一種芒果酒及其製備方法

2023-07-12 18:34:51

專利名稱：一種芒果酒及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種芒果酒及其製備方法。
背景技術：
芒果為著名熱帶水果之一，因其果肉細膩，風味獨特，深受人們喜愛，所以素有「熱帶果王」之譽稱。芒果果實含有糖、蛋白質、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿蔔素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質、蛋白質、脂肪、糖類等，也是其主要營養成分。每百克果肉含維生素C56.4-137.5毫克，有的可高達189毫克；含糖量14-16% ;種子中含蛋白質5.6% ;脂肪16.1% ;碳水化合物69.3%。但是由於芒果貯存的時間較短，鮮果極易腐爛變質，因此對芒果進行深加工極為重要。

發明內容
為此，本發明提出了一種芒果酒及其製備方法，利用芒果為原料釀製芒果酒，解決了芒果深加工問題，還增加了其附加值。根據本發明的一個方面，提供了一種芒果酒的製備方法，包括以下操作:(I)挑選原料:選擇合適的芒果品種，挑選出新鮮、無病蟲害的成熟芒果；(2)原料處理:將挑 選出的芒果清洗乾淨後去皮去核；(3)打漿:將清洗乾淨並去皮去核的芒果進行打漿，得到芒果原漿；(4)酶解:將芒果原漿置於酶解罐中，加入果膠酶或蛋白酶，在40_60°C下酶解1-4小時；(5)漿渣分離:將完成酶解過程的芒果原漿進行離心分離，得到芒果原汁，並對芒果原汁進行滅菌；(6)前發酵:向滅菌後的芒果原汁中加入芒果原汁重量0.2-0.4%的活化酵母在發酵罐進行發酵，發酵溫度控制在20-30°C，發酵時間為10-25天；(7)後發酵:前發酵完畢後，倒罐，得到上清液，向上清液中加入SO2後在20_25°C下繼續發酵15-30天；(8)陳釀:將完成後發酵的上清液進行離心分離後得到的初始芒果酒在22°C以下陳釀1-2年；(9)過濾、滅菌:將陳釀好的初始芒果酒進行過濾；然後在100_135°C下進行高溫滅菌；(10)罐裝、包裝:將滅菌後的初始果酒進行罐裝，經檢驗合格後包裝得成品芒果酒。本發明所述芒果酒的製備方法簡單，充分實現了芒果的營養價值，為芒果的深加工開闢了一條新途徑。根據本發明的另一個方面，本發明還提供了一種根據上述芒果酒製備方法製得的芒果酒。所製得的芒果酒營養全面，所含微量元素豐富，可作為飲料引用，具有保健作用。


通過閱讀下文優選實施方式的詳細描述，各種其他的優點和益處對於本領域普通技術人員將變得清楚明了。附圖僅用於示出優選實施方式的目的，而並不認為是對本發明的限制。在附圖中:圖1為本發明芒果酒的製備流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖和具體的實施方式對本發明作進一步的描述。本發明提供了一種芒果酒的製備方法，包括以下操作:(I)挑選原料:選擇合適的芒果品種，挑選出新鮮、無病蟲害的成熟芒果；(2)原料處理:將挑選出的芒果清洗乾淨後去皮去核；(3)打漿:將清洗乾淨並去皮去核的芒果進行打漿，得到芒果原漿；(4)酶解:將芒果原 漿置於酶解罐中，加入果膠酶或蛋白酶，在40_60°C下酶解1_4小時；(5)漿渣分離:將完成酶解過程的芒果原漿進行離心分離，得到芒果原汁，並對芒果原汁進行滅菌；(6)前發酵:向滅菌後的芒果原汁中加入芒果原汁重量0.2-0.4%的活化酵母在發酵罐進行發酵，發酵溫度控制在20_30°C，發酵時間為10-25天；(7)後發酵:前發酵完畢後，倒罐，得到上清液，向上清液中加入SO2後在20_25°C下繼續發酵15-30天；(8)陳釀:將完成後發酵的上清液進行離心分離後得到的初始芒果酒在22°C以下陳釀1-2年；(9)過濾、滅菌:將陳釀好的初始芒果酒進行過濾；然後在100_135°C下進行高溫滅菌；(10)罐裝、包裝:將滅菌後的初始果酒進行罐裝，經檢驗合格後包裝得成品芒果酒。圖1示出了本發明芒果酒的製備流程圖。如圖1所示，為了製備芒果酒，首先要挑選原料，即選擇合適的芒果品種，然後挑選出新鮮、無病蟲害的成熟芒果。本發明中，所用的芒果品種優選為凱特芒、聖心芒、象牙芒和鷹嘴芒。所選用的四種芒果品種均為晚熟品種，芒果經自然成熟後，其果肉所含糖分高達17-18%，較適宜用來釀造果酒。而且單個果實重量可達5-6斤，可用果肉多，加工方便。可以理解的是，其他種類的芒果也同樣適用於本發明所述製備方法。挑選出原料後，需對原料進行處理。首先將芒果中殘留的腐爛、變質及雜物挑出，然後將芒果上殘留的汙垢清洗乾淨，最後將清洗乾淨的芒果去皮、去核。成熟的芒果較軟，果皮和果肉容易分離，可用人工去皮。還可以將芒果置於沸水中然後去皮。芒果的果核堅硬，不宜用機械去核，一般用手工去核。芒果去皮去核後，被提升至打漿機中進行打漿，得到芒果原漿。芒果原漿中由於富含果膠，粘度較大，還需加入酶對果膠進行分解，以降低粘度，提高果汁的出汁率。本發明中，用濃漿泵將芒果原漿打入酶解罐後，加入果膠酶或蛋白酶進行酶解反應。為了提高酶解反應速度，降低酶解反應所需時間，可對酶解罐進行加溫，促進酶解反應。本發明中，酶解的溫度為40-60°C，酶解時間為1-4小時。果膠酶或蛋白酶的加入量為根據所選芒果品種和芒果原漿重量而變化，一般為芒果原漿重量的。.0.01-.0.05%。優選地，所述芒果原漿的酶解溫度為50°C，酶解時間為2小時。因為果膠酶或蛋白酶的作用，果漿的細胞壁物質和果膠被酶解，果汁的粘度降低，使得果汁更容易流出。同時，部分纖維素和半纖維素物質在酶的作用下被分解成可溶性的小分子，增加了果汁中可溶性固形物的量，使得出汁率得以提高。完成酶解過程後，對芒果原漿進行離心分離，得到可用來發酵製備芒果酒的芒果原汁，對芒果原汁進行滅菌。將滅菌後的芒果原汁打入發酵罐中，然後加入活化好的酵母進行前發酵。酵母的加入量是芒果原汁重量的0.2-0.4 %。發酵過程中，發酵罐的溫度保持在20-30°C，發酵時間為10-25天。優選地，發酵溫度為22-25°C，發酵時間為15-20天。在前發酵過程中，酵母完成了增殖、厭氧發酵，快速消耗了大部分可發酵性糖等營養物質，產生熱量較多，品溫迅速上升，因此應嚴格控制好溫度，以防止品溫過高而影響發酵正常進行。前發酵結束後，倒罐，得到上清液，由於上清液中還含有少量的可發酵性糖類，力口上酵母的再次懸浮，在發酵罐中會再次出現一個較為旺盛的發酵過程，即後發酵過程。依靠後發酵過程，可以完成驅除生酒味的作用，同時可以形成適量的酯，並有益於酵母、蛋白質的沉降。本發明中，向上清液中加入SO2後繼續發酵15-30天個月，優選為20天，完成後發酵過程。後發酵的溫度較前發酵的溫度低，本發明中，後發酵的溫度為20-25°C。加入SO2是為了保護髮酵液不被氧化，並有效抑制雜菌生長而影響發酵，其加入量只要滿足果酒相關國家標準的要求即可。其中，所述倒罐是指用虹吸法將發酵罐中的上清液抽到另一個發酵罐中的操作過程。完成後發酵的發酵液會自然沉澱分層，對該發酵液進行離心分離，得到初始芒果酒。為了改善果酒的風味和口感，還需要對初始芒果酒進行陳釀。本發明中，將初始芒果酒在22°C以下的環境中陳釀1-2年。接下來，將陳釀好的初始芒果酒進行過濾，然後在100_135°C下進行高溫滅菌。過濾過程中，先用硅藻土過濾機進行初濾，然後再用精密微孔過濾器進行精密除菌過濾。優選地，高溫滅菌的溫度為110-115°C，滅菌時間為3-5秒。最後，用衛生泵將滅菌後的初始果酒打入多頭灌裝機進行罐裝，將罐裝好的果酒自動輸送到燈檢前進行人工燈檢，檢查瓶子中是否有雜物。如果經檢驗合格，則進行打包裝箱、入庫，得到芒果酒成品。所得芒果酒成品可在常溫下保存1-2年。本發明所述芒果酒的製備方法以芒果作為原料釀造果酒，工藝簡單，為芒果深加工開拓了新思路，並增加了芒果的附加產值。在釀造過程中過濾掉的各種芒果渣滓可以用來製備動物飼料及其他附加產品，實現了芒果的全面利用，使其營養價值實現了最大化利用。本發明還提供了一種根據上述芒果酒的製備方法製得的芒果酒。該芒果酒色澤淡黃、澄清透明，有光澤，無明顯懸浮物，無沉澱；具有純正，優雅和諧的芒果果香和酒香；具有純正的口感和陳釀酒香味，酸甜協調，酒體豐滿。經測試，酒精度、揮發酸、乾物質浸出物等理化指標以及細菌總數等衛生指標均符合國家標準。該芒果酒風味獨特，營養豐富，富含蛋白質、各種胺基酸以及礦物質，可作為飲料引用，具有保健作用。應該注意的是，上述實施例對本發明進行說明而不是對本發明進行限制，並且本領域技術人員在不脫離所附權利要求的範圍的情況下可設計出替換實施例。在權利要求中，不應將位於括號之 間的任何參考符號構造成對權利要求的限制。單詞「包含」不排除存在未列在權利要求中的元件或操作。
權利要求
1.一種芒果酒的製備方法，包括以下操作: (1)挑選原料:選擇合適的芒果品種，挑選出新鮮、無病蟲害的成熟芒果； (2)原料處理:將挑選出的芒果清洗乾淨後去皮去核； (3)打漿:將清洗乾淨並去皮去核的芒果進行打漿，得到芒果原漿； (4)酶解:將芒果原漿置於酶解罐中，加入果膠酶或蛋白酶，在40-60°C下酶解1-4小時； (5)漿渣分離:將完成酶解過程的芒果原漿進行離心分離，得到芒果原汁，並對芒果原汁進行滅菌； (6)前發酵:向滅菌後的芒果原汁中加入芒果原汁重量0.2-0.4%的活化酵母在發酵罐進行發酵，發酵 溫度控制在20-30°C，發酵時間為10-25天； (7)後發酵:前發酵完畢後，倒罐，得到上清液，向上清液中加入SO2後在20-25°C下繼續發酵15-30天； (8)陳釀:將完成後發酵的上清液進行離心分離後得到的初始芒果酒在22°C以下陳釀1-2 年； (9)過濾、滅菌:將陳釀好的初始芒果酒進行過濾；然後在100-135°C下進行高溫滅菌； (10)罐裝、包裝:將滅菌後的初始果酒進行罐裝，經檢驗合格後包裝得成品芒果酒。
2.根據權利要求1所述的製備方法，其中，所述操作(I)中，選用的芒果品種為凱特芒、聖心芒、象牙芒和鷹嘴芒。
3.根據權利要求1所述的製備方法，其中，所述操作(4)中，芒果原漿的酶解溫度為50。。。
4.根據權利要求1所述的製備方法，其中，所述操作(4)中，芒果原漿的酶解時間為2小時。
5.根據權利要求1所述的製備方法，其中，所述操作(6)中，發酵溫度為22-25°C，發酵時間為15-20天。
6.根據權利要求1所述的製備方法，其中，所述操作(7)中，澄清的發酵液加入SO2後繼續發酵20天。
7.根據權利要求1所述的製備方法，其中，所述操作(9)中，陳釀好的初始果酒先用硅藻土過濾機進行初濾，然後再用精密微孔過濾器進行精密除菌過濾。
8.根據權利要求1所述的製備方法，其中，所述操作(9)中，高溫滅菌的溫度為110-115°C。
9.根據權利要求1所述的製備方法，其中，所述操作(9)中，滅菌時間為3-5秒。
10.一種根據權利要求1-9中任一項所述方法製備的芒果酒。
全文摘要
本發明公開了一種芒果酒的製備方法，包括以下操作挑選原料、處理原料、打漿、酶解、漿渣分離、前發酵、後發酵、陳釀、過濾滅菌以及罐裝包裝。本發明製備方法解決了芒果深加工問題，還增加了其附加值。本發明還提供了一種根據該製備方法得到的芒果酒。
文檔編號C12G3/02GK103114013SQ20131002736
公開日2013年5月22日 申請日期2013年1月16日 優先權日2013年1月16日
發明者李友志 申請人:李友志