一種鹽焗雞的製備方法
2023-06-18 14:33:41
專利名稱：一種鹽焗雞的製備方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，涉及一種鹽煽雞的製備方法，特別是涉及一種鹽煽雞製品的製備及貯藏方法。
背景技術：
鹽煽雞是廣東地區一種特色優質的熟肉類休閒食品，由於風味獨特、色澤誘人以及外香脆、裡嫩滑的特點，深受廣大消費者的歡迎。傳統鹽煽雞的做法是將洗淨後的雞入沸水焯水，取出後在雞身內外塗抹調味料醃製。將炒熱的粗鹽放入容器內，用紙或荷葉包裹好整隻雞後置於熱鹽上，把其餘的熱鹽倒在容器內直至將雞完全掩埋鹽煽至熟，約用25-30分鐘(在鹽煽過程中，約15分鐘將雞反轉一次);也有的地區是在容器地步用小火加熱(5-10分鐘)，待鹽冷卻後取出，輕撕外包紙，將雞斬件上碟。 傳統做法風味獨特，但也存在一些缺陷(I)製作效率較低，成本高，無法實現連續、規模的工業化生產；(2)成品風味內外不均一，品質不穩定；(3)成品雞製作過程存在較大的食品安全隱患，容易出現質量問題；(4)保質期短，銷售半徑短。市面上的真空包裝後聞溫殺囷的鹽媚雞製品，由於120 C殺囷後雞肉肉質軟爛，無肌原纖維絲狀咬感，口感較差；透明包裝包材阻氧避光性能不理想，貨架期縮短，導致退貨率上升。這些弊端導致鹽煽雞長久以來難以大規模推廣，不利於嶺南飲食文化的傳播、推廣和交流，始終偏處一隅。
發明內容
本發明的目的是為了克服現有技術存在的缺陷，提供一種健康營養，口感爽脆有韌性，保質期長，衛生，可適用於規模化生產的鹽煽雞的製備方法。本發明目的通過如下技術方案實現一種鹽煽雞的製備方法，包括如下步驟和工藝條件( I)原料雞揀選、解凍、清洗選取冷凍雞原料，採用冷水衝淋的方式，使冷凍雞解凍；(2)醃製常溫常壓下，將解凍好的雞原料置於質量濃度為15% 25%的海鹽醃製液中，醃製80 150min ；(3)鹽煽將醃製好的雞原料清洗、浙幹後，置於鹽煽液中煮製40 60min，取出製品，浙盡湯汁；所述鹽煽液由鹽煽雞配料加水煮製而成；鹽煽雞配料用量為雞原料質量的5% 15% ；(4)烘乾將鹽煽後的鹽煽雞進行修剪整形，55 65°C熱風乾燥20min 40min，微波強度為300W-500W，微波乾燥處理I 3min ；(5)包裝將烘乾後的鹽煽雞自然冷卻後裝入包裝材料，真空包裝；(6)滅菌將真空包裝鹽煽雞進行巴氏殺菌，在75°C到90°C處理IOmin 50min ；(7)冷卻將滅菌後的鹽煽雞置於冰水中進行快速冷卻，處理10 15min ;製得鹽煽雞產品。進一步地，所述使冷凍雞解凍是使雞肉恢復柔軟狀態。所述醃製是使醃製液淹沒雞體。所述熱風乾燥是在55 65°C的鼓風乾燥箱中烘製。所述真空包裝是將鹽煽雞自然冷卻後放入真空包裝機上，用熱風條將袋口壓住，真空蓋下壓進行包裝。所述真空包裝的抽真空是抽真空至-O. 08 -O. 12Mpa,所述熱風通入時間為10 20秒。 建議消費者在食用前進行加熱處理，風味更佳。所述雞原料是雞的的整體、部分或器官，如雞翅、雞腿、雞爪等。鹽煽雞配料主要包括以下組分混合物食鹽、甜味劑、鮮味劑、辛香料、著色劑。相對於現有技術，本發明具有如下優點和有益效果(I)本發明將醃製、鹽煽、烘乾等一系列工藝進行協同和配合進行工業化規模生產，打破了傳統的鹽煽方式，更在此基礎上，通過改變較早的保鮮保質方法來得到新的更優風味和口感，使嶺南傳統飲食文化得以推廣。(2)本發明在烘乾工藝階段採用熱風烘乾與微波烘乾相結合的方式，使雞肉表面及內部的水分充分乾燥，賦予鹽煽製品皮脆肉韌，富有嚼勁的獨特的風味和口感。(3)本發明運用調理食品真空包裝巴氏滅菌技術(Sous Vide)取代高溫高壓滅菌，使鹽煽製品肉質不會因高溫高壓處理而導致軟爛，讓其富有彈性，有嚼勁。同時，在殺滅營養性病原菌的基礎上，最大程度的保持食品組織風味，使其營養、鮮度都得到很好延續。(4)本發明在鹽煽雞製品的包裝上選擇並採用以高阻隔性複合薄膜和片材為主的軟包裝材料，可穩定產品品質，延長貯藏期，降低了壞包率，為企業的生產銷售帶來便捷。(5)本發明將實施HACCP管理系統，將其貫穿於整個Sous Vide包裝生產過程和銷售。保證殺滅正常腐敗微生物和致病菌，並控制肉毒梭狀芽孢桿菌生產的毒素。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的說明，但本發明要求保護的範圍並不局限於實施例表述的範圍。實施例I一種鹽煽雞的製備方法，包括如下步驟(I)原料雞揀選、解凍、清洗選取IOOg冷凍雞原料，採用冷水衝淋的方式，使冷凍雞解凍後(使雞肉恢復柔軟狀態，手觸無明顯冰涼感即可)，去除原料表面的雜毛、油汙，清洗乾淨。(2)醃製將清洗乾淨的原料雞，在常溫常壓下，置於質量濃度為25%的海鹽醃製液中醃製150min。醃製液需保證淹沒雞體。(3)鹽煽將醃製好的雞原料浙幹後置於100°C的鹽煽液中煮製60min，取出後浙盡湯汁。鹽煽液配方為水300g，展麗牌客家鹽煽雞配料Sg。展麗牌客家鹽煽雞配料為市售產品，生產廠家梅州市展麗食品有限公司；包括以下組分混合物食鹽、甜味劑、鮮味劑、辛香料和著色劑。
(4)烘乾將鹽煽好的鹽煽雞進行修剪整形(去除殘存的毛根、絨毛以及影響美觀和形狀的皮、古和肉)，在65°C鼓風乾燥箱中烘製40min，再放入300W的微波發生器中進行微波乾燥3min，使雞體表面及中心的水分充分乾燥，然後自然冷卻至室溫。(5)包裝將烘乾後的鹽煽雞自然冷卻後裝入軟包裝材料，放真空包裝機上，用熱風條將袋口壓住，真空蓋下壓進行真空包裝。真空包裝時抽真空至-O. OSMpa0(6)滅菌將真空包裝後的鹽煽雞進行巴氏殺菌，具體是在90°C處理lOmin。(7)冷卻將殺菌後的產品置於冰水中進行快速冷卻，處理15min。(8)包裝在產品標籤上說明包裝日期與時間、巴士殺菌和截止期。(9)貯藏將成品置於3°C下貯藏，立即消費或在購買後12h內冷藏。
(10)食用建議消費者在食用前進行加熱處理，風味更佳。實施例2一種鹽煽雞的製備方法，該鹽煽雞原料主要是翅雞，包括如下步驟( I)原料雞翅揀選、解凍、清洗選取IOOg冷凍雞翅原料，採用冷水衝淋的方式，使冷凍雞翅解凍後(使雞肉恢復柔軟狀態，手觸無明顯冰涼感即可)，去除原料表面的雜毛、油汙，清洗乾淨。(2)醃製將清洗乾淨的原料雞翅，在常溫常壓下，置於15%的海鹽醃製液中醃製80min。醃製液需保證淹沒雞體。(3)鹽煽將醃製好的雞原料浙幹後置於100°C的鹽煽液中煮製40min，取出後浙盡湯汁。鹽煽液配方為水300g，展麗牌客家鹽煽雞配料Sg。展麗牌客家鹽煽雞配料為市售產品，生產廠家梅州市展麗食品有限公司；包括以下組分混合物食鹽、甜味劑、鮮味劑、辛香料和著色劑。(4)烘乾將鹽煽好的鹽煽雞翅進行修剪整形(去除殘存的毛根、絨毛以及影響美觀和形狀的皮、古和肉)，在55°C鼓風乾燥箱中烘製20min，再放入300W的微波發生器中進行微波乾燥lmin，使雞體表面及中心的水分充分乾燥，然後自然冷卻至室溫。(5)包裝將烘乾後的鹽煽製品自然冷卻後裝入軟包裝材料，放真空包裝機上，用熱風條將袋口壓住，真空蓋下壓進行真空包裝。真空包裝時抽真空至-O. 12Mpa。(6)滅菌將半成品進行巴氏殺菌，在75°C處理50min。(7)冷卻將殺菌後的產品置於冰水中進行快速冷卻，處理15min。(8)包裝在產品標籤上說明包裝日期與時間、巴氏殺菌和截止期。(9)貯藏將成品置於3°C下貯藏，立即消費或在購買後12h內冷藏。(10)食用建議消費者在食用前進行加熱處理，風味更佳。實施例3一種鹽煽雞的製備方法，該鹽煽雞原料主要是雞胸肉，即去除雞的頭，頸，翅，腿，爪以及內臟後的軀體部分；包括如下步驟(I)原料雞胸肉揀選、解凍、清洗選取IOOg冷凍雞胸肉，採用冷水衝淋的方式，使冷凍雞胸肉解凍後，去除原料表面的雜毛、油汙，清洗乾淨。(2)醃製將清洗乾淨的原料雞胸肉，在常溫常壓下，置於20%的海鹽醃製液中醃製120min。醃製液需保證淹沒雞體。(3)鹽煽將醃製好的雞原料浙幹後置於100°C的鹽煽液中煮製50min，取出後浙盡湯汁。鹽煽液配方為水300g，展麗牌客家鹽煽雞配料Sg。展麗牌客家鹽煽雞配料為市售產品，生產廠家梅州市展麗食品有限公司；包括以下組分混合物食鹽、甜味劑、鮮味劑、辛香料和著色劑。(4)烘乾將鹽煽好的鹽煽雞胸肉進行修剪整形(去除殘存的毛根、絨毛以及影響美觀和形狀的皮、古和肉)，在60°C鼓風乾燥箱中烘製30min，再放入300W的微波發生器中進行微波乾燥2min，使雞體表面及中心的水分充分乾燥，然後自然冷卻至室溫。(5)包裝將烘乾後的鹽煽製品自然冷卻後裝入軟包裝材料，放真空包裝機上，用熱風條將袋口壓住，真空蓋下壓進行真空包裝。真空包裝時抽真空至-O. OSMpa0(6)滅菌將半成品進行巴氏殺菌，在85°C處理30min。(7)冷卻將殺菌後的產品置於冰水中進行快速冷卻，處理12min。
(8)包裝在產品標籤上說明包裝日期與時間、巴氏殺菌和截止期。(9)貯藏將成品置於3°C下貯藏，立即消費或在購買後12h內冷藏。(10)食用建議消費者在食用前進行加熱處理，風味更佳。對上述實施例1-3製得的鹽煽雞和現有技術製備的鹽煽雞進行感官測試，具體的感官評價方法以及標註如下成品鹽煽雞翅經實驗組成員12人，5男7女；其中8名食品科學與工程專業研究人員、4名消費者群體代表。樣品名稱實施例I製備的整體鹽煽雞，實施例2製備的鹽煽雞翅，實施例3製備的鹽煽雞胸肉；樣品規格60g/包，對比樣是市售產品，規格60g/包；製作將洗淨後的雞入沸水焯水，取出後在雞身內外塗抹調味料醃製。將炒熱的粗鹽放入容器內，用紙或荷葉包裹好整隻雞後置於熱鹽上，把其餘的熱鹽倒在容器內直至將雞完全掩埋鹽煽至熟，用25-30分鐘(在鹽煽過程中，約15分鐘將雞反轉一次)，烘乾，真空包裝後121°C高溫殺菌20min。測試方法按照食品感官評價要求，實驗組成員進行漱口等準備，然後進行品嘗，品嘗後實驗組成員各自根據各樣品的實際情況，按照鹽煽雞翅國家標準(見表I)從色澤、口感、滋味、氣味、鹹味5個方面進行評定打分,結果如表2。表I鹽煽雞翅感官評價標準
權利要求
1.一種鹽煽雞的製備方法，其特徵在於包括如下步驟和工藝條件 (1)原料雞揀選、解凍、清洗選取冷凍雞原料，採用冷水衝淋的方式，使冷凍雞解凍； (2)醃製常溫常壓下，將解凍好的雞原料置於質量濃度為15% 25%的海鹽醃製液中，脆制80 150min ； (3)鹽煽將醃製好的雞原料清洗、浙幹後，置於鹽煽液中煮製40 60min,取出製品，浙盡湯汁；所述鹽煽液由鹽煽雞配料加水煮製而成；鹽煽雞配料用量為雞原料質量的5% 15% ； (4)烘乾將鹽煽後的鹽煽雞進行修剪整形，55 65°C熱風乾燥20min 40min，微波強度為300W-500W，微波乾燥處理I 3min ； (5)包裝將烘乾後的鹽煽雞自然冷卻後裝入包裝材料，真空包裝； (6)滅菌將真空包裝鹽煽雞進行巴氏殺菌，在75°C到90°C處理IOmin 50min； (7)冷卻將滅菌後的鹽煽雞置於冰水中進行快速冷卻，處理10 15min;製得鹽煽雞口廣BH ο
2.根據權利要求I所述的鹽煽雞的製備方法，其特徵在於所述使冷凍雞解凍是使雞肉恢復柔軟狀態。
3.根據權利要求I所述的鹽煽雞的製備方法，其特徵在於所述醃製是使醃製液淹沒雞體。
4.根據權利要求I所述的鹽煽雞的製備方法，其特徵在於所述熱風乾燥是在55 65°C的鼓風乾燥箱中烘製。
5.根據權利要求I所述的鹽煽雞的製備方法，其特徵在於所述真空包裝是將鹽煽雞自然冷卻後放入真空包裝機上，用熱風條將袋口壓住，真空蓋下壓進行包裝。
6.根據權利要求5所述的鹽煽雞的製備方法，其特徵在於所述真空包裝的抽真空是抽真空至-O. 08 -O. 12Mpa，所述熱風通入時間為10 20秒。
全文摘要
本發明公開了一種鹽焗雞的製備方法，該方法其先選取冷凍雞原料，採用冷水衝淋的方式，使冷凍雞解凍；常溫常壓下，置於質量濃度為15％～25％的海鹽醃製液中醃製，清洗、瀝乾後，置於鹽焗液中煮製40～60min；將鹽焗後的鹽焗雞進行修剪整形，55～65℃熱風乾燥20min～40min，微波強度為300W-500W，微波乾燥處理1～3min；包裝將真空包裝鹽焗雞進行巴氏殺菌，在75℃到90℃處理10min～50min；將滅菌後的鹽焗雞置於冰水中進行快速冷卻，處理10～15min；製得鹽焗雞產品。本發明不但能賦予鹽焗雞製品優良的風味，更能通過特殊的包材在改善口感的同時保障其貨架期。
文檔編號A23L1/315GK102885324SQ20121042158
公開日2013年1月23日 申請日期2012年10月29日 優先權日2012年10月29日
發明者王琴, 白衛東, 應月, 羅蘇僅, 符笳茵, 陳卓 申請人:仲愷農業工程學院