衢州有什麼特色美食（衢州鴨貨）

2023-07-31 17:23:20 2

衢州有什麼特色美食?香料篇:乾薑片1斤、八角2斤、白芷2斤、草蔻1斤、山奈1斤、積殼1斤、香砂仁1斤、丁香1斤、甘草1斤、香葉1斤、檳椰0.5斤、黃梔子0.5斤、香菜籽1斤、孜然1斤、草果1斤、小茴香1斤、金砂仁1斤、木香1斤、良姜1斤、白蔻1斤、桂皮2斤、千裡香1斤、畢拔0.5斤、五加皮05斤、玉果0.5斤、，今天小編就來說說關於衢州有什麼特色美食?下面更多詳細答案一起來看看吧!

衢州有什麼特色美食

香料篇:

乾薑片1斤、八角2斤、白芷2斤、草蔻1斤、山奈1斤、積殼1斤、香砂仁1斤、丁香1斤、甘草1斤、香葉1斤、檳椰0.5斤、黃梔子0.5斤、香菜籽1斤、孜然1斤、草果1斤、小茴香1斤、金砂仁1斤、木香1斤、良姜1斤、白蔻1斤、桂皮2斤、千裡香1斤、畢拔0.5斤、五加皮05斤、玉果0.5斤、

以上香料之所以量大是為了開店不用每樣買一點點那麼麻煩在滷肉的時候再去一個個稱，如果是家裡製作可以將以上所有香料換算成克數，就比如乾薑片1斤等於500克除10就等於50克，簡單來理解就是所有香料取10分之1全部混合

炒糖色:

白糖5斤、開水5斤、色拉油150克、鍋中放入白糖加2勺水小火熬製糖化，

頭滷製作:

高湯:豬皮5斤，棒骨3斤，老母雞2隻，五花肉3斤，雞骨架，五花肉，總共配20斤肉類，水60斤(熬湯需多加10斤水)也就是70斤水，以上是兩鍋高湯是2鍋滷水一起熬製，所以用量大，若熬量少，按照每1斤肉加3斤水去計算。肉類悼水和冷水洗淨再用

調料比例:

鹽9克、大料7克(用水煮5~8分鐘) 麥芽糖30克糖色50克(頭滷高湯可多加一些) 雞粉18克、以上按照每1斤肉口3斤水的重量去計算，下面給大家簡單舉個例子，比如我熬20斤的肉湯，每1斤肉3斤水，也就是20?等於60。加多10斤的水也就是總量70，那麼在用70斤肉加水的總量去成鹽的重量，也就是鹽每1斤肉加9克，那麼就是70?等於630克鹽。

步驟:

1、肉類焯水後，水燒開煮大料

2放入大料燒開之後，放入糖色，鹽，麥芽糖

3、攪拌均勻之後燒開轉小火蓋上蓋子熬7個小時

4、熬製7個小時後出鍋3分鐘放入雞粉在蓋上蓋子燜一晚上第二天燒開後打撈乾淨

5、頭滷起好之後分出高湯按照正常滷肉進行滷製，第1、2鍋建議滷2次雞尖，第三次在正常滷鴨貨，這樣的滷味效果最佳，起好的滷湯30斤可滷20斤肉

新滷水顏色比較淺，肉香味不夠，那麼我們第一次滷雞尖30斤,滷製前都需要加2斤水，白糖30克，先燒10~30分鐘白糖燒的久滷水顏色就加深，白糖按照每斤1斤肉30克白糖去計算，也就是30斤等於900克，放入老湯裡小火熬30分鐘再放配料。第一鍋配料

每1斤肉，大料11克(開水或冷水泡30分鐘~2個小時可用水煮) 每1斤肉，紅花椒1克(可和辣椒混一起用開水或冷水泡)、每1斤肉，福建辣椒王10克(冷水或開水泡30分鐘~1個小時)、鹽每1斤肉，5克(單獨稱) 護色素1克、麥芽酚0.5克、去腥粉0.5克、黑胡椒粉1克、雞粉16克、紅花椒粉0.5克 (這幾個粉類稱一起，關火前3分鐘放)比如:(20斤肉湯，11克大料等於220克大料)

以上配料也按照每1斤肉去計算，這樣每次做出來的味道統一精準，第一鍋香料悼水後效果更好。

滷煮過程:

1、白糖放入之後熬的時間可以了，小火燒開加入花椒辣椒大料，加入100克生薑

2、下入豬蹄燒開，放入100克高度白酒，大火煮沸轉小火煮20分鐘(慢慢轉小火)

3、下入鴨脖(改刀的鴨腿)，放入鹽，(加入舊料)大火煮沸轉小火煮10分鐘

4、下入鴨頭鴨腳，大火煮沸轉小火煮10分鐘

5、下入鴨鎖骨(鴨心)，大火煮沸轉小火10分鐘

6、下入鴨珍(雞腳)二節翅、如:鴨翅，雞尖，大火轉小火煮 10分鐘

7、放入麥芽糖(230克左右)小火煮10分鐘最後3分鐘放入雞粉和100克白酒，大火轉小火結束關火，用東西壓著泡35分鐘出鍋。

出鍋用粗網從表面輕輕撈鴨貨，然後用最細網將滷水裡面的辣椒籽和所有雜質打撈乾淨，加入2斤水600克白糖(20斤揉成60克白糖)=600克，放入白糖開大火燒開轉小火打撈表面浮沫，(不能用大火一直燒火太大沒有浮沫湯也會變腥)小火記時熬20分鐘關火不滷就不要動滷水

2.3次滷用料包的情況下

第2鍋，第3鍋每10斤肉需單獨補八角3個，香砂4克，香菜籽4克，白蔻2克，小苘香5克，第2鍋第3鍋制大料每斤肉補2克，花微每斤肉補2克，辣椒每斤肉補10克(福建辣椒王特別辣可每斤肉補5克，或者新一代各一半)鹽、第2鍋第三鍋每斤補4.5克，吃的鹹還是每斤肉5克，第2鍋，第3鍋粉類補料除了黑胡椒粉0.5克其他粉料不變，如果家裡吃滷不了20斤肉那麼就是15斤滷水10斤肉

第一鍋滷製(甜麻辣篇)

甜麻辣滷肉需焯水、滷水25斤可滷20斤肉類、白糖45克，按多少斤水算、白糖加下去小火熬30分鐘、糖色補2~3斤、甜麻辣第1~3鍋滷出來顏色發黑不要灰心，滷幾次以後就好了

1、每斤肉大料11克(第2、3鍋滷製每斤肉補2克大料)

2、第1鍋辣椒每斤肉6克(第2鍋5克，第3鍋每斤補4克)(子彈頭辣椒和福建辣椒王1/3)

3、第1鍋花椒3克，按水的重量計算(第2鍋2.5克，第3鍋2克)

4、鹽5克(按多少斤水算)