一種韭菜醬的加工方法與流程
2023-06-03 09:32:36 2
本發明屬於農副產品加工技術領域，具體涉及一種韭菜醬的加工方法。
背景技術：
韭菜可謂是人們生活中比較常見的了，而且韭菜一年四季都能生長，所以我們什麼時候都可以吃到，但是春天的韭菜是最好的。早春上市的韭菜稱為春韭，鮮嫩氣香。韭菜不僅味美，更是一味藥用價值很高的中藥。北京中醫醫院副主任藥師李照福介紹說，韭菜藥用始載於陶弘景的《名醫別錄》：韭菜味甘、辛、性溫，能、溫中開胃、降逆氣、散瘀，主治腎陽虛衰，陽痿遺精或遺尿，腰膝酸軟，噎嗝反胃，腹痛，胸痺作痛，內有瘀血、失血等。韭菜的含水量高達85%，熱量較低，是鐵、鉀和維生素a的上等來源，也是維生素c的一般來源。一直有「菜中之葷」的美稱。韭菜很有豐富的維生素類，一束韭菜的β-胡蘿蔔素剛好是一天所需的能量，不過維生素c則為一天所需攝取量的三分之一，維生素e含量也是三分之一。韭菜中含有較多的粗纖維，纖維素能刺激消化液分泌，幫助消化，增進食慾，並能促進腸的蠕動，縮短食物在消化道內通過的時間，所以，有溫陽通竅、開胃通腸的性能。韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物形成的，這些硫化物有一定的殺菌消炎作用，有助於人體提高自身免疫力，還能幫助人體吸收維生素b1及維生素a。
韭菜的功效甚好，但是存儲性差，因此，將韭菜加工製成可以保存較久的食用產品將是對韭菜資源的極大開發利用，本發明正是利用韭菜加工製作成韭菜醬，成為一種口感好，營養價值高的農副產品，提高了韭菜的附加值，解決了現有的韭菜市場窄、腐敗浪費的問題。
技術實現要素：
本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種韭菜醬的加工方法，得到的韭菜醬保質期長，不含有害物質，色澤口感佳，營養成分全面，老少皆宜。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種韭菜醬的加工方法，包括以下步驟：
（1）按照重量份計稱取以下原料：韭菜65-70份、鴨梨14-16份、蘋果10-12份、杏仁4-6份、熟蝦仁1-3份，將新鮮的韭菜經過去雜、清洗、瀝乾水分，放入冷藏室中冷藏2-4小時，冷藏溫度為1-5℃，將鴨梨和蘋果去皮去核切丁、杏仁磨粉、熟蝦仁切片備用；
（2）將冷藏後的韭菜取出，切碎後與鴨梨、蘋果、杏仁和蝦仁混合，進行搗漿，向得到的漿液中加入混合調料發酵，調料添加質量與發酵物比例為1：28-30，混合調料各成分的質量分數為：洋生薑25-35%、食鹽8-10%、甘草5-7%、剩餘為醬油，攪拌均勻後密封發酵，發酵溫度為15-18℃，發酵時間為6-8天；
（3）將發酵後的韭菜醬放入烘箱中烘乾至體積縮小5-8%，冷卻後每千克加入0.2-0.3克的山梨酸鉀和0.1-0.2克的苯甲酸鈉，混勻後進行真空包裝，使用功率為800-1000w的微波進行殺菌30-40秒，在常溫下保存即可。
作為對上述方案的進一步改進，韭菜在清洗中，使用的清水含有質量分數為0.03-0.05%的小蘇打。
作為對上述方案的進一步改進，步驟（3）中所述的風乾溫度為70-80℃。
本發明相比現有技術具有以下優點：為了解決現有韭菜利用形式單一，資源存在浪費滯銷的現象，本發明提供了一種韭菜醬的加工方法，包括以下步驟：（1）原料的選擇和處理，在原料上添加了鴨梨，不僅能夠緩解醬製品對腸胃的衝擊，具有降低血壓、養陰清熱的功效，還在韭菜發酵過程中與蘋果一同提供糖類，對提高韭菜醬的風味有很大作用，經過處理後的韭菜色素穩定性好，發酵後仍然能保持鮮亮的綠色；（2）控制發酵過程的參數，對於韭菜醬的口感，質量穩定性以及保存時間都起到重要作用，發酵溫度和時間要經過無數次的試驗論證才能達到最佳的效果，發酵劑的使用不僅影響韭菜醬的口味，同時也決定了亞硝酸鹽是否會超標；（3）發酵後採用的防腐以及滅菌方式對於韭菜醬的品質穩定性也有十分重要的作用。與現有的工藝相比，通過原料以及工藝條件雙向的控制，來提高韭菜醬的風味以及質量。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。
實施例1
一種韭菜醬的加工方法，包括以下步驟：
（1）按照重量份計稱取以下原料：韭菜65份、鴨梨14份、蘋果10份、杏仁4份、熟蝦仁1份，將新鮮的韭菜經過去雜、清洗、瀝乾水分，放入冷藏室中冷藏2小時，冷藏溫度為1℃，將鴨梨和蘋果去皮去核切丁、杏仁磨粉、熟蝦仁切片備用；
（2）將冷藏後的韭菜取出，切碎後與鴨梨、蘋果、杏仁和蝦仁混合，進行搗漿，向得到的漿液中加入混合調料發酵，調料添加質量與發酵物比例為1：28，混合調料各成分的質量分數為：洋生薑25%、食鹽8%、甘草5%、剩餘為醬油，攪拌均勻後密封發酵，發酵溫度為15℃，發酵時間為6天；
（3）將發酵後的韭菜醬放入烘箱中烘乾至體積縮小5%，冷卻後每千克加入0.2克的山梨酸鉀和0.1克的苯甲酸鈉，混勻後進行真空包裝，使用功率為800w的微波進行殺菌30秒，在常溫下保存即可。
作為對上述方案的進一步改進，韭菜在清洗中，使用的清水含有質量分數為0.03%的小蘇打。
作為對上述方案的進一步改進，步驟（3）中所述的風乾溫度為70℃。
實施例2
一種韭菜醬的加工方法，包括以下步驟：
（1）按照重量份計稱取以下原料：韭菜68份、鴨梨15份、蘋果11份、杏仁5份、熟蝦仁2份，將新鮮的韭菜經過去雜、清洗、瀝乾水分，放入冷藏室中冷藏3小時，冷藏溫度為3℃，將鴨梨和蘋果去皮去核切丁、杏仁磨粉、熟蝦仁切片備用；
（2）將冷藏後的韭菜取出，切碎後與鴨梨、蘋果、杏仁和蝦仁混合，進行搗漿，向得到的漿液中加入混合調料發酵，調料添加質量與發酵物比例為1：29，混合調料各成分的質量分數為：洋生薑30%、食鹽9%、甘草6%、剩餘為醬油，攪拌均勻後密封發酵，發酵溫度為16℃，發酵時間為7天；
（3）將發酵後的韭菜醬放入烘箱中烘乾至體積縮小6%，冷卻後每千克加入0.25克的山梨酸鉀和0.15克的苯甲酸鈉，混勻後進行真空包裝，使用功率為900w的微波進行殺菌35秒，在常溫下保存即可。
作為對上述方案的進一步改進，韭菜在清洗中，使用的清水含有質量分數為0.04%的小蘇打。
作為對上述方案的進一步改進，步驟（3）中所述的風乾溫度為75℃。
實施例3
一種韭菜醬的加工方法，包括以下步驟：
（1）按照重量份計稱取以下原料：韭菜70份、鴨梨16份、蘋果12份、杏仁6份、熟蝦仁3份，將新鮮的韭菜經過去雜、清洗、瀝乾水分，放入冷藏室中冷藏4小時，冷藏溫度為5℃，將鴨梨和蘋果去皮去核切丁、杏仁磨粉、熟蝦仁切片備用；
（2）將冷藏後的韭菜取出，切碎後與鴨梨、蘋果、杏仁和蝦仁混合，進行搗漿，向得到的漿液中加入混合調料發酵，調料添加質量與發酵物比例為1：30，混合調料各成分的質量分數為：洋生薑35%、食鹽10%、甘草7%、剩餘為醬油，攪拌均勻後密封發酵，發酵溫度為18℃，發酵時間為8天；
（3）將發酵後的韭菜醬放入烘箱中烘乾至體積縮小8%，冷卻後每千克加入0.3克的山梨酸鉀和0.2克的苯甲酸鈉，混勻後進行真空包裝，使用功率為1000w的微波進行殺菌40秒，在常溫下保存即可。
作為對上述方案的進一步改進，韭菜在清洗中，使用的清水含有質量分數為0.05%的小蘇打。
作為對上述方案的進一步改進，步驟（3）中所述的風乾溫度為80℃。
對比例1
與實施例1的區別僅在於，在原料的使用上不添加鴨梨、蘋果、杏仁、熟蝦仁，其餘保持一致。
對比例2
與實施例2的區別僅在於，步驟（2）中，韭菜醬的發酵溫度為12℃，發酵時間為10天，其餘保持一致。
對比例3
與實施例3的區別僅在於，步驟（2）中，韭菜醬的發酵溫度為22℃，發酵時間為8天，其餘保持一致。
對比試驗
分別使用實施例1-3和對比例1-3的方法加工製作韭菜醬，並以市場上購買的韭菜醬作為對照組，將韭菜醬的感官評分以及營養狀況進行比較，將比較結果記錄如下表所示：
上述的感官評分標準如下表所示：
通過以上比較，可以明顯發現本發明的優勢所在。