一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝的製作方法
2023-05-27 07:14:41 1
一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝。加工過程中，在調味汁液未沸騰的狀態下加入澱粉，通過速冷及汁液未沸騰使澱粉未徹底糊化，澱粉在售賣的二次加熱過程中，在湯汁中從未徹底糊化到徹底糊化，達到口感及感觀的最佳效果。
【專利說明】—種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，特別是涉及一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝。
【背景技術】
[0002]現有的澱粉調味料的正常使用情況是在水沸騰的情況下加入澱粉，是加熱過程中使澱粉徹底糊化。破壞了結晶膠束區的弱的氫鍵，澱粉粒水合和溶脹，結晶膠束結構逐漸消失，澱粉粒破裂，澱粉分子被水分子包圍，呈粘稠膠體溶液。糊化的澱粉分子在溫度降低時，又自動排列成序，分子間因氫鍵而相互結合，形成高度緻密的結晶化的不溶性澱粉分子微晶束。也就是經過糊化的澱粉在較低溫度下放置後，會發生老化現象，這種情況下的老化澱粉在二次加熱的過程中，由於部分澱粉粒已破壞，澱粉粒水合能力降低，澱粉的粘度會下降，澱粉軟化變稀，外觀變差，也喪失了本來的口感，使得澱粉調味料難以滿足食用者對其色香味的要求，限制了冷鏈加工快餐的發展。
【發明內容】
[0003]本發明的目的就是針對上述存在的缺陷而提供一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝。加工過程中，在調味汁液未沸騰的狀態下加入澱粉，通過速冷及汁液未沸騰使澱粉未徹底糊化，保證澱粉在售賣的二次加熱過程中，在湯汁中從未徹底糊化到徹底糊化，達到口感及感觀的最佳效果。
[0004]本發明的含澱粉調味料的冷鏈加工工藝技術方案為，包括以下步驟:
(1)將調味品混合後加熱；
(2)加入澱粉混合均勻，澱粉進行未完全糊化；
(3)送入冷庫速冷；
(4)包裝。
[0005]步驟(I)中，將調味品混合後加熱到50_75°C。
[0006]優選的，步驟(I)中將調味品混合後加熱到60_65°C。
[0007]步驟(I)中，所述調味品包括食用油、鹽、醬油、醋、味精、大料、八角、蠔油、花椒、泡椒、雞精、白糖、桂皮、丁香、胡椒、米酒、大蒜、生薑、香蔥等中的一種以上混合物。
[0008]步驟(2 )中，澱粉進行未完全糊化後的的糊化度為60-80%。
[0009]步驟(2)中，加入澱粉佔調味品質量的3%_15%。
[0010]步驟(3)中，調味料在冷庫內，在90分鐘內溫度迅速降至10度以下。
[0011]優選的，步驟(3 )中，調味料在冷庫內，在冷庫4小時內溫度冷卻至5度以下。
[0012]本發明的有益效果為:本發明加工過程中，在調味汁液未沸騰的狀態下加入澱粉，通過速冷及汁液未沸騰使澱粉未徹底糊化，保證澱粉在售賣的二次加熱過程中，在湯汁中從未徹底糊化到徹底糊化，達到口感及感觀的最佳效果。
[0013]【具體實施方式】:
為了更好地理解本發明，下面用具體實例來詳細說明本發明的技術方案，但是本發明並不局限於此。
[0014]實施例1
宮保雞丁調味料的處理
配方:大蒜10g、姜5g、蔥10g、幹紅辣椒5g、花椒lg、食用油70g,醋20g、糖15g、醬油20g、料酒20g、肉湯50g、澱粉20g、鹽1go
[0015]調配步驟:食用油加熱到160_180°C，加入蒜、姜、蔥、辣椒、花椒，煸炒2-3分鐘後，加入醋、糖、醬油、料酒、肉湯，充分混勻後，將湯汁降溫到60-65°C，加入未完全糊化的澱粉，調製均勻後，保溫3分鐘。然後迅速轉入冷庫，90分鐘內溫度迅速冷卻至10度。在4小時內溫度降至5度以下。
[0016]採用該法生產的宮保雞丁調味料具有口感粘滑，色澤半透明，對調味料的包裹能力強，未完全糊化的澱粉的糊化度在60%-80%。而現有技術的常規加工工藝使得澱粉糊化，糊化程度達到100%，二次加熱後，澱粉的粘度由300MPa.S降低到210MPa.S，湯汁軟化變稀，對調味料的束縛能力差，喪失了本來的口感。
[0017]實施例2
魚香肉絲調味料的處理
配方:泡椒12克、蔥末2.7g、薑末2g、蒜末2g、食用油70、醬油Hg、水120g、醋6g、鹽0.4g、白砂糖14g、澱粉5.4g、豆瓣醬9g。
[0018]調配步驟:食用油加熱到160_180°C，加入豆瓣醬、泡椒放入，煸炒5-6分鐘至出紅油，加入蔥末、薑末、蒜末煸10秒鐘，加入醬油、醋、鹽、白砂糖、水，充分混勻後，將湯汁降溫到65-70°C，加入未完全糊化的澱粉，調製均勻後，保溫3分鐘。然後迅速轉入冷庫，90分鐘內溫度迅速冷卻至10度。在4-5小時內溫度降至5度以下。
[0019]採用該法生產的魚香肉絲調味料具有口感粘滑，色澤半透明，對調味料的包裹能力強，未完全糊化的澱粉的糊化度在75%-80%。而現有技術的常規加工工藝使得澱粉糊化，糊化程度達到100%，二次加熱後，澱粉的粘度由350MPaS降低到220MPaS，湯汁軟化變稀，對調味料的束縛能力差，喪失了本來的口感。
【權利要求】
1.一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝，其特徵在於，依次包括以下步驟: (1)將調味品混合後加熱； (2)加入澱粉混合均勻，澱粉進行未完全糊化； (3)送入冷庫速冷； (4)包裝。
2.根據權利要求1所述的一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝，其特徵在於，步驟(I)中，將調味品混合後加熱到50-75°C。
3.根據權利要求1所述的一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝，其特徵在於，步驟(I)中，將調味品混合後加熱到60-65°C。
4.根據權利要求1所述的一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝，其特徵在於，步驟(I)中，所述調味品包括食用油、鹽、醬油、醋、味精、大料、八角、蛇油、花椒、泡椒、雞精、白糖、桂皮、丁香、胡椒、米酒、大蒜、生薑、香蔥等中的一種以上混合物。
5.根據權利要求1所述的一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝，其特徵在於，步驟(2)中，澱粉進行未完全糊化後的的糊化度為60-80%。
6.根據權利要求1所述的一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝，其特徵在於，步驟(2)中，加入澱粉佔調味品質量的3%-15%。
7.根據權利要求1所述的一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝，其特徵在於，步驟(3)中，調味料在冷庫內，在90分鐘內溫度降至10度以下。
8.根據權利要求1所述的一種含澱粉調味料的冷鏈加工工藝，其特徵在於，步驟(3)中，調味料在冷庫內，在冷庫4小時內溫度迅速冷卻至5度以下。
【文檔編號】A23L1/09GK104256250SQ201410429940
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年8月28日 優先權日:2014年8月28日
【發明者】竇大海, 侯自偉, 李晉 申請人:濟南好煮夫快餐有限公司