一種滷製牛肉乾及其加工方法
2023-07-30 13:58:31 1
專利名稱：一種滷製牛肉乾及其加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及ー種滷製牛肉乾的加工方法。
背景技術：
牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
傳統的休閒牛肉製品包括牛肉酥、牛肉乾等品種。其中，傳統牛肉乾在其製作過程中，採用了醃製、煙燻等エ序，這兩種エ序，會損害了肉的品質，還會產生3，4一苯並芘等致癌物質，嚴重危害食用者的健康，長期食用含有3，4一苯並芘食品，容易導致胃癌。本發明提供了一種滷製牛肉乾的加工方法，克服了傳統エ藝的缺陷。
發明內容
本發明提供了一種滷製牛肉乾及其製備方法，本發明方法加工出牛肉乾，顏色橙黃，聞之香味噴鼻，保持了肉的品質，嚼後有醬油原香，入口鬆軟，ロ感鮮美，回味無窮。摒棄了醃製和煙燻エ序，克服了致癌物質的產生，所得牛肉乾更健康。本發明採用的技術方案如下
一種滷製牛肉乾的加工方法，其特徵在於包括如下步驟
1)將牛肉切成細丁狀，洗浄，晾乾，將牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20-25小時，所述生抽浸泡液中加入調味料，所述調味料的配方為 每IOOml生抽中加有10-20g食鹽、0. 5-lg葡萄糖、I. 5-3g香辛料、2-3g生薑、2-3g大料、l_2g花椒，浸泡液與牛肉的重量比為1:2-3;
2)將浸泡好的牛肉丁及浸泡液、調料一起加入大煮鍋中，再加水和滷料包一起滷製6-8小時，出鍋晾乾，得熟牛肉丁，
所述滷料包的配方為以IOOOg牛肉丁計，大茴香45-50g、小茴香16-18g、薄荷18-22g、甘草8-10g、陳皮15-17g、肉桂25-28g、辣椒5_8g、蘭香草5_7g、紅景天3_5g、花椒
3-5g,桂皮 4-6g ；
3)將熟牛肉丁拌入調味料漿，用微波爐低溫加熱20-30分鐘，要求，烤乾後牛肉丁的含水量為5-10% ；
所述調味料漿的配方為以IOOOg牛肉丁計，加砂仁15-25g，桂皮10-15g，香葉10-15g，丁香 8-10g，肉蘧 8-10g,木瓜 120 130g，味精 10 12 g，食鹽 30_35g，澱粉25-35g，糊精200-210g，蔗糖酷l_2g，植物油80_90g，荷葉提取物0.ト0. 2g，醬油50_80g，加適量水調成漿狀；
4)冷卻牛肉丁，真空包裝，殺菌即可。
所述的滷製牛肉乾的加工方法製得滷製牛肉乾。本發明的優點
1、首先將牛肉洗浄後切成丁，這樣容易去除血水，去腥效果好，然後在浸泡於生抽浸泡液中，進ー步去腥，入味；
2、浸泡後將浸泡液、調味料和滷料一起加入到滷製鍋中一起滷製，減少了調味料的用量，節約了成本，同時滷製的牛肉具有濃濃的醬香味；
3、整個製作過程中，沒有醃製和煙燻過程，採用微波低溫烤制，所得牛肉丁不含有醃製及煙燻過程中容易產生的致癌物質，這樣的牛肉丁更健康。
4、微波烤制時在調味料中加入澱粉，將調味料調成漿狀，包裹在牛肉丁上，所得牛肉丁香甜酥脆，克服了傳統牛肉丁的硬度大，阻嚼難的問題。
總之，本發明方法エ藝簡単，製得的牛肉乾，顔色橙黃，聞之香味噴鼻，保持了肉的品質，嚼後有醬油原香，入口鬆軟，ロ感鮮美，回味無窮。摒棄了醃製和煙燻エ序，克服了致癌物質的產生，食用更健康。
具體實施例方式一種滷製牛肉乾，
製備方法，包括如下步驟
1)稱取健康的牛肉lOOOg，將牛肉切成細丁狀，洗浄，晾乾，將牛肉丁浸泡在500g生抽浸泡液中24小時，生抽浸泡液中加入調味料，調味料的配方為每IOOml生抽中加有15g食鹽、Ig葡萄糖、2g香辛料、2. 5g生薑ヽ2. 5g大料、I. 5g花椒，
2)將浸泡好的牛肉丁及浸泡液、調料一起加入大煮鍋中，再加水和滷料包一起滷製7小時，出鍋晾乾，得熟牛肉丁，
所述滷料包的配方為以IOOOg牛肉丁計，大茴香480g、小茴香17g、薄荷20g、甘草9g、陳皮16g、肉桂26g、辣椒8g、蘭香草6g、紅景天4g、花椒4g,桂皮5g ；
3)將熟牛肉丁拌入調味料漿，用微波爐低溫加熱25分鐘，要求，烤乾後牛肉丁的含水量為8% ；
所述調味料漿的配方為以IOOOg牛肉丁計，加砂仁20g，桂皮12g，香葉12g，丁香9g，肉蓮9g，木瓜125g，味精11 g，食鹽33g，澱粉30g，糊精205g，蔗糖酷I. 5g，植物油85g，荷葉提取物0. 15g，醬油70g，加適量水調成漿狀；
4)冷卻牛肉丁，真空包裝，殺菌即可。
權利要求
1.一種滷製牛肉乾的加工方法，其特徵在於包括如下步驟 1)將牛肉切成細丁狀，洗淨，晾乾，將牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20-25小時，所述生抽浸泡液中加入調味料，所述調味料的配方為 每IOOml生抽中加有10-20g食鹽、0. 5-lg葡萄糖、I. 5-3g香辛料、2-3g生薑、2-3g大料、l_2g花椒，浸泡液與牛肉的重量比為1:2-3; 2)將浸泡好的牛肉丁及浸泡液、調料一起加入大煮鍋中，再加水和滷料包一起滷製6-8小時，出鍋晾乾，得熟牛肉丁， 所述滷料包的配方為以IOOOg牛肉丁計，大茴香45-50g、小茴香16-18g、薄荷18-22g、甘草8-10g、陳皮15-17g、肉桂25-28g、辣椒5_8g、蘭香草5_7g、紅景天3_5g、花椒3-5g,桂皮 4-6g ； 3)將熟牛肉丁拌入調味料漿，用微波爐低溫加熱20-30分鐘，要求，烤乾後牛肉丁的含水量為5-10%， 所述調味料漿的配方為以IOOOg牛肉丁計，加砂仁15-25g，桂皮10-15g，香葉10-15g，丁香 8-10g，肉蘧 8-10g,木瓜 120 130g，味精 10 12 g，食鹽 30_35g，澱粉25-35g，糊精200-210g，蔗糖酯l_2g，植物油80_90g，荷葉提取物0. 1-0. 2g，醬油50_80g，加適量水調成漿狀； 4)冷卻牛肉丁，真空包裝，殺菌即可。
2.一種根據權利要求I所述的滷製牛肉乾的加工方法製得的滷製牛肉乾。
全文摘要
本發明提供了一種滷製牛肉乾的加工方法，將牛肉切丁、清洗、浸泡去腥入味、滷製、微波烘乾。本發明方法工藝簡單，製得的牛肉乾，顏色橙黃，聞之香味噴鼻，保持了肉的品質，嚼後有醬油原香，入口鬆軟，口感鮮美，回味無窮。摒棄了醃製和煙燻工序，克服了致癌物質的產生，食用更健康。
文檔編號A23L1/318GK102754842SQ201210219258
公開日2012年10月31日 申請日期2012年6月29日 優先權日2012年6月29日
發明者楊國輝 申請人:蚌埠市豐牧牛羊肉製品有限責任公司