安徽山粉圓子怎麼做的（山粉圓子燒肉是媽媽的味道）

2023-08-03 14:38:45 1

一方水土養一方人，我國地大物博，物產豐饒。俗話說：十裡不同風，百裡不同俗。由於幅員遼闊、民族眾多等等情況造就了祖國東西南北及不同民族間的飲食文化差異十分明顯，各有千秋。每座地方都有其獨特的美食和飲食習慣。如雲貴川湘嗜辣，單就一個「辣」還分麻辣、香辣、酸辣等。代表菜有麻辣兔頭、香辣牛肉、酸辣雞雜等等。江浙滬大部分地區飲食則偏甜口，令我記憶最深的是在上海那些年，去一個本地阿婆家吃飯，番茄炒蛋都要放勺白糖，另一道令我印象頗深的菜是四喜烤麩，甜的恰到好處。

魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系各領風騷，但中華大地飲食文化源遠流長，又豈止這八大菜系？京菜、豫菜、本幫菜，贛菜、鄂菜、雲南菜，黔菜、陝菜、東北菜等等不一而足，各有特色。

我是安徽安慶人，安慶地處長江北岸，安徽省西南部，飲食屬於徽菜系沿江風味，安慶地方菜善於烹調河鮮、家畜家禽，比方說老雞湯泡炒米、石塘甲魚、劍豪鱔魚、藜蒿炒臘肉等菜餚都在安慶十大名菜之列。我最鍾愛的味道是家裡的味道，或者說是媽媽的味道。

首當其衝的是山粉圓子燒肉。這道菜安慶不同縣區甚至不同家庭做出來的版本略有差異，然而每個安慶人心目中都有一道「媽媽燒的山粉圓子」。不過，我母親燒的這道菜是公認的好吃。小時候，家在農村，那時候農村裡習慣燒土灶，一到飯點，炊煙嫋嫋，飯香四溢，誰家燒了好吃的，遠處就能聞到。

山粉圓子燒肉

農民向來自給自足，山粉圓子燒肉這道菜的主要原材料都是家裡自產自銷。這山粉其實就是山芋（紅薯）的澱粉，本地盛產紅薯，紅薯洗淨去皮碾碎過濾出澱粉，自然晾曬乾透後的紅薯粉潔白細膩，這就是山粉圓子燒肉這道菜的主要原材料之一。那時候幾乎家家養豬，多是黑毛豬，吃五穀雜糧，很少有人家用購買的豬飼料，通常要養一整年。到了年尾，會有專業的殺豬匠負責屠宰，每次偷偷看殺豬，母親都會阻止我，說看多了學習會變笨，現在想來應該是場面過於血腥家長擔心不利於孩子們身心健康吧。這種豬肉膘肥肉厚，肉香濃鬱，十分鮮美，不是現在市場上賣的豬肉能夠比擬的。這種土豬肉做山粉圓子尤其是在柴火灶上做出來的山粉圓子最為美味。每每家裡做這道菜都會做上一大鍋，我通常會吃上一大碗，再用碎圓子加上濃鬱的湯汁拌上米飯吃到撐為止。山粉圓子除了和豬肉搭配之外也可以燒雞肉，燒魚頭等等。對於這道菜我算是頗有心得了，好幾年前，我還特地去百度詞條裡編輯了「山粉圓子燒肉」。

說到圓子不得不提炸圓子。每到大年三十前兩天，我們這家家戶戶都會炸圓子。其做法要比山粉圓子複雜一些。這是一種用山芋粉、米飯、肉末以及蔥姜蒜為主要原料炸制的食物。其外觀頗似獅子頭，用家裡榨的菜籽油炸出來的圓子噴噴香，口感軟糯，色澤金黃，外脆裡嫩。通常每家都會炸上幾大盆，保證能吃到元宵節之後。由於是高溫油炸的食品，加上冬天寒冷，那時候即便沒有普及冰箱，就在碗櫃裡放上十天半個月通常都不會壞。

炸圓子直接吃固然好吃，但最好吃的吃法還是和五花肉一起紅燒，醬油一定要多放點，蓋上鍋蓋，小火燜。肉汁浸透了圓子，醬香四溢，咬一口，那滋味就算燙到舌頭都阻止不了我接著咬第二口，一口圓子一口大米飯，真解饞！我媽通常會炸兩種圓子，除了上面介紹的這種之外，還會炸一種糯米圓子，裡面有肉餡，軟軟糯糯，裡面還有些許肉的湯汁，像麻球和湯包的結合體，又有點像炸肉餡湯圓。炸圓子要注意把蔥切碎，否則可能會炸飛。記得有次因為我切的蔥，不夠碎，油鍋裡一個圓子在炸制的過程中膨脹後「砰」的一聲直接炸飛到廚房的天花板上粘住了，著實把正在炸圓子的母親和在灶邊燒柴火的我嚇了一跳。

炸圓子

快過年了，安慶人家通常都會醃製一些腊味。最常見的有臘肉、臘魚、臘腸、鹹鴨、鹹雞等。我家裡有一口大水缸，專門用來醃製腊味，每年我媽都會醃製很多。將殺好的年豬分成長條，抹上食鹽，得粗鹽，抹均勻了一條條放到缸裡，用大青石頭壓緊實了，蓋上蓋子。放幾天之後趁著冬日的陽光，拿到屋簷下或者院子裡晾曬，那竹竿上一排排的臘肉、香腸、臘雞鴨看著讓人眼饞，連續曬上一個禮拜以上，肥肉變得油亮泛黃，瘦肉則成深紅色，肉變得硬邦邦的，散發著臘肉特有的香味。太陽落山，我和妹妹負責把腊味收回家，雖然很重，我們卻樂此不疲。臘肉炒大蒜，蒸香腸、鹹鴨、鹹雞，臘魚燒黃豆那都一直是舌尖上的味道，簡簡單單的燉臘肉能夠吃出無比的滿足感和幸福感呢。

雞湯泡炒米。印象中家裡來客人或者去親戚家作客的時候經常會上這道食物，一隻煨的熟爛的大雞腿放在藍邊碗裡，裡面滿滿的雞湯，雞湯上飄著金黃色的炒米。小孩子通常沒有吃大雞腿的待遇，我記得我的碗裡最多是飛腿（翅根），要不然就是雞肉之類。我對雞湯泡炒米興趣不大，相比較這道菜我更喜歡喝甜口的雞湯和雞肉。那時候，家裡也會養一些雞鴨鵝，從來不賣，都是自己家吃。也許是那會兒睡得早，印象中有很多次「夜裡」母親把我和妹妹叫起來喝雞湯。我們家雞湯和別人家不同之處是放糖的，別人家都是鹹口的雞湯，我家卻是甜的。甜口的雞湯我長大後也幾乎沒有喝過了，我現在問我母親為什麼我們小時候半夜裡喝的雞湯是甜的，她也沒給我一個明確的答案，興許是一種約定俗成，物資相對匱乏，從內心裡覺得糖算是一種營養品。

除了雞湯是甜的，我們家還有一道紅豆煨肉也是甜的，而且通常是放紅糖。用瓦罐放在灶爐裡用餘火煨上一下午，那香味真的能饞哭隔壁家的孩子，紅豆甜糯，豬肉酥爛，湯也是甜甜的，那肥肉呈果凍狀，我竟一點也不怕油膩，呼哧呼哧就是一大碗。這紅豆煨肉通常是在秋冬季節吃。夏天，母親會做老鴨湯，說鴨子是降火的。得選用土麻鴨，煨到酥而不爛，配上一些海帶。母親切的海帶總是不夠細小，好像非得大片大片的才吃得過癮。現在，母親偶爾也還會煨這道湯，海帶倒是切得小了，只是這鴨肉塊依然挺大。

勞動的雙手

母親的手是勞動人民的手，不好看，但卻是一雙善於醃菜的巧手。家裡除了那一口醃肉的大缸，還有不少稱之為「壇」的陶器，母親會用它們來醃製鹹菜。有酸蘿蔔、醃白菜、酸豆角、醃紅薯爪（紅薯葉子的嫩莖）、雪裡蕻，鹹鴨蛋等。母親醃製的鹹菜總是特別好吃，酸豆角金黃酸脆，特別下飯；酸蘿蔔撈起來洗乾淨我常常直接生吃，咬一口，那酸爽，口水直淌。酸蘿蔔醃製的時間過長之後就不會那麼脆了，逐漸變得軟爛，並且有微微的臭味兒，這軟爛的蘿蔔可不能丟了。放上農家自製的辣椒醬和芝麻油，煮飯的時候在飯頭上一燉，絕對是下飯神器！這醃蘿蔔還有個神奇之處，醃蘿蔔的缸裡偶爾會長出白色的小蘑菇，我們稱之為蘿蔔菇子，是一種菌類，很稀少，記憶中我也就吃過三兩次，味道是很鮮美的。

長大後，很長一段時間，家成了客棧。十多年以來，因為工作原因，每幾個月回家一次。但無論走到哪裡，吃過多少美味，家的味道都不曾忘記。結婚後，家裡又多了個會做飯的人，我的妻子。媳婦是北方人，也善於弄點吃的，工作之餘常常露兩手。蒸上幾籠包子、包頓餃子、炸牛奶、烤雞翅、擀餡餅、泡雞爪、做滷味等等還都挺拿手。那滷鴨翅、鴨爪、鴨胗真的絕了，不亞於某些品牌的滷味。

女兒經常誇讚她媽媽的手藝，認為她媽媽做的很多食物都是天底下最好吃的。我想，隨著時間流逝，她的記憶裡也會篆刻上屬於她的媽媽的味道吧。