辣椒粉調味粉加工方法
2023-08-01 13:48:41 1
專利名稱：辣椒粉調味粉加工方法
技術領域：
本發明涉及一種辣椒粉調味粉加工方法。
背景技術：
辣椒粉屬於辣椒調味品中無油低水分產品，是各類方便休閒食品的辣味香料和食辣地區 日常餐桌調味料，目前其加工方法主要採用經自然幹制或簡易烘房幹制，以及電熱幹制的幹 辣椒原料直接粉碎製成，也有採用幹辣椒經手工炒制或炭火焙烤後粉碎而成。存在技術及管 理粗放、加工條件工藝參數不易控制，品質不穩定，生產能力低下、勞動強度大、能量利用 率低、衛生汙染大等諸多缺陷。
發明內容
本發明要解決的技術問題是，提供一種辣椒粉調味粉加工方法，以克服現有技術存在的 加工條件工藝參數不易控制，品質不穩定，生產能力低下、勞動強度大、能量利用率低、衛 生汙染大等諸多缺陷。
本發明採取以下技術方案它包括以下過程
原料選擇及準備；
原料配比；
第三，擠壓膨化；
第四，冷卻、粉碎、包裝。
在原料選擇及準備過程中，所述的原料為辣椒和米粉；其中辣椒含水量《20%，粉碎為 2-5mm大小顆粒；粉碎後的米粉顆粒》80目。
在原料配比過程中，原料質量百分組成為幹辣椒全果粉70%—90%、米粉30%—10%，混 合均勻。
在擠壓膨化過程中，使用雙螺杆擠壓膨化機，開機預熱，設定第一溫區溫度18(TC—220 °C，待溫度到達設定溫度值，將原料勻速倒入，調節螺杆轉速選擇320r/min — 360r/min，第 二溫區溫度120。C-140°C，第三溫區80。C，擠壓膨化時間10s-20s。
在冷卻、粉碎、調味、包裝過程中，先放於無菌間攤晾冷卻，再經潔淨多功能粉碎機粉 碎至粉狀顆粒，與調味料粉混合，過30目篩，複合薄膜袋真空密封包裝或硬質塑料瓶或玻璃 瓶包裝。本發明採用雙螺杆擠壓膨化技術加工製得新型膨化辣椒調味粉，產品工藝及品質特徵有 別於傳統工藝辣椒粉產品，該技術將原料熟化、焙烤、膨化、殺菌一體化，與傳統方法相比 ，加工時間大大縮短，簡化了工藝、減輕勞動強度，易於操作，且明顯提高了產品風味及適 口性、衛生安全性、保藏性，提高了原料營養特性及消化利用效率，原料成本較傳統辣椒粉 產品有所降低。可作家庭餐桌日常調味品，以及供各類方便休閒快餐食品調味料使用。
具體實施例方式
具體實施例方式本發明的主要工藝過程如下 原料選擇及準備過程為
辣椒以優質幹辣椒為原料，質量符合GB10465-89質量要求，色澤鮮紅或紫紅色，均勻 油亮光潔。無不成熟椒、黴變椒、蟲蛀椒、花殼白殼椒等，原料含水量《20%。粉碎為2-5mm 大小顆粒備用。
米粉選用符合GB1354-2007標準的合格大米粉碎後備用，顆粒》80目。 原料配比過程為下述原料質量百分組成優質幹辣椒全果粉70%—90%、米粉30%—10% ，混合均勻。
擠壓膨化過程為使用SYSLG-II型雙螺杆擠壓膨化機，開機預熱。根據需要設定溫度， 第一溫區選擇18(TC—22(rC，等待溫度到達要求溫度值，將原料經進料器勻速倒入，調節螺 杆轉速，選擇320r/min — 360r/min，調節餵料器進料速度130r/min，第二溫區溫度120。C-140 °C，第三溫區8(TC，完成擠壓膨化時間10s-20s。
冷卻、粉碎、調味、包裝為膨化後產品，於無菌間攤晾冷卻後，經潔淨多功能粉碎機 及時粉碎至粉狀顆粒，根據各類人群口味，加入適量調味料粉(也可不加，為原味辣椒粉) 混合後，過30目篩，複合薄膜袋真空密封包裝或硬質塑料瓶或玻璃瓶包裝。
通過以上過程獲得的產品品質特徵如下
具有辣椒粉應有的色澤，紅橙色或深紅色，有一定光澤，有辣椒的辛辣香氣及焙烤香味 。無苦味異味，口感柔順，無粗糙感。
主要風味化合物雪松烯9. 859%-14. 522%， 5-倍半萜烯3. 818%-6. 157%， (E)-b-羅勒烯 0. 708%-2. 001%， a-長葉蔽烯O. 962%-1. 653%，橙花叔醇3. 232%-4. 472%。
細菌菌落總數《100cfu/g，大腸菌群、致病菌未檢出。
擠壓膨化辣椒產品色澤均勻性及鮮豔度較傳統工藝產品明顯改善，外觀品質明顯提高。 該擠壓膨化工藝減少了辣椒生青味，顯著增加產品中風味物質的種類和數量，其中，雪 松烯、5-倍半萜烯、(E)- b-羅勒烯、a-長葉蒎烯、橙花叔醇含量增加O. 5-5倍，使香味更佳豐富濃鬱。
該工藝產品比常規工藝產品安全性明顯提高，微生物指標明顯低於相關標準(細菌菌落 總數《1000cfu/g，大腸菌群《30 MPN/100g)，更明顯低於傳統工藝和市售辣椒粉抽樣產品 菌落指標(3. 75X 104cfu/g-2. 68X 105cfu/g)。
理利該專利產品通過高溫、高壓、高剪切力擠壓及突然釋放過程，辣椒中種籽充分破碎， 中脂肪蛋白質等營養成分物質充分溶出，有利於提高產品營養及風味品質；擠壓膨化後粗纖 維含量為12. 38%-18. 04%，較膨化前減少5-10%，因而可溶性膳食纖維轉化較傳統產品提高， 利於改善適口感，利於消化吸收及提高辣椒膳食纖維生理功能特性。
權利要求
1.一種辣椒粉調味粉加工方法，其特徵在於它包括以下過程第一，原料選擇及準備；第二，原料配比；第三，擠壓膨化；第四，冷卻、粉碎、包裝。
2.根據權利要求l所述的辣椒粉調味粉加工方法，其特徵在於在原 料選擇及準備過程中，所述的原料為辣椒和米粉；其中辣椒含水量《20%，粉碎為2-5mm大小 顆粒；粉碎後的米粉顆粒》80目。
3.根據權利要求l所述的辣椒粉調味粉加工方法，其特徵在於在原 料配比過程中，原料質量百分組成為幹辣椒全果粉70%—90%、米粉30%—10%，混合均勻。
4.根據權利要求l所述的辣椒粉調味粉加工方法，其特徵在於在擠 壓膨化過程中，使用雙螺杆擠壓膨化機，開機預熱，設定第一溫區溫度18(TC—22(rC，等待 溫度到達設定溫度值，將原料勻速倒入，調節螺杆轉速選擇320r/min — 360r/min，第二溫區 溫度120。C-140°C，第三溫區80。C，擠壓膨化時間10s-20s。
5.根據權利要求l所述的辣椒粉調味粉加工方法，其特徵在於在冷 卻、粉碎、包裝過程中，先放於無菌間攤晾冷卻，再經潔淨多功能粉碎機粉碎至粉狀顆粒， 與調味料粉混合，過30目篩，複合薄膜袋真空密封包裝或硬質塑料瓶或玻璃瓶包裝。
全文摘要
本發明公開了一種辣椒粉調味粉加工方法，它包括以下過程第一、原料選擇及準備；第二、原料配比；第三、擠壓膨化；第四、冷卻、粉碎、調味、包裝。所述的原料為辣椒和米粉；原料質量百分組成為幹辣椒全果粉70％-90％、米粉30％-10％，混合均勻。使用雙螺杆擠壓膨化機，設定溫度180℃-220℃，調節螺杆轉速選擇320r/min-360r/min，擠壓膨化時間10s-20s。先放於無菌間攤晾冷卻，再經潔淨多功能粉碎機粉碎至粉狀顆粒，過30目篩，複合薄膜袋真空密封包裝或硬質塑料瓶或玻璃瓶包裝。本發明加工時間縮短，提高了產品風味及適口性、衛生安全性、保藏性，提高了原料營養特性及消化利用效率。
文檔編號A23L1/221GK101658287SQ200910308159
公開日2010年3月3日 申請日期2009年10月10日 優先權日2009年10月10日
發明者旭 丁, 丁築紅, 達 李, 王知松 申請人:貴州大學