一種快餐炸雞及其加工方法

2023-06-11 20:55:31

專利名稱：一種快餐炸雞及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種以雞為主要原料的快餐炸雞及其加工方法，屬於食品的加工方法。
隨著人們食物結構的變化，雞在人們的食譜中的比例正在不斷增加，尤其是在快餐食品的菜單中炸雞已佔一定的地位，但目前市場已有的炸雞存在著以下幾種缺點1.風味不適合中國人的口味，有的雞牛油味過重，掩蓋了雞經過高溫油炸後特有的香味，而有些雞由於調料不當造成油炸後的令人不快的異味，影響食慾。2.在加工中存在一定的缺陷或調料配製不當植物中的色素及鞣酸經醃製和油炸後使雞肉色澤不佳呈灰褐色，似有不新鮮感，或有些炸雞由於所用原料雞的部位不同經油炸後色澤上產生差異。
由於快餐雞廣闊的市場前景和目前市場上已有快餐雞的上述缺陷，研究一種新穎的適合中國人口味的快餐炸雞及其加工方法和配料便成為本發明的課題和目的。
本發明的快餐炸雞為分割成塊狀的雞經加工而成。外層呈金黃色，皮層香脆，內層肉質鮮嫩，內外層風味一致。其加工方法為首先根據配方製備醃製汁液，將配好的汁液加入分割成塊狀的原料雞，再經機械混和及拋肉後，在2～5℃的低溫下經18～24小時的延時醃製，用玉米澱粉和精白粉的混合粉料拌粉，最後經170～180℃的高溫和0.8～1.2公斤/釐米2的壓力下油炸。
所述醃製汁液的配料為精鹽、黃酒、味精、糖、生薑粉、白胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、丁香粉、薑黃粉及清水。所述機械混和及拋肉在拋光鍋內進行，轉速為≤30轉～35轉/分。
下面進一步闡述
具體實施例方式將每隻規格為1.5～2公斤的肉用雞分割成90～110克的塊狀備用，根據下列配方配製醃製汁液並拌勻，將製備好的汁液加入備用的塊狀雞中，並放在拋光鍋內混和和拋肉10～15分鐘，轉速為30轉～35轉/分，使汁液被雞肉充分吸收後放入2～5℃的冰箱內低溫延時醃製20～24小時，在醃製守成前4小時將醃製品取出加入丁香粉汁液，並在拋光鍋內翻拌均勻，繼續放入冰箱低溫醃製，用下列配方配製的拌粉料均勻地拌在雞塊的外表層，選用熔點為26～32℃，具有抗氧化能力較強的中等飽和的食用油脂在170～180℃的高溫下並加壓0.8～1.2公斤/釐米2，油炸8～10分鐘後取出即成為具有獨特風味，色澤金黃、光亮，皮脆肉嫩，內外層風味一致的油炸雞。
以下為配方1，配方2。
配方1
配方2
本發明的加工方法除油炸外，均適合工廠或加工中心加工然後送到各連鎖店油炸。
本發明的優點色澤均勻一致，不受原料雞採集部位的影響，採用汁液醃製加速醃製物料的均勻性和滲透性，特別是在拋肉滾動過程中，通過機械的攪拌力和剪切力增加蛋白質對水份的吸收力，使汁液被雞塊充分吸收。這是內外風味一致肉質鮮嫩的基本保證。對油炸用油的精心選擇使脫離高溫後的炸雞在半小時內仍具有外型堅挺，皮脆肉嫩的特點。
權利要求
1.一種快餐炸雞，由分割成塊狀的雞經加工而成，其特徵在於外層呈金黃色，皮層香脆，內層肉質鮮嫩，內外層風味一致。
2.根據權利要求1所述的快餐炸雞的加工方法，其特徵在於首先根據配方製備醃製汁液，將配好的汁液加入經分割成塊狀的原料雞，再經機械混和及拋肉後低溫延時醃製，拌粉，最後經高溫加壓油炸。
3.根據權利要求2所述的快餐炸雞的加工方法，其特徵在於所述醃製汁液由精鹽、黃酒、味精、糖、生薑粉、白胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、丁香粉、薑黃粉用清水調和。
4.根據權利要求2所述的快餐炸雞的加工方法，其特徵在於所述低溫延時醃製的時間為18～24小時，溫度為2～5℃，高溫加壓油炸的溫度為170～180℃，壓力為0.8～1.2公斤/釐米2，時間8～10分鐘。
5.根據權利要求2所述的快餐炸雞的加工方法，其特徵在於所述機械混和及拋肉在拋光鍋內進行，轉速為≤30轉～35轉/分，時間10～15分鐘。
6.根據權利要求2所述的快餐炸機的加工方法，其特徵在於所述的拌粉的配料為玉米澱粉和精白麵粉的混合粉料。
全文摘要
一種快餐炸雞及其加工方法，分割成塊狀的雞經加工而成，外層呈金黃色，皮層香脆，內層肉質鮮嫩，內外層風味一致，其加工方法為根據配方製備好醃製液，加入分割成塊狀的原料雞，經機械混合及拋肉後，在低溫下經延時醃製再拌粉最後經高溫加壓油炸。
文檔編號A23L1/315GK1087239SQ9210863
公開日1994年6月1日 申請日期1992年11月18日 優先權日1992年11月18日
發明者唐正中, 黃玉興 申請人:上海梅林食品(集團)公司