非氫化人造奶油的製造方法

2023-07-03 19:13:16

專利名稱：非氫化人造奶油的製造方法
技術領域：
本發明涉及用烏桕脂(俗稱皮油)來配製人造奶油-一種食用油脂的方法，屬食用油或脂肪的生產加工技術領域。
人造奶油、又稱麥淇淋、人造黃油，是一種以氫化精煉植物油為主要成分的食用油脂。人造奶油自1869年在法國，英國誕生並獲得專利後，在世界範圍內得到了迅速的發展。生產人造奶油等食用油脂的主要原料是動、植物油，其中主要是植物油，如大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油、棕櫚油和椰子油等。也有利用動物油做原料的，如美國專利(U.S.Patent 3，944，585，March 16，1976)中就是利用牛脂為基質油脂的。迄今為止，國內外用做人造奶油的基質油脂-硬脂，都是採用氫化技術製成的氫化硬脂。由於氫化過程中會產生反式脂肪酸，如反式油酸和反式亞油酸等，在人造奶油中含量可達20-40%，同時還會產生一定量的共軛酸並存在於氫化脂肪的產品中。因為反式脂肪酸與天然的順式脂肪酸相比，在生物化學方面的差別正在不斷地被發現認識，其對人體的影響已日益受到人們的關注。
本發明的目的是提供一種非氫化人造奶油的製造方法。
非氫化人造奶油採用非氫化起酥油作為混合油脂加工而成的。這種混合油脂的基質油脂採用全部精製烏桕脂(皮油)或採用40～10%(重量比)精製烏桕脂(皮油)和10～40%(重量比)的非氫化食用動物脂如豬脂、牛脂。再將基質油脂和其他精煉植物油按重量比1∶1至5∶1組成製造非氫化人造奶油的混合油脂。
非氫化人造奶油的製造方法是把混合油脂加熱熔解後，加入EC-10乳化劑0.2～0.5%，使之完全溶解，進行一次乳化，30～50分鐘後，加入15～18%的水，進行高速二次乳化和瞬間消毒後，迅速降溫並進行低溫捏和，然後保持在20°±5℃溫度下快速攪拌，放料後灌注成品於5°-10℃溫度條件下熟化24小時，再經檢驗後包裝成非氫化人造奶油產品。
食品添加劑EC-10乳化劑為一種非離子型表面活性劑，由華東師範大學化工廠提供。
本發明非氫化人造奶油的質量指標完全符合下列國家標準[GB 5524-5539-85]、[GB 2707-2763-81]A型 B型酸價[mg Kon/kg] ≤ 1.0 1.0過氧化值[meg/kg] ≤ 10 10脂肪含量[%] ≥ 80 75水份含量[%] ≤ 16 20食鹽含量[%] 3 3熔點℃[油相] 32-38 32-38細菌總數[個/100克] ≤ 130個/100克 130個/100克大腸桿菌[個/100克] 30個/100克 30個/100克致病菌 不得檢出 不得檢出本發明非氫化人造奶油，在外觀性、營養價值、口味性和可塑性方面都近似或類似於奶油，它含有豐富的不飽和脂肪酸，且不含膽固醇或膽固醇含量很低，是一種理想的食用油脂。
實施例1將由80%(重量比)的精煉烏桕脂和20%的精煉豆油組成混合油脂，加熱熔解後添加EC-10乳化劑0.5%，使之完全熔解後，進行一次乳化，經30～50分鐘後再加入18%的水，進行高速二次乳化和瞬間消毒，然後迅速降溫捏和，並保持在20°±5℃溫度條件下快速攪拌，成品在5°-10℃溫度條件下熟化24小時，即製成非氫化人造奶油。見表1。
實施例2將由75%(重量比)的精煉烏桕脂和25%的精煉菜油組合成混合油脂，加熱溶解後，添加EC-10乳化劑0.2%，使之完全溶解後，進行一次乳化，經30～50分鐘後加入15%的水進行高速二次乳化和瞬間消毒，再迅速降溫捏和，保持在20°±5℃溫度條件下快速攪拌，成品在5°-10℃溫度條件下熟化24小時，即製成非氫化人造奶油。見表1。
實施例3將70%(重量比)的精煉烏桕脂和30%的精煉茶油組合成混合油脂，加熱溶解後，添加EC-10乳化劑0.3%，使之完全溶解後，進行一次乳化，經30～50分鐘後再加入15%的水進行高速二次乳化和瞬間消毒，然後迅速降溫捏和，再保持在20°±5℃溫度條件下快速攪拌，成品在5°-10℃溫度條件下熟化24小時，即製成非氫化人造奶油。見表1。
實施例4將各為40%精煉烏桕脂與非氫化豬油和20%的精煉豆油，組成混合油脂，加熱熔解後添加EC-10乳化劑0.4%，使之完全熔解後，進行一次乳化，經30～50分鐘後加入15%的水進行高速二次乳化和瞬間消毒，再迅速降溫捏和，並保持在20°±5℃溫度條件下快速攪拌，成品在5°-10℃溫度條件下熟化24小時，即製成非氫化人造奶油。見表1。
實施例5將10%非氫化豬油與60%精煉烏桕脂和30%精煉菜油組合成混合油脂，加熱熔解後，添加EC-10乳化劑0.2%，使之完全熔解後，進行一次乳化，經30～50分鐘後加入15%的水，進行高速二次乳化和瞬間消毒，接著迅速降溫捏和，保持在20°±5℃溫度條件下，快速攪拌，成品在5°-10℃溫度條件下熟化24小時，即製成非氫化人造奶油。見表1。
權利要求
1.一種非氫化人造奶油的製造方法，其特徵是將非氫化的起酥油作為混合油脂，即以全部精製烏桕脂(皮油)為基質油脂或以40～10%(重量比)精製烏桕脂(皮油)和10～40%(重量比)非氫化食用動物油脂如牛脂，豬脂組成基質油脂；再將基質油脂和各種食用植物油中的一種按重量比1∶1至5∶1組成混合油脂。
2.一種非氫化人造奶油的製造方法，其特徵是(1)將混合油脂加熱熔解，進行一次乳化;(2)加15～18%(重量比)水，進行高速二次乳化和瞬間消毒;(3)迅速降溫並進行低溫捏和後，快速攪拌;(4)熟化、檢驗後包裝。
3.按權利要求1、2所述的一種非氫化人造奶油的製造方法，其特徵是一次乳化和二次乳化的間隔時間為30～50分鐘。
4.按權利要求1、2所述的一種非氫化人造奶油的製造方法，其特徵是捏和後快速攪拌的溫度條件為20°±5℃。
全文摘要
非氫化人造奶油採用非氫化起酥油為混合油脂加工而成。其基質油脂採用全部精製烏桕脂(皮油)或採用精製烏桕脂(皮油)和部分非氫化食用動物脂。基質油脂和其他精煉植物油按重量比1∶1至5∶1組成混合油脂。該非氫化人造奶油在外觀性、營養價值、口味和可塑性方面都近似或類似於奶油，它含有豐富的不飽和脂肪酸，且不含膽固醇或膽固醇含量甚少，因而是一種理想的食用的油脂。
文檔編號A23D7/04GK1078352SQ9210840
公開日1993年11月17日 申請日期1992年5月5日 優先權日1992年5月5日
發明者劉金林, 李秀蘭, 郟勇勤 申請人:華東師範大學