝦皮粉15%，打漿，再加入食用鹽12%，接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.1%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35℃保溫發酵48h，添加0.02%山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90℃殺菌15min，即為蝦皮蠶豆醬，其可直接食用，也可作為調味料，用於烹製各種菜餚。
【專利說明】一種蝦皮蠶豆醬的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，涉及一種蝦皮蠶豆醬的製作方法。
【背景技術】
[0002]蠶豆醬是以蠶豆、曲子、食用鹽為主要原料，通過多種微生物協同發酵、經一系列複雜生化反應釀造出來的一種棕褐色發酵調味品。根據消費者的食用習慣不同，在生產中可以加入辣椒、杏仁、香辛料等各種輔料，增加了產品的風味，也豐富了產品的種類。蠶豆醬是一種發酵醬，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等，不僅營養豐富，常吃還有促進消化、加速人體新陳代謝的作用。
[0003]蝦皮主要是由毛蝦加工製成的。蝦皮的營養價值很高，如每100克蝦皮含蛋白質
39.3克，高於大黃魚、黃繕、對蝦、帶魚、鯧魚等水產品及牛肉、豬肉、雞肉等肉製品。蝦皮的另一大特點是礦物質種類豐富、含量高，如每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克。所以，蝦皮素有「鈣庫」之稱。蝦皮其實還有一種重要的營養物質一奸青素，它是一種抗氧化劑。
【發明內容】
[0004]本發明提供了一種蝦皮蠶豆醬的製作方法。
[0005]本發明的內容是按下述方式實現的:去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2_3h，撈起浙幹，105°C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2%米麴黴曲種，拌和均勻，38-42°C固態保溫發酵72h ；加40°C溫水100%、蝦皮粉15%，打漿，再加入食用鹽12%，接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.1%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發酵48h，添加0.02%山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為蝦皮蠶豆醬。
[0006]所述的米麴黴曲種的培養方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28?30°C溫度下培養60h，進行活化；按麩皮35-40%、豆粉粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種固態擴大培養基，接種活化好的米麴黴菌種，在28?30°C溫度下培養72h，即為米麴黴曲種。
[0007]所述的蝦皮粉是指是毛蝦經烘乾、粉碎、過篩製成的。
[0008]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養方法:蛋白腖5%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉速200rpm條件下，培養24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0009]本發明的蝦皮蠶豆醬醬體細膩，呈淺褐色，醬香、蝦香協調濃鬱，味道鮮美，蝦皮的加入起到了很好的提鮮增味作用，可直接食用，也可作為調味料，用於烹製各種菜餚。
[0010]四、具體實施例實施例1
米麴黴曲種的培養:稱取麩皮36g、豆粉粉12g、葡萄糖2g、加水50mL配製菌種固體擴大培養基，接種經28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養基培養活化60h的滬釀3.042斜面菌種，在28?30°C溫度下固態培養72h，檢測合格，即為米麴黴曲種。
[0011]枯草芽孢桿菌液體種子的培養:稱取1g蛋白腖、Sg葡萄糖、0.2g磷酸二氫鉀、
0.1g硫酸鎂，加180mL水，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉速200rpm條件下，培養24h，檢測合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0012]本發明是按下述方式實現的:稱取清洗乾淨的去皮蠶豆500g，加水浸泡3h，撈起浙幹，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入1g米麴黴曲種,拌和均勻，38_42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水500g、蝦皮粉75g，打漿，再加入食用鹽60g，接種50mL枯草芽孢桿菌液體種子、0.5g安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發酵48h，添加0.1g山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為蝦皮蠶豆醬。
[0013]實施例2
米麴黴曲種、枯草芽孢桿菌液體種子的培養同實施列I。
[0014]本發明是按下述方式實現的:稱取清洗乾淨的去皮蠶豆lOOOg，加水浸泡2h，撈起浙幹，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入20g米麴黴曲種,拌和均勻，38_42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水lOOOg、蝦皮粉150g，打漿，再加入食用鹽120g，接種10mL枯草芽孢桿菌液體種子、Ig安琪醬油酵母，攪勻；32-35°C保溫發酵48h，添加0.2g山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min，即為蝦皮蠶豆醬。
[0015]以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便於理解而舉的實例，不應被視為是對本發明範圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權利要求】
1.本發明提供了一種蝦皮蠶豆醬的製作方法，其特徵如下:去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2_3h，撈起浙幹，1050C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2%米麴黴曲種，拌和均勻，38-42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水100%、蝦皮粉15%，打漿，再加入食用鹽12%，接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.1%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發酵48h，添加0.02%山梨酸鉀，膠體磨磨漿，90°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/33GK104256547SQ201410530936
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月11日 優先權日:2014年10月11日
【發明者】趙依娜 申請人:哈爾濱艾博雅食品科技開發有限公司