一種高脆度曲奇餅乾的擠注製作方法與流程
2023-07-23 13:29:41 2
本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及的是一種高脆度曲奇餅乾的擠注製作方法。
背景技術：
曲奇餅乾是一種休閒食品，由伊朗人發明，原意為細少而扁平的蛋糕式的餅乾，上世紀80年代，曲奇餅乾由歐美傳入中國，並在21世紀初在香港、澳門、中國臺灣等地掀起熱潮，隨之不斷流行開來。
目前市場上大多數的曲奇餅乾口感鬆軟、酥散，食用時容易掉餅渣。因此，如何在確保曲奇風味和口感不變的條件下，提高產品的脆度，以滿足消費者的需求，是食品加工行業中研發人員追捧的研究熱點之一。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種高脆度曲奇餅乾的擠注製作方法，所得到的曲奇餅乾風味和口感俱佳，產品酥脆爽口、不幹硬、不掉餅渣。
為了達成上述目的，本發明的解決方案是：
一種高脆度曲奇餅乾的擠注製作方法，包括以下步驟：
(1)專用糖漿的製備：
①稱取15重量份的特級白糖、3重量份的水混合於專用鍋中攪拌均勻，採用燃氣爐點火加熱煮沸，直至特級白糖完全溶化，再噴0.2重量份的水刷洗專用鍋的鍋邊，使鍋邊上的特級白糖溶化；
②然後大火熬煮至135～142℃，後轉中火熬煮至155～162℃離火，從點火到離火的時間控制在30～35min，其中煮沸時間為10分鐘，剩餘時間為熬煮時間，熬煮時間短，返砂快，熬煮時間適中，不易返砂；
③將專用鍋離灶，自然冷卻2～3min後，在專用鍋上加錐形蓋，從錐形蓋與專用鍋的邊緣間留有的縫隙中緩慢均勻地加入3.3重量份的熱開水，同時輕緩地攪拌均勻，製得專用糖漿；
④將專用糖漿倒入桶中進行水浴冷卻，水浴時，冷卻水的水位應超過桶內糖漿的高度，水浴冷卻過程中，攪動1～3次，待桶內的溫度冷卻至50℃備用；
(2)稱取100重量份的麵粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕櫚油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的雞蛋、0.7重量份的食鹽、0.5重量份的碳酸氫銨、3重量份的水以及10重量份步驟(1)得到的所述專用糖漿，混合均勻後倒入攪拌機攪拌得到漿料，靜置10～20min；
(3)將靜置後的漿料倒入擠壓成型機的料鬥內，擠注成型，所述料鬥的底部設有將所述料鬥內的漿料加壓輸送到成型噴嘴的加壓傳送機構，沿著漿料的加壓傳送路徑，所述加壓傳送機構包括兩根相互平行設置的進料輥以及兩個位於進料輥下方的相互嚙合的齒輪泵，所述進料輥由驅動電機驅動旋轉，所述齒輪泵由頭部驅動裝置驅動，漿料由料鬥進入所述加壓傳送機構，通過所述加壓傳送機構間斷將漿料定量擠出到成型噴嘴，然後由可旋轉的成型噴嘴擠出成型為曲奇餅坯；
(4)成型後的曲奇餅坯通過輸送帶送入烘烤爐進行烘烤，烘烤溫度為160～225℃，烘烤時間為4～6min，即得該高脆度曲奇餅乾。
採用上述技術方案後，由麵粉、起酥油、棕櫚油、專用糖漿、白砂糖、全脂奶粉、雞蛋、食鹽、碳酸氫銨、水混合攪勻後形成的漿料較柔軟，具有一定的流動性，投入到料鬥後，由擠壓成型機擠注至符合成型所適合的厚度和形狀的曲奇餅坯，曲奇餅坯的厚度由齒輪泵定量得到，曲奇餅坯的形狀因成型噴嘴的形狀和旋轉方向不同而不同，最後曲奇餅坯經過烘烤爐的烘烤定型，便得到具有特有形狀、特有風味和口感的曲奇餅乾。
本發明一種高脆度曲奇餅乾的擠注製作方法，採用特製的專用糖漿製得的曲奇餅乾，生產工藝簡單，操作方便，所得到的曲奇餅乾風味獨特，口感優良，產品酥脆爽口、不幹硬、不掉餅渣。
附圖說明
圖1為本發明中使用的擠壓成型機的結構示意圖。
圖中：
料鬥1成型噴嘴2
進料輥3齒輪泵4
具體實施方式
為了進一步解釋本發明的技術方案，下面通過具體實施例來對本發明進行詳細闡述。
實施例
1、曲奇餅乾的製作
一種高脆度曲奇餅乾的擠注製作方法，包括以下步驟：
(1)專用糖漿的製備：
①稱取15重量份的特級白糖、3重量份的水混合於專用鍋中攪拌均勻，採用燃氣爐點火加熱煮沸，直至特級白糖完全溶化，再噴0.2重量份的水刷洗專用鍋的鍋邊，使鍋邊上的特級白糖溶化；
②然後大火熬煮至140℃，後轉中火熬煮至160℃離火，從點火到離火的時間控制在35min，其中煮沸時間為10分鐘，剩餘時間為熬煮時間，熬煮時間太短，返砂快，熬煮時間適中，不易返砂；
③將專用鍋離灶，自然冷卻2min後，在專用鍋上加錐形蓋，從錐形蓋與專用鍋的邊緣間留有的縫隙中緩慢均勻地加入3.3重量份的熱開水，同時輕緩地攪拌均勻，製得專用糖漿；
④將專用糖漿倒入桶中進行水浴冷卻，水浴時，冷卻水的水位應超過桶內糖漿的高度，水浴冷卻過程中，攪動不超過3次，切勿多次攪動，以防返砂，待桶內的溫度冷卻至50℃備用；
(2)稱取100重量份的麵粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕櫚油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的雞蛋、0.7重量份的食鹽、0.5重量份的碳酸氫銨、3重量份的水以及10重量份步驟(1)得到的專用糖漿，混合均勻後倒入攪拌機攪拌得到漿料，靜置10min；
(3)如圖1所示，將靜置後的漿料倒入擠壓成型機的料鬥1內，擠注成型，料鬥1的底部設有將料鬥1內的漿料加壓輸送到成型噴嘴2的加壓傳送機構，沿著漿料的加壓傳送路徑，加壓傳送機構包括兩根相互平行設置的進料輥3以及兩個位於進料輥3下方的相互嚙合的齒輪泵4，進料輥3由驅動電機驅動旋轉，齒輪泵4由頭部驅動裝置驅動，漿料由料鬥1進入加壓傳送機構，通過加壓傳送機構間斷地將漿料定量擠出到成型噴嘴2，然後由可旋轉的成型噴嘴2擠出成型為曲奇餅坯；
(4)成型後的曲奇餅坯通過輸送帶送入烘烤爐進行烘烤，烘烤溫度為200℃，烘烤時間為5min，即得該高脆度曲奇餅乾。
本發明一種高脆度曲奇餅乾的擠注製作方法，首先製備的專用糖漿呈金黃色，糖漿粘稠，冷卻後的專用糖漿放置12小時後不出現返砂或出現少量細返砂。採用特製的該專用糖漿製得的曲奇餅乾，生產工藝簡單，操作方便，所得到的曲奇餅乾風味獨特，口感優良，產品酥脆爽口、不幹硬、不掉餅渣。
2、脆度性能測試
儀器：tvt-300xp質構儀
脆度測試：分別對本實施例製得的高脆度曲奇餅乾與普通曲奇餅乾(不添加專用糖漿)進行質構(脆度)測試，結果如表1所示。
表1本發明高脆度曲奇餅乾和普通曲奇餅乾的質構比較
由表1可見，採用本發明特製的專用糖漿製得的曲奇餅乾，脆度較高。且經觀察發現，在12個月貨架期內仍能保持較高的脆度，未出現鬆軟、掉渣的現象。
上述實施例和圖式並非限定本發明的產品形態和式樣，任何所屬技術領域的普通技術人員對其所做的適當變化或修飾，皆應視為不脫離本發明的專利範疇。