牛乳補虛養血塗膜鹹鴨蛋及其製備方法與流程
2023-05-27 17:15:51 1
本發明涉及蛋製品及其加工技術領域，主要是一種牛乳補虛養血塗膜鹹鴨蛋及其製備方法。
背景技術：
鹹鴨蛋作為我國鴨蛋的主要加工產品之一，具有悠久歷史的傳統特色，以其獨特的風味而深受消費者的青睞。鹹鴨蛋含有豐富的脂肪、蛋白質、胺基酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種營養成分，而且易被人體所吸收。中醫認為鹹鴨蛋味入心、肺、脾經，有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效。
目前，傳統的鹹鴨蛋的醃製周期較長，需要30～40天時間，口味較單一，影響生產效率。且隨著醃製時間的延長，會導致蛋清內氯化鈉含量迅速升高，這嚴重影響了產品的質量；縮短鹹鴨蛋的醃製時間，提高鹹蛋的品質成為如今重點關注的問題。在《食品科學》上關於《鹹鴨蛋快速熟化技術研究》一文中闡述了先用醋酸浸泡鴨蛋，使得氫離子與蛋殼中的碳酸鈣反應，使蛋殼變薄，增加了蛋殼的通透性，而後再分步在不同濃度的食鹽水中浸泡醃製。
另外在鹹鴨蛋的規模化生產後，一般是採用真空包裝工藝,不僅包裝成本高, 且貯藏保鮮程度也低，很難滿足企業對產品長期保鮮的要求。因而塗膜保鮮包裝作為一種新的保鮮包裝方式也引起了人們的關注。
技術實現要素：
本發明為了彌補已有技術的缺陷，提供一種牛乳補虛養血塗膜鹹鴨蛋及其製備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種牛乳補虛養血塗膜鹹鴨蛋，其特徵在於，由以下重量份原料製成：
鴨蛋500-510、牛乳50-54、蘿蔔葉20-23、香樟皮3-4、龜苓膏14-17、適量的碳酸鈉、蘋果酸、聚乙烯醇、甘油、食鹽和水。
所述一種牛乳補虛養血塗膜鹹鴨蛋的製備方法，其特徵在於，包括以下幾個步驟：
（1）將香樟皮用15-17倍水水提，過濾得提取液；將蘿蔔葉在沸水中浸燙5-7分鐘後與提取液一起，加9-10倍水打漿，過濾的漿液與提取液混合；
（2）將龜苓膏用20-22倍沸水加熱熬煮，且不斷攪拌，直至龜苓膏熬化，冷卻至84-87℃後，向其中拌入牛乳，再與步驟1的所得料攪拌混合，在60-65℃恆溫加熱5-7分鐘，再添加食鹽攪拌溶解成濃度為17-19%的醃製液；
（3）將鴨蛋用清水洗淨，再逐個通過燈光敲檢且剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋，挑選好的鴨蛋用2%碳酸鈉溶液汽蒸3-4分鐘，汽蒸後立即用紗布在鴨蛋表面輕輕擦拭，而後在流水下衝洗3-4遍，再晾乾；
（4）將步驟3處理的鴨蛋放入6-8%蘋果酸溶液中浸泡40-45分鐘，取出後清洗一遍，再將鴨蛋放入飽和食鹽水中浸泡醃製4-5天，且向飽和食鹽水中加入2-3%白酒，在溶液表面蓋上保鮮膜；
（5）將步驟4處理的鴨蛋放入發酵罐中，同時加入步驟2的醃製液，鴨蛋完全浸沒在醃製液，而後密封調節壓力和溫度，在壓力0.12-0.14 MPa，溫度33-36℃條件下醃製3-4天即可；
（6）將步驟5處理的新鮮鹹鴨蛋洗淨,而後放入到水溫在82-85 ℃的水中，加溫至100 ℃煮蛋12-15分鐘，取出後立即用流動水衝洗冷卻1-2分鐘，最後將鴨蛋置於由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的塗膜液中在48-51℃下浸泡40-50秒，撈出後在38-42℃熱風乾燥至在鴨蛋表面形成塗膜。
本發明的優點：
步驟3中先用2%碳酸鈉溶液對鴨蛋汽蒸3-4分鐘，是為了清潔鴨蛋還起到滅菌殺毒的作用，燻蒸法處理鴨蛋時，對外蛋殼膜的損害較小，使外蛋殼膜保持較完整；
步驟4中鴨蛋放入6-8%蘋果酸溶液中浸泡，是為了溶解蛋殼外膜，增加蛋殼的通透性，從而使後續食鹽水和醃製液能夠更容易通過蛋膜進入蛋清，加速鹽分向鴨蛋內部擴散，使鴨蛋醃製過程縮短；添加白酒可以促進鹽向蛋殼滲透的速率，由於酒精小分子在溶液中可以促進蛋殼的膜孔通道打開，從而增加了鹽分對蛋殼的滲透速率。當酒精滲入到蛋黃時，它可以使蛋黃內的蛋白質發生沉澱和聚集，使那些原來分散的極小的油滴，彼此聚集起來變成大油滴，這就是酒能夠促進蛋黃出油的原因。
步驟4、步驟5中鴨蛋採用了分步式醃製工藝，且有壓力作用於蛋殼表面，增加了蛋殼的通透性，從而提高了鹽份向蛋內擴散的速率，相同時間，壓力越大，蛋清內的含鹽量就越高，說明壓力可以縮短鹹蛋成熟周期。控制在一定的溫度範圍，可以加速食鹽溶液的滲透和擴散作用，蛋中含鹽量隨溫度升高而增加。
步驟6將鴨蛋置於由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的塗膜液中浸泡，是為了在鴨蛋表面形成保鮮塗膜，能閉塞氣孔,防止微生物侵入,使鴨蛋內二氧化碳逐漸積累, 抑制酶活性,同時阻抑鴨蛋內部與環境間氣體交換, 達到蛋品保鮮的效果,在塗膜之前熟制過程對內部原有微生物起到殺菌或者抑菌作用。
本發明鹹鴨蛋浸泡醃製液原料種類多，有牛乳、蘿蔔葉等，營養豐富，鴨蛋內吸附的營養元素多，提高了鹹鴨蛋整體的營養性，還具有補虛養血的功效；改進工藝後增加了蛋殼的通透性能縮短鴨蛋醃製過程，在蛋殼外形成有塗膜，能更好的保鮮鹹鴨蛋。
具體實施方式
一種牛乳補虛養血塗膜鹹鴨蛋，由以下重量份原料製成：
鴨蛋500-510、牛乳50-54、蘿蔔葉20-23、香樟皮3-4、龜苓膏14-17、適量的碳酸鈉、蘋果酸、聚乙烯醇、甘油、食鹽和水。
一種牛乳補虛養血塗膜鹹鴨蛋的製備方法，包括以下幾個步驟：
（1）將香樟皮用15-17倍水水提，過濾得提取液；將蘿蔔葉在沸水中浸燙5-7分鐘後與提取液一起，加9-10倍水打漿，過濾的漿液與提取液混合；
（2）將龜苓膏用20-22倍沸水加熱熬煮，且不斷攪拌，直至龜苓膏熬化，冷卻至84-87℃後，向其中拌入牛乳，再與步驟1的所得料攪拌混合，在60-65℃恆溫加熱5-7分鐘，再添加食鹽攪拌溶解成濃度為17-19%的醃製液；
（3）將鴨蛋用清水洗淨，再逐個通過燈光敲檢且剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋，挑選好的鴨蛋用2%碳酸鈉溶液汽蒸3-4分鐘，汽蒸後立即用紗布在鴨蛋表面輕輕擦拭，而後在流水下衝洗3-4遍，再晾乾；
（4）將步驟3處理的鴨蛋放入6-8%蘋果酸溶液中浸泡40-45分鐘，取出後清洗一遍，再將鴨蛋放入飽和食鹽水中浸泡醃製4-5天，且向飽和食鹽水中加入2-3%的白酒，在溶液表面蓋上保鮮膜；
（5）將步驟4處理的鴨蛋放入發酵罐中，同時加入步驟2的醃製液，鴨蛋完全浸沒在醃製液，而後密封調節壓力和溫度，在壓力0.12-0.14 MPa，溫度33-36℃條件下醃製3-4天即可；
（6）將步驟5處理的新鮮鹹鴨蛋洗淨,而後放入到水溫在82-85 ℃的水中，加溫至100 ℃煮蛋12-15分鐘，取出後立即用流動水衝洗冷卻1-2分鐘，最後將鴨蛋置於由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的塗膜液中在48-51℃下浸泡40-50秒，撈出後在38-42℃熱風乾燥至在鴨蛋表面形成塗膜。