重慶涪陵榨菜是什麼做的（重慶特產傳說③）
2023-07-14 02:08:32 5
烏江榨菜是重慶市涪陵榨菜集團旗下眾多榨菜品牌之一。涪陵榨菜已有一百多年的歷史，位居世界三大名醃萊之首，歷來被列為素菜佳品其工藝獨特，鮮香脆嫩，回味悠長。
記得涪陵知名的故事家文德銘老先生講過：每當擺起有關涪陵榨菜的龍門陣時，就會使人們想到幾句耳熟能詳的民間諺語，這就是：「涪陵榨菜，菜中之帥」；「涪陵榨菜，人人喜愛」；「涪陵名吃三件寶，榨菜、潞酒、油醪糟」。這些脫口而出的諺語，對世界三大名醃菜之首的涪陵榨菜作了樸素而生動的讚美。
但是，很多人只知道涪陵榨菜讚不絕口，惟獨對涪陵榨菜的由來，知之甚少。有的人雖然略知一二。據傳，涪陵榨菜的由來主要四種說法：
傳說一：諸葛亮有關
有人說，涪陵榨菜是三國時候諸葛亮的重要發現。蜀相諸葛亮，率軍徵戰時，經過長途跋涉，駐守涪州，由於多日缺乏蔬菜，將士們患上了營養不良症，許多士兵面黃肌瘦，步履艱難。吃了涪州人的鹹菜，症狀明顯消除。諸葛亮發現了涪州鹹菜的奇特功效，然而，將士人多，鹹菜供不應求，諸葛亮就仿照涪陵人的做法，將青菜頭水分榨乾拌上作料給將士們吃，這種菜就是當今赫赫有名的涪陵榨菜的「前生」。為了感謝涪州人民的深情厚誼，他就動員將士們在涪州江北的一座無名小山上，廣泛種植醃制鹹菜的青菜，獲得了大豐收。以後人們就將這座無名小山命名為「諸葛山」，將諸葛亮率領大家種的菜，命名為「諸葛菜」。
傳說二：唐朝高僧苦心經營
傳說，唐代貞觀年間，涪州古剎聚雲寺內，有一位住持高僧，活了一百多歲，仍然耳聰目明，堅持坐禪，照常念佛。有天晚上，這位高僧正在靜心打坐，忽然遠遠看到了一個妙齡美麗的仙人，駕著祥雲，徐徐自天而降，著地以後，飛快來到聚雲寺禪堂。仙人彬彬有禮，不疾不徐，走到高僧面前，高興而又爽朗地對高僧說：「天子要見你。」高僧聞言，既驚又喜，隨口便問：「天子在哪裡？」仙人說：「你緊跟我走就知道了。」
高僧跟隨仙人，漫漫悠悠，不知不覺地就進入了豁然開朗的天庭。只見天宮之中，金碧輝煌，空曠無比；奇花異卉，芳香撲鼻；仙樂仙舞，煞是迷人。高僧來到鑾殿，小心翼翼，屏住呼吸，畢恭畢敬，拜謁天子。施完法禮之後，天子見他年邁，招呼他一旁坐下，然后庄嚴降旨：
「念爾自幼學佛，一貫誠心誠意。今命神農與爾一同返寺，繼續修煉，偕眾僧躬耕學圃，御賜神農菜種，冀妥為珍藏，攜回精心播植，定獲碩果。法旨。」
高僧領旨之後，伴隨神農一道，順利回到聚雲寺菜園邊，只見神農揮手一指，原先種在地裡的大頭菜（蔓菁）統統都變了：莖部長出了許多青綠色的、肉頭肥厚的脆嫩苞塊，菜葉也變得更青、更肥、更大了。高僧滿懷喜悅，只顧看菜，不知神農什麼時候已經離開了聚雲寺。一陣涼風吹來，高僧被吹醒了，醒來之後，才知道上述情況，是自己做的一個美夢。
第二天清早，高僧健步來到寺旁的菜園一看，果然看到他原來種的大頭菜，全部變了樣。你說它是什麼菜，都不太像，因為每棵菜都長了一個青黝黝的菜腦殼，僧人們異口同聲地稱它為「青菜頭」。又因為它是神農來幫助栽培成功的，所以有人便稱它為「神農菜」。自從有了這種獨特的青菜頭種，涪陵人開始用它做原料做榨菜，慢慢地涪陵榨菜就出名了。
傳說三：晚清涪陵富商邱壽安僱人創製
有人說，涪陵榨菜固然發源於涪陵，但涪陵榨菜的正式產生，既不是在三國唐宋時代，也不是在商業尚不發達的元明時代，而是在民間手工作坊比較活躍的晚清時期。晚清涪陵的富商邱壽安，看準了涪陵青菜加工的商業價值，於是就僱用技術工人鄧炳成，採用醃制大頭菜的辦法，並加以改進，於清光緒二十四年（公元1898年）獲得成功。邱用它待客，親友及同行一致為此菜奇特，鮮美可口，為其它醃菜所不及。
邱壽安是位富有商業經驗的商人，於當年趕回涪陵老家，精心策劃，投資建廠，安排家人大量製作。便拜鄧炳成掌脈師，研究改革加工工藝，用風晾脫水、初醃後，用壓豆腐的木箱榨除鹽水，並將此方法製成的醃菜製品取名為「榨菜」。
從此以後，涪陵榨菜就大批量生產，進入了市場，銷路很廣。富商邱壽安和他的僱工鄧炳成被有些人認為是涪陵榨菜的創始人。
傳說四：清代中晚期 涪陵辦榨菜女能人所發明
據老一輩人回憶，聽說前清年間，涪州城西大河邊叫化巖那個地方，住得有兩家窮人。一家姓黃，一家姓邱。黃家有個獨女叫黃彩，邱家有個獨兒叫邱田。他們兩家都是靠做苦工、辦小菜維持生活。黃彩和邱田從小就聰明能幹，他們兩家關係很好，誰家有困難，就互相幫助，生活還勉強過得去。可是有一年遭遇天旱，又遭官兵侵擾，他們兩人的父母都先後死去，只剩下這一對孤苦的青年男女，由於生活失去了支撐，他們倆就結成了夫妻，組成了新的家庭。男的在外幫工，女的在家辦菜。黃彩辦的菜好得很，豐收時，鮮菜吃不完，她就把它醃起來，放些佐料，用罈子裝起，在缺菜的季節，仍然不缺菜，真是既方便又好吃。
有幾回，邱黃氏家來了客人，她沒有什麼好東西招待，就把醃制好了的鹹菜抓出來湊合。客人們聞到這菜的香味，都要問是啥子菜？邱黃氏說：「是青菜做的鹹菜。」「為啥格外香呢？」客人問。她說：「因為我加了些五香面。」客人們都異口同聲地稱讚「五香菜硬是香！」同時還誇她是辦菜能手。
黃彩會做五香菜的名聲很快就傳開了。離叫化巖不遠處，有一家富實郎，要辦生期酒，派人來「請」黃彩幫他家主人做120大碗五香菜招待賓客。黃彩問好久時間要？富實郎回話，要求十天之內就要。黃彩說：「時間這麼緊，肯定做不出來。」馬上就拒絕了富實郎的要求。哪知富實郎心太狠，達不到要求，就採取報復手段，逼著黃彩的丈夫邱田還債。邱田一時還不起，富實郎就派家丁把他抓走了。黃彩呼天搶地，跑到富實郎家去說情，並答應馬上想辦法還債，要求富實郎把丈夫放回來。富實郎扳起面孔，惡狠狠地說：「光還清債還不行，還要按時做出五香菜，才能把邱田放回去，不然就不放人！」
黃彩為了救丈夫，只好硬著頭皮答應。可是，困難又來了。做五香菜，要經過許多道工序，每道工序之間，要有足夠的時間，才能做成鹹菜，鹹菜做成之後，還要進行精加工，配好各種香料，才能做成可口的五香菜。十天時間無論如何也完不成。怎麼辦呢？黃彩想呀想呀，忽然想起過年推湯元的辦法：湯元一下子幹不了，就用布口袋裝起，用石磨榨，把水榨乾了，馬上就可以煮湯元來吃。黃彩想：鮮青菜頭的水份，一下子不得幹，可不可以像榨湯元那樣，很快把它榨乾，如果能快點榨去鮮菜水份，那就縮短了風脫水的時間……於是黃彩天不亮就起床，採來青菜頭，準備好口袋和磨子，抓緊進行試驗。哪知，頭一回榨輕了，水份不幹，不好；二一回榨重了，把菜頭榨壞了，也不行。又經過多次試驗，仍然效果不佳。黃彩翻來覆去地找失敗的原因，結果發現放鹽是個關鍵，在開榨以前適當放些鹽巴，鮮菜頭脫水就快多了。緊趕慢趕，黃彩終於提前把五香菜趕製出來了。那個富實郎莫奈何，字號把邱田放回家了。
打這以後，「五香榨菜」的名字就由涪陵傳了出來，並傳遍全中國、全世界。官方修訂的《續修涪州志•風物誌》中，還記載有：（涪州）青菜有苞有苔，鹽醃名五香榨菜。
重慶市涪陵榨菜集團專業生產「烏江牌」榨菜，已形成禮品類、高檔類、中鹽類、低鹽類、出口類等榨菜系列產品，並向調味品、泡菜、方便食品等方面拓展，同時出口美國、日本、東南亞及西歐等國家和地區。烏江榨菜從1981年首獲國家質量銀獎以來，先後榮獲新加坡國際名優食品博覽會金獎、重慶市著名商標、全國首屆科技金獎等40項國際國內獎項，並於1997年通過美國FDA質量認證。2004年，烏江榨菜獲得了中國馳名商標。
一百多年的風雲變幻，歷史跌宕，烏江榨菜經百年歲月醞釀，早成中國醬醃菜行業當之無愧的領軍者。百年經典，生生不息，創新不輟，我們相信，奇蹟因英雄而生，烏江榨菜，一百一十多多年曆久彌新，生有盡、業無涯。
（綜合自涪陵眼 零售私塾）
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