熟食火腿製品及其製備方法
2023-06-12 05:32:56 3
專利名稱：熟食火腿製品及其製備方法
技術領域：
本發明屬於傳統醃肉製品熟食及其制各方法，特別指的是傳統宣威火腿醃肉製品熟食及其製備方法。
背景技術：
宣威火腿產生於雲南省宣威市，至今有300多年的歷史，由於其獨特的風味，為國內外人們所喜愛。2001年，宣威火腿成為國家第二個原產地域保護產品。宣威火腿屬於多年醃製的醃肉製品，肉中需含有較高鹽分，才能保證火腿長期不變質。傳統的食用方法是煮、炒或將火腿配入其他菜餚中食用，但火腿都偏鹹，不符合近年來提倡的低鹽分健康飲食的要求。由於鹽分少時很難保存，且未醃製、發酵到一定時間火腿的獨特風味無法體現，所以低鹽分、低過氧化物的健康火腿食品急待開發。為了使食鹽分降低、保持風味，目前的火腿熟食製品有高溫、高壓烹製的罐頭食品和民間熬煮的熟食品。老百姓製作低鹽分熟食火腿的方法是較長時間地在水中煮，僅使火腿的表層的鹽脫去較多，同時由於長時間高溫煎煮，火腿內部的蛋白質固化，使其中的鹽分再難以脫出，並使肉質老化，老年人食用較困難；火腿罐頭食品雖然可保存較長時間，肉質較嫩，但脫鹽分及過氧化物不夠，口感較鹹。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種宣威火腿熟食及其製備方法，其中鹽分及過氧化物降低，而又保持了宣威火腿的特色，且熟食宣威火腿在一定期限不會變質，容易實現工業化批量生產。
解決本發明的技術問題所採用的工藝方案是宣威火腿→去除表面氧化層→選取火腿部分→一次加水加熱→自然冷卻濾水→二次加水加熱→自然冷卻→三次加熱→自然冷卻濾水→四次加水加熱→自然冷卻→五次加熱→火腿切片→水蒸汽蒸→包裝火腿→高溫滅菌→宣威火腿熟食肉製品成品。
經過上述工藝的多次加熱、濾水處理，火腿中的大量鹽分及過氧化物可均勻地脫出，並且通過添加少量輔料，每千克宣威火腿熟食肉製品中含有其重量0.01％～0.02％的維生素C、D，且維生素C與D的比例是3∶2，並含0.2％～0.4％葡萄糖，3.5％～4.5％的食用鹽。
在上述的工藝流程中，(1)第一次加熱宣威火腿時，加入火腿量的水量為100％～120％，加熱至100℃～120℃煮50分鐘～80分鐘，自然冷卻後濾去全部水量；(2)第二次加熱宣威火腿時，加入火腿量的水量為120％～140％，再加入水重量的4％～6％的食用鹽，加熱至100℃～120℃煮15分鐘～25分鐘，自然冷卻後進行第三次加熱，在110℃～120℃下加熱10分鐘～20分鐘，自然冷卻後濾去全部水量；(3)第四次加熱宣威火腿時，加入火腿量的水量為50％～70％，加熱至100℃～120℃，煮12分鐘～18分鐘，自然冷卻後進行第五次加熱，在110℃～120℃下加熱12分鐘～18分鐘，自然冷卻後取出火腿切片；(4)火腿切片後，加入火腿量1.0％的食用鹽、0.2％～0.4％葡萄糖、4％～6％的純花生油，同時加入火腿量的0.01％～0.02％的維生素C、D，且維生素C與維生素D的比例是3∶2，放入蒸鍋中，在100℃～120℃下用水蒸汽蒸38分鐘～42分鐘，進行真空包裝；(5)將包裝好的宣威火腿放入水蒸汽蒸鍋中在110℃～120℃下蒸25分鐘～35分鐘，取出冷卻後即製得宣威火腿熟食肉品。
在以上這一系列過程中始終圍繞著降低宣威火腿鹽及過氧化物含量，保持宣威火腿特色且容易保存這一主導思想來進行，每次加熱時間都有限，並且前段加熱時進行換水和濾水，最大程度的保持了宣威火腿的清香味，保持肉質較嫩，加入適量葡萄糖、花生油、維生素C、D，大大改善了宣威火腿的口感，因此廣大消費者非常喜愛，是一種方便的食品。經檢驗，傳統方法製備的火腿熟食品中平均含有鹽分≥6.5％、過氧化值為21meq/kg，在火腿內部常常還超過該數值，並且肉質纖維較老；而本發明工藝製備的火腿熟食品中含有鹽分≤3.3％、過氧化值≤7meq/kg，內外脫出鹽分及過氧化物均勻，肉質纖維較嫩。
具體實施例方式
實施例1取宣威火腿，除去表面發黃的氧化層，選取所需火腿部位，稱量100千克放入壓力鍋中，加入水量120千克，加熱至120℃下煮60分鐘，自然冷卻後濾去全部水量。再加水140千克，加食用鹽10千克，加熱至120℃下煮24分鐘，自然冷卻6小時後再在120℃下加熱20分鐘，自然冷卻後濾去全部水量。再加入水量70千克，加熱至100℃，煮18分鐘，自然冷卻3小時後進行再在120℃下加熱18分鐘，自然冷卻後取出火腿切片。火腿切片後，加入1千克食用鹽、0.4千克葡萄糖、6千克純花生油、0.012千克維生素C、0.008千克維生素D，放入蒸鍋中，在120℃下用水蒸汽蒸42分鐘，即時進行真空包裝。將包裝好的宣威火腿放入水蒸汽蒸鍋中在120C下蒸35分鐘，取出冷卻後即製得宣威火腿熟食肉品。
實施例2取宣威火腿，除去表面發黃的氧化層，選取所需火腿部位，稱量200千克放人壓力鍋中，加入水量220千克，加熱至110℃下煮70分鐘，自然冷卻後濾去全部水量。再加水260千克，加食用鹽13千克，加熱至110℃下煮20分鐘，自然冷卻6小時後再在110℃下加熱15分鐘，自然冷卻後濾去全部水量。再加入水量120千克，加熱至110℃，煮15分鐘，自然冷卻3小時後進行再加熱15分鐘，自然冷卻後取出火腿切片。火腿切片後，加入2千克食用鹽、0.6千克葡萄糖、10千克純花生油，0.018千克維生素C、0.012千克維生素D，放入蒸鍋中，在110℃下用水蒸汽蒸40分鐘，即時進行真空包裝。將包裝好的宣威火腿放入水蒸汽蒸鍋中在110℃下蒸20分鐘，取出冷卻後即製得宣威火腿熟食肉品。
實施例3取宣威火腿，除去表面發黃的氧化層，選取所需火腿部位，稱量100千克放入壓力鍋中，加入水量100千克，加熱至100℃下煮50分鐘，自然冷卻後濾去全部水量。再加水120千克，加食用鹽4千克，加熱至100℃下煮15分鐘，自然冷卻6小時後再在110℃下加熱10分鐘，自然冷卻後濾去全部水量。再加入水量50千克，加熱至100℃，煮12分鐘，自然冷卻3小時後進行再在100℃下加熱12分鐘，自然冷卻後取出火腿切片。火腿切片後，加入1千克食用鹽、0.2千克葡萄糖、4千克純花生油、0.006千克維生素C、0.004千克維生素D，放入蒸鍋中，在100℃下用水蒸汽蒸38分鐘，即時進行真空包裝。將包裝好的宣威火腿放入水蒸汽蒸鍋中在110C下蒸25分鐘，取出冷卻後即製得宣威火腿熟食肉品。
權利要求
1.一種熟食火腿製品，以醃製的宣威火腿為原料水煮後脫去部分鹽製得，其特徵是每千克宣威火腿熟食肉製品中含有其重量0.01％～0.02％的維生素C、D，且維生素C與D的比例是3∶2，並含0.2％～0.4％葡萄糖，3.5％～4.5％的食用鹽。
2.一種熟食火腿製品的製備方法，其特徵是工藝流程為宣威火腿→去除表面氧化層→選取火腿部分→一次加水加熱→自然冷卻濾水→二次加水加熱→自然冷卻→三次加熱→自然冷卻濾水→四次加水加熱→自然冷卻→五次加熱→火腿切片→水蒸汽蒸→包裝火腿→高溫滅菌→宣威火腿熟食肉製品成品。
3.按權利要求2所述的火腿熟食肉製品的製備方法，其特徵是(1)第一次加熱宣威火腿時，加入火腿量的水量為100％～120％，加熱至100℃～120℃煮50分鐘～80分鐘，自然冷卻後濾去全部水量；(2)第二次加熱宣威火腿時，加入火腿量的水量為120％～140％，再加入水重量的4％～6％的食用鹽，加熱至100℃～120℃煮15分鐘～25分鐘，自然冷卻後進行第三次加熱，在110℃～120℃下加熱10分鐘～20分鐘，自然冷卻後濾去全部水量；(3)第四次加熱宣威火腿時，加入火腿量的水量為50％～70％，加熱至100℃～120℃，煮12分鐘～18分鐘，自然冷卻後進行第五次加熱，在110℃～120℃下加熱12分鐘～18分鐘，自然冷卻後取出火腿切片；(4)火腿切片後，加入火腿量1.0％的食用鹽、0.2％～0.4％葡萄糖、4％～6％的純花生油，同時加入火腿量的0.01％～0.02％的維生素C、D，且維生素C與維生素D的比例是3∶2，放入蒸鍋中，在100℃～120℃下用水蒸汽蒸38分鐘～42分鐘，進行真空包裝；(5)將包裝好的宣威火腿放入水蒸汽蒸鍋中在110℃～120℃下蒸25分鐘～35分鐘，取出冷卻後即製得宣威火腿熟食肉品。
全文摘要
熟食火腿製品及其製備方法。本發明屬於傳統醃肉製品熟食及其製備方法，特別指的是宣威火腿熟食肉製品。本發明的宣威火腿熟食肉製品經過以下工藝流程製成宣威火腿→去除表面氧化層→選取火腿部分→一次加水加熱→自然冷卻濾水→二次加水加熱→自然冷卻→三次加熱→自然冷卻濾水→四次加水加熱→自然冷卻→五次加熱→火腿切片→水蒸汽蒸→包裝火腿→高溫滅菌→宣威火腿熟食肉製品成品，本品中還含有微量葡萄糖、微量維生素C、D。本熟食火腿製品的工藝簡單，可脫出原來所含的大量鹽分、過氧化物，同時又保持傳統宣威火腿的風味。
文檔編號A23L1/237GK1768601SQ20041007954
公開日2006年5月10日 申請日期2004年11月4日 優先權日2004年11月4日
發明者張國生 申請人:張國生