高能量高蛋白質含量的食物產品及其製備方法
2023-08-09 22:54:31 2
專利名稱：高能量高蛋白質含量的食物產品及其製備方法
技術領域：
本發明具體涉及一種用於製備高能量高蛋白質含量小吃食品的方法及其產品。本發明還涉及用於獲得此高能量高蛋白質含量小吃食品的組合物。
當前，黍作為食物來源並未得到充分利用，並且通常僅由社會的經濟弱勢群體消費。龍爪稷和珍珠稷(在印度是被收入較低的人群所消費)由於其富產、成本低和高營養價值而是優選的。它們是鈣的豐富來源並且含有適當含量的複合維生素B-硫胺素、核黃素和煙酸。
用發芽的黍作為原料之一來配製產品能夠獲得一系列有營養的、低成本即食食品。發芽的穀類、豆類和黍類已被發現在增加嬰兒飲食的能量和營養密度方面是有用的。
人們對發芽的過程已作了深入的研究並且使用長芽或發芽的豆類(其具有改進的營養特徵)夾增加共混物的蛋白質含量(Desikachar，H.S.R.，1981，Food Nutr.Bull.2，21)。
生產高能量高蛋白含量小吃食品的可利用的方法在不同國家都有描述。
參考US專利3911142(Heulskamp等，1975)，其中要求保護一種高蛋白含量的即食產品的製備方法。該產品含有大豆蛋白、乳清和馬鈴薯片。該產品是經過嚴格順序的加工步驟獲得的。缺陷在於產品中具有馬鈴薯片，其牽扯到使用附加的單元操作來薄片化和乾燥。產品具有70％的高蛋白含量和1％的脂肪含量，從而影響了產品的味道。
參考Reed等，1999的US 5922386(The Procter Gamble公司，辛辛那提，OH.)，其中描述了一種具有輕、脆、酥質地的低脂肪含量成型小吃產品的製備，其中使用基於澱粉的麵粉、脂肪和水來製備。將小吃坯料油炸，得到含20-38％脂肪的小吃。該方法中包括油炸作為一個單元操作，從而導致因暴露的脂肪會變得 敗而保質期短。
參考US 5171600(Young等，1992，The Procter Gamble公司，辛辛那提，OH)，其中描述了一種製備具有輕、脆、酥質地的低脂肪含量成型小吃產品的方法。用50-80％麵粉、優選馬鈴薯麵粉和水製成麵團，切割或擠壓成小吃坯料並且油炸。通過用過熱蒸汽來汽提除去過量的脂肪。此方法的缺點是油炸和之後的汽提過量的脂肪都是大量消耗能量的且是高成本的。由於主要成分是馬鈴薯，產品以澱粉為基礎，不含很多蛋白質。
參考Wiker等，1983，堪薩斯州立大學研究基金會(曼哈頓，KS)的US 4421770，其中描述了一種用卵蛋白製備高蛋白含量小吃食品的方法，該方法包括將卵蛋白組合物的模製體熱凝固，切割成片，用含澱粉作為主成分的液體稀麵糊混合料塗布此切片的外表面。將此掛糊的凝固切片裹以麵包屑，並且油氽以便包封其外表面。該方法的缺點是需要油氽，這樣如果沒有提供適當的包裝和儲藏條件，則暴露的脂肪會變得 敗。
參考Chahine等，1980，Nova Scotia研究基金會公司(CA，USA)的US 4212892，其描述了一種製備高蛋白含量小吃食品的方法，該方法在於將塑性蛋白凝膠與以凝膠重量計約17-50％重量的幹澱粉或麵粉摻混，獲得蛋白質凝膠-澱粉物料的均相塊，隨後將其擠壓成合意的形狀並且之後通過油炸來熟化。該方法的缺點是油炸和產品表面的脂肪含量增加，從而導致如果沒有保持適當的包裝和儲藏條件，產品會變得 敗。
參考Fazzolare等，1996，Nabisco Inc。(Parsippany，NJ，USA)的US5554405，其中要求保護一種焙烤型玉米基料小吃產品，該產品由玉米溼潤粉糊(masa)和玉米面粉的共混物組成，具有鬆脆、類似油炸片的質地並且具有類似起泡油炸片的外觀。該方法中所用的成分與本發明所用的不同。
參考US 5871801(Kazemzadeh，1999，Bloomington，MN，USA)，其中描述了一種生產減少腸胃氣脹、以豆類為基料的小吃食品的方法。該方法包括將豆類與含水溶劑和加工助劑混合，形成豆類溶液。提取低聚糖並且將豆類溶液與穀物麵粉混合，形成麵團混合物並且熟化和成型。該方法中所用的成分與本發明所用的不同。該方法涉及擠出，而本發明進行的是焙烤。
參考Reinikainen等，2001，Vaasanmylly Oy，Fl，USA的US專利6224920，其中描述了一種幹焙烤型產品的製造方法。該方法用於製造塗布或夾心的幹焙烤型產品。通過此方法獲得的產品與本發明不同，因為所用的成分是不同的。本發明不涉及任何塗布或填充。
參考US 6242033(Sander，2001，Hayfleld，MN，USA)，其中描述了一種膨化穀物類產品及製作此產品的方法。使用得自塊莖的澱粉來幫助擠出物膨化，形成穀物類片。該方法使用不同的成分並且該方法旨在得到選定的質構化特徵。本發明中，進行的是焙烤而不進行膨化-擠出。
參考Hahn，1978，Raiston Purina公司(St.Louis，MO，USA)的US專利4120988，其中描述了結構整體性得到改進的蛋白質小吃產品的製備。所得的產品與本發明不同，其進行的是油氽作為單元操作而不是焙烤。
參考Robie等，2001，General Mills，INC.(MN，USA)的US專利6291008，其中描述了一種即食穀物基料的食物產品。其生產方法不同於本發明，因為它在於獲得穀物薄片。
參考Shifferaw等，2000，San Pablo(CA，USA)的US專利6139884，其描述了一種主要由大麥、亞麻和tett的摻混物組成的高能量小吃食品。所用的成分不同於本發明。
參考Cohen，2001，Butler(MD，USA)的US 6291009，其是一種生產大豆基料麵團的方法。該麵團含有大豆組分、預糊化的澱粉組分、液體組分以及任選的其它成分。大豆組分是幹成分的60-90％。本發明所用的成分和組成不同於上述方案。
參考Ariga等，2001，平板形式的高蛋白食品，US專利6333063(Kikkoman公司，日本)，其中描述了一種蛋白質含量為40％重量以上的平板形式的高蛋白食品。此產品通過膨化-模製來獲得。本發明中，蛋白質含量為15％-17％並且產品通過焙烤來獲得。本發明的成分也不同。
參考Ibuki等，2002的US 6346287(Fuji Oil公司，日本)，其描述了一種生產焙烤型小吃如薄脆餅乾和椒鹽卷餅的方法。該方法中所用的成分不同於本發明配製方法中所用的成分。
參考US專利5498438(Strong等，1996，Nabisco公司，Parsippany，NJ，USA)，其描述了一種製備堅果基料的小吃產品的方法。此發明用於高蛋白、低脂肪、堅果基料的小吃產品，其中使用了脫脂的焙炒堅果粉(麵團總重量的40％)、澱粉組分和水。本發明使用的是整堅果如花生而不是脫脂的堅果粉。成分和組成也不同。
發明目的本發明的主要目的是提供一種用於製備高能量高蛋白含量小吃食品的方法及其產品。
另一個目的是提供一種蛋白質含量為至少15％的小吃的製備方法。
再一個目的是使用長芽或發芽的黍作為成分之一。
又一個目的是提供一種即食美味小吃的製備方法。
還有一個目的是獲得一種保質期為至少6個月的產品。
在一個實施方案中，將花生粗磨粉和芝麻焙炒以便給產品賦予風味並且使得脫殼容易和減少含水量。
在另一個實施方案中，焙炒在200-260℃下進行。
在另一個實施方案中，對於每100克產品，維生素預混物是維生素B12(0.5μg/100g)、維生素A(2500I.U.)、維生素B2(1mg)、葉酸(0.0013mg)及碳酸鈣(0.025-0.05％)的混合物。
在另一個實施方案中，將非精製糖(8-12％)溶解在番茄醬(15-20％)中以獲得8-10％的TSS(總可溶性固形物)。
在另一個實施方案中，將大豆卵磷脂(0.2-0.5％)溶解在氫化脂肪(6-12％)中。
在另一個實施方案中，所用的液體成分有助於獲得無粘性且光滑的麵團。
在一個實施方案中，將麵團通過一系列包有Teflon的鋼製輥來輥壓。
在另一個實施方案中，面片形式的麵製品的厚度為3.0-3.5mm。
在另一個實施方案中，所得產品的最小蛋白質含量為15％且最低能量為450千卡(kcal)/100克產品。
在另一個實施方案中，所得產品的最小脂肪含量為15％且碳水化合物含量為55％。
在另一個實施方案中，由31人組成的受訓評判小組按10分制嗜好程度評分，所得的產品在顏色、外觀、味道和整體品質方面是深受歡迎的。
在一個實施方案中，所得產品的含水量為4-6％。
在一個實施方案中，所得產品的斷裂強度為3.6-3.8kg並且延展率(spread ratio)為34-36cm。
在一個實施方案中，使用碳酸鈉和碳酸銨作為膨發劑，優選0.1-0.5％w/w。
在一個實施方案中，所得產品具有大豆蛋白(5.0％)、小麥蛋白(2.5％)、花生蛋白(6.0％)、芝麻蛋白(0.5％)和龍爪稷蛋白(1.0％)。
在另一個實施方案中，高蛋白含量小吃食物產品具有摻入下述組合物中的以下成分成分wt％(i)精製小麥麵粉 15-25％(ii)焙炒過的花生粗磨粉 15-25％(iii)脫脂大豆粉 5-10％(iv)發芽的脫殼黍，如龍爪稷/珍珠稷 6-10％(v)焙炒過的芝麻籽 1-3％(vi)鹽1-2％(vii)含幹辣椒粉/ajwain/枯茗的香辛料 0.2-0.6％(viii)非精製糖8-12％(ix)番茄醬(8-10°B) 15-25％(x)氫化脂肪 6-14％充氣膨發劑和乳化劑(xi)焙烤粉0.1-0.2％(xii)碳酸氫銨 0.1-0.2％(xiii)大豆卵磷脂 0.2-0.5％維生素預混物和礦物質 (0.1-0.2％)(xiv)維生素B120.5μg/g(xv)維生素A 2500I.U.(xvi)維生素B21.0mg/100g(xvii)葉酸0.0013mg/100g(xviii)碳酸鈣 0.025-0.05％新穎性本發明的新穎性和創造性在於用於製備高能量高蛋白含量小吃食品的方法及其產品。
a)食品組成和方法的新穎性在於組合物確保了產品中的最小蛋白質含量為15％。
b)終產品能夠提供最低450kcal/100g的能量。
c)食品組成中含有發芽黍，如龍爪稷/珍珠稷，由此增加了營養素的生物利用率。
d)由該食品組成可得到保質期至少6個月的即食產品。
本發明的方法將通過以下給出的實施例作進一步舉例說明，然而這些實施例不應當解釋為是對本發明範圍的限制。實施例1
將非精製糖溶解在番茄醬中並且將此漿液潷析以除去雜質。將卵磷脂溶解在熔融的脂肪中。將幹成分混合10分鐘，然後添加含糖的番茄醬和脂肪。將麵團輥壓成面片，切割成小決並且在旋轉烘箱中於220℃下焙烤4.5分鐘。將焙烤製品冷卻並且包裝。產率為90％並且產品的蛋白含量為15％，每100g提供能量450kcal。
本發明的主要優點是1、即食小吃形式的增補營養素。富含維生素和鈣並且產品的蛋白質含量為15％且提供450-500kcal的能量。2、黍是經過發芽的，由此藉助內在酶的作用增加了營養素的生物利用率。3、產品富含維生素、鈣並且是鐵強化食品。4、其是低含水量且微生物安全的具有良好保質期的焙烤產品。5、加工方法由簡單的加工步驟組成。
權利要求
1.一種高能量高蛋白含量小吃食物產品，以重量百分數計其含有以下的成分成分 重量(kg)含有至少11％蛋白質的精製小麥麵粉18-22％焙炒過的花生粗磨粉 18-22％脫脂大豆粉 6-10％發芽的龍爪稷-脫殼 6-10％焙炒過的芝麻-脫殼 1-3％鹽1-2％香辛料(幹辣椒) 0.2-0.7％碳酸氫鈉 0.1-0.3％碳酸氫銨 0.1-0.3％碳酸鈣 0.15-0.2％維生素預混物 0.08-0.12％非精製糖 8-12％番茄醬 15-25％大豆卵磷脂 0.2-0.5％和氫化脂肪 6-14％。
2.權利要求1所要求的產品，其最小蛋白質含量為15％且最低能量為450千卡/100克產品。
3.權利要求1所要求的產品，其最小脂肪含量為15％並且碳水化合物含量為55％。
4.權利要求1所要求的產品，由31人組成的受訓評判小組按10分制嗜好程度評分，其在顏色、外觀、味道和整體品質方面深受歡迎。
5.權利要求1所要求的產品，其含水量為4-6％。
6.權利要求1所要求的產品，其斷裂強度為3.6-3.8kg並且延展率為34-36cm。
7.權利要求1所要求的產品，其還含有用作膨發劑的碳酸鈉和碳酸銨，優選濃度為0.1-0.5％w/w。
8.一種用於製備高能量高蛋白含量小吃食品的方法，所說的方法包括以下步驟a)將花生粗磨粉和芝麻焙炒，b)將焙炒的芝麻脫殼，c)使脫殼的龍爪稷或珍珠稷發芽，d)將步驟(a)至(c)的成分與以下成分一起徹底混合10-25mts，獲得均勻的幹混物成分wt％含有至少11％蛋白質的精製小麥麵粉 18-22％焙炒過的花生粗磨粉18-22％脫脂大豆粉6-10％發芽的龍爪稷(脫殼)6-10％焙炒過的芝麻(脫殼)1-3％鹽 1-2％香辛料-幹辣椒 0.2-0.7％碳酸氫鈉 0.1-0.3％碳酸氫銨 0.1-0.3％碳酸鈣0.15-0.2％維生素預混物和礦物質 0.08-0.12％e)將非精製糖溶解在番茄醬中，潷析除去雜質，獲得溶液，f)將大豆卵磷脂溶解在氫化脂肪中，獲得溶液，g)將步驟(e)和(f)的溶液添加到步驟(d)的乾粉中，獲得無粘性且光滑的麵團，h)將步驟(g)的麵團輥壓成面片，切割或模製成合意的形狀和厚度，i)將步驟(h)的麵製品在180-220℃下放置4-6分鐘，j)將步驟(i)的焙烤製品經過冷卻傳輸帶而冷卻，獲得所需的高能量高蛋白含量產品，並且k)分選並包裝步驟(j)的所需產品。
9.權利要求8所要求的方法，其中步驟(a)中，焙炒賦予產品風味並且使得脫殼容易和含水量減少。
10.權利要求8所要求的方法，其中步驟(a)中，焙炒在200-260℃下進行。
11.權利要求8所要求的方法，其中步驟(c)中，脫殼有助於除去抗營養因素。
12.權利要求8所要求的方法，其中步驟(d)中，維生素和礦物質預混物由維生素B12-0.5μg/100g、維生素A-2500I.U.、維生素B2-1mg/100g和葉酸-0.0013mg/100克產品以及碳酸鈣0.025-0.05％重量組成，由此佔0.1-0.2％w/w。
13.權利要求8所要求的方法，其中步驟(e)中，將8-12％重量的非精製糖溶解在15-20％重量的番茄醬中，獲得8-10％的總可溶性固形物(TSS)。
14.權利要求8所要求的方法，其中步驟(f)中，將0.2-5％重量的大豆卵磷脂溶解在6-12％重量的氫化脂肪中。
15.權利要求8所要求的方法，其中步驟(g)中，所用的液體成分有助於獲得無粘性且光滑的麵團。
16.權利要求8所要求的方法，其中步驟(h)中，將麵團通過一系列包有Teflon的鋼製輥來輥壓。
17.權利要求8所要求的方法，其中步驟(h)中，面片形式的麵製品的厚度為3.0-3.5mm。
18.權利要求8所要求的方法，其中步驟(j)中，所得產品的最小蛋白質含量為15％且最低能量為450kcal/100克產品。
19.權利要求8所要求的方法，其中步驟(i)中，所得產品的最小脂肪含量為15％且碳水化合物含量為55％。
20.權利要求8所要求的方法，其中，由31人組成的受訓評判小組按10分制嗜好程度評分，步驟(i)中所得產品在顏色、外觀、味道和整體品質方面深受歡迎。
21.權利要求8所要求的方法，其中步驟(i)中，所得產品的含水量為4-6％。
22.權利要求8所要求的方法，其中步驟(i)中，所得產品的斷裂強度為3.6-3.8kg並且延展率為34-36cm。
23.權利要求8所要求的方法，其中步驟(d)中，使用碳酸鈉和碳酸銨作為膨發劑，並且優選以0.1-0.5％w/w的濃度使用。
24.權利要求8所要求的方法，其中步驟(i)中，所得產品具有約5.0％大豆蛋白、2.5％小麥蛋白、6.0％花生蛋白、0.5％芝麻蛋白和1.0％龍爪稷蛋白。
全文摘要
本發明公開一種用於製備即食高能量高蛋白含量小吃的方法，通過將至少10％蛋白質含量的精製小麥麵粉、焙炒過的花生粗磨粉(18－22％)、脫脂大豆粉(6－10％)、脫殼發芽龍爪稷(6－10％)、脫殼的焙炒過的芝麻(1－3％)、鹽(1－2％)、由幹辣椒、胡椒、omum、枯茗和茴香組合而成的香辛料(0.2－0.7％)、碳酸氫鈉(0.1－0.3％)、碳酸銨(0.1－0.3％)、碳酸鈣(0.15－0.2％)、維生素預混物(0.08－0.12％)共混，獲得幹混物，然後與含大豆卵磷脂(0.3－0.5％)的液體脂肪、經過過濾的溶解有非精製糖的番茄醬混合，得到無粘性光滑麵團，將此麵團模製或壓片，切割成合意的形狀和厚度，接著在180－220℃下焙烤4－6分鐘，最後獲得即食小吃，其蛋白質含量15％，含水量4.6％，熱值為大約450kcal/100克產品。
文檔編號A21D13/00GK1471360SQ02802761
公開日2004年1月28日 申請日期2002年3月25日 優先權日2002年3月25日
發明者S·A·辛格, T·C·S·卡尼奧, P·K·季庫, A·R·G·R·A·拉奧, M·C·S·薩斯特裡, V·普拉卡什, G R A 拉奧, S A 辛格, S 卡尼奧, S 薩斯特裡, ㄊ, 季庫 申請人:科學與工業研究委員會