草蛋白大理石花紋豆腐及其加工製作方法
2023-07-27 13:53:41
專利名稱：草蛋白大理石花紋豆腐及其加工製作方法
技術領域：
本發明涉及以新鮮牧草或青綠飼料植物為主要或重要原料，配以適量大豆製作的一種具有大理石紋理的豆腐樣加工食品及其加工製作方法。
背景技術：
開發蛋白質資源，以滿足人類生活、生產之需是世界，尤其是象中國這樣的人均耕地緊張的國家所面臨的一個長期而艱巨的任務。牧草資源極為豐富而廉價，許多優質牧草中粗蛋白質含量(以乾物質計)接近甚至高於豌豆、蠶豆等豆類籽實，是一個有待進一步開發的蛋白質資源庫。從胺基酸平衡的角度評價，牧草蛋白質品質與大豆蛋白質相仿，而牧草蛋白因富含葉綠素、胡蘿蔔素、VE及其它維生素，加之牧草栽培中易於實現的無農藥生產，如能有效地開發為人類食品，將具有籽實蛋白無法比擬的優勢。
人類從青草料中提取蛋白質加以利用已有數十年歷史，但由於此前的加工利用方式需對草汁中通過加熱或發酵凝聚出的高含水量蛋白進行乾燥處理，使加工能耗過高(如採用噴霧乾燥法，生產一公斤乾粉約耗10度電；如採用新型的低溫真空乾燥法，電耗也在2.5～3度/kg之間)，產物比例過小(佔草料鮮重的2.5～3％)，且產品主要用於飼用用途，售價有限，使其經濟效益低微，從而制約了草蛋白提取利用的發展。
發明內容
本發明的目的和意義在於1、提供一種以牧草為主要或重要原料的，切面具有大理石紋理的，風味獨特、營養豐富、富含葉綠素和多種維生素的，以純天然物質加工的豆腐樣產品及其加工製作方法。
2、本發明將其最終產品定位在高水分狀態，勿需乾燥處理，從而克服了在此前草蛋白提取利用方面存在的產物比例過小、加工能耗過高的致命性問題，大大降低生產成本，使提取利用草蛋白在經濟角度上據有了合理性、可行性。
3、本發明把草蛋白加工製作成人類食品，改變了此前以飼用用途為主的定位，使產品面向普通家庭及飯店、賓館，使潛在消費面和需求量擴大，並且有利於產物(按單位乾物質量計量)價格提升。
本發明的技術方案為1、原料及配比新鮮豆科牧草或葉菜類青綠飼料植物(以自然風乾重計量)∶大豆＝9～21∶10其中所述豆科牧草可以是紫花苜蓿、白三葉、紅三葉、大翼豆、羅頓豆、百脈根、紫雲英、紅豆草及其它氣味純正、質優無毒的豆科牧草；葉菜類飼料植物可以是青菜、廣心菜、小白菜。青草料均要求在盛花期前收穫利用。在生產一款產品時，可同時用上述草料植物中的多種與大豆配合，也可以用上述草料中的任意一種與大豆配合。
給出的牧草與大豆的比例採用自然風乾物重量比，這是因為鮮草含水量因種類、季節、產地等不同而有較大差異，如以鮮重計量，則不利於控制本發明之產品中草蛋白與大豆蛋白的比例，從而影響產品的成型、外觀特徵及風味。在實際加工時需首先根據牧草鮮草與風乾物之比例換算出牧草鮮重與大豆的比例，然後按所得牧草鮮重與大豆比例進行配料。
2、加工製作方法(1)其主要加工流程為青草料及大豆分別經榨汁、磨漿→過濾→消泡→草汁、豆漿分別煮沸→汁、漿衝匯→蛋白質凝固→靜置凝聚→清水漂煮凝固物→入型箱加壓成型。
(2)其工藝特徵為①草料榨汁或打漿後，以及大豆磨漿後，分別經80～100目過濾去渣；②草料榨汁、煮汁時不加水或僅用相當於牧草鮮重50％以下的清水；③大豆製漿總用水量(含泡豆時浸入大豆中的水)與幹大豆之比為5～6∶1，煮漿時不再添水；④以棉織物對草汁進行消泡；
⑤草汁與豆漿分別煮沸，在保持草料汁微沸的狀態下將熱豆漿徐徐衝入草料汁中；⑥草料汁既為蛋白質原料，又作為蛋白質凝固劑，勿需另加凝固劑；⑦採用40-50目的漏勺將凝固蛋白質從混合液中轉移至漂煮清水中，以及從漂煮液中移入型箱中；⑧凝固的蛋白質經過清水漂煮後再成型；⑨成型時蓋板壓力約為450～550g/dm2。
以下結合附圖
和具體實施舉例對本發明做詳細說明。
附圖為本發明之生產工藝流程圖具體實施方式
下面的實施舉例能幫助理解本發明，但不是限制本發明的範圍。
實施舉例其原料及配比為新鮮紫花苜蓿草(以自然風乾重計量)18kg大豆 10kg在實際操作中，首先需將上述紫花苜蓿的風乾物重量換算成鮮重，以便取料計量。具體作法為在使用該地該茬紫花苜蓿草作為原料之前3～4日，在上述紫花苜蓿栽培地，按3～5cm的留茬高度多點隨機割取紫花苜蓿鮮草1kg，置於通風避雨處充分攤開，在晴好的天氣下於48小時(天氣陰潮時需72小時)後對已風乾好的苜蓿稱重，得風乾苜蓿23.5g，則該批紫花苜蓿的鮮草/風乾物比例為100∶23.5。將上述原料配比中的紫花苜蓿草之風乾重換算為鮮重，得原料配比新鮮紫花苜蓿草 76.6kg 大豆 10kg每次測定的牧草鮮重/風乾物比例約可作為同一草地同茬牧草5天內的該值。
大型企業可用飼草水分測定儀直接測出新鮮牧草水分含量，然後把本發明原料配比中牧草的風乾重換算為鮮草重。(注充分風乾的牧草含水量約為17～18％)
加工工藝按附圖所示的加工工藝進行加工製作。下面將工藝流程中一些步驟加以進一步說明●清選新鮮牧草時要求將雜物、枯病枝葉去除。
●原料使用量以清選後重量為準。本例稱取76.6kg經過清選的鮮紫花苜蓿草。
●牧草榨汁可選用牧草專用榨汁機或用蔬菜榨汁機，也可用打漿機打漿，然後過濾，濾網為80～100目。本例採用飼料打漿機打漿，然後用甩幹機過濾，濾網為80目。
●採用原色棉布對草汁進行消泡，具體做法是將略大於草汁液表面積的棉布一塊用溫清水浸溼並稍擰乾，然後展開棉布，將其輕覆於泡沫表面，待泡沫消失後取出棉布，緩緩將棉布上浸帶的草汁擰擠回草汁盛器中。豆漿的消泡也可採用此法，但效果略差。草汁泡沫對下一步的操作有較大防礙，煮汁前必須消泡。
●煮草汁時需輕輕攪動，防止凝固物粘著鍋底、鍋壁，同時起到使凝固物適當分散的作用。
●大豆磨漿後經80～100目過濾去渣。本例採用80目過濾。
●豆漿煮沸後趁熱轉入草汁中。
●向草汁中衝入豆漿時，應使草汁保持微沸狀態。豆漿應徐徐地衝入草汁，並且應邊衝邊順一個方向輕輕攪動混合液，使草汁與豆漿均勻混合。
●豆漿全部衝入草汁後，繼續使混合液保持微沸狀態，直至蛋白質等全部轉為凝膠狀態，此時混合物中液體由濁變清，呈透明茶紅色。然後停止加熱，靜置5～15分鐘，待凝固物聚集成塊。
●用40～50目漏勺把上一步所得凝聚物逐勺舀取，濾去多餘殘液後轉入微沸的清水中漂煮，舀取凝聚物及將之轉入清水時動作要輕，儘量避免凝聚物散碎。
●漂煮用清水量約相當於鮮草料重量。本例用76kg清水。
●漂煮後用40～50目漏勺將凝固物逐勺舀取，濾去多餘殘液後轉入鋪有白布的型箱中，約裝至4cm厚度，然後壓上蓋板及重物，形成450～550g/dm2壓力，使草豆腐成型。
權利要求
1.草蛋白大理石花紋豆腐，其原料及配比新鮮豆科牧草或葉菜類青綠飼料植物(以自然風乾重計量)∶大豆＝9～21∶10其中所述豆科牧草可以是紫花苜蓿、白三葉、紅三葉、大翼豆、羅頓豆、百脈根、紫雲英、紅豆草及其它氣味純正、質優無毒的豆科牧草；葉菜類飼料植物可以是青菜、廣心菜、小白菜。草料均要求在盛花期前收割利用。在生產一款產品時，可同時用上述草料植物中的多種與大豆配合，也可以用上述草料中的任意一種與大豆配合。給出的牧草與大豆的比例採用自然風乾物重量比。注釋見說明書中相關部分。
2.草蛋白大理石花紋豆腐的加工製作方法(1)其主要加工流程為青草料及大豆分別經榨汁、磨漿→過濾→消泡→草汁、豆漿分別煮沸→汁、漿衝匯→蛋白質凝固→靜置凝聚→清水漂煮凝固物→入型箱加壓成型。(2)其工藝特徵為①草料榨汁或打漿後，及大豆磨漿後，經80～100目過濾去渣；②草料榨汁、煮汁時不加水或僅用相當於牧草鮮重50％以下的清水；③大豆製漿總用水量(含泡豆時浸入大豆中的水)與幹大豆之比為5～6∶1，煮漿時不再添水；④以棉織物對草汁進行消泡；⑤草汁與豆漿分別煮沸，在保持草汁微沸的狀態下將熱豆漿徐徐衝入草汁中；⑥草汁既為蛋白質原料，又作為蛋白質凝固劑，勿需另加凝固劑；⑦採用40-50目的漏勺將凝固物從混合液中轉移至漂煮清水中，以及從漂煮液中移入型箱中；⑧凝固蛋白質經過清水漂煮後再成型；⑨成型時蓋板壓力約為450～550g/dm2。
全文摘要
本發明為草蛋白大理石花紋豆腐及其加工製作方法。該產品以優質新鮮牧草或葉菜類青綠飼料植物及大豆為原料，經由以下流程製作製取草汁、豆漿；分別煮沸汁、漿；在微沸狀態下衝匯汁、漿，使蛋白質凝固；用微沸清水漂煮凝固物，以降低澀味；入模具適當壓榨成型。該產品為綠、白相嵌，切面十分美觀，風味清爽獨特，略帶茶香的豆腐狀蛋白質類食品，可承受普通豆腐的各種烹調方式。產品富含葉綠素、胡蘿蔔素及其它維生素，加工過程不使用任何化學製劑，同時牧草栽培中可免用農藥，因此該產品及其生產工藝都是綠色環保的。與此前草蛋白的提取利用方式和產品相比，本發明使生產能耗大大降低，產品/原料比提高，使草蛋白提取利用更具經濟效益。
文檔編號A23L1/212GK1718092SQ20051003177
公開日2006年1月11日 申請日期2005年6月28日 優先權日2005年6月28日
發明者閆景彩, 張石蕊, 曲湘勇, 張志飛 申請人:閆景彩