閩西八大幹之連城地瓜幹（福建特產閩西八大幹）

2023-07-19 03:15:05

八大幹，又稱閩西八大幹，是閩西地區有風味特色的八種幹制食品，包括連城地瓜幹、武平豬膽幹、明溪肉脯幹、寧化老鼠幹、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、清流筍乾及長汀豆腐乾。

長汀豆腐乾始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦。長汀豆腐的製法與其他地區不同，它採用酸漿作媒介，製作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。

長汀豆腐的製法與其他地區不同，它採用酸漿作媒介，製作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。而居閩西八大幹之首的長汀豆腐乾，尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而、馳名中外。

長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻岭中，"千裡鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風"，不論村莊大小，必有豆腐乾和酒一起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來往旅客，經過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐乾，慢飲細嚼。豆腐乾的香、鹹、甜、韌。

明溪肉脯幹是用精瘦牛肉浸醃於面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經一周左右，再掛在通風處晾乾，然後放入烤房燻烤而成。製成後色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。

除肉脯幹之外，還有肉鬆，表面看去淡黃疏鬆宛如淡巴菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳餚。

地瓜幹在閩西各縣都有，但連城地瓜幹卻以它獨特的原料與製作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜製作而成，所以又稱紅心地瓜幹。這些鄉村土質鬆軟，酸鹼適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜幹保留著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地鬆軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。

1一般是將整塊地瓜蒸熟去皮，然後壓制、烘烤。製成之後可保存幾年不壞，既可當零食，也可切成小塊，拌上面料、雞蛋、香料，經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。這是早期的製作方法，主要產地是連城隔田。

2、將整塊地瓜去皮，然後製片或切條、蒸熟、速凍、油炸。

寧化老鼠幹，實為田鼠幹，系由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭海》載:"田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。"寧化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後為捕鼠的旺季。

田鼠幹的加工製作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰裡焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一乾二淨。其次是剖腹去其腸肚，用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠燻烤，待烤成醬黃色即可。寧化老鼠幹製作特考究。鼠是田鼠、山鼠。捕捉時令是秋後，特肥。老鼠先要用蒸氣燻蒸一下，再剝皮，剔除頭、尾、肢端和內臟（留心肝），然後入鍋，置以米飯或細糠烤熟。出鍋後的鼠肉乾色澤紅亮，無異味而有清香，便是大功告成。

上杭蘿蔔乾是"上杭蘿蔔乾 閩西八大幹"之一，它香脆可口，具有補脾益氣等作用，是人們非常喜愛的一種食品，其名傳揚國內外。據聞它還有個美麗的傳說呢

上杭是閩西的蘿蔔主要產地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿蔔有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔乾色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它"暢銷閩粵"。

清流"明筍乾"製作工藝歷史悠久。據史料記載，"明筍乾"製作工藝於明清年間從中原地區傳入，是以筍為原料，通過去殼、煮熟、壓榨、曬乾或烘乾整形等工序，製取的毛竹筍片，不添加任何輔料，純手工製作、筍乾風味獨特。為純綠色天然食品。因其具有肉厚、片寬、節密、色澤金黃、呈半透明狀，美味香鬱、口感脆嫩的特點，是"八閩山珍"之一，在國內外名菜佐料中久負盛名。當地群眾常把"明筍乾"作為饋贈親友的禮品和宴請貴客的名菜。

清流筍乾是用剛出土的春筍乾製成，稱為「閩筍尖」，色澤金黃，呈半透明狀，以嫩甜清脆著名，明清時代列為上京貢品。許多名菜如「燴三絲」、「御爐肉」，都不可缺少閩筍乾

武平豬膽幹色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成份，具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷後切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。當地人常將它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉風味。。

武平豬膽幹製作考究，原料缺乏，工序頗多，季節性強。要經過洗料、配料、醃製、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的"糯米豬肝"，有摘除豬膽，整個浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之後，撈起吊曬，每隔2-3天整形一次。這樣製成的豬膽於外形美觀，顏色勻稱，味美質佳。每年秋末冬初，天氣晴朗，是生產豬膽幹的好季節。

永定菜乾有400多年的歷史，不僅省內外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。"萬金油大王"胡文虎在南洋居住時，就常託人帶去家鄉的菜乾。

永定菜乾是一道美味可口的傳統名菜，屬於閩菜系。有400多年的歷史，不僅省內外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。在永定它十分受人喜愛。製作時先將鮮芥菜洗淨，曬1-2天，至菜葉曬軟，然後用蒸籠燻蒸，蒸後再曬，曬後又蒸，如此反覆三次以上，即所謂的"三蒸三曬"。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜乾顏色黃褐，味道酸中帶甜。

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