一種核桃醬油的釀造方法與流程
2023-05-27 08:26:01
本發明屬於醬油釀造
技術領域：
，具體涉及一種以核桃為主要原料釀造核桃醬油的方法。
背景技術：
：醬油是中國傳統的調味品。其色澤紅褐，醬香獨特，滋味鮮美，能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。傳統的醬油多是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料經發酵釀造而成，中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。長期以來，醬油僅僅是單純地作為菜餚調味品，根據其用途主要分為生抽和老抽兩類，生抽用於提鮮，老抽用於提色。但隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，人們對高品質產品的需求愈加強烈，目前，人們選擇食用調味品時，越來越注重營養和保健功能，比如對心血管病有一定輔助療效的醋蛋液，含有各種維生素的多維醬油，高效健身米醋等產品越來越受消費者的青睞。我國是核桃生產大國，核桃是一種含有高品質蛋白質的食品，含有豐富的胺基酸，理論上可替代大豆作為生產醬油的原料，提高醬油的保健功能，然而現在的核桃深加工產業中，核桃油是主要產品，核桃粕是壓榨或萃取制油後的副產物，核桃粕雖然含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等，但卻主要用作加工核桃粉、食品輔料、動物飼料及肥料使用，現有技術中並沒有將核桃應用於醬油釀造的成熟工藝，如何採用現代科學技術和研究手段對傳統醬油工藝進行改進得到一種適合採用核桃釀造醬油的工藝，同時使所得到的核桃醬油不但具有能夠滿足高層次消費要求的保健作用又能具有優良的品質和風味是本發明的目的。技術實現要素：有鑑於此，本發明的目的在於克服現有技術的不足，提供一種核桃醬油的釀造方法，該釀造方法既為生產高檔醬油提供了方向，又為核桃的綜合利用提供了廣闊前景；採用該釀造方法製備出來的核桃醬油集調味、營養、保健於一身，不僅脂肪含量少，適合肥胖及高脂人群食用，而且質量穩定，具有濃鬱的醇香風味。為實現以上目的，本發明採用如下技術方案：一種核桃醬油釀造工藝，包括以下步驟：S1：原料的預處理(1)將核桃粕粉碎後先加水進行浸潤；(2)將小麥在150-180℃焙炒10-15min後進行冷卻粉碎；(3)將浸潤後的核桃粕與粉碎後的小麥混合均勻後進行蒸煮，得熟料，其中所述核桃粕、小麥和水的重量比為49.5-60.5:40.5-49.5:101.7-124.3；S2：接種制曲(3)將S1(3)中所述的熟料冷卻至40-45℃後，接入混有激活劑的米麴黴菌種，混合均勻得曲料，其中所述米麴黴菌種的接入量為所述熟料乾重的0.3-0.5％；(4)將所述曲料送入制曲機中，先進行間歇通風，後進行連續通風，在品溫為30-35℃的條件下進行制曲培養，30-35h後成曲；S3：制醪發酵(1)配製濃度為12-13°Be'的鹽水，將所述鹽水冷卻至-5℃～-10℃以備用；(2)向步驟S2(2)所述曲中加入冷卻後的鹽水混合為稀醪，將所述稀醪先在12-15℃的溫度下進行前發酵7-10d，然後按所述稀醪重量0.4％加入擴大培養成熟的球擬酵母液，並在23-25℃的溫度下進行主發酵28-30d，當pH值小於5.0時，加入相對於所述稀醪重量0.4％的魯氏酵母培養液在18-20℃的溫度下繼續進行後發酵直至成熟，得成熟醬醪；S4：淋油與調配(1)將所述醬醪經布醬、自淋、預壓、重壓後，提取得到生醬油；(2)將所述生醬油進行低溫沉澱，得上清液和沉澱物；(3)對所述上清液進行過濾，然後向過濾後的上清液中加入風味調節劑進行調配，經滅菌後即可得到核桃醬油。本發明核桃醬油的發酵原料為核桃粕與烘焙後的小麥，其中小麥的澱粉含量在50-70％左右，作為生產醬油的主要澱粉原料，核桃粕中蛋白質的含量為40％左右，代替傳統大豆粕作為生產醬油的蛋白質原料，核桃粕中主要的蛋白種類為醇溶谷蛋白、清蛋白、球蛋白和谷蛋白，分別佔核桃蛋白總量的5.33％、6.81％、17.57％、70.11％，核桃蛋白還有包括人體必須那計算在內的18中胺基酸，其中穀氨酸和精氨酸相對較高，精氨酸在人體內有著癒合傷口、分泌激素和免疫等多種功能，核桃蛋白的效價與動物蛋白相近，但核桃蛋白的消化率和淨蛋白比值更高，除此之外，核桃還富含銅、鎂、鉀、維生素B6、葉酸和維生素B1，也含有纖維、磷、煙酸、鐵、維生素B2和泛酸。核桃營養價值豐富，有「萬歲子」「長壽果」「養生之寶」的美譽，核桃中86％的脂肪是不飽和脂肪酸，常吃核桃可補腎、固精強腰、溫肺定喘、潤腸通便、祛瘀生新，因此選用核桃作為原料釀造而成的醬油不僅營養價值豐富，具有較高的保健作用，而且脂肪含量少，適合肥胖及高脂人群食用。本發明在接種過程中加入激活劑，誘導米麴黴產生更豐富的組織分解酶、蛋白酶和肽酶，同時能夠在酶解過程中激活酶的活性，使原料在短時間內徹底分解，提高酶活質量。本發明針對上述原料製成的曲有針對性的選擇以下發酵工藝條件，醬醪發酵分為三個階段：前發酵、主發酵和後發酵，前發酵為在12-15℃的溫度下發酵7-10d，此過程為將蛋白質水解為胺基酸，澱粉水解為葡萄糖等原料的酶解階段；主發酵為在23-25℃的溫度下發酵28-30d，此過程為醬醪呈味酵母生長繁殖生化酒精階段；後發酵在18-20℃的溫度下進行，是各類呈味後成熟酵母緩慢發酵風味後熟階段。為了避免乳酸菌的過早發酵，酸度升高，pH下降，影響蛋白質的水解，控制前發酵的溫度在15-20℃，pH值在5-6，此發酵條件可讓中性和鹼性蛋白酶充分作用，AN的含量達到壓榨出生醬油含量的85％以上，雖然醬醪的前發酵階段中，pH值基本不變，但10d以後由於乳酸菌的生長繁殖，有機酸含量增加，pH值下降至5.0左右，總酸下降到1.8％左右，此時進入主發酵過程，為了提高醬油的風味，增加醬醪香氣風味物質形成，在醬醪中加入球擬酵母液，球擬酵母液的添加時期選擇主發酵階段，是由於主發酵時的pH和溫度最適宜球擬酵母液的生長和繁殖，在主發酵階段中，胺基酸與還原糖產生邁拉德反應，形成類黑素，醬醪由淺黃色轉化為紅棕色，AN、TN、無鹽固形物平緩升高，乳酸菌基本上不再發酵，總酸保持在1.8-2％，pH值保持在4.5-5.0，此時進入醬醪後發酵階段，在後發酵階段加入魯氏酵母，進一步形成複雜的香氣物質，後發酵階段結束後，得到成熟醬醪，成熟醬醪色度進一步加深，醬香酯香氣味濃鬱，胺基酸達到1％以上。綜上，採用上述釀造方法製備出來的核桃醬油集調味、營養、保健於一身，不僅脂肪含量少，適合肥胖及高脂人群食用，而且質量穩定，具有濃鬱的醇香風味。優選地：步驟S1(1)中所述粉碎後核桃粕的粒徑為2-3mm，所述浸潤時間為20-30min。核桃粕的粒徑粉碎為2-3mm有利於原料均勻地吸水，適宜蒸煮，並且可擴大黴菌的繁殖表面積，促進酶的分解發酵。進一步地：步驟S1(3)中所述蒸煮的時間為32min。進一步地：步驟S2(1)中所述激活劑與所述米麴黴菌種的質量比為1:9-10。制曲時添加相對於米麴黴菌種1/9-10質量的激活劑能使成曲蛋白酶活力提高30％，糖化酶活力提高10％，纖維素酶活力提高11％，成品醬油產量提高16％，酶活力提高的同時能夠適度減少制曲總量，達到減少能源消耗，減少糧食消耗的目的。進一步地：步驟S2(2)中所述制曲培養的時間為32.5h。當所述核桃粕、小麥和水的重量比為49.5-60.5:40.5-49.5:101.7-124.3，蒸煮時間為32min，制曲時間為32.5h時，所得的成曲中性蛋白酶活力均值達到1002.8U/g幹基。進一步地：步驟S3(1)中所述曲與所述鹽水的質量比為1:1.6-1.7。進一步地：步驟S3(2)中所述前發酵的溫度為15℃，時間為10d，所述主發酵的溫度為25℃，時間為30d，所述後發酵的溫度為20℃。當所述曲與所述鹽水的質量比為1:1.6-1.7，所述前發酵的溫度為15℃，時間為10d，所述主發酵的溫度為25℃，時間為30d，所述後發酵的溫度為20℃時，氨基氮含量為0.83-0.88g/100mL。進一步地：步驟S4(1)中所述自淋時間為16-18h，所述預壓時間為24-30h，所述重壓時間為24-30h。優選地：步驟S4(3)中所述風味調味劑為焦糖。本發明的有益效果：本發明首先採用核桃粕代替傳統大豆粕作為生產醬油的蛋白質原料，提高核桃醬油的保健作用，降低脂肪的含量，其次在接種過程中加入激活劑，誘導米麴黴產生更豐富的組織分解酶、蛋白酶和肽酶，同時能夠在酶解過程中激活酶的活性，使原料在短時間內徹底分解，提高酶活質量，最後在發酵過程中採用前發酵、主發酵和後發酵的工藝條件，並在主發酵階段重加入球擬酵母液，在後發酵階段中加入魯氏酵母，進一步形成複雜的香氣物質，醬醪顏色鮮亮，醬香酯香氣味濃鬱，胺基酸達到1％以上，經過上述的工藝控制製備出來的核桃醬油集調味、營養、保健於一身，不僅脂肪含量少，適合肥胖及高脂人群食用，而且質量穩定，具有濃鬱的醇香風味。具體實施方式為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明的技術方案進行詳細的描述。顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動的前提下所得到的所有其它實施方式，都屬於本發明所保護的範圍。下述實施例中所用的米麴黴菌種為米麴黴滬釀3.042、球擬酵母為蒙奇球擬酵母2.180、魯氏酵母型號為2.180，所述均米麴黴菌種、球擬酵母和魯氏酵母均由沂源康源生物科技有限公司提供。實施例1一種核桃醬油釀造工藝，包括以下步驟：S1：原料的預處理(1)將核桃粕粉碎為2mm粒徑的顆粒，然後加水進行浸潤20min；(2)將小麥在150℃焙炒10min後進行冷卻並粉碎為2mm粒徑的顆粒；(3)將浸潤後的核桃粕與粉碎後的小麥混合均勻後蒸煮32min，得熟料，其中所述核桃粕、小麥和水的重量比為49.5:40.5:101.7；S2：接種制曲(1)將S1(3)中所述的熟料冷卻至40℃後，接入混有激活劑的米麴黴菌種，混合均勻得曲料，其中所述米麴黴菌種的接入量為所述熟料乾重的0.3％，所述激活劑與所述米麴黴菌種的質量比為1:9；(2)將所述曲料送入制曲機中，先進行間歇通風，後進行連續通風，在品溫為30℃的條件下進行制曲培養，30h後成曲；S3：制醪發酵(1)配製濃度為12°Be'的鹽水，將所述鹽水冷卻至-5℃以備用；(2)向步驟S2(2)所述曲中加入冷卻後的鹽水混合為稀醪，其中所述曲與所述鹽水的質量比為1:1.6，將所述稀醪先在12℃的溫度下進行前發酵7d，然後按所述稀醪重量0.4％加入擴大培養成熟的球擬酵母液，並在23℃的溫度下進行主發酵28d，當pH值為5.0時，加入相對於所述稀醪重量0.4％的魯氏酵母培養液在18℃的溫度下繼續進行後發酵直至成熟，得成熟醬醪；S4：淋油與調配(1)將所述醬醪經布醬、自淋16h、預壓24h、重壓24h後，提取得到生醬油；(2)將所述生醬油進行低溫沉澱，得上清液和沉澱物；(3)對所述上清液進行過濾，然後向過濾後的上清液中加入焦糖進行調配，經滅菌後即可得到核桃醬油。實施例2一種核桃醬油釀造工藝，包括以下步驟：S1：原料的預處理(1)將核桃粕粉碎為2.5mm粒徑的顆粒，然後加水進行浸潤25min；(2)將小麥在175℃焙炒13min後進行冷卻並粉碎為2.5mm粒徑的顆粒；(3)將浸潤後的核桃粕與粉碎後的小麥混合均勻後蒸煮32min，得熟料，其中所述核桃粕、小麥和水的重量比為55:45:113；S2：接種制曲(1)將S1(3)中所述的熟料冷卻至42℃後，接入混有激活劑的米麴黴菌種，混合均勻得曲料，其中所述米麴黴菌種的接入量為所述熟料乾重的0.5％，所述激活劑與所述米麴黴菌種的質量比為1:10；(2)將所述曲料送入制曲機中，先進行間歇通風，後進行連續通風，在品溫為33℃的條件下進行制曲培養，32.9h後成曲；S3：制醪發酵(1)配製濃度為13°Be'的鹽水，將所述鹽水冷卻至-8℃以備用；(2)向步驟S2(2)所述曲中加入冷卻後的鹽水混合為稀醪，其中所述曲與所述鹽水的質量比為1:1.65，將所述稀醪先在15℃的溫度下進行前發酵10d，然後按所述稀醪重量0.4％加入擴大培養成熟的球擬酵母液，並在25℃的溫度下進行主發酵30d，當pH值為4.8時，加入相對於所述稀醪重量0.4％的魯氏酵母培養液在20℃的溫度下繼續進行後發酵直至成熟，得成熟醬醪；S4：淋油與調配(1)將所述醬醪經布醬、自淋17h、預壓27h、重壓27h後，提取得到生醬油；(2)將所述生醬油進行低溫沉澱，得上清液和沉澱物；(3)對所述上清液進行過濾，然後向過濾後的上清液中加入焦糖進行調配，經滅菌後即可得到核桃醬油。實施例3一種核桃醬油釀造工藝，包括以下步驟：S1：原料的預處理(1)將核桃粕粉碎為3mm粒徑的顆粒，然後加水進行浸潤30min；(2)將小麥在180℃焙炒15min後進行冷卻並粉碎為3mm粒徑的顆粒；(3)將浸潤後的核桃粕與粉碎後的小麥混合均勻後蒸煮32min，得熟料，其中所述核桃粕、小麥和水的重量比為60.5:49.5:124.3；S2：接種制曲(1)將S1(3)中所述的熟料冷卻至45℃後，接入混有激活劑的米麴黴菌種，混合均勻得曲料，其中所述米麴黴菌種的接入量為所述熟料乾重的0.4％，所述激活劑與所述米麴黴菌種的質量比為1:9.5；(2)將所述曲料送入制曲機中，先進行間歇通風，後進行連續通風，在品溫為35℃的條件下進行制曲培養，35h後成曲；S3：制醪發酵(1)配製濃度為13°Be'的鹽水，將所述鹽水冷卻至-10℃以備用；(2)向步驟S2(2)所述曲中加入冷卻後的鹽水混合為稀醪，其中所述曲與所述鹽水的質量比為1:1.7，將所述稀醪先在15℃的溫度下進行前發酵10d，然後按所述稀醪重量0.4％加入擴大培養成熟的球擬酵母液，並在24℃的溫度下進行主發酵29d，當pH值為4.8時，加入相對於所述稀醪重量0.4％的魯氏酵母培養液在19℃的溫度下繼續進行後發酵直至成熟，得成熟醬醪；S4：淋油與調配(1)將所述醬醪經布醬、自淋18h、預壓30h、重壓30h後，提取得到生醬油；(2)將所述生醬油進行低溫沉澱，得上清液和沉澱物；(3)對所述上清液進行過濾，然後向過濾後的上清液中加入鹽水進行調配，經滅菌後即可得到核桃醬油。下面對本發明實施例2所得到的核桃醬油中胺基酸的成分及含量進行檢測，檢測標準參照GB/T5009.124-2003方法，檢測結果如下表所示：胺基酸含量(g/100g)胺基酸含量(g/100g)蘇氨酸0.16天門冬氨酸0.27纈氨酸0.21絲氨酸0.17蛋氨酸0.05穀氨酸0.43亮氨酸0.28脯氨酸0.09異亮氨酸0.18甘氨酸0.14苯丙氨酸0.17丙氨酸0.18色氨酸0.05胱氨酸0.03賴氨酸0.16酪氨酸0.13組氨酸0.09精氨酸0.37由上表可以看出，本發明所得到的核桃醬油中含有18人體常見的胺基酸，其中包括8種人體所必須的胺基酸，穀氨酸的質量濃度最高，精氨酸的含量高於普通大豆醬油，所生產的核桃醬油中的胺基酸種類與核桃蛋白中胺基酸種類構成一致，具有較高的保健作用。以上所述，僅為本發明的具體實施方式，但本發明的保護範圍並不局限於此，任何熟悉本
技術領域：
的技術人員在本發明揭露的技術範圍內，可輕易想到變化或替換，都應涵蓋在本發明的保護範圍之內。因此，本發明的保護範圍應以所述權利要求的保護範圍為準。當前第1頁1 2 3