油包水型乳化脂肪和/或油組合物的製作方法

2023-05-26 16:05:26 1

專利名稱：油包水型乳化脂肪和/或油組合物的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種油包水型乳化脂肪和/或油組合物，該組合物含有甘油二酸酯並且在其被攝入期間具有優異的風味釋放性。本發明的油包水型乳化脂肪和/或油組合物優選和適宜地用於人造奶油、脂肪塗抹料、加糖奶油漿、起酥油等。
據揭示，甘油二酸酯是一種脂肪或油，其在攝食後幾乎不增加血液中的中性脂肪的濃度並且很難形成人體脂肪(JP-A 10-176181)。因此，將甘油二酸酯作為常規脂肪或油的代用品用於(油包水型乳液)具有大量脂肪或油如烹調油的食物中如人造奶油和塗抹料中是合意的。
現有技術中提出了含有共混的甘油二酸酯與脂肪和/或油的各種油包水型乳化組合物，例如，在JP-B 7-121196，JP-A 3-91441，US-A4284655，JP-A 61-63242，US-A 5879735，WO 95/22257，WO 96/32022等中，但沒有描述其風味組分的風味釋放性。
本發明的發明人對油包水型乳化脂肪和/或油組合物進行了進一步的研究。結果他們發現含高濃度甘油二酸酯的食物在攝取過程中的問題，即食物的風味釋放性不好，而風味釋放性與其良好的味道有直接的關係。這個現象在以甘油三酸酯為主要基料的脂肪和/或油中不存在。
本發明提供一種油包水型乳化脂肪和/或油組合物，該組合物由(1)以水為基料的含水相和(2)脂肪和/或油的油相組成，其中所說的油相，以總的油和脂肪計，含有15wt％或更多的甘油二酸酯，並且該組合物中含有風味組分，在被引入至36℃水中之後的1分鐘內，所說乳化組合物的30wt％或更多能夠被相反轉。由此，解決了現有技術中的上述問題。
此外，本發明的脂肪和/或油中優選含有15-90wt％的甘油二酸酯和85-10wt％的甘油三酸酯。本發明的組合物中可以含有0.05-20wt％、優選0.1-10wt％的風味組分。
本發明的實施方式構成本發明所用之甘油二酸酯的脂肪酸包括C6-C22飽和或不飽和脂肪酸，優選C16-C22不飽和脂肪酸。在甘油二酸酯所包含的脂肪酸基中，不飽和脂肪酸的量為55wt％或更多是合意的。
作為甘油二酸酯中所用的起始脂肪或油，可以使用含有大量不飽和脂肪酸殘餘物的脂肪或油，例如，包括蔬菜(或植物)脂肪或油，如紅花油、橄欖油、棉籽油、菜籽油、玉米油、大豆油和棕櫚油；此外，可以使用動物脂肪或油如豬油、牛油和黃油以及其餾分油、其酯交換的油和其氫化油(硬化油)。甘油二酸酯通過將一種或更多種這些脂肪和油與甘油的混合物在催化劑的存在下進行酯交換反應(酯-交換反應或酯基轉移反應)，或者通過將高不飽和脂肪酸含量的脂肪酸組合物與甘油的混合物在催化劑的存在下進行酯交換反應來獲得。
在所得的甘油二酸酯的混合物中形成的過量的甘油單酸酯可以通過分子蒸餾法或色譜法除去。去除甘油單酸酯使剩餘的甘油單酸酯儘可能地少是合意的。當其含量達到5wt％或更少(優選2wt％或更少)時，不會出現問題。
鑑於乳化作用的穩定性，本發明中的甘油二酸酯，以脂肪和油的量計，優選為15wt％或更多，特別優選15-90wt％。出於控制血液中甘油三酸酯含量和防止體內脂肪聚積考慮，甘油二酸酯的含量特別優選為45wt％或更多。
本發明中所稱的風味組分指涉及味道和香味的所有添加劑，如香料、增味劑(蛋白質類物質、胺基酸等)、香辛料、鹽和糖，並且將它們共混在含水相和/或油相中。
本發明中所稱的相反轉的程度可以通過含水相中共混的風味組分存在於水中的濃度來確認，通過在36℃的控制溫度下於100ml容量的燒杯中用磁力攪拌器(具有2.5cm長的攪拌棒，300rpm下旋轉)將5g乳化脂肪和/或油組合物分散在50g水中。例如，當放入鹽作為風味組分時，相反轉的程度以將乳化組合物在口腔溫度(約36℃)的水中分散1分鐘之後鹽在水中的濃度來表示，假定認為當通過加熱達到完全破乳時鹽在水中的濃度是100。如果使用糖作為風味組分，則可以通過與上述相同的方式測定糖的濃度。在最初的1分鐘內，30％或更多、優選50％或更多並且特別優選80％或更多的乳液被相反轉是合意的。當相反轉的程度小於30％時，風味釋放強度相當低並且釋放的起始點被延遲。
還可以甚至通過選擇普通使用的配製成分及其用量來製備具有這種物理性能的組合物。然而，為容易獲得這種組合物，使用下面顯示的破乳劑(其在W/O型乳液中不常用)是有利的。
本發明中所稱的破乳劑是起風味增強劑或風味釋放增強劑作用的添加劑，其使在攝入期間在口中的相反轉快速，但不影響儲藏期間乳化作用的穩定性，從而實現優越的風味釋放性。
作為破乳劑，可以使用下述的聚甘油脂肪酸酯、水溶性分解蛋白、溶血卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油單酸酯有機酸酯和脫水山梨糖醇脂肪酸酯。
聚甘油脂肪酸酯應當是含10-22碳原子的飽和或不飽和脂肪酸與聚甘油的單酯、二酯或聚酯，其中脂肪酸構成了聚甘油脂肪酸酯，並且其的HLB應當是7或更大(優選11或更大)。如果HLB小於7，則風味釋放性會相反地變差。
作為分解蛋白，可以使用通過將乳蛋白、蔬菜(或植物)蛋白、卵蛋白等用酶或酸分解獲得的一種或更多種類型。具體說，乳蛋白包括酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、乳鐵蛋白、乳清(或乳清)、脫脂奶粉(或非脂肪奶粉)、全奶粉、酪奶粉、乳清蛋白、乳等。植物蛋白包括大豆蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白等。卵蛋白包括卵白蛋白、伴白蛋白、卵類粘蛋白、卵球蛋白、卵清蛋白、卵黃蛋白、全卵蛋白等。
作為通過分解上述蛋白之一獲得的分解蛋白的優選物理性能，可以提及水溶性。如果它們是水不溶性的，則風味釋放性由於蛋白的膠凝化而會相反地變差。此外，分解處理優選在共混之前進行，但可以在乳化期間或之後進行。
溶血卵磷脂是一種由C10-C22飽和或不飽和脂肪酸構成的水溶性化合物，並且其HLB為8或更大(優選12或更大)。如果HLB小於8，則風味釋放性會相反地變差。
蔗糖脂肪酸酯應當是含10-22碳原子的飽和或不飽和脂肪酸與蔗糖的單酯、二酯或多酯，其中脂肪酸構成了蔗糖脂肪酸酯；並且其HLB應當為5或更大(優選8或更大)。如果HLB小於5，則風味釋放性會相反地變差。
甘油單酸酯有機酸酯中具有1或2個有機酸與由含10-22碳原子的飽和或不飽和脂肪酸構成的甘油單酸酯相鍵連，並且其HLB應當為8或更大。如果HLB小於8，則風味釋放性會相反地變差。
脫水山梨糖醇脂肪酸酯應當由含10-22碳原子的飽和或不飽和脂肪酸構成，並且其HLB應當為8或更大。具體說，可以優選使用已知為吐溫(Tween)系列的聚山梨醇酯，由美國Atlas有限公司出品，包括聚氧乙烯脫水山梨糖醇單硬脂酸酯(吐溫60)，聚氧乙烯脫水山梨糖醇三硬脂酸酯(吐溫65)，聚氧乙烯脫水山梨糖醇單油酸酯(吐溫80)，聚氧乙烯脫水山梨糖醇單月桂酸酯(吐溫20)和聚氧乙烯脫水山梨糖醇單棕櫚酸酯(吐溫40)。附帶地說，如果HLB小於8，則風味釋放性會相反地變差。
使用通過格裡芬(Griffin)公式測定的值作為聚甘油脂肪酸、甘油單酸酯有機酸酯或脫水山梨糖醇脂肪酸酯的HLB，而使用通過乳化法測定的值作為溶血卵磷脂或蔗糖脂肪酸酯的HLB。
將破乳劑以能夠顯現破乳作用(改進風味釋放性的作用)的量加入是重要的。儘管優選將破乳劑添加到含水相中，但如果將其添加到油相中也是沒有問題的。它在組合物中的含量大約為0.01-5wt％，優選0.1-1wt％。
本發明中使用的食用脂肪或油的起始原料可以是選自以下的一種或多種蔬菜脂肪和油，包括大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、棉籽油、椰子油和棕櫚仁油；動物脂肪和油包括豬油、魚油和乳脂肪；以及通過將這些油氫化或酯交換獲得的那些。
本發明所用的油相中的固體脂肪含量(SFC)通常可以是5-35℃下1-35，優選在20℃下7-30並且優選在30℃下1-20。
本發明的油包水型乳化脂肪和/或油組合物可以按常規方式來製備，並且以水為基礎的含水相與油相的重量比為油相∶含水相＝20∶80-85∶15(優選40∶60-85∶15)。
可以將乳製品、乳化劑等作為油相的次要組分與本發明的組合物共混。此外，可以將乳蛋白、澱粉、增稠用多糖、熱塑性蛋白(明膠等)等與以水為基礎的含水相共混。
另外，可以一併使用抗氧化劑，包括生育酚、抗壞血酸基酯如棕櫚酸酯和硬脂酸酯、茶葉提取物、草本植物如迷迭香、從桃樹的葉或根中提取的天然抗氧化組分，以便抑制油包水型乳化脂肪和/或油組合物的變質。
按以下方式測定所得油包水型乳化脂肪和/或油組合物的相反轉程度。
即，將50g水放入100ml容量的燒杯中並且調節至36℃之後，用磁力攪拌器(具有2.5cm長的攪拌棒，300rpm下旋轉)將5g乳化脂肪和/或油組合物分散在其中。隨時間測定水中的鹽濃度。相反轉程度為(1分鐘之後水中的鹽濃度)÷(完全破乳後的鹽濃度)×100。然後，使用測定鹽量用的緊湊型計量儀(compact meter)C-121(Horiba有限公司)來測定鹽濃度。結果示於表1。
然後，由特定專家小組(10人專家小組)根據以下標準評價所得油包水型乳化脂肪和/或油組合物(剛剛製備後產品和經在5℃下儲藏30天之後的產品)的在口中的風味釋放性。平均點也示於表中1。
平均標準如下4風味釋放性非常好。3風味釋放的程度稍弱。並且釋放的起始點有略微的延遲。2風味釋放程度極弱並且釋放的起始點延遲。1風味釋放程度極差並且釋放的起始點被極度延遲。
表1

實施例1-4和對比實施例1-4的油相中的SFC為20℃下15.3或20℃下8.8；並且實施例5的油相中的SFC為20℃下9.8或30℃下6.0。A分解的乳清蛋白(Morinaga Milk Industry有限公司提供)BHLB為15的蔗糖脂肪酸酯(F-160，Dai-Ichi Kogyo Seiyaku有限公司提供)CHLB為15的聚甘油脂肪酸酯(ML-750，Sakamoto Yakuhin Kogyo有限公司提供)DHLB為11的聚甘油脂肪酸酯(SO-750，Sakamoto Yakuhin有限公司提供)E乳清蛋白(Morinaga Milk Industry有限公司提供)FHLB為1的蔗糖脂肪酸酯(F-10，Dai-ichi Kogyo Seiyaku有限公司提供)GHLB為4.5的聚甘油脂肪酸酯(Sunsoft Q-175S，Taiyo Kagaku有限公司提供)
權利要求
1.一種油包水型乳化脂肪和/或油組合物，該組合物由(1)以水為基礎的含水相和(2)脂肪和/或油的油相組成，其中所說的油相，以總的油和脂肪計，含有15wt％或更多的甘油二酸酯，並且該組合物中含有風味組分，在被引入至36℃水中之後的1分鐘內，所說乳化組合物的30wt％或更多能夠被相反轉。
2.權利要求1的油包水型乳化脂肪和/或油組合物，其含有破乳劑。
3.權利要求2的油包水型乳化脂肪和/或油組合物，其中破乳劑是選自以下的至少一種HLB為7或更大的聚甘油脂肪酸酯、水溶性分解蛋白、HLB為8或更大的溶血卵磷脂、HLB為5或更大的蔗糖脂肪酸酯、HLB為8或更大的甘油單酸酯有機酸酯和HLB為8或更大的脫水山梨糖醇脂肪酸酯。
4.權利要求1的組合物，其中脂肪和/或油含有15-90wt％的甘油二酸酯和85-10wt％的甘油三酸酯。
5.權利要求1的組合物，其含有0.1-10wt％的風味組分。
全文摘要
本發明提供一種油包水型乳化脂肪和/或油組合物，其包含甘油二酸酯並在其被攝入期間具有優異的風味釋放性。即本發明提供一種油包水型乳化脂肪和/或油組合物，該組合物由(1)以水為基礎的含水相和(2)油相組成，其中所說的油相，以總的油和脂肪計，含有15wt％或更多的甘油二酸酯，並且該組合物中含有風味組分，在被引入至36℃水中之後的1分鐘內，所說乳化組合物的30wt％或更多能夠被相反轉。
文檔編號A23D7/01GK1420727SQ00809689
公開日2003年5月28日 申請日期2000年6月30日 優先權日1999年6月30日
發明者桝井賢治, 小西祥博 申請人:花王株式會社