即食佐餐雞粉的加工工藝的製作方法
2023-07-27 20:08:01 1
專利名稱：即食佐餐雞粉的加工工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於方便雞肉熟製品類，即用童子雞或加入部分雞殼加工熟化後製成風味獨特的即食佐餐雞粉。
童子雞是指剛出殼的或經過1個月左右的短暫飼餵後的小公雞，童子雞由於個體小，不具備整雞銷售價值，且由於剔骨取肉困難，深加工也有一定難度。目前童子雞一般用作家庭烹飪後食用或製藥的原料，或製成雞糜作為食品營養添加劑，尚無加工成可直接食用的方便佐餐雞粉的報導。雞殼加工成雞糜後常用作營養添加劑，但經噴霧乾燥後製成可直接食用的方便佐餐雞粉的製取工藝還未見報導。
童子雞糜由於其粘性大，用普通加熱方式(如長時間煮沸)容易焦糊。另外童子雞本身有一種特殊的腥味，需特別調味以便去除腥味。
本發明的目的在於避免上述現有技術中的不足之處而提供一種用去毛、去內臟的童子雞或加入部分雞殼為原料，通過加入去腥調料，磨糊、噴霧乾燥、調味熟化等工藝，製成風味獨特的即食佐餐雞粉。
本發明的目的可以通過以下措施來達到一種即食佐餐雞粉的加工工藝，該加工工藝是採用去毛、去內臟後的童子雞或加入部分雞殼為原料，通過磨糊、噴霧乾燥製成，其特徵在於將去毛、去內臟後的童子雞(包括雞骨和雞肉)，在100℃～120℃條件下，加入去腥調料去腥，再將童子雞絞碎、機械細化，在50℃～80℃條件下，加入添加劑，噴霧乾燥，再加入調味調料，使童子雞粉熟化成酥狀顆粒。
本發明其具體加工工藝為將5000克去毛、去內臟後的童子雞浸沒水中，煮沸，撇去油沫等物，將0.1%～5%大料(佔原料固形物重量百分比，下同)，0.5%～4%胡椒，0.5%～4%花椒，0.1～1%砂仁，0.1%～1%生薑，0.1%～1%桂皮，粉碎後加到該混合液中，再加入0.2%～2.5%食鹽，5～100毫升黃酒，將該混合液在100℃～120℃條件下加壓煮沸30～150分鐘，用篩網撈起童子雞，然後將上清液再次與童子雞混合，並用機械使童子雞細化至20目或更細，並再次將該糊狀混合物加熱至50℃～80℃，加入2%～18%明膠，0.1%～2.5%羧甲基纖維素鈉，0.2%～5.5%海藻酸鈉(藻朊酸丙二脂或酪朊酸鈉)，充分攪拌，然後噴霧乾燥，得到童子雞粉(原料1)。
將雞殼(市售)1500克按照前述方法製成雞殼粉(原料2)。
將原料1與原料2按10∶1～2的比例混合，得到總量為1000克的混合粉，加入0.1%～3%味精，0.05%-1%丁香粉，1%～150%蔗糖(或葡萄糖、蜂蜜部分替代蔗糖)，拌勻，加熱翻炒，同時加入3%～50%豬油(或色拉油)，炒至成酥狀顆粒，裝罐即可。
本發明相比現有技術具有如下優點本發明開發了童子雞和雞殼的新用途，工藝路線符合工業化生產要求，製取過程中不需將童子雞骨和肉分離，製品不含童子雞所特有的異腥味，風味獨特，便於保存，不會出現普通方法加熱童子雞糊易焦糊的現象。
本發明下面結合實施例作進一步詳述實施例1取5公斤去毛、去內臟的童子雞，洗淨後加水煮沸，撇油後加入15克大料，11克胡椒，8克花椒，3克砂仁，5克姜，3克桂皮，8克食鹽，30毫升黃酒，加壓煮沸30分鐘，去渣，絞碎後進一步磨細，然後加入30克明膠，3克羧甲基纖維素鈉，5克海藻酸鈉，噴霧乾燥後得到童子雞粉。
將5克味精，1克丁香粉，500克糖，300克豬油加至前述童子雞粉中，加適量水翻炒至酥狀顆粒，即為即食佐餐雞粉。
實施例2將300克雞殼絞碎後加入3克大料，2克胡椒，1克花椒，0.6克砂仁，1克生薑，2克食鹽，10毫升黃酒，加壓煮沸40分鐘，去渣，磨細，然後加入26克明膠，3克海藻酸鈉，3克羧甲基纖維素鈉，噴霧乾燥後得到雞殼粉200克左右。
將200克雞殼粉與實施例1中的童子雞粉1000克混勻後，加入6克味精，1克丁香粉，500克糖，300克豬油，加適量水翻炒至酥狀顆粒，即為含鈣、磷較高的即食餐雞粉。
權利要求
1.一種即食佐餐雞粉的加工工藝，該加工工藝是採用去毛、去內臟後的童子雞或加入部分雞殼為原料，通過磨糊、噴霧乾燥製成，其特徵在於將去毛、去內臟後的童子雞(包括雞骨和雞肉)在100℃～120℃條件下，加入去腥調料去腥，再將童子雞絞碎、機械細化，在50℃～80℃條件下，加入添加劑，噴霧乾燥，再加入調味調料，使童子雞粉熟化成酥狀顆粒。
2.根據權利要求1所述的即食佐餐雞粉的加工工藝，其特徵在於童子雞與雞殼比為10∶1～2。
3.根據權利要求1所述的即食佐餐雞粉的加工工藝，其特徵在於去腥調料及配比為(佔原料固形物重量百分比)大料0.1%～5%，胡椒0.5%～4%，花椒0.5%～4%，砂仁0.1%～1%，生薑0.1%～1%，桂皮0.1%～1%，食鹽0.2%～2.5%，黃酒5～100毫升。
4.根據權利要求1所述的即食仁餐雞粉的加工工藝，其特徵在於添加劑為明膠2%～18%，羧甲基纖維素鈉0.1%～2.5%，海藻酸鈉(藻朊酸丙二酯或酪朊酸鈉)0.2～5.5%
5.根據權利要求1所述的即食佐餐雞粉的加工工藝，其特徵在於調味調料為味精0.1%～3%，丁香粉0.05%～1%，蔗糖1%～150%(或葡萄糖、蜂蜜部分替代蔗糖)，豬油3%～50%(或色拉油)。
全文摘要
本發明提供一種用去毛、去內臟的童子雞或加入部分雞殼為原料，通過加入去腥調料、磨糊、噴霧乾燥、調味熟化等工藝，製成風味獨特的即食佐餐雞粉。其具體加工工藝為將去毛、去內臟後的童子雞(包括雞骨和雞肉)，在100℃—120℃條件下，加入去腥調料去腥，再將童子雞絞碎，機械細化，在50℃—80℃條件下，加入添加劑，噴霧乾燥，再加入調味調料，使童子雞粉熟化成酥狀顆粒。
文檔編號A23L1/311GK1074346SQ92107268
公開日1993年7月21日 申請日期1992年1月13日 優先權日1992年1月13日
發明者尹捷 申請人:江蘇省食品發酵研究所