一種含DHA小龍蝦蝦肉香腸及其加工方法與流程
2023-07-26 00:51:31 2
本發明涉及一種小龍蝦蝦肉香腸，具體涉及一種含dha小龍蝦蝦肉香腸及其加工方法。
背景技術：
市場上銷售蝦肉香腸、蝦肉丸等均為魚糜製品，主要以魚糜為原料，輔以畜禽肉、動物脂肪、大豆蛋白、植物澱粉等，添加蝦味、鮮味香精加工而成。這一類屬冷凍調理食品，生產銷售受季節、區域、飲食習慣等因素影響，產品形式單一，銷售群體大眾化，市場需求趨於飽和。針對農產品加工供給側改革，有必要開發高品質的蝦肉香腸製品。淡水小龍蝦學名為克氏原螯蝦，為淡水蝦類中個體較大的蝦類，小龍蝦銷售主要是以鮮活為主，還有部分加工成產品，產品主要有冷凍蝦仁、冷凍調理整蝦等，而將小龍蝦蝦肉加工成香腸製品還未曾見或少見。微藻dha粉劑特別適用於嬰幼兒、孕婦、哺乳期婦女、老年人及心臟病患者等需要補充dha特定人群，是一種廣泛使用的營養強化劑和新資源食品。在國內外市場，微藻dha已在嬰幼兒配方產品(如奶粉、米粉、果泥等)、高端食用油、果汁飲料、糖果、焙烤食品等應用推廣。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種含dha小龍蝦蝦肉香腸及其加工方法。
一種含dha小龍蝦蝦肉香腸，其原料組成：
基料：按重量份計：新鮮小蝦肉蝦肉或冷凍小龍蝦蝦肉60-70份、凍蝦黃3-5份、玉米澱粉5-10份、大豆油6-10份、水10-20份；
輔料：微藻dha粉劑和調味料。
按上述方案，所述微藻dha粉劑按重量百分比計為基料的1％-2％。
按上說方案，所述的調味料按佔基料的重量百分比計包括以下輔料：鹽1.5％-2％，白胡椒2‰-4‰，姜粉1‰-2‰，異抗壞血酸鈉1‰-2‰，味精1‰-2‰，複合磷酸鹽0.1％-0.3％。
按上述方案，所述的含dha小龍蝦蝦肉香腸經將原料灌腸後經超高壓處理得到。
按上述方案，所述超高壓壓力400-600mpa，持壓時間30-50min，溫度40-60℃。
按上述方案，所述的複合磷酸鹽組成按質量比計為：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉2:2:2:1。
按上述方案，含dha小龍蝦蝦肉香腸有效dha含量100mg/100g-200mg/100g。
按上述方案，上述含dha小龍蝦蝦肉香腸0-4℃條件下儲藏，儲藏期達30d以上。
上述含dha小龍蝦蝦肉香腸的製備工藝，步驟如下：
斬拌：對基料斬拌，基料中水為冰水，分批加入，在斬拌過程中依次添加鹽、複合磷酸鹽、微藻dha粉劑、白胡椒、姜粉，異抗壞血酸鈉，味精，按照先低速後高速斬拌，斬拌終溫控制12℃以下；
灌腸：將斬拌後的肉糜灌腸，打卡；
包裝：香腸外包裝採用真空包裝；
超高壓處理：超高壓壓力400-600mpa，持壓時間30-50min，溫度40-60℃。
按上述方案，所述的灌腸採用16-18mm膠原蛋白腸衣灌腸，長度按照6-8cm打卡。
本發明以小龍蝦蝦肉為主原料，復配凍蝦黃、玉米澱粉、大豆油形成基料，其中：凍蝦黃是小龍蝦蝦仁加工副產物，富含蛋白質與呈味胺基酸，添加至蝦肉香腸中可增加香腸營養、鮮味與風味；進一步在此配方中復配微藻dha粉劑，並配合一定條件的超高壓處理製備蝦肉香腸，使蝦肉蛋白受熱適宜變性，降低蝦肉香腸中微生物含量，使蝦肉香腸貨架期達30d以上，實現蝦肉香腸熟化、殺菌的目的；避免高溫加熱導致dha氧化，無dna損失，可最大限度保留蝦肉香腸外源添加的dha營養成分，滿足特定人群dha膳食需求，另外可最大限度有效保留蝦肉香腸風味物質，保持蝦肉香腸感官品質，如色澤、口感、風味等。
除此，本發明工藝中蝦肉未經冷凍與高溫處理，蝦肉彈性、嫩度較好，利於保持產品原有的口感，相比冷凍調理食品，其營養、風味、口感更佳，是一種高品質的蝦肉香腸調理製品。
本發明製備過程中採用斬拌乳化技術，以小龍蝦蝦肉為基料，斬拌過程中添加微藻dha粉劑、凍蝦黃，並添加複合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉，有利於對蝦肉保水抗氧化，保持蝦肉嫩度與色澤，有利於最大程度保留dha組分和香腸的風味和鮮味。然後通過超高壓處理，在保持蝦肉香腸口感鮮味，蝦肉彈性、嫩度較好，保持產品原有的口感的同時，還能最大限度保留dha營養成分，同時可延長蝦肉香腸的貨架期。
本發明的有益效果：
本發明的dha小龍蝦蝦肉香腸較現有的冷凍蝦肉香腸、蝦肉丸等產品有以下優點：
蝦肉彈性、嫩度較好，鮮味好，可保持產品原有的口感，相比冷凍調理食品，其營養、風味、口感更佳，是一種高品質的蝦肉香腸調理製品；
能最大限度保留dha營養成分，dha含量達到1‰-2‰，即100g蝦肉香腸含dha100-200mg，滿足特定人群dha膳食需求；
未添加動物脂肪，相比低溫肉類香腸和魚糜製品更加營養健康；
在0-4℃冷藏條件下，蝦肉香腸貨架期達30d以上，便於儲藏。
附圖說明
圖1為為實施例加工蝦肉香腸dha含量；
圖2為實施例加工蝦肉香腸色澤；
圖3為實施例加工蝦肉香腸質構(剪切力)；
圖4為蝦肉香腸超高壓處理組與未處理組菌落總數與儲藏時間關係。
具體實施方式
實施例1：
一種含dha小龍蝦蝦肉香腸的加工方法，其特徵是通過以下步驟加工所得：
1、斬拌：取新鮮小蝦肉蝦肉或冷凍小龍蝦蝦肉，按照先低速後高速斬拌，斬拌終溫控制12℃以下，斬拌過程中分2次加入冰水，基料包括蝦肉60％、凍蝦黃5％、玉米澱粉5％、大豆油10％、冰水20％，在斬拌過程中依次添加鹽含量為1.5％，複合磷酸濃度0.3％，微藻dha粉劑(微藻dha粉劑中含dha10％)1％，白胡椒2‰，姜粉1‰，異抗壞血酸鈉濃度1‰，味精2‰。
2、灌腸：採用16mm膠原蛋白腸衣灌腸，長度按照6cm打卡。
3、包裝：採用真空包裝。
4、超高壓殺菌：超高壓壓力400mpa，持壓時間50min，溫度40℃。
5、冷藏：0-4℃條件下儲藏。
實施例2：
一種含dha小龍蝦蝦肉香腸的加工方法，其特徵是：以小龍蝦蝦肉為原料，通過斬拌、灌腸、包裝、超高壓、冷藏工藝，製備一種含dha小龍蝦蝦肉香腸。
1、斬拌：取新鮮小蝦肉蝦肉或冷凍小龍蝦蝦肉，按照先低速後高速斬拌，斬拌終溫控制12℃以下，基料包括蝦肉65％、凍蝦黃3％、玉米澱粉7％、大豆油8％、冰水17％，在斬拌過程中依次添加鹽含量為2％，複合磷酸濃度0.1％，微藻dha粉劑(微藻dha粉劑中含dha10％)2％，白胡椒3‰，姜粉2‰，異抗壞血酸鈉濃度2‰，味精1‰。
2、灌腸：採用18mm膠原蛋白腸衣灌腸，長度按照8cm打卡。
3、包裝：採用真空包裝。
4、超高壓殺菌：超高壓壓力500mpa，持壓時間40min，溫度50℃。
5、冷藏：0-4℃條件下儲藏。
實施例3：
一種含dha小龍蝦蝦肉香腸的加工方法，其特徵是：以小龍蝦蝦肉為原料，通過斬拌、灌腸、包裝、超高壓、冷藏工藝，製備一種含dha小龍蝦蝦肉香腸。
1、斬拌：取新鮮小蝦肉蝦肉或冷凍小龍蝦蝦肉，按照先低速後高速斬拌，斬拌終溫控制12℃以下，基料包括蝦肉70％、凍蝦黃4％、玉米澱粉10％、大豆油6％、冰水10％，在斬拌過程中依次添加鹽含量為1.8，複合磷酸濃度0.2％，微藻dha粉劑(微藻dha粉劑中含dha10％)1.5％，白胡椒4‰，姜粉1.5‰，異抗壞血酸鈉濃度1.5‰，味精1.5‰。
2、灌腸：採用16-18mm膠原蛋白腸衣灌腸，長度按照7cm打卡。
3、包裝：採用真空包裝。
4、超高壓殺菌：超高壓壓力600mpa，持壓時間30min，溫度60℃。
5、冷藏：0-4℃條件下儲藏。
對上述的含dha小龍蝦蝦肉香腸的色澤，質構，儲藏時間進行分析，實施例1-3中蝦肉香腸色澤見圖2；蝦肉香腸質構見圖3；結果表明：蝦肉香腸色澤指標與新鮮蝦肉色澤差異不明顯，可見加工工藝對蝦肉色澤影響不顯著，蝦肉香腸剪切力0.3-0.6kg，嫩度指標較好，實施例1-3的蝦肉香腸儲藏時間均可達到30d以上。
dha含量測試：採用氣相色譜測定。結果見圖1，圖1可以看出，本發明專利添加的dna無損失，dha添加量即是最終產品中有效dha含量。