一種捆蹄及其製作方法

2023-06-06 05:10:26

專利名稱：一種捆蹄及其製作方法
技術領域：
本發明涉及一種肉製品及製作方法，具體涉及一種捆蹄 及其製作方法。
背景技術：
目前，肉製品食用品種豐富多彩，如各種真空包裝的醬 肉、火腿、香腸等，江蘇漣水的"高溝捆蹄"是一種傳統的 肉製品，以豬小腸綑紮醬肉製成，因外形似豬蹄而得名。隨 著生活水平的提高，傳統的手工製作已不能滿足市場需求， 同時人們對食品的口味和營養要求也越來越高。

發明內容
本發明的目的在於提供一種捆蹄及其製作方法，通過 該方法採用機械化製得的捆蹄色澤醬紅、營養豐富、鮮味濃 鬱、鹹甜適中、葷而不膩、嚼後生津-。
本發明的技術解決方案是以50kg豬蹄膀精瘦肉計， 加入配料得生產捆蹄的醬肉，配料為加碘鹽0.5kg、白砂糖
0. 5kg、亞硝酸鹽7. 5g、雞精0. lkg、白酒0. lkg、醬0. 5kg、 姜蔥汁各0. 5kg和料粉0. 26kg。
本發明的捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陳
皮各52g組成，各組份文火炒制，粉碎取其精製粉混合得。
本發明的捆蹄的製作方法，依次包括以下步驟冷鮮肉 精細分割一醬制一綑紮一煮製一拆除扎繩一真空包裝一高 溫殺菌；其中，冷鮮肉精細分割前必須對肉進行修整，修除 對產品質量有影響的瘀血、傷肉、組織膜、脂肪，修整後將 肉切條；其中，醬制為幹醬法，醬制時，肉與配料按比例採 用50L攪拌機攪拌15-20分鐘混合均勻，醬制溫度在17C以 下，醬制時間24-48小時；其中綑紮，醬肉按要求稱重，捆 以精製的豬皮，再用芮草繩進行綑紮，計量準確，長短、粗 細一致，綑紮要緊；其中煮製，將綑紮好的捆蹄煮製，煮製 時間60-80分鐘，煮製溫度100-120°C;其中，拆除扎繩，
煮製過的捆蹄，待其自然冷卻後，拆去綑紮的芮草繩進行真 空包裝；其中真空包裝，採用鋁箔袋進行抽真空包裝，真空 包裝時袋封真空度、熱封溫度和放氣時間應符合真空包裝的 規定，以保證真空包裝的密封性；其中高溫殺菌，12rC殺 菌40分鐘以上，殺菌後待其冷卻後就可以包裝出廠。
本發明的一種捆蹄的製作方法中，醬制溫度在7。C以下。 本發明的一種捆蹄的製作方法中，其中，醬制醬肉的醬 在市場購買，根據口味需求加入不同的醬。
本發明具有以下優點①幹醬法操作簡單，營養成份流 失少，改善產品質地色澤和風味，提高產品的耐藏性；②醬制在低溫條件下進行，在肉被醬透的同時防止微生物生長繁
殖而變質；③綑紮可以減少產品內空氣含量，避免捆蹄因收 縮而變粗短影響外觀；④煮製可以殺滅部分微生物並使酶鈍 化，定形產品便於後道工序生產，排除產品內部部分空氣減 少脂肪氧化機會；⑤高溫殺菌能更好地保證捆蹄風味和質 量，延長保質期達八個月以上； 食用時，豬皮晶瑩透亮， 柔韌細膩，營養豐富。
具體實施例方式
下面結合具體的實施例，進一步詳細地描述本發明。應 理解，這些實施例只是為了舉例說明本發明，而非以任何方 式限制本發明的範圍。
實例l:以50kg豬蹄膀精痩肉計，添加加碘鹽0.5kg、 白砂糖0. 5kg、亞硝酸鹽7. 5g、雞精0. lkg、白酒0. lkg、 醬0. 5kg、姜蔥汁各0. 5kg、料粉0. 26kg得生產捆蹄的醬肉。
其中，捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陳皮 各52g組成，各組份文火炒制，粉碎取其精製粉混合得。
依次包括以下步驟製作捆蹄冷鮮肉精細分割一醬制一 綑紮一煮製一拆除扎繩一真空包裝一高溫殺菌；其中，冷鮮 肉精細分割前必須對肉進行修整，修除對產品質量有影響的 瘀血、傷肉、組織膜、脂肪，修整後將肉切條；其中，醬制 為幹醬法，醬制時，肉與配料按比例，採用50L攪拌機攪拌 15分鐘混合均勻，醬制溫度在17。C以下，醬制時間24小時;其中，綑紮，醬肉按要求稱重，捆以精製的豬皮，再用芮草
繩進行綑紮，計量準確，長短、粗細一致，綑紮要緊；其中 煮製，將綑紮好的捆蹄煮製，煮製時間60分鐘，煮製溫度 IO(TC;其中，拆除扎繩，煮製過的捆蹄，待其自然冷卻後， 拆去綑紮的芮草繩；其中真空包裝，採用鋁箔袋進行抽真空 包裝，真空包裝時袋封真空度、熱封溫度和放氣時間應符合 真空包裝的規定，以保證真空包裝的密封性；其中高溫殺菌， 121°C殺菌40分鐘以上，殺菌後待其自然冷卻後就可以包裝 出廠。
實例2:以50kg豬蹄膀精痩肉計，添加加碘鹽0.5kg， 白砂糖0. 5kg、亞硝酸鹽7. 5g、雞精0. lkg、白酒0. lkg、 醬0. 5kg、姜蔥汁各0. 5kg、料粉0. 26kg得生產捆蹄的醬肉。
其中，捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陳皮 各52g組成，各組份文火炒制，粉碎取其精製粉混合得。
依次包括以下步驟製作捆蹄冷鮮肉精細分割一醬制一 綑紮一煮製一拆除扎繩一真空包裝一高溫殺菌；其中，冷鮮 肉精細分割前必須對肉進行修整，修除對產品質量有影響的 瘀血、傷肉、組織膜、脂肪，修整後將肉切條；其中，醬制 為幹醬法，醬制時，肉與配料按比例，採用50L攪拌機攪拌 18分鐘，醬制溫度在1(TC以下，醬制時間35小時；其中， 綑紮，醬肉按要求稱重，捆以精製的豬皮，再用芮草繩進行 綑紮，計量準確，長短、粗細一致，綑紮要緊；其中煮製，
將綑紮好的捆蹄煮製，煮製時間70分鐘，煮製溫度110。C;
其中拆除扎繩，煮製過的捆蹄，待其自然冷卻後，拆去綑紮
的芮草繩進行真空包裝；其中真空包裝，採用鋁箔袋進行抽 真空包裝，真空包裝時袋封真空度、熱封溫度和放氣時間應 符合真空包裝的規定，以保證真空包裝的密封性；其中，高 溫殺菌，121。C殺菌40分鐘以上，殺菌後待其自然冷卻後就
可以包裝出廠。
實例3:以50kg豬蹄膀精痩肉計，添加加碘鹽0.5kg、 白砂糖0. 5kg、亞硝酸鹽7. 5g、雞精0. lkg、白酒0. lkg、 醬0. 5kg、姜蔥汁各0. 5kg、料粉0. 26kg得生產捆蹄的醬肉。
其中，捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陳皮 各52g組成，各組份文火炒制，粉碎取其精製粉混合得。
依次包括以下步驟製作捆蹄冷鮮肉精細分割一醬制一 綑紮一煮製一拆除扎繩一真空包裝一高溫殺菌；其中，冷鮮 肉精細分割前必須對肉進行修整，修除對產品質量有影響的 瘀血、傷肉、組織膜、脂肪，修整後將肉切條；其中，醬制 為幹醬法，醬制時，肉與配料按比例，採用50L攪拌機攪拌 20分鐘混合均勻，醬制溫度在5。C以下，醬制時間48小時； 其中，綑紮，醬肉按要求稱重，捆以精製的豬皮，再用芮草 繩進行綑紮，計量準確，長短、粗細一致，綑紮要緊；其中， 煮製，將綑紮好的捆蹄煮製，煮製時間80分鐘，煮製溫度 120°C;其中，拆除扎繩，煮製過的捆蹄，待其自然冷卻後，
拆去綑紮的芮草繩進行真空包裝；其中真空包裝，採用鋁箔 袋進行抽真空包裝，真空包裝時袋封真空度、熱封溫度和放 氣時間應符合真空包裝的規定，以保證真空包裝的密封性； 其中，高溫殺菌，12rC殺菌40分鐘以上，殺菌後待其自然 冷卻後就可以包裝出廠。
權利要求
1.一種捆蹄，其特徵在於以50kg豬蹄膀精瘦肉計，添加加碘鹽0.5kg、白砂糖0.5kg、亞硝酸鹽7.5g、雞精0.1kg、白酒0.1kg、醬0.5kg、姜蔥汁各0.5kg、料粉0.26kg得生產捆蹄的醬肉。
2. 根據權利要求1所述的一種捆蹄，其特徵在於捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陳皮各52g組成， 各組份文火炒制，粉碎取其精製粉混合得料粉。
3. 根據權利要求1所述的捆蹄的製作方法，其特徵在於該方法依次包括以下步驟冷鮮肉精細分割一醬制一綑紮 —煮製一拆除扎繩一真空包裝一高溫殺菌；其中，冷鮮肉精 細分割前必須對肉進行修整，修除對產品質量有影響的瘀 血、傷肉、組織膜、脂肪，修整後將肉切條；其中，醬制為 幹醬法，醬制時，肉與配料按比例，採用50L攪拌機攪拌15-20 分鐘，醬制溫度在17。C以下，醬制時間24-48小時；其中， 綑紮，醬肉按要求稱重，捆以精製的豬皮，再用芮草繩進行 綑紮，計量準確，長短、粗細一致，綑紮要緊；其中，煮製， 將綑紮好的捆蹄煮製，煮製時間60-80分鐘，煮製溫度 100-120°C;其中，拆除扎繩，煮製過的捆蹄，待其自然冷 卻後，拆去綑紮的芮草繩進行真空包裝；其中，真空包裝， 採用鋁箔袋進行抽真空包裝，真空包裝時袋封真空度、熱封 溫度和放氣時間應符合真空包裝的規定，以保證真空包裝的密封性；其中，高溫殺菌，121。C殺菌40分鐘以上，殺菌後 待其冷卻後就可以包裝出廠。
4. 根據權利要求3所述的一種捆蹄及其製作方法，其 特徵在於醬制溫度在7。C以下。
5. 根據權利要求1或3所述的一種捆蹄及其製作方法， 其特徵在於醬制醬肉的醬在巿場購買，根據口味需求加入 不同的醬。
全文摘要
本發明涉及一種捆蹄及其製作方法，以50kg豬蹄膀精瘦肉計，添加加碘鹽0.5kg、白砂糖0.5kg、亞硝酸鹽7.5g、雞精0.1kg、白酒0.1kg、醬0.5kg、姜蔥汁各0.5kg、料粉0.26kg得生產捆蹄的醬肉；本發明的捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陳皮各52g組成；本發明捆蹄的製作方法依次包括以下步驟冷鮮肉精細分割→醬制→綑紮→煮製→拆除扎繩→真空包裝→高溫殺菌；通過本發明方法機械化製得的捆蹄色澤醬紅、營養豐富、鮮味濃鬱、鹹甜適中、葷而不膩、嚼後生津。
文檔編號A23B4/18GK101336726SQ20081002192
公開日2009年1月7日 申請日期2008年8月8日 優先權日2008年8月8日
發明者周秀海 申請人:漣水縣高溝綠緣捆蹄廠