用發酵豆漿點制豆腐的方法
2023-05-26 11:14:36
專利名稱：用發酵豆漿點制豆腐的方法
技術領域：
本發明屬於豆腐的產生製作工藝技術領域，主要涉及的是一種用發酵豆漿點制豆 腐的方法。
背景技術：
豆腐是人們植物蛋白的最好來源，所以有「植物肉」的美譽。豆腐主要以大豆為原料 加工製成的，大豆本身含有豐富的蛋白質和脂肪，但不容易被人體消化和吸收，而經過加工的 豆腐，其蛋白質分子內部結構肽鏈摺疊方式發生變化，密度變得疏鬆，使營養素的吸收率大大 提高，經過燒煮的大豆消化率只要65. 3%，而豆腐達92-96%，經過加工的豆腐不僅能去除部 分豆腥味，而且還增加了特有的香味。所以豆腐是名副其實的健康食品，具有較高營養價值。傳統豆腐的製作方法是採用鹽滷或石膏作凝固劑製作的，用這種方法製作的豆腐 口感相對較差，有一定的豆腥味和苦味。內酯豆腐的發明較好解決了傳統豆腐口感差的問 題，其是用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，用海藻糖和植物膠等作保水劑製成，由於不需壓型脫 水，所以出品率高，因其質地潔白細膩、口感水嫩，所以廣受歡迎，但內酯豆腐本身的強度較 差，所以不適合做需要翻動烹調等方法加工的菜餚。
發明內容
本發明的任務是提供一種用發酵豆漿點制豆腐的方法與製作。有效解決傳統豆腐 口感相對較差、內酯豆腐強度較差的問題，用該方法製作的豆腐營養價值高，食用方便，綠 色環保。本發明實現上述任務採用的技術方案是去豆皮精選的黃豆用石磨去豆皮製成豆瓣；泡豆瓣將豆瓣在水中浸泡10個小時以上以便發酵；粉豆磨漿把浸泡發酵後的豆瓣用石磨磨成豆漿；開水殺沫將豆漿倒入沸水中用力攪拌直至發酵後的豆沫逐漸消失過濾將殺過沫的豆漿倒入過濾布中過濾豆渣；煮漿將過濾後的豆漿煮沸；點漿用發酵過的豆漿分多次點入煮沸的豆漿中，直至有豆花均勻形成；壓制豆腐將點過漿的豆漿倒入過濾布中脫水8-10小時成型即可。本發明製作工藝簡單，由於採用發酵豆漿作為凝固劑，無任何添加劑，不僅綠色環 保，食用方便，而且營養而且味道純正，無豆腥味，口感好，細膩滑潤，彈性強，適合做任何需 要翻動烹調等方法加工的菜餚。尤其是用食用油炸成豆腐乾，伴以各種調料配成的調味水 直接食用更佳。
具體實施例方式下面以實施例的方式對本發明做進一步說明。
本發明的工藝步驟包括1、去豆皮精選的黃豆用石磨去豆皮打成豆瓣；2、泡豆瓣將豆瓣在水中浸泡10個小時以上以便發酵；3、粉豆磨漿把浸泡發酵後的豆瓣用石磨磨成豆漿；4、開水殺沫將豆漿倒入沸水中用力攪拌直至發酵後的豆沫逐漸消失5、過濾將殺過沫的豆漿倒入過濾布中過濾豆渣；6、煮漿將過濾後的豆漿煮沸；7、點漿用發酵豆漿分多次點入煮沸的豆漿中，分5-8次點漿直至有豆花均勻形 成；8、壓制豆腐將點過漿的豆漿倒入過濾布中壓製成型，包製成10釐米見方、2. 5釐 米厚的豆腐塊，用手拍壓，十五分鐘後揭開白布單，成塊涼制8-10小時即可。上述點漿過程中，發酵豆漿的製作是第一次是從煮沸的豆漿中取出部分，使其自 然發酵，以後就可以在發酵後的豆漿加入新鮮豆漿繼續發酵作為發酵豆菜——即凝固劑使 用本製作方法所稱的沸水是指在大氣壓力控制下92攝氏度的沸水。最好是不添加 任何淨化藥劑的山泉水。
權利要求
1.一種用發酵豆漿點制豆腐的方法，其特徵是本發明的工藝步驟包括 去豆皮精選的黃豆經過8-10小時的浸泡後去豆皮打成豆瓣； 泡豆瓣將豆瓣在水中浸泡10個小時以上以便發酵；粉豆磨漿把浸泡發酵後的豆瓣用石磨磨成豆漿； 開水殺沫將豆漿倒入沸水中用力攪拌直至發酵後的豆沫逐漸消失 過濾將殺過沫的豆漿倒入過濾布中過濾豆渣； 煮漿將過濾後的豆漿煮沸；點漿用發酵豆漿分多次點入煮沸的豆漿中直至有豆花均勻形成； 壓制豆腐將點過漿的豆漿倒入過濾布中壓製成型，冷卻後即可。
2.根據權利要求1所述的用發酵豆漿點制豆腐的方法，其特徵是所述用發酵豆漿分 6-7次點入煮沸的豆漿中。
3.根據權利要求1或2所述的用發酵豆漿點制豆腐的方法，其特徵是所述發酵豆漿 的製作方法是第一次是從煮沸的豆漿中取出部分，使其自然發酵，以後就可以在發酵後的 豆漿加入新鮮豆漿繼續發酵作為發酵豆菜——即凝固劑使用。
全文摘要
本發明公開的用發酵豆漿點制豆腐的方法包括去豆皮精選的黃豆經過8-10小時的浸泡後去豆皮打成豆瓣；泡豆瓣將豆瓣在水中浸泡10個小時以上以便發酵；粉豆磨漿把浸泡發酵後的豆瓣用石磨磨成豆漿；開水殺沫將豆漿倒入沸水中用力攪拌直至發酵後的豆沫逐漸消失過濾將殺過沫的豆漿倒入過濾布中過濾豆渣；煮漿將過濾後的豆漿煮沸；點漿用發酵豆漿分多次點入煮沸的豆漿中直至有豆花均勻形成；壓制豆腐將點過漿的豆漿倒入過濾布中壓製成型，冷卻後即可。本發明製作工藝簡單，由於採用發酵豆漿作為凝固劑，無任何添加劑，不僅綠色環保，而且營養而且味道純正，無豆腥味，口感好，細膩滑潤，彈性強，適合做任何需要翻動烹調等方法加工的菜餚。
文檔編號A23C20/02GK102057989SQ20091017260
公開日2011年5月18日 申請日期2009年11月18日 優先權日2009年11月18日
發明者張玉鋒 申請人:張玉鋒