一種除去魚翅腥味的方法
2023-06-11 12:22:56 1
專利名稱：一種除去魚翅腥味的方法
技術領域：
本發明涉及一種食物烹調技術，具體涉及去除魚翅腥味的方法。
背景技術：
魚翅為高蛋白低脂肪的高級食材，烹調時一般需進行清洗、燜煮後再反覆用清水漂洗浸泡去砂去雜質的預處理，稱為「發魚翅」，預處理後的魚翅再採用各種烹調方法進行正式烹調，如紅燒魚翅。由於魚翅帶有濃烈的海腥味，烹調中往往需要加入濃的高湯一起煮，這些高湯一般採用母雞、豬蹄等經過長時間熬煮後去渣取其濃湯，以這些濃湯濃烈的肉香味來掩蓋魚翅的海腥味。但這不但會浪費食材，更重要的是，採用母雞、豬蹄長時間熬煮出來的濃湯中含有大量脂肪和膽固醇，不符合現代人低脂低膽固醇的健康飲食理
ο發明內容本發明目的是公開一種在正式烹調前去除魚翅腥味的方法。本發明的方法是，將經過清洗、燜煮和漂洗浸泡預處理的魚翅，加入茶葉和水，在鍋中一起煮開後再小火慢煮，然後去掉茶葉，再將魚翅用清水漂洗乾淨。經過這道工序的處理後，魚翅能夠有效地去除海腥味。茶葉可採用各種茶，但最好是採用泡出來的茶水茶色較淺而茶味清香的，比如綠茶、花茶或鐵觀音等，而不適宜採用茶色過深的發酵茶如紅茶或普餌茶，以防止過深的茶色使魚翅表面著色，雖然不影響口感但影響觀感。所用茶葉先用開水浸泡十秒至幾分鐘，然後把茶水倒掉，取泡過的茶葉來用，以去掉茶葉中的殘餘農藥等有害物質，並將茶葉中顏色過深的物質衝泡掉。為了避免水煮後的魚翅與茶葉難以分離，在水中魚翅與茶葉採用帶微孔的包裝材料隔開。比如，茶葉直接放在水中，而魚翅用紗布包紮成袋再放在水中；或者魚翅直接放在水中，茶葉用紗布包紮成袋再放在水中；或者魚翅跟茶葉都用紗布包紮成袋後再放在水中， 再或者，也可用網紗狀的金屬網層來隔開。茶葉的用量視魚翅的量而定，而且也跟茶葉的質量有關，味道較濃的茶葉用量較少，反而則多。一般廚師根據本發明的方法，在實際操作中經過試驗，很容易便可得到某種茶葉的用量。從實際使用中的經驗，按質量來計算，茶葉的用量在魚翅的量的0.1-1倍之間。魚翅跟茶葉一起煮的時間跟魚翅腥味的程度有關，也跟茶葉的用量和質量有關， 茶葉用量大和茶味濃則煮的時間便短，反之則長。一般來說，煮的時間在半小時到5個小時之間。而且，煮的過程中，廚師隨時可以取少部分魚翅出來，用清水漂洗乾淨後嗅嗅海腥味如何，以決定是否還要繼續煮。如果連續煮的時間過長，茶水的茶色可能滲透到魚翅表面，使魚翅表面被著色而呈現淺淺的黃色，雖然不影響口感但影響觀感。所以，本發明進一步改進每次魚翅和茶葉加水一起煮的時間在10分鐘到30分鐘之間，然後除去茶葉和水，魚翅用水漂洗和浸泡 30-120分鐘後，撈出魚翅重新加入新的茶葉和水進行新的一次水煮，依此循環，直至魚翅在漂洗時覺得腥味的去除效果達到要求。這樣可避免魚翅表面被茶色著色，並確保魚翅除腥味的效果。由於茶葉具有吸收和消除異味的作用，(可能茶葉中的酚類成分跟魚翅的海腥味的成分發生反應)，魚翅經過和茶葉一起水煮處理後，魚翅的海腥味被去除，得到海腥味沒有或很淡的魚翅，這給後續的烹調帶來很大的方便和靈活性。比如，可以不用再加入高脂高膽固醇的濃高湯，而只需採用上湯，做出清淡的上湯魚翅，更符合健康飲食的理念。(從保護動物角度，我們也呼籲不吃魚翅)。
具體實施方式
下面是本發明的一個具體製作例子1、魚翅500克，先經過清洗去雜質、煮開後反覆用水浸泡清洗的預處理；2、鐵觀音茶葉150克，用開水衝泡1分鐘後，倒掉茶水，將茶葉分成3份；3、魚翅用紗布包紮成袋，取茶葉1份，一起放在鍋中，加水至魚翅上面5公分，用火燒開再轉小火慢煮20分鐘；倒掉茶葉和水，取出紗袋裡的魚翅，用水清洗後，加清水浸泡60 分鐘；撈出魚翅；4、重複步驟第3的操作兩次，即一共將魚翅跟茶葉水煮處理3次，最後將魚翅漂洗乾淨後，海腥味去除效果達到要求，可進入後面的烹調。
權利要求
1.一種除去魚翅腥味的方法，其特徵是將經過預處理的魚翅，加入茶葉和水一起煮開後再小火慢煮，然後去掉茶葉，再將魚翅用清水漂洗乾淨。
2.根據權利要求1所述的一種除去魚翅腥味的方法，其特徵在於所用的茶葉先用開水浸泡，然後把茶水倒掉，取茶葉待用。
3.根據權利要求1所述的一種除去魚翅腥味的方法，其特徵在於在水中魚翅與茶葉採用帶微孔的包裝材料隔開。
4.根據權利要求1所述的一種除去魚翅腥味的方法，其特徵在於每次魚翅和茶葉加水一起煮的時間在10分鐘到30分鐘之間，然後除去茶葉和水，魚翅用水漂洗和浸泡後，撈出魚翅重新加入新的茶葉和水進行新一次的水煮，依此循環，直至魚翅在漂洗時覺得腥味的去除效果達到要求。
全文摘要
一種除去魚翅腥味的方法，其特徵是將先經過預處理的魚翅，加入茶葉和水一起煮開後再小火慢煮，然後去掉茶葉，再將魚翅用清水漂洗乾淨。經過這道工序的處理後，魚翅能夠有效地去除海腥味，得到海腥味沒有或很淡的魚翅，這給後續的烹調帶來很大的方便和靈活性。
文檔編號A23L1/325GK102389124SQ201110348420
公開日2012年3月28日 申請日期2011年10月31日 優先權日2011年10月31日
發明者徐志強, 王丹琳 申請人:王丹琳